Régis et Jacques Marcon
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Questa recensione aggiorna la precedente valutazione che trovate qui
Recensione Ristorante
Odio e amore, sono i sentimenti che il giovane Régis Marcon provava verso la sua terra in gioventù.
In effetti Saint Bonnet le Froid, paesino dell’alta Loira, nulla sembrava offrire ad un giovane amante delle belle arti. Tant’è che Regis fu costretto dalla madre a frequentare la scuola alberghiera per aiutare, dopo il diploma, nella conduzione della locanda di famiglia.
Ma, è proprio tornando al paese e cominciando a lavorare in azienda che il giovane Régis iniziò ad amare tutto di questa terra, un po’ sospesa nello spazio e nel tempo.
I funghi che in ogni mese dell’anno crescono nei boschi circostanti, le erbe spontanee che sapientemente dosate apportano sensazioni acide, amare, dolci, piccanti e sono diventate il vero marchio di fabbrica della sua cucina. Ma soprattutto il modo di vivere, scandito dai ritmi delle stagioni e la vita di un paese che, grazie anche al lavoro di questa ormai famosa famiglia, ha ricevuto notevole giovamento e ha creato un sistema virtuoso che collega il prodotto, il produttore al consumatore finale.
E’ proprio la natura è il vero alleato dei Marcon che, dal canto loro, la rispettano e la assecondano senza forzature.
La ricerca della famosa eco-sostenibilità ed il rispetto della bio-diversità non sono qui soltanto una moda, uno slogan maldestramente raccontato, ma un vero e proprio modo di vivere, di pensare, di muoversi. Nel piatto tutto questo compare con forza, materializzandosi e divenendo prepotentemente attuale, e grandiosamente interessante.
Ormai la locanda di famiglia si è notevolmente trasformata ed è diventata un bellissimo ristorante, ampio e spazioso con splendida vista sulle valli circostanti, con annesso albergo di charme.
La cucina dei Marcon non è una cucina urlata, non cerca tanto i contrasti quanto invece l’armonia, l’equilibrio, ma senza essere mai ruffiana né piaciona.
In tutti i piatti ritroviamo anche una notevole attenzione all’estetica visiva ed alle proporzioni, tutto ciò dovuto probabilmente all’innata passione che voleva Régis artista, prima che cuoco.
Il servizio è efficiente, ma anche piacevolmente amichevole, la carta dei vini è ampia e interessante (con qualche asterisco di troppo a dire la verità) e con prezzi ragionevoli per il rango del locale.
Si comincia, come consuetudine, con i quattro cucchiai che sono dei veri e propri esercizi di stile viste le dimensioni lillipuziane e la perfezione delle forme. In questa occasione: tartara di manzo, turbante al topinambur, bon bon di rapa rossa e sardine alle erbette più altri benvenuti e amenità piacevoli e sempre molto gradite.
Il menu principale è il sunto estremo della cucina di Régis, che spazia a 360 gradi su tutto ciò che questa terra offre. Mettendo spesso in primo piano l’elemento vegetale, piuttosto che la proteina, sempre e comunque di grande qualità e trattata come si deve ma che trova frequentemente il ruolo di mera texture al servizio dell’ingrediente principale. Le noci di cappesante a la plancha sono morbide e burrose, servite insieme ad un purè freddo di cavolfiori, creando un ottimo contrasto caldo-freddo decisamente appagante. Il cavolo verza diventa il contenitore per un petto di piccione e per il suo fegato, mentre la coscetta viene semplicemente arrostita e servita a parte. Le lumache sono proposte insieme al loro elemento naturale: tutte le verdure che offre questa stagione cotte e cesellate in maniera impeccabile. Ma anche in crocchette, profumate di erbe e aglio da taglio, così golose ed intense che verrebbe la voglia di chiederne il bis.
Il branzino cotto sulla pelle viene proposto insieme a morchelle intere e porro baby, il tutto accompagnato ad uno zabaione ai funghi che induce alla scarpetta senza ritegno alcuno. Splendido infine l’agnello in tre versioni, la costoletta laccata alla polvere di porcini, la spalletta al forno e la polpetta che si contende il ruolo di protagonista con asparagi verdi e bianchi da primato.
La parte dolce completa di pre-dessert piccola pasticceria, biscottini e cioccolatini è, come quasi sempre succede nei grandi ristoranti francesi, di qualità pari se non superiore al resto della proposta e conclude in maniera impeccabile una cena che, come già ribadito nella precedente occasione, si avvicina in molti tratti alla perfezione e lascia dentro di noi una gran voglia di ritornare, mitigata soltanto dalla distanza, dalle curve e, in questo caso dalla neve, che divide casa nostra da questo paradiso gourmet.
I cucchiai
Ostrica, mela verde, perle di quinoa
Uovo, ragout di funghi
Mini toast
Cappesante e cavolfiore
Verdure di inizio primavera e piccione
La coscia
Lumache, verdure e aglio orsino
Le crocchette
Morchelle nere, porro baby e branzino
Champignon e tanasia
l’agnello
Il carrello dei formaggi
I caprini lavorati
Per accompagnare i formaggi
Pre-dessert
Piccola pasticceria
I biscottini a tema
Baba, verbena e limone
Carote di sabbia e arance
Pre caffè
Post caffè
Il vino
Il pregio: funghi, erbe e verdure al top
Il difetto: la distanza da tutto e da tutti
Régis et Jacques Marcon
Larsiallas
Saint Bonnet le Froid – France
Tel. +33.471599372
Chiuso da metà dicembre a metà aprile, il martedì e il mercoledì
Prezzi: alla carta 150 – 200
Menu 115 – 145 – 175
Visitato nel mese di Aprile 2012
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Luca Canessa
Bravi avete corretto la bestialita' geografica della precedente stesura.
Da un po’ di tempo in qua PG dispensa 19/20 come Dio la manda; che sia una reazione all’imperante recessione? Dai Marcon vi sono stato nell’aprile dello scorso anno e non e’ che mi abbiano fatto impazzire; ottimo ristorante, per carita’, ma non certo memorabile. Tanto per intenderci, da 18 al lordo dei, questi si di assoluto livello, amuse bouche, da 17 al loro netto. Devo peraltro prendere atto che, stando almeno alla tipologia e alla varieta’ dei piatti oggetto della presente (come anche della passata) recensione, l’esperienza di Canessa pare assai piu’ stimolante della mia. Varrebbe quindi la pena avere qualche altro contributo...
Questo 19 non è che la conferma del precedente, assegnato peraltro da chi gode della sua approvazione, quindi non è in assoluto un nuovo 19. Comunque ne abbiamo un altro in arrivo, e farà forse molto più discutere, per quanto farà piacere agli amanti della cucina neoclassica, fra i cui anche il sottoscritto.
Questo lo sapevo bene, tant' e' che ho accennato anche alla precedente recensione del Guardiano!!! Per quel che riguarda la mia esperienza, tuttavia, ribadisco l'eccesiva generosita' della valutazione' come ebbi anche a dire a Cauzzi privatamente. E in questo giudizio mi trovo in buona e autorevolissima compagnia: percio' speravo e spero in altri contributi...
rispetto il tuo giudizio, ma mi dispiace che non consideri il mio autorevole anche se, come tu ben saprai, i giudizi di PG son condivisi e discussi da tutta la squadra, pacatamente serenamente....
E chi ha mai scritto che non considero il tuo un giudizio autorevole? Ho persino sottolineato che probabilmente hai imbroccato un degustazione meglio costruito e piu' invitante del mio... E poi suvvia, piantatela di usare la condivisione come foglia di fico per imporre valutazioni che altri possono non condividere. Non e'che il far parte di PG dia la patente di infallibilita'.
E chi parla di infallibilità è "il perciò speravo e spero in altri contributi...." che mi è piaciuto poco. Poi se per te è un ristorante da 17/18 ne prendo atto e rispetto in toto la tua opinione, se avessi scritto che avevi mangiato da 14 mi sarei preoccupato per la grande differenza di giudizio, ma 1/2 punti ci stanno, vuoi per un menù diverso vuoi per una giornata più o meno fortunata della brigata. Io ad esempio mi sono rammaricato di non essere andato in una stagione migliore per i funghi tipo giugno o luglio dato che ad aprile c'erano solo spugnole e poco di altro.
Temo di essere stato frainteso. Per contributo di altri non intendevo altri critici, bensi’ altri lettori, che magari confermavano che la mia era stata unicamente una serata storta. Quanto alla stagione poco consona alla cucina dei Marcon, hai proprio ragione: anche io vi sono stato in aprile e ovviamente di funghi degni di questo nome non ne ho visti affatto.
Ok Gigi sono io che avevo mal interpretato, se torni dai Marcon nella stagione giusta facci sapere
Sono stato due volte nel giro di un anno da Marcon e,a mio giudizio,il 19 di PG è il voto giusto.In entrambe le visite le emozioni andavano dai quattro cucchiai di appetizer al capitolo dessert anche se nella seconda esperienza(in settembre)ho reputato eccessiva l'onnipresenza dei funghi in praticamente tutte le portate del menu...ma,ripeto,in qualsiasi stagione un'esperienza da Marcon sara' indimenticabile
Ho prenotato in luglio dai Marcon. Nella confermano raccomandano una tenuta corretta per quanto concerne l'abbigliamento. Spero non intendano giacca e cravatta. Un chiarimento sarebbe graditissimo
No assolutamente. Il ristorante è abbastanza informale: c una camicia e un pantalone lungo sei a posto. Piuttosto copriti, che a quelle altezze anche in estate la sera può fare freddo. Ricordo una cena d'agosto con fuori non più di dieci gradi ...
Confermo. Occhio all'escursione termica serale che può essere micidiale.
Grazie. Faro' tesoro