Buon Compleanno Passione Gourmet

“Il migliore piatto che ho assaggiato ? quello che troverò in tavola domani …”

La frase, presa in prestito da un caro amico :-), può  essere la bandiera, il simbolo che meglio ci rappresenta. Siamo al terzo compleanno, continuiamo con passione e tanta gioia a riempire di pagine il diario della nostra avventura. Nell’attesa del piatto migliore, che arriverà in tavola domani.

Tante novità all’orizzonte,

Grazie a tutti voi che ci seguite, e che spero continuerete a farlo!

Il Presidente

Provate a chiedere a 100 gourmet, o sedicenti tali, chi sia Nicola Di Lena. Sarei felice se in 5 lo conoscessero. Eppure è grazie a lui, da anni al fianco di Antonio Guida e del suo sous-chef Federico Dell’ Omarino se al Pellicano si mangiano probabilmente i migliori dessert in Italia. E, di sicuro, i migliori petit-fours. Sì, proprio i petit-fours, una della più scontate liturgie del fine pasto da vecchia grande maison, possono diventare un momento di felicità in mano a questo piccolo grande uomo: i macaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.... Leggi che vedete in foto dello scorso anno, ancor più eterei quest’anno nella consistenza e ricchi nel sapore, insieme a splendide mini tarte al limone, al cioccolato, ai frutti di bosco. In terrazza, a conclusione di una cena praticamente perfetta, quando oramai il cervello si stava per riposare dopo tante emozioni, la zampata del fuoriclasse. Indimenticabile.

Roberto Bellomo

Il pollo di Norbert
Un pollo piatto dell’anno?
Si, ma non un pollo qualunque: il Pollo di Norbert.
C’è più di un motivo.
1. E’ l’ultimo grande piatto che ho incontrato sulla mia strada. D’altra parte lo dice anche il Liga: “il meglio deve ancora venire”
2. Sarà che sto invecchiando, ma mi capita sempre più spesso di emozionarmi per la grande cucina classica. Così semplice e così perfetta.
Le grandi emozioni trovano casa nelle cose semplici.

3. Il motivo più importante. Girovaghi di ristoranti, maniaci della forchetta, strippati della prima e dell’ultima ora, UNIAMOCI!! Firmiamo tutti la petizione per il ritorno del pollo nelle grandi tavole italiche! Basta maialini, basta piccioni! Pollo, pollo, fortissimamente pollo!
Il primo (ma non unico) avvistamento è segnalato a San Cassiano, è proprio il pollo di Norbert!
Cotto allo spiedo. Spennellato generosamente di burro durante tutta la cottura. Il petto morbido, ancora pieno dei suoi succhi, lontano anni luce da quei petti simil plastica che non scendono giù per il gargarozzo nemmeno se foderati di salsa bbq.
Il fondo con le carcasse. La pelle croccante.
La coscia brasata con gelatina di consomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi e pure di cavolfiore.
Una Simmenthal di lusso. Fossero tutte così, aprirei un mare di scatolette.
Evviva il Pollo!
Sono gradite segnalazioni di avvistamenti del pasciuto animale da tutto lo Stivale.

Roberto Bentivegna

Personalità, personalità, personalità, i tre elementi che cerco in una cucina di qualità. Più passa il tempo più mi stanco di ascoltare parole. Voglio ascoltare storie gravide come nubi scure di pensieri e riflessioni che mi portino da qualche parte. Non ero mai stato ad Acuto, fino a qualche mese fa. Ottuso io, che non avevo mai percorso le curve che separano questo paese dalle comodità della pianura. Salvatore Tassa ha l’età giusta per raccontare storie forse non troppo letterarie, ma cariche di significato, e lo fa con l’impeto di un giovane Achille. Gliene dovremmo essere tutti molto grati.

Carlo Cappelletti

Gagnaire.Come perché Gagnaire?
Perché in un mondo dove tutti vogliono raggiungere certezze dalla sua cucina traspare l’irrequietezza e il fermento di chi è all’inizio di un percorso.
Ormai da 40 anni.
Perché nelle sue proposte ci sono idee per fare tanti grandiosi menù.
Perché questo “ragazzo” dovrebbe essere di esempio a tanti ragazzi tali solo anagraficamente.
Perché la voglia di tornare è tanta.
Perché è tanta roba.

Norbert

Cosa rende “alta” la cucina?
L’utilizzazione di prodotti sublimi, o la sublimazione di prodotti ordinari?
L’optimum sarebbe rendere ancor più grande una già eccellente e preziosa materia prima.
Vero, ma quando, tu gourmet errante, inizi a lacrimare per l’emozione papillare dinanzi ad un cipollotto con malto e fiori eduli, comprendi che sei al cospetto di un grandissimo cuoco.
Materia prima non povera, di più, ma risultato finale non eccellente, di più.
Un artista in cucina, Piergiorgio da Torriana.

Fabio Fiorillo

Noi di Passione Gourmet siamo spesso accusati di essere gastrosnob, filofrancesi, ultraconcettuali e oltre. E allora, mi piace festeggiare il nostro terzo compleanno all’insegna della sostanza (che si, fa rima proprio con panza!). Voglio parlare di un cuoco umile, con una cucina tutta italiana fatta di pochi fronzoli ma di tanta testa e tanto cuore. E dei suoi Ravioli Umami. Nel piatto c’è solo il mare. Assoluto. Fegato di rana pescatrice per il ripieno e lische di pesce per il più classico (e concentrato) dei fondi.
E che bello il Carpaccio d’Amare. Lo spaghetto è cotto alla perfezione e mantecato meglio. C’è il cefalo. C’è il caviale. C’è la carne di manzo. C’è il burro. Alla fine il cerchio si chiude e incredibilmente ti torna in bocca il mare.
E’ stata la mia cena migliore? Sono stati i piatti più buoni in assoluto da me mangiati nell’anno? Non lo so. E in fin dei conti poco importa. Semplicemente voglio festeggiare rendendo omaggio a quella che oggi è una delle grandi tavole di pesce italiane.
Dimenticavo: il cuoco si chiama Gianfranco Pascucci, il suo ristorante è a Fiumicino.

Ad Majora

Giovanni Gagliardi

La domenica di Pasqua. In macchina lungo le ampie e poco trafficate strade del Belgio. Un paesaggio bucolico. Ci sono campagna e fattorie. Una volpe ci taglia in lontananza la strada. Intravediamo vacche al pascolo. Un leggero sentore di sterco e la pioggia battente.Una situazione che non faceva altro che accrescere le già alte aspettative. Poi uno svincolo, la strada sterrata e una casa di campagna.
Ci accomodiamo e, in un batter di ciglio, ci dimentichiamo che fuori piove.
A tavola la folgorazione. Un viaggio in un territorio poco conosciuto. Una cucina vera, variegata, leggera. A stretto contatto con la natura. Tra i fornelli c’è  una brigata sorridente e giovane. KobeRazza di bovino la cui carne viene considerata una prelibatezza gastronomica giapponese. È un wagyu (bovino giapponese) di manto nero della razza di Tajima, allevato nella Prefettura di Hyogo, l'antica Provincia di Tajima, in Giappone. Questa razza fa parte della "razza nera giapponese" che comprende altre razze simili allevate a Tottori, Shimane e Okayama. Il manzo di Kobe è rinomato... Leggi Desramault è un grandissimo talento. Per me il migliore della sua nazione. In pochissimi, da queste parti, hanno il coraggio di discostarsi dalla vicina e più famosa cucina francese. Kobe invece fa una cucina di territorio autentica, che riesci a percepire semplicemente scorgendo con lo sguardo le distese verdi fuori dalla finestra. Una cucina diversissima dalla nostra, con tratti fortemente nordico-fiamminghi, ma pur tanto vicina a quella mediterranea, in senso di leggerezza. Una tavola grazie alla quale sono tornato a stupirmi.

Qualche settimana fa. Centro Italia. Una veranda sulla spiaggia. Un gran sole la cui calura è allietata da una lieve brezza di vento, l’inebriante salsedine. Subito dopo… “la prima secca”. Un saggio di concentrazione e persistenza marina. Omaggio all’Adriatico? Riduttivo..
Un ristorante in costante movimento, con una brigata che si mette sempre in discussione. Ed è con grande piacere che ritorno da Uliassi.”

Leonardo Casaleno

Prima di scrivere questo pezzo sul compleanno di Passione Gourmet ho dovuto rifletterci un po’ nel mio girovagare perenne per il mondo. In un anno ho visitato decine di ristoranti ma se poi uno ci riflette bene quelli che ti lasciano un’emozione o un ricordo ben preciso sono pochi, pochissimi e si possono contare sulle dita di una mano. Di tutti gli altri man mano che passa il tempo il ricordo si sbiadisce perché effettivamente non avevano un granché da raccontare o da dire. E più ci ho pensato e più mi tornava alla mente un uomo – uno chef – piuttosto che un ristorante. Perché dobbiamo tenere ben presente che alla fine qualunque locale può ambire al successo solo se dietro c’è un team eccezionale. Cosa che non sempre capita. Il mio anno di PASSIONE GOURMET lo vorrei quindi dedicare al grande (in tutti i sensi) Umberto Bombana dell’Otto e Mezzo di Hong Kong. Umberto, e dietro a lui tutto il suo DREAM TEAM, è stata una persona che ha saputo subito affascinarmi perché attraverso le sue parole e i suoi occhi sono riuscito ad avvertire quella passione (parola a noi molto cara) per la buona cucina che ci accomuna (lui a farla ed io ad assaggiarla) e questa qualità non solo bisogna essere bravi ad averla ma anche a trasmetterla e lui in questo non ha eguali.

Davide Bertellini

Il ristorante con più appeal? No, proprio no.
Lo chef più talentuoso? Difficile, il livello ultimamente è altissimo.
Il piatto dell’anno? Probabile, ma non saprei dirlo con certezza.

Fatto sta che le visite al Povero Diavolo sono state certamente la scoperta e l’esperienza più emozionanti dell’anno.
Dovendone estrapolare un’istantanea, il dessert “Rosso rapa e fragole” rappresenta per me l’essenza della cucina di Piergiorgio. Freddo, croccante, acido, caldo, cremoso, dolce, piccante in un solo cucchiaio, con sole frutta e verdura.

Alessandro Pellegri

Per il terzo compleanno di Passione Gourmet non voglio parlare di uno dei soliti fantastici ristoranti superstellati, ma di un giovane chef e di un ristorante che in una serata di inizio primavera mi hanno regalato una magnifica serata, imperfetta e per questo emozionante come deve essere la cucina di un ragazzo che ha voglia di esprimersi liberamente prendendosi dei rischi, ma mettendo se stesso ed il suo territorio nel piatto senza paura, ma con la purezza e l’innocenza della gioventù.
E allora grazie Damiano Donati e grazie Serendepico, avanti così che la strada tracciata è quella giusta.

Luca Canessa

Nell’ultimo anno, la completa assenza di mie recensioni ha una motivazione ben precisa: semplicemente, esistono periodi della vita in cui non ti è impossibile assecondare le passioni che hai fin lì coltivato, perché totalmente assorbito da qualcosa di più importante, intenso ed emozionante, nonché sconosciuto, che polarizza ogni tua energia, momento libero, pensiero e, perché no, anche ogni tua risorsa finanziaria.
Al ristorante dell’Hotel Shang Hai di Nanchino, nei pressi del prestigioso Mandarin Garden Hotel, nella vivace zona pedonale che circonda il Tempio di Confucio, ho pranzato numerose volte nella settimana di permanenza in città, dalla seconda volta insieme a mio figlio appena adottato. Ci fu consigliato da una referente locale come il miglior ristorante di cucina tradizionale. Non ho mai mangiato così bene in Cina come lì.

Fabrizio Nobili

La cucina è vita, emozioni, è un viaggio, è ricordo … ma è anche scoperta
Un inchino all’immenso Hiro Urasawa

Alberto Cauzzi