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19/20 Valutazione

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Recensione Ristorante

Al Canto spendi 130 euro per mangiare una manciata di cozze che potresti mangiare da un pescatore con 1 euro.
Alla Certosa di Maggiano il cliente è una cavia alla mercè di un pretenzioso cuochetto.
Paolo Lopriore prende per il c… i suoi clienti.
L’insalata di alghe, erbe e radici è il piatto più disgustoso che io abbia mai assaggiato.
Tutte ‘ste menate per una cucina per ricchi scemi.
Sì ma sono tutti piatti d’assemblaggio, la cucina cucinata è un’altra cosa.

Chi si riconoscesse in almeno due di queste affermazioni è pregato di abbandonare immediatamente la lettura di questo articolo. Chi è d’accordo con almeno una proposizione invece prima di proseguire è meglio prenda un bel respiro e tenga la macchinetta per la pressione a disposizione.
Che cos’è il genio? E’ fantasia, intuizione, decisione e rapidità d’esecuzione? Sì. Ma non solo.
Il genio è ciò che porta un’arte, una disciplina, una professione ad un livello più alto. Il genio è l’immaginazione che supera gli schemi. Non si limita a romperli, anche un idiota può farlo. Per lasciarseli dietro occorre una credibilità professionale inattaccabile. Ah sì poi ci vogliono le idee. Molte idee. Quante idee? Abbastanza da superare qualitativamente e quantitativamente i pregiudizi. Che sono tanti.
Paolo Lopriore, fra gli chef italiani, è quello che più di ogni altro sta promuovendo una “cucina d’arte”. Lo chef del Canto, fra i Marchesi Boys, mi pare sia quello che più stia proseguendo nel solco tracciato dal Maestro, nel segno dell’interazione della cucina con le arti, nel caso di Lopriore soprattutto quelle figurative.
La cucina del Canto è arte? Giuro, è una discussione che non mi interessa.
Arte o non arte, è concettuale? Privilegia cioè il messaggio al risultato estetico? Io non credo. Non credo. Il risultato non è mai fine a se stesso, è sempre molto riconoscibile al palato, è gusto, è consistenza, è sempre qualcosa di estremamente concreto. E soprattutto è piacere, per chi rimette in gioco le proprie papille e le rende disponibili per lasciarsi trasportare lontano. O vicino, alla scoperta di regioni del palato che sembrano d’improvviso spalancarsi sotto i colpi di piatti cucinati con un magistero tecnico che ha pochi uguali in Italia.
Sul tema della piacevolezza della cucina di Lopriore sono stati scritti tomi e non saprei cosa aggiungere senza risultare un po’ snob. Dal punto di vista del tutto personale, trovo che una cena al Canto sia un immenso piacere intellettivo e palatale e so che ho bisogno del primo per provare il secondo, che dovrò tenere il cervello acceso a cena per godere sensorialmente. E’ un limite della cucina o di chi non è pronto per un’esperienza del genere? Penso che a questo domanda ognuno debba dare la propria risposta.
A prescindere da spigolosità vere o presunte però, dalla cucina escono anche piatti di assoluta comprensibilità. Esemplare il baccalà mantecatoRicetta tipica veneziana a base di baccalà (stoccafisso come viene chiamato in tutto il resto d’Italia eccezion fatta per il Veneto) che viene montato con la sua acqua di cottura, aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato. Servito comunemente tiepido o freddo con polenta morbida, fritta o tostata.... con fave fresche, reso iperlocale dal generoso olio, piatto di schietta golosità nel gusto complessivo ma di finezza e calibratura spettacolari. La calibratura non è però un tratto distintivo della cucina di Lopriore, tanto è vero che lo stesso miracoloso piatto l’abbiamo riprovato qualche settimana dopo, in una versione riveduta un po’ troppo “cum grano salis”. Il granello di sale ce lo mettiamo pure noi però, non lasciandoci troppo condizionare da quello che è stato un evidente incidente di percorso. Anzi, trovo persino paradossalmente calzante al personaggio il fatto che l’unico piatto plateale che ha messo d’accordo tutto il tavolo sia stato quello sbagliato.
Il civet di cozze gioca sulle sensazioni salino/ematiche dei mitili. Lo stesso effetto, e non è ovviamente un caso, che si prova mangiandoli crudi seduti sullo scoglio dove li si è presi.
“Collosità” parte dalla consistenza altamente viscosa del nero di seppia per esaltarlo con le uova degli stessi cefalopodi e con lemon caviar. Il risultato gustativo è incredibile per via delle perle agrumate che creano picchi continui. Senza di esse in effetti la consistenza collosa sarebbe stata meno affrontabile.
Per chi avesse dubbi sulla qualità dei piatti dove si utilizzano i fornelli ecco il fegato di vitello con asparagi ed alloro, che non sfigurerebbe davanti a un piccione di altissima scuola. Con esso arrivano in tavola, ma solo per i dieci minuti necessari a spazzolarlo, pane e burro, come in una parentesi di alta ristorazione dalla la erre moscia.
Il buon vecchio panna prosciutto e piselli è trasfigurato con ironia (che insieme ad una certa autoironia mi pare rappresenti il punto di distacco tra maestro e allievo) grazie agli strepitosi tortelli profumati, e molto, alla mandorla. La prospettiva, è logico, cambia completamente, un po’ a scapito del prosciutto a dirla tutta. Ci si sporca le mani, e di brutto, con la versione hard core della ribollitaè una zuppa toscana invernale a base di pane raffermo, fagioli, ortaggi e verdure. Protagonista vegetale della ricetta è il cavolo nero raccolto dopo la prima gelata...., a conferma di un rapporto carnale con l’ingrediente, che integra quello più cerebrale con la cucina.
L’albero della vita è un dessert dichiaratamente naif. La creazione risale al pomeriggio della nostra visita. Clorofilla d’aneto, fragoline, rabarbaro e giglio con una provocatoria panna montata. A precederlo i fenomenali asparagi di Bosco Palli, dall’intenso gusto di liquirizia, con caviale e cioccolato bianco. Da mangiarne una dozzina.
Paolo Lopriore è tutto questo, oggi. Viene facile chiamarlo visionario, ma l’impressione è che molto più banalmente veda più lontano.

Lattuga di mare fritta con cozze, limone e cumino (accompagnata da un brodo istantaneo di carota)

Insalata di alghe, erbe aromatiche e radici.

Collosità.

Mazzancolle, fagiolini verdi e mandorle.

Porcini, asparagi di mare e nepitella.

Baccalà mantecato, fave, piselli.

La zolla di Certosa (rivisitazione della ribollita).

Fegato, asparagi ed alloro…

..anche nella versione con diaframma.

Con il “secondo” fa la sua apparizione a tavola anche un eccellente pane, accompagnato da un burro che non può non essere all’altezza. Per inciso spariranno subito dopo il piatto a cui fan da corollario, ergo fatevi furbi e fateli sparire prima voi.

Civet di cozze.

Tortelli panna, prosciutto e piselli.

Ravioli di cipolla.

Latte cagliato, olio extravergine e farina di ceci.

Asparagi di Bosco Palli, caviale e cioccolato bianco.

Caffè e sambuca.

L’albero della vita.

Aperitivi.

Nel giardino…


Tutta la golosità del mondo si concentra alla fine, in una piccola pasticceria di finissima fattura.

Il pregio : la classicità dei mezzi al servizio dell’avanguardia.
il difetto : il sospetto che non tutti i giri d’olio siano necessari.

Il Canto della Certosa di Maggiano.
Strada di Certosa 82/86
53100 Siena
Tel +39.0577.288180
Fax +39.0577.288189
Da marzo a ottobre aperto solo la sera, chiuso Martedì.
Nel resto dell’anno aperto anche a pranzo da Giovedì a Domenica.
Menù “oggi” euro 130, alla carta 80-100 euro.

www.ilcanto.it


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Carlo Cappelletti

118 Risposte

  1. Marco

    Ciao a tutti
    bella recensione!!
    Dovrei andarci fra un paio di settimane, c’ero stato qualche anno fa, mi sembrava esistessero anche menù un pò più “leggeri”. Sono stati soppressi?

    Rispondi
  2. Mario

    …purtroppo la stragrande maggioranza di chi vi fa visita non la pensa proprio così…

    Rispondi
      • Antonio

        Anche la maggior parte dei clienti di Crippa, Uliassi, Scabin…

      • Giovanni Lagnese

        È innegabile che Lopriore sia sotto certi aspetti “diverso” da tutti gli altri. Questo non significa che non sia decifrabile (ripeto: almeno per i normodotati). Solo che non è “compiacente”, non c’è captatio benevolentiae nelle sue composizioni. Questa è proprio una delle caratteristiche che gli permettono di essere un unicum, e che sarebbe bello che non perdesse. Del resto, di ruffiani ce ne sono tantissimi, perché incazzarvi tanto dell’esistenza di uno – dico uno, mica diecimila – che non lo è? e del fatto che c’è chi cerca di far sì che non resti senza benzina, in una lotta disperata contro un funzionamento del mercato tragicamente piallante e lobotomizzante?

      • Nico

        Giovà hai assaggiato i piatti? Sono buoni o unici? Questo è importante: il sapore, o no? Non è che questo Chef è un pochino furbo?

      • Giovanni Lagnese

        Certo che ho assaggiato i piatti, ci mancherebbe! E hanno un lirismo gustativo con ben pochi rivali nel mondo…

  3. Luciano Perotti

    Alla Certosa di Maggiano il cliente è una cavia alla mercè di un pretenzioso cuochetto.
    Paolo Lopriore prende per il c… i suoi clienti.
    L’insalata di alghe, erbe e radici è il piatto più disgustoso che io abbia mai assaggiato.
    Tutte ‘ste menate per una cucina per ricchi scemi.

    Rispondi
  4. nicolo

    Bell’aticolo che mi ha preso di “sopresa” esattamente come la cucina di Lopriore che a mio avviso e’ geniale perche’ vera nel riportarti ai gusti piu’ “veri” degli alimenti piu’ “semplici” e dunque coraggiosa. Quello che mi sorprende sempre pero’ e’ la cattiveria e l’ignoranza di come certe persone si esprimono, ma e’ forse perche’ suscita cosi grandi emozioni, positive e negative, che Lopriore e’ un grande. Fosse banale, nessuno ne parlerebbe, no?

    Rispondi
  5. David Tamburini

    Parafrasando:
    “trascino tutto quanto con me e vado avanti, è il movimento della cucina che mi interessa”
    Grazie Maestro.

    Rispondi
  6. Luca

    Io sono uno di quelli che, essendoci stato lo scorso anno, è pienamente d’accordo con le prime frasi riportate all’inizio.
    La più grande, e unica, presa per i fondelli subita in un ristorante nella mia vita.

    Rispondi
    • Carlo (TBFKAA)

      I due a cui era destinato il cappello introduttivo sono entrambi intervenuti. Si vede che all’imprevedibilità siete decisamente allergici :D.

      Rispondi
      • Mario

        vedo anche da tripadvisor che tutti rimangono pienamente soddisfatti della cucina del canto… il piatto insalata di alghe in particolare fa venire l’acquolina in bocca solo vedendo la foto…

      • Caporalgourmet

        Battiti, battiti se ti piace la sconfitta fai pure. Ti posso solo dire che anch’io faccio parte di un gruppo di appassionati gourmet di Torino ed anche per noi PAOLO è un MAESTRO. La cucina più emozionante in Italia. Saluti

      • Mario

        ..che emozione il piatto mazzancolle fagiolini e mandorle… Uliassi vorrebbe fare uno stage da Lopriore… Poi.. gli ingredienti così “pregiati” ne giustificano totalmente il prezzo…

      • Orson

        @ Mario
        Non credo che Uliassi abbia bisogno di fare stage da nessuna parte, direi.
        Ciò premesso, a riprova del fatto che questa tua posizione è abbastanza poco condivisa, ti inviterei proprio a parlare con qualche chef bravo come Uliassi e a chiedergli cosa pensa di Lopriore.
        Oppure fai una prova meno diretta: spulcia nei menu di ristoranti in giro per l’Europa e vedi se c’è qualche piatto che, toh, ricorda un po’ qualche piatto del Canto.

        Quanto all’argomento del food cost la sua risibilità, parlando di alta cucina moderna contemporanea è presto risolto: sai quanto costa una poularde de Bresse e un po’ di panna? E una scaloppa di salmone? Tutti ladri i francesi?

  7. Naruto

    Bellissimo articolo. una cucina sicuramente da provare, visto che se ne parla tanto.
    Una domanda a che ci è stato di recente: l’unico modo per provare questo tipo di cucina è questo menù “oggi” oppure ve ne sono altri allo stesso livello con magari inferiore numero di portate? E’ possibile anche avere gli stessi alla carta oppure no? Tipo Barbaglini per intenderci, dove tra la cucina alla carta e il menù puro c’è anche una differenza di tecniche.
    Esiste la possibilità di un perscorso di abbinamento vino al calice? A che prezzo?

    Grazie

    Rispondi
    • Carlo (TBFKAA)

      Allora. La carta consiste in un elenco sterminato di portate, di cui però solo una dozzina sono disponibili durante il singolo servizio (penso a seconda della stagione, ma soprattutto della voglia dello chef di “ripassare” quel piatto). Questi piatti sono proposti a voce e si può scegliere un percorso più breve di questi piatti. Alcuni piatti (al volo di dico i Ravioli di mandorle o il fegato/diaframma) erano per esempio disponibili pure alla carta, ma non tutti, soprattutto perché il menù si compone di piatti mediamente più estremi, pescati via via fra i classici e affiancati da nuove proposte, mentre i piatti alla carta sono in genere, come è logico sia, più rassicuranti. Per quel che riguarda il vino, posto che questa è proprio l’ultima cucina con cui si dovrebbe bere vino, c’è una proposta di calici non banali (se non ricordo fra gli 8 e i 15 euro al calice).

      Rispondi
      • leo

        Cit. “La carta consiste in un elenco sterminato di portate, di cui però solo una dozzina sono disponibili durante il singolo servizio”

        Carlo, non era proprio questo il motivo dell’esclusione dalla gommata francese ? più che per le singole portate ricordo un lamento totale per la mancanza di molti piatti richiesti.

        Non vedo l’ora di provarlo ! ho il terrore di non essere all’altezza di questi piatti, speriamo bene 🙂

      • Carlo (TBFKAA)

        Basta fermarsi ed ascoltare, Leo. L’unica condizione indispensabile quando qualcuno ha qualcosa da dire è avere il coraggio di tralasciare, anche solo per un attimo, la nostra naturale tendenza a considerare ciò che conosciamo migliore di ciò che ancora abbiamo da scoprire.
        Il resto si chiama ignoranza o ristrettezza, purtroppo,

      • leo

        Forse non sono stato chiaro ma io ho grosse aspettative da questa cena ed ho massima fiducia in Lo Priore 🙂

  8. gianni revello

    Tripadvisor. E’ noto che chiunque decidesse di avventurarvisi, per confrontarsi, a mezzo di esiti molto spesso a dir poco curiosi, con una gran pluralità di voci, dovrebbe farlo almeno ‘cum grano salis’. E non certo trarre conclusioni generali leggendovi quello che vuole come vuole. A proposito de Il Canto sono andato a vedere. Ci sono trenta contributi. E’ subito palese, se ho capito bene il pensiero di chi più sopra ha inserito su PG il suo commento, che l’affermazione che è stata fatta se analizzata per quanto riferita a Tripadvisor è campata in aria. Questa “stragrande maggioranza” non positiva su questo ristorante non esiste affatto, infatti ci sono 12 recensori che assegnano il punteggio massimo 5 su 5. Vero però che complessivamente ne viene fuori un’immagine controversa e polarizzata. Vediamo dunque di coloro che hanno dato la loro valutazione il livello di esperienza, elemento non a caso volutamente certificato dallo stesso tripadvisor. Bene, la grande maggioranza di quelli che assegnano il punteggio più basso non sono considerati recensori esperti. Tra i dieci che assegnano il punteggio minimo ben il 70% parallelamente stanno su tripadvisor al livello minimo nel grado di esperienza.

    Ricordo infine, piaccia o non piaccia, che:
    – Per la guida de l’Espresso ci solo sei ristoranti in tutta Italia che hanno un punteggio superiore a Il Canto.
    – Per The World’s 50 Best Restaurants è 46° nel mondo.
    – Per Lo Mejor de la Gastronomia, che fa una classifica internazionale, Il Canto è messo, per l’Italia assieme all’Osteria Francescana e a Le Calandre, tra i migliori al mondo.
    – Per Passione Gourmet è adesso tra i primi quattro ristoranti in Italia e tra i dieci migliori in assoluto sulla base della bellezza di 686 recensioni
    – La grande maggioranza dei più considerati critici gastronomici italiani che si sono espressi sulla questione ha deprecato la scelta della rouge (…la quale però, a mezzo tra detrattori ed estimatori, può anche se non altro contare ancora sulla medietà di coloro a cui piace “in media” 🙂

    L’ultima mia esperienza a Il Canto di nuovo straordinaria è stata a fine febbraio. Piatti d’alta cucina contemporanea nella fusione perfetta di gusto e pensiero. Tanto intuitivamente che oggi anche scientificamente l’idea di delimitare una ‘centralità palatale del gusto’ non regge né dal punto di psicologico né da quello fisiologico, ma fosse possibile isolare una sorta di prima istanza nel gusto sfrondando al massimo tutta la fantastica complessità delle automatiche interazioni che nel sistema nervoso centrale e periferico (gli organi del gusto) riguardano il cibo, e tanto più l’alta cucina, allora si potrebbe avere in Lopriore il massimo esemplificatore di questa centralità. In lui infatti è ridotto al minimo lo scarto tra materia edibile / cuoco-cucina / esperienza del fruitore. Pur sorretta da grande tecnica (si vedano anche i suoi maestri) è una cucina molto diretta, che mira a raggiungere un’essenza, come nessun cuoco a mia memoria ha mai fatto a questo livello e con questa intensità. Qui sta uno dei diversi tratti della sua genialità.

    E allora ho per questa volta nel ricordo il quasi improvvisato Brodo di chinotto, zucca passata in forno, mostarda di chinotto (presi i frutti maturi dell’agrume direttamente dall’albero nella Certosa), i cinque Ravioli di cicoria, differenti uno dall’altro nel ‘ripieno’ (il più grande ‘primo’ che ho mai mangiato in tutta la mia vita), lo Sgombro all’all’oro, la Starna tapisse-bouche, il Maialino di Cinta senese al cavolo nero, un ‘dessert’ Verde gustativamente e concettualmente epocale …

    L’unione tra Il Canto e la Certosa di Maggiano danno vita a quello che è oggi il luogo più magico della cucina italiana.
    E il giorno dopo a visitare ancora, a distanza di molti anni, luogo altrettanto magico, la Biblioteca Laurenziana a Firenze.

    Ciao a tutti.

    Rispondi
      • Giovanni Lagnese

        Oddio, non è che “un libro stampato” sia un complimento, eh… 😉

        Giovanni

      • gianni revello

        che dire: grazie e saluti anche a te, oltre che al caporal gourmet 🙂

      • Caporalgourmet

        Il mio voleva essere un complimento, scusatemi ma sono un rozzo ingegnere senza studi classici ma con tanta passione per la grande cucina. Ciao a tutti.
        Sandro

  9. Roberto Bentivegna
    Roberto Bentivegna

    Andare al Canto mi mette ancora quelle belle farfalline nello stomaco, cose che mi capitano sempre più di rado.
    Perchè? Perchè questo è un cuoco unico in Italia, non c’è nessuno che sta interpretando l’alta cucina creativa in Italia come lui. Perchè è un cuoco copiatissimo, i richiami alla sua cucina si sprecano a destra e sinistra, forse solo di Adrià si vedevano tanti emuli in Italia. Sta creando un genere.
    E per un appassionato è una delle 4-5 tavole più interessanti dove andare.

    Poi c’è invece il tentare di mettersi dalla parte del cliente, del lettore: questa cucina è senza compromessi e non ha (volutamente) la piacevolezza, l’equilibrio e la grazia di altri nostri 19. Tutti gli altri nostri 19 potrei consigliarli a chiunque, Lopriore no.

    Bisogna capire quanto la scarsa decifrabilità possa essere un limite: e per noi non lo è.

    Rispondi
    • Giovanni Lagnese

      Tra l’altro, la cucina di Lopriore è tutt’altro che indecifrabile, almeno per i normodotati…

      Giovanni

      Rispondi
  10. Michele

    Si può dunque affernare che Il Canto, Reale, Osteria Francescana, Osteria del Povero Diavolo, Il Duomo (di Alba),siano allo stato attuale le cinque migliori tavole italiche?

    Rispondi
  11. gianni revello

    Perdonate se intervengo ancora, ma andandomi a rileggere la bella e appassionata recensione di Carlo e leggendo il commento di Roberto mi sono venute in mente alcune altre considerazioni. Se è vero che Lopriore ha ispirato molti e che per un certo periodo gli ispirati sono stati apprezzati più dello stesso ispiratore, non penso sia vero, se non in misura sempre minore, che nella sua cucina ci sia un problema di scarsa decifrabilità. Direi piuttosto che molti dei problemi che talora vengono enunciati siano ormai più presunti che reali. Ho visto nei tavoli accanto al mio persone che non c’erano mai state e che hanno apprezzato, e molto, al primo colpo questa cucina senza bisogno che qualcuno si preoccupasse di dar loro una sorta manuale delle istruzioni. Provare per rendersi conto, senza pregiudizi, senza fasciarsi prima la testa, e lasciarsi andare al gusto, all’emozione. Il fatto è che il gusto non è statico, evolve, e se non per tutti per quasi tutti non è già più quello di solo dieci anni fa.
    Il problema che semmai potrebbe sorgere per alcuni è che questa cucina è …senza violino, e …senza mandolino. Due strumenti che naturalmente, al pari di tutti gli altri, adoro (lo dico? uno dei più grandi mandolinisti al mondo è mio mezzo parente 🙂 ), ma, per seguitare nella metafora, due strumenti che nel dare un certo tono a una cucina nel loro abuso hanno finito per inguaiare rendendole stereotipate e quindi noiose, il primo la cucina francese (che esiste, dichiarata, magari anche a futura memoria, patrimonio dell’umanità, lo ha detto l’Unesco, accontentando non proprio tutti), e il secondo quella italiana (nell’ipotesi tutt’altro che scontata che, al di là di taluni, affatto uniformi, caratteri di tipicità, una cucina che possa dirsi a tutti gli effetti italiana esista).
    Lopriore sta facendo, certo in modo assolutamente personale (e come altrimenti?), nella cucina, va bene, italiana, anzi in quella internazionale, un’opera di pulizia, di focalizzazione, di ritorno alle basi del gusto, che fanno e faranno scuola, tanto per moltissimi appassionati che per diversi suoi colleghi, italiani e stranieri. La sua cucina non s’avvale, per così dire, né della seduzione del violino né di quella del mandolino, suscita emozioni più profonde. D’accordo, ci sta che al momento non tutti siano in grado di apprezzarle o che, come la rossa, le temano. Lancio comunque una provocazione: forse sono i nostri grandi chef contemporanei che finalmente stanno riuscendo a far emergere una nuova grande cucina italiana. C’è qualcuno, mi viene da ridere, o da piangere, che ha cominciato a parlar bene di Marchesi (e lo ha fatto naturalmente in funzione conservatrice) quando questo grande maestro a cui dobbiamo molto s’è avvicinato e poi ha superato la soglia degli ottant’anni. Incoraggiamo e sosteniamo oggi un suo grande allievo.

    Rispondi
  12. Dica divina

    No …. Non sono d’accordo su molte cose che lei sostiene. Nessuna seria orchestra che voglia avere questo nome può fare a meno di nessuno strumento mesicale. Gli abusi di qui parla di certi “strumenti” della cucina italiana o francese

    Rispondi
  13. Piperita Patty

    Non capisco una cosa, ma il cappello introduttivo è fatto per far sentir stupido chi non ama Lopriore o per auto-convincersi di aver dato un giudizio onesto scevro da suggestioni mediatiche? L’ho già detto in passato, a me la cucina di Lopriore non piace particolarmente, ho trovato alcune cose interessanti ma preferisco spendere i miei soldi altrove. Non per questo mi va di sentire supposti esperti che mi spiegano perchè mi deve garbare un ristorante. A me può non piacere la cacciagione, può non piacere la pop-art e può non piacere l’opera di Verdi ma questo non vuol dire che non capisca nulla di cucina, arte o musica. Ho un paio di amici che hanno lavorato al fianco di Lopriore, uno che lo adora e l’altro che ne dice peste e corna sia come persona che come cuoco. Al mondo esistono ancora gusti, empatia e soggettività o serve solo una serie di oligarchi della critica enogastronomica che ci dicano cosa ci deve piacere e perchè?

    Rispondi
    • Carlo (TBFKAA)

      Sono due discorsi completamente diversi. Ognuno è liberissimo di esprimere il proprio parere. Chi sui occupa di musica può non amare la musica di Verdi, ma ne riconosce il valore all’interno della Storia della Musica, non lo bollerà semplicemente come “quello dello zumpappà” buttando lì che sia una presa in giro. Questo è il problema. Se non ti piace la cacciagione non ti piace la cacciagione. Ma suppongo che non inizierai a dire che, che so, a Cartoceto si sta male solo per questa ragione. Penso che ciascuno abbia il diritto a non amare una cucina, ma non a disconoscerne l’importanza. Questa si chiama ignoranza,

      Rispondi
      • Piperita Patty

        Ci mancava la sparata dell’intellettuale di turno. E’ proprio dove volevo andare a parare, “se uno non apprezza ciò che piace a me vuol dire che non capisce” è un’affermazione che ha lo stesso peso di “è una cucina per ricchi scemi”. Quella del Canto è sicuramente una cucina unica nel suo genere, non lo voglio negare, ma non è l’unicum che piace a me. Se dovessi dare un 20 alla cucina lo darei a Crippa e non a Lopriore. Preferisco Parini a Bottura. Amo Romito e Cuttaia più di Alajmo. Gira e rigira sono gusti. E’ chiaro che uno appassionato di Stockhausen abbia predilezione per una cucina loprioresca, nel suo tentativo di essere quello più intelligente diventa un clichè, il più etichettabile degli intellettualoidi, talmente convinto di essere superiore da diventare cieco e sordo.

      • Giovanni Lagnese

        Ma scusa, se “sono gusti”, allora le possibilità sono due:

        1) o è TUTTO sullo stesso piano, da McDonalds al ristorante d’alta cucina;

        2) oppure le scale di valore si decidono A MAGGIORANZA (giacché i gusti di Tizio non valgono più dei gusti di Caio).

        Se invece si ritiene che il Romanée-Conti, al di là dei gusti personali e di giudizi “a maggioranza”, e al di là dello stesso valore di mercato, sia oggettivamente superiore al Tavernello, allora bisogna giocoforza ripudiare la filosofia del “sono gusti”. È la soluzione per la quale propenderei io.

      • Alessandro Pellegri

        Lagnese, ti prego, lascia fuori Romanée-Conti dai tuoi sproloqui…

      • Giovanni Lagnese

        Alessandro Pellegri: invece è proprio quello il punto…
        Se rifiutiamo una ragionevole, e relativa, idea di oggettività, e abbracciamo il “sono gusti”, allora cade qualsiasi idea di valore, dal Romanée Conti a Dante, a Michelangelo, a Bach…

      • Luciano Perotti

        Un conto è parlare della più alta letteratura (Dante) e pittura (Michelangelo), dove esiste una precisa scala di valori – che non centra nulla con il gusto -, ed un conto è parlare delle stramberie di quattro addetti ai fornelli che, a causa del nichilismo culturale dominante, d’improvviso son stati definiti geniali da un manipolo di crapuloni intellettualoidi.

      • Giovanni Lagnese

        Michelangelo si starà rivoltando nella tomba a vedersi definito “pittore”.
        Che il valore dell’opera Dante non c’entri nulla col gusto, dipende da cosa si intende per “gusto”. Diciamo che non c’entra nulla col capriccio soggettivo, cioè col gusto nel senso proprio dell’espressione “sono gusti”. Ma c’entra molto col Gusto. C’è infatti un Gusto raffinatissimo in Dante ed è parte del valore della sua opera. Allo stesso modo, il Gusto (oggettivo, per Kant) è un fattore fondamentale nel riconoscimento del valore della musica di un Mozart.
        Certo, in letteratura e nella arti visive e plastiche il valore non c’entra nulla col capriccio soggettivo. In cucina sarebbe diverso? E dove sarebbe la differenza _strutturale_? Attenzione: non ho detto storica, non ho detto contingente, ho detto _strutturale_. A me sembra che in cucina come (ad esempio) in musica ci sia dell’informazione che passa attraverso i sensi, per il cui controllo ci si avvale di una tekne, e in relazione alla quale (all’informazione) si possono costruire dei linguaggi con delle loro semantiche, in parte naturalisticamente e in parte culturalmente fondate. Dov’è la differenza, se non nel fatto che, nel caso della cucina, col passaggio dell’informazione vi è anche un certo nutrimento fisico, da cui alcuni evidentemente non sono capaci non dico di fare astrazione, ma quantomeno di non considerarlo – assieme a un appagamento “edonistico” nel senso più primitivo, rozzo e bestiale del termine – l’unico aspetto rilevante?

  14. Dica divina

    … Non ne ho visti poi così tanti (e non meno calcati rispetto a quelli della cucina giapponese ) Purtroppo la cucina del Canto del Povero diavolo e del DUomo non mi convincono, o meglio non mi piacciono. Colpa sicuro della sprovvedutezza del mio palato. Ho pero’ la sensazione che sia una cucina fatta per compiacere “quattro” gourmet e seguire la moda lanciata da qualche davvero sprovveduto primo in certe mondiali classifiche. Pulizia, focalizzazione, ritorno alle basi, per me sono: confusione, miopia, assemblamento. Sostenere cucine come queste vuol dire solo portare alla rovina loro( bisognerebbe davvero vedere quanto questi sono apprezzati dalla gente,certo senza palato come me, o quanto quei quattro “esperti” vogliono che fossero) e ” l’alta ” cucina italiana che li prende come modelli (a tal proposito spero che Uliassi non segua le indicazioni che qualcuno gli ha dato sopra anche se temo il contrario, visto che per rimanere al top delle classifiche tutti si devono omologare). Mi piace la cucina cucinata un po’ sapida e a tratti anche godurisa, un uovo al tegamino con quattro verdure sopra o due funghi messi li per dispetto …no non mi piacciono, sarà pure ritornare alle basi, per me e’ solo non saper cucinare. Concludo dicendo che sicuramente queste che sostengo io sono solo elucubrazioni di una povera signora ignorante.

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    • Giovanni Lagnese

      Di posti che piacciono alla “ggente” ce ne sono una miriade. Di posti come il Canto, pochissimi. Perché sparare contro una così esigua minoranza e contro la critica che di tale esigua minoranza rende possibile la sopravvivenza? perché non tollerarne quantomeno l’esistenza?
      È questo che non mi spiego: senti parlare certi critici di Stockhausen e ti sembra che costoro si immaginino un mondo dove Stockhausen lo si sente insistentemente nei supermercati…

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  15. Dica divina

    Appropriato del “cappello” introduttivo di sua eminenza il signor Cappelleti, solo qualche presuntuoso può pensare di scrivere in un blog e di essere letto solo da chi lo condivide .!

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  16. Francesco Annibali

    Mai stato, ma ho sentiti pareri molto negativi da persone con una grande cultura enogastronomica

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    • Giovanni Lagnese

      Scemenze a parte, resta il fatto oggettivo che il presunto vezzo anticonformista di alcuni è un problema assai meno grave della miserabile omologazione della maggioranza…

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  17. Piperita Patty

    Punto sul vivo? Il fatto è che nel tentativo di non omologarsi alla maggioranza è diventato lei stesso una maschera del teatrino. Riferirsi alla ggente dandole un’accezione di mediocrità, citare Kant o parlare di tekne, Romanée Conti e Mozart è solo auto-compiacimento tipico di un liceale nella tarda adolescenza. Ma lei pensa di avere a che fare con trogloditi muniti di clava? Se vuole possiamo discutere per ore del gatto di Schrödinger, del principio di indeterminazione di Heisenberg o della nostra koinè letteraria ma questo toglierebbe interesse ad una possibile discussione culinaria.
    Se non ci fosse questa chiusura al dialogo da parte sua si potrebbero mettere sotto la lente di ingrandimento quelli che lei trova pregi ed io difetti ma questo le richiederebbe di svestire la spoglia del narciso tuttologo sciovinista da web. Si ricordi che il confine tra l’essere colti e l’essere inteligenti è molto labile. Quella che lei chiama scemenza ed altri sotto-cultura è stato per me un movimento geniale in linea con le idee espresse decenni prima dai vari Duchamp, Tzara e Breton.
    Ribadisco che, senza voler negare alcune peculiarità di Lopriore, sembra di aver a che fare con una cucina fatta più per se stessi che per gli altri.
    Se uno poi preferisce McDonalds all’alta ristorazione saranno fatti suoi, chi sono io per dirgli che sbaglia? Non sono certo al mondo per insegnare agli altri a vivere come credo debba essere corretto. Ognuno forma il gusto in base al proprio bagaglio culturale e di esperienze (pure il lato economico non andrebbe trascurato).
    Mi pare ovvio che essendo a discutere su questo sito lo scoglio Mc Donalds sia già stato aggirato quindi penso che se qualcuno in questa sede affermasse che “L’insalata di alghe, erbe e radici è il piatto più disgustoso…” lo farebbe in base al proprio gusto/esperienza e la troverei un’affermazione legittima, non fine ed elegante, ma legittima (meglio sarebbe motivarla).
    Sembra che cerchiate con certi articoli di convincere più voi stessi di aver fatto scelte giuste che di convincere noi lettori ad andare in certi ristoranti.
    Il consiglio è di concentrarsi sul saper trasmettere le vibrazioni giuste piuttosto che sull’alludere all’idea che se si è in disaccordo con voi non si capisce niente di cucina.
    Detto questo tolgo il disturbo perchè ho già rubato troppo spazio.

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    • Presidente
      Presidente

      Piperita, solo un chiarimento.
      La sua risposta mi pare destinata a rispondere a un commento del lettore Giovanni Lagnese.
      In chiusura, però, accusa Passione Gourmet di alludere all’incompetenza di chi è in disaccordo con noi.
      Da un lato, credo che vada chiarito che siamo soggetti diversi, che nel caso di Lopriore condividono l’apprezzamento per lo chef; dall’altro, credo che vada sottolineato che da parte di nessuno di PG si sostiene l’ignoranza di chi non la pensa come noi.
      L’autore ha semplicemente premesso che si tratta di una cucina che può dividere, citando possibili critiche (tra l’altro puntualmente confermate in alcuni interventi).
      Certamente, come anche lei ha scritto, crediamo che quando si scrive che il piatto di uno chef è “il più disgustoso mai mangiato” si assume una posizione estrema che va necessariamente motivata perché non si limiti a essere un semplice insulto.

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    • Giovanni Lagnese

      Chi sia diventato io, e in virtù di quale tentativo, è affar mio. Certe considerazioni da parapsicologia sulle persone sono davvero fuffa inutile e tendenziosa. Le mie citazioni e il mio lessico sono assolutamente opportuni e centrati. Non c’entrano nulla con divagazioni poco pertinenti che conducono lontano dal nocciolo della questione, anzi aiutano a focalizzare molto meglio tale nocciolo.
      Per il resto, figuriamoci se mi metto a discutere con “Piperita Patty”…

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    • Luciano Perotti

      Giudizio centratissimo. Lagnese sembra veramente un liceale autocompiaciuto che confonde il suo (supposto) sapere con l’essere intelligente. Pseudo intellettuali di questo tipo ( ne ho, per esempio, in mente un altro che spesso sdottoreggia su queste pagine e le cui elucubrazioni/eiaculazioni, ogni volta che le leggo, mi fanno venire in mente Polonio), se si gratta un po’ la loro crosta di scolastica cultura, nella sostanza risultano sempre più incapaci di comprendere di un manovale.

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      • Giovanni Lagnese

        Ma guarda tu che miserabilie tocca leggere su PG… Soprassediamo, va’!

  18. Piperita Patty

    La ringrazio per il chiarimento però mi dia del tu.
    E’ chiara la provocazione dell’ex-Azazel quando scrive “Chi si riconoscesse in almeno due di queste affermazioni è pregato di abbandonare immediatamente la lettura di questo articolo. ” però non l’ho trovata fine e rispettosa dell’intelligenza altrui poi la discussione è degenarata e me ne dispiace.
    Se dico ad esempio che l’insalata l’ho trovata caotica, con sapori incongruenti e assemblata a caso so che qualcuno mi risponderà che invece è studiata ed i contrasti voluti… Questo però non toglie che io, essendo una a cui già non piace l’insalata, l’abbia trovata sgradevole. Questi sono gusti che se ne dica, qualcuno potrà anche spiegarmela ma a me non piacerà comunque anche se potrei guardarla con un occhio diverso.
    Alla fine mi convincerò ed alla prossima trasferta in toscana darò un’altra chance.
    Metto sul conto PG?

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    • Carlo (TBFKAA)

      Beh ma se non ti piace l’insalata la colpa non è di Lopriore, credo, no?
      Ma non per questo credo bolleresti quel piatto come il peggiore che tu abbia mai provato. Son sicuro che nella tua esperienza avrai trovato qualcosa che aveva tutte le carte per farti impazzire ed invece si è rivelato una pessima esecuzione piuttosto che una creazione debole. Il problema quindi torna al punto di partenza, alla discussione che ho abbandonato come sempre faccio quando i toni salgono in maniera eccessiva. Io non do dell’ignorante, e lo ripeto, a chi non ama quell’insalata. Do dell’ignorante, o ancor meglio della persona mentalmente chiusa, a chi pone, aggiungiamoci pure COERENTEMENTE CON I PROPRI GUSTI PERSONALI, l’esigenza di ricevere un messaggio già conosciuto davanti alle possibilità espressive di un artista (di qualsiasi arte) e dopo aver esercitato questo “rifiuto” scredita l’opera dell’ingegno, senza riconoscere che è stato lui, per incapacità o pigrizia conta poco nella discussione, a non mettersi nelle condizioni per amarla.

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      • Piperita Patty

        Adesso neanche Charles Schulz va bene, dannato Berluscosgarbi 😛
        Per la precisione volevo dire che non essendo un’amante dell’insalata ho fatto il doppio della fatica a mandarla giù ma questo non vuol dire che non mi piacciano cose verdi o che chef bravi possano sorprendermi con ingredienti vegetali che normalmente non sono in cima ai miei gusti penso al Joia, all’ensalata verde dei Roca o ai vari green firmati Uliassi, Parini, ecc.
        L’insalata l’ho presa ad esempio, come caso emblematico e ribadisco che non sono qui per screditare nessuno ma per un pacifico dialogo (sempre che non mi si voglia insegnare a vivere alla soglia dei quaranta).
        Non sono assolutamente chiusa, sono curiosa e voglio essere stupita (in positivo).
        Posso anche convenire sul discorso che per poter discutere di arte/cucina/tutto occorra aver studiato e conoscere la materia per evitare di dare giudizi superficiali ma è proprio in base alla mia ultra-decennale esperienza tra tavoli (e fornelli) che va da Cantarelli a Cogo, da Adrià a Bocuse che baso i miei pareri.
        Vedendo i piatti del Noma ad esempio resto vagamente intimorita ma la voglia di andare e provare c’è.
        Mi sembra che una volta consacrato Bottura ora si stia cercando un nuovo messia ed il fatto che Lopriore sia inviso a talune guide fa di lui un oggeto di culto per alcuni critici più illuminati.
        Dovessi scegliere non farei apologie di un uomo solo (questa recensione è quasi un santino) ma un discorso più ampio, e su questo vi va dato atto che lo stiate facendo, sui tanti nuovi (più o meno) talenti italiani (Crippa, Parini, Cuttaia, Romito, Cannavacciuolo, Scabin, ecc.) e tener vivo l’onore, questo forse l’avete perso, dei difensori della cucina classica (Il Pescatore a 16 punti e l’Antica Corona a 17 fatico ad accettarlo).
        Grazie ancora per lo spazio e scusate l’invadenza.

      • LAMAX61°

        Aridajeeeeee con l’arte. Stavolta manco inizio. :-)))))) Saluti
        LAMAX61°

      • Piperita Patty

        Scusa Max, giuro che non volevo, mi ci hanno tirato 😛

      • Luciano Perotti

        Purtroppo sono andato una volta a cenare all’Antica Corona. Le sale sono di uno squalllore senza fine; la cucina, quella sera, da bettola paesana.

      • colville

        Dai tornaci,ti garantisco che hanno rinfrescato le sale, aggiunto un dehors, e in cucina dall’ultima volta che ci sei stato si sono leggermente raffinati.

    • Raffo

      ricordo ancora la prima volta che ho assaggiato quel piatto: strabiliante,semplicemente non avevo mai messo in bocca nulla di simile…per qualche minuto mi son sentito come il topolino Ratatouille,coi fuochi d’artificio in bocca…

      Ah,così,per la cronaca: io NON mangio mai insalata,forse dire che la detesto è eccessivo,di certo non mi piace..

      Rispondi
  19. Gigi Eporedia

    Non condivido la valutazione: i precedenti 18/20 erano gia’ piu’ che sufficienti.
    Non condivido il tono della recensione: elitario e totalitario.
    Non condivido il giudizio su Lopriore: si rasenta il “culto della personalita”.
    In definitiva: arridateci er Guardiano del Faro.
    Serenamente neh.

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    • Paolo Lopriore

      C’e il grasso del tonno,l’anatra che finisce di cuocere,con la salsa che ricopre tutto.E’ un piatto complicato,che non piace a tutti,perche’ non e’ abbastanza familiare.Queste persone hanno un po’ di strada da fare,quella che porta dal classico al nuovo. Possiamo aiutarle, in particolare preparando questo piatto alla perfezione,tecnicamente.Il caramello e determinante,come anche il piatto,che deve convenire perfettamente alla storia. Non mi dilungo sui dettagli tecnici evidenti:la quantità di fondo deve essere calcolata con precisione,per esempio,perche’,se la salsa deve essere sufficiente per accompagnare le due consistenze del tonno e dell’anatra,le parti solide non devono stare a mollo

      Rispondi
      • Piperita Patty

        Mi fa piacere che lo chef abbia risposto ma non tanto quello che afferma. Alla fine conferma quello che pensavo, crede troppo nelle sue doti con un ego supportato a dovere da una critica che lo coccola (anche per vendicare il dispetto Michelin, per quanto può valere il mio parare, il tipo di offerta della Certosa ne meriterebbe 2). Caro Paolo ha dimenticato che il primo scopo di uno chef dovrebbe essere accontentare i clienti? Le consiglio vivamente di porsi delle domande, con i dubbi si cresce più che con le certezze, la strada forse la dovrebbe fare lei per venire incontro ai gusti della clientela senza perdere la sua originalità. La sua cucina poi non è affatto nuova, quella di Adrià lo era/è, la sua è creativa/sperimantale/coraggiosa ma non nuova. Dire che la gente a non è pronta a mangiare le sue creazioni mostra rara spocchia. Stia attento, le mode passano e talenti nuovi crescono, di questo passo potrebbe ritrovarsi a cucinare solo per Giovanni Lagnese ed altri 4 gatti gourmet.

      • Giovanni Lagnese

        1) Finora sono stato al Canto soltanto tre volte in cinque anni. Se dovessero campare solo con me e pochi altri, chiuderebbero subito. Evidentemente la gente che capisce e apprezza non è poi così poca.

        2) Quasi tutti i compositori contemporanei di J. S. Bach si preoccupavano esclusivamente di “accontentare i clienti” e di “venire incontro ai gusti del pubblico”. J. S. Bach (e pochi altri), no. Personalmente, preferisco quelli come J. S. Bach. Anche perché di quelli dell’altra specie ce ne sono quanti ne volete. Perché negare larvatamente il diritto di esistere a quelli che eroicamente non vogliono sottomettersi alle leggi del mercato, della piacioneria, delle concessioni al pubblico?

      • Piperita Patty

        Era una battuta ovviamente. Tra vendersi e piegarsi c’è una bella differenza. Non mi va di fare paralleli tra Bach (figlio di papà ed inserito a corte quindi non proprio borderline) e Lopriore, ma per favore, poi tra l’essere un musicista che non si piega alle regole ed al mercato e fare lo chef c’è una grande differenza. Diverse sono le finalità e le esigenze di fare cassa (soprattutto nell’alta gastronomia).
        Non mi va però di iniziare una discussione su Bach in un blog di cucina…
        Comunque sia nei piani altissimi delle guide non c’è, da quella più importante (quella in grado di consacrare ed incrementare gli incassi) è sparito e tanti che ci sono andati non ci tornerebbero, questo per me è importante. Educare al gusto è correttissimo ma non si può pensare di essere nel giusto solo perchè piace a se stessi, a tizio o caio.

      • Giovanni Lagnese

        Bach “figlio di papà” non si può sentire.
        Un musicista al tempo di Bach, o di Mozart, aveva esigenze di “fare cassa” in tutto e per tutto paragonabili a quelle di uno chef dei giorni nostri. Ed era – qui l’analogia si impone – visto dai conservatori dell’epoca come un artigiano, un lavoratore che offriva un “servizio”.
        Piacere a sé stessi è la cosa più importante. E soprattutto la più difficile (anche perché soli con la propria coscienza non si può barare).

      • Paolo Lopriore

        Dimenticavo ………….il resto lo trovate a pagina 68 del libro tradotto in italiano,il bello e il buono la cucina tra arte,amore e tecnica di Herve” This e Pierre Gagnaire Credo che l’originale sia uscito fine anni 90

      • Caporalgourmet

        Carissima Piperita, non si preoccupi per chi deve cucinare Lopriore, perchè il raduno dei gatti è molto più numeroso di quello che pensa. Sono stato da lui 3 volte in due anni e le posso assicurare che il ristorante era pieno. Io ho il brutto vizio di osservare gli altri tavoli ed anche qui le posso confermare che non vedevo piatti tornare indietro perchè non graditi. Non so se ha parlato con lo chef, lo faccia e si troverà davanti una delle persone più umili e più appassionate del proprio mestiere. Non trovo nè spocchioso nè arrogante uno che porta avanti una sua idea soprattutto sulla sua pelle, perchè se la sua cucina non piace è lui che ci rimette, mica lei, quindi perchè dovrebbere compiacere i gusti dei clienti. Io vado a mangiare in un ristorante perchè voglio assaporare l’idea di cucina dello chef e non perchè cucini quello che mi piace. Se tutti ragionassero così saremmo ancora al risotto allo champagne e l’astice alla catalana o meglio ancora la parmigiana di mia nonna e tutta la grandissima cucina tradizionale, che io apprezzo, ma il mondo va avanti. A concludere, mia moglie che non è una gourmet, ma che alcune volte mi accompagna le direbbe che non impazzisce per Parini, che non gli piacciono i Roca, che gli piace Uliassi e Cedroni ma che altrettanto gli piace Lopriore, questo per dire che non avendo una particolare passione, non si costruisce nessun preconcetto (non legge blog di cucina, nè si informa sull’argomento), viene con me e spesso mangia il menu e dice “mi piace o non mi piace”. Non gli interessa tutto quello che qui è stato scritto però da Lopriore è stata bene e ci torna mentre in altri posti mi dice ci vai da solo. Forse troppe persone portano avanti battaglie per screditare, quando basterebbe dire “non mi è piaciuto”, soggetto singolo ed accettare che stranamente ci sono persone che non la pensano allo stesso modo. Cordiali saluti da uno dei quattro gatti.

      • Piperita Patty

        Scusate, non voglio litigare ma probabilmente non avete letto bene quello che ho scritto o non l’ho espresso troppo chiaramente.
        Bisogna rispondere alle cose dette non usare frasi ad effetto o citazioni per ottenere un applauso sviando dall’argomento.
        Se dico “Educare al gusto è correttissimo ma non si può pensare di essere nel giusto solo perchè piace a se stessi, a tizio o caio” vuol dire quello e se uno mi risponde con una frase da Fabio Volo: “Piacere a sé stessi è la cosa più importante. E soprattutto la più difficile (anche perché soli con la propria coscienza non si può barare).” vuol dire che si sottrare alla discussione.
        Idem per l’affermazione “venire incontro ai gusti della clientela senza perdere la sua originalità” vuol dire quello, non significa fare una cucina ruffiana.
        Infine se uno chef allude al fatto che la sua cucina sia troppo avanti e che la gente debba crescere per capirla posso trovare l’uscita vagamente non elegante e leggerci della spocchia?
        Comunque chiudiamola qui e cerchiamo di fare un passo avanti.
        Siccome c’è lo chef, ci sono estimatori e detrattori perchè non proviamo ad entrare nel merito della discussione? Cioè perchè non analizziamo i piatti, lo chiedeva anche qualcuno sopra, tante lodi ma poche analisi critiche di ciò che si è mangiato passo per passo.
        Ad esempio, possiamo iniziare con la celeberrima insalata: cosa vi piace/cosa no, perchè lo chef ha deciso di proporla così/come la valuta all’interno del suo percorso se solo un’entratina o un passaggio essenziale e via dicendo.

        PS: Caporale, a meno che non faccia parte di un PACS, quando parla di sua moglie dovrebbe usare il “LE” piace non “GLI”. Troppo antipatica? Scusate ma essere rimbrottata solo perchè ho provato a dire che esistono gusti diversi e che non a tutti possano piacere determinate cose fa girare le scatole, soprattutto quando le risposte ti vengo calate dall’alto come verbo senza possibilità di discussione. Se metto nel conto che le affermazioni sui limiti delle persone vengono fatte da chi asserisce l’inferiorità delle donne in cucina non mi va di sedere in un angolo e tacere.

      • Carlo (TBFKAA)
        Carlo (TBFKAA)

        Perchè l’insalata di Lopriore è così? Perchè è il warm-up del palato, che già dall’inizio viene settato su amaro, acido, piccante. Non per battere sempre sul tasto della musica, ma è come il primo dei dodici studi trascendentali di Liszt, un piccolo pezzo rigorosamente in do maggiore (e non è una coincidenza se è esattamente come il primo degli studi di Chopin, anch’esso con questa caratteristica di scioglidita) che ha lo scopo di preparare al resto. In sé, restando sul pezzo, pardon sul piatto, sono le sfumature che lo rendono unico, l’incredibile varietà che pur battendo tutta intorno agli stessi gusti riesce ad esprimere una cinquantina di esperienze sensoriali nel decimetro quadrato di un piatto. Fondamentale in tal senso l’apporto delle alghe, che col loro umami vanno ad essere la parte più confortevole dei piatto, a cui ricorrere quando è necessaria una pausa, un respiro, una virgola. Per me onestamente la dimostrazione della leggibilità di questo piatto è stata la faccia di mia moglie, che pur intelligente e di buon palato ama mangiar bene per mangiar bene e non tanto captare l’arrière-pensée dello chef. Raramente l’ho vista tanto divertita ed entusiasta in un ristorante che non fosse un bludipintodiblu. La cucina di Lopriore, alla sua prima esperienza qui, l’ha folgorata.

      • Giovanni Lagnese

        L’Insalata è un piatto paradigmatico. È di una finezza incredibile. L’importante è cogliere la melodia di tutte quelle note amare e l’armonia di quelle sottili modulazioni. È un piatto Classico: ha la pulizia, l’eleganza e la nettezza del Classico. A differenza che in altre insalate, le modulazioni non sono vistose, appariscenti, ma millimetriche, quasi a voler dire “non mi interessano i fuochi d’artificio fini a sé stessi”. È chiaro che per non trovarla un’insalata banale, piatta e monocorde bisogna far caso ai dettagli, ai sottili passaggi di “colore” gustativo e olfattivo. Ed è altrettanto chiaro che se uno ha limiti con l’amaro non va da nessuna parte. Ma è come se uno avesse limiti con le dissonanze in musica: non può certo incolpare i compositori del Novecento…

  20. Hansen

    Mi piacerebbe una recesnsione più approfondita nel dettaglio dei piatti,
    Una domanda al recensore
    quelle chiazze gialle sul baccalà e nei tortelli di cipolla non è olio d’oliva vero?

    Rispondi
  21. Carlo (TBFKAA)

    Caro Gigi.
    Mi faccio una ragione dei tuoi rimpianti, cui peraltro puoi agilmente trovare sollievo con un click, e non mi sorprendo del fatto che tu possa trovare un 18 coerente con il livello della cucina di Lopriore nella tua visione, ma quello che non capisco è il riferimento al culto della personalità.
    Due caratteristiche fondamentali del culto sono infatti l’affermazione dell’infallibilità del suo oggetto e l’attribuzione di capacità in ogni campo d’azione. Ho segnalato piuttosto chiaramente in scheda un palese errore d’esecuzione in una delle mie esperienze qui (2 a cavallo di un mese), pur in modo ironico, quindi l’infalliblità va a farsi benedire. Mi spieghi inoltre dove ho attribuito a Lopriore doti che non siano culinarie?
    Perché non ci si può mai limitare alla discussione in essere ma si deve sempre spararle grosse?
    Serenamente, neh

    Rispondi
  22. Gigi Eporedia

    Caro Carlo,
    Ma l’hai riletto il tuo pezzo? Non si fa che parlare di genio e genialita’ , termini che, a mio modesto avviso, andrebbero riservati a cose ben piu’ importanti che le capacita’ creative di uno chef.
    Ma l’hai ben letto il mio appunto? C’e’ un quasi e delle virgolette, che dovrebbero far supporre un voluto (e ironico) paradosso.
    E poi, da quando in qua si premia con 19/20 un cuoco che sbaglia le salature? Vedi, anche in occasione della mia visita con un piatto e’ successo lo stesso inconveniente, ragione per cui di una cena peraltro nel resto perfetta non posso certo dirmi totalmente soddisfatto ( da cui il18 appunto).
    In una cosa hai pienamente ragione: potrei cassarti con un click, ma vedi, quando non ti lanci in voli pindarici fuori tema, sai fare delle gradevolissime (e spesso condivisibili) recensioni, per cui, se anche dovesse spiacerti, dovrai ancora sopportare la mia presenza virtuale.
    Con immutata stima

    Rispondi
    • Carlo (TBFKAA)

      in tutta serenità penso che ci siano forme di intelligenza che sono “molto incanalate” per una disciplina. Non conosco Paolo Lopriore a fondo, ma ho il sospetto che non sarebbe stato in grado di pensare l’elicottero con secoli di anticipo sulla sua effettiva realizzazione né che potrebbe trovare la cura per il cancro. Non stiamo parlando insomma, credo, di Leonardo, e non mi pare d’altronde di averlo scritto. Ma intelligenze che realizzano anche solo in un singolo campo opere straordinarie hanno il diritto ad essere chiamate “geni”, anche se non “geni polivalenti”. Ho mangiato al Canto 3 volte in un anno e devo dire che ha sbagliato la salatura di un solo piatto. Credo che questo non possa far la differenza, se si ritiene che le idee dello chef siano da 19. Uno chef che sbaglia le salature le sbaglia decisamente più spesso.. Poi si può ritenere che esse siano da 18, ed è un altro discorso. Credo che un 18 non lo screditi affatto. Ma nulla mi toglie dalla mente che Lopriore sia una punta di diamante della gastronomia mondiale, e per questo meriti di stare fra i più grandi.
      Ciao

      Rispondi
      • Giovanni Lagnese

        Aggiungerei che un genio “incanalato” à la Mozart, o à la Lopriore, può valere anche di più di un genio “polivalente” à la Leonardo.

      • Gigi Eporedia

        Al di la che il 18 e’ comunque un ottimo voto che non lo scredita affatto, vorra’ dire che nel’arco di un anno Lopriore ha sbagliato due salature :-))

    • Giovanni Lagnese

      Faccio notare che la presunta “importanza” di quello che si fa è linearmente indipendente dalla genialità. Quest’ultima è una proprietà che si dà sul piano _formale_, non si quello etico-pratico. Proprio per questo motivo uno può essere un genio, che so, degli scacchi o del calcio, sebbene gli scacchi o il calcio non risolvano il problema dell’effetto serra. E viceversa un politico può fare scelte importantissime e vantaggiosissime per il suo paese senza essere, nell’inventare soluzioni, un genio. Genio e rilevanza pratica sono due dimensioni slegate.
      Quanto alla questione delle salature, il punto è che si può premiare con un 19/20 chi le sbaglia proprio per il fatto che la cucina è arte e non artigianato.

      Rispondi
      • hansen

        più che le salature si notano delle “oliature”eccesive come poi segnalato giustamente nei difetti
        x me è una sbavatura non indifferente che potrebbe valere anche qualche punto in meno..con questo ognuno da il voto che vuole e ritiene opportuno ma poi non si alteri se la gente rimane delusa e/o non condivide il voto dato insomma dare un 19 è molto impegnativo visto che siamo su una piattaforma pubblica e per quanto sia alternativa PG è sempre una guida (visto anche la cartacea)
        almeno io metterei sempre in evidenza che il voto dato è solo sulla cucina e non in generale…mi è parso di capire sia così giusto?

      • Giovanni Lagnese

        Guarda, a volte quelli che sembrano “errori” in realtà non lo sono. Esattamente come quando uno strumentista sbaglia l’intonazione, o quando magari si suona con un pianoforte accordato apparentemente male, oppure quando Beethoven accennava alla politonalità (e alcuni amici pensavano avessa sbagliato a contare le battute): potrebbe essere un errore, ma potrebbe anche essere avanguardia…

      • Carlo (TBFKAA)

        su questo però, Giovanni, ti seguo fino ad un certo punto. Il grande chef ha anche lo scopo di “formare” il gusto. L’olio, specie se crudo, non è certo un problema. La salatura eccessiva, però, se cercata da un “cattivo esempio” dal punto di vista salutistico, oltre a pregiudicare la possibiilità del palato di apprezzare ciò che arriva nella mezz’ora successiva.

  23. Carlo (TBFKAA)

    in realtà i giri d’olio che non condivido sono quelli (molto più ridotti) su diaframma e funghi. Sui ravioli di cipolla e nel baccalà come nelle mazzancolle l’olio è inteso come ingrediente, non come condimento, facendo virare verso il piccante. Quindi è pienamente integrato, non è un’aggiunta scappata di mano. Forse è anzi il tratto con cui Lopriore si “ancora” al territorio dove lavora.

    Rispondi
  24. Tommaso

    Bella recensione, é stata la goccia che ha fatto traboccare il vaso: a Luglio bis Torriana – Siena!

    Rispondi
  25. emanuele barbaresi

    Il menu perfetto (6 agosto):
    – cozze, granita di acqua di mare, cumino, semi di carota, fiori di limone (18)
    – insalata di alghe, erbe aromatiche e radici (17)
    – spuma di rosa, pompelmo, semi di pomodoro, olio extravergine di oliva (17)
    – cocktail di gamberi (gamberi, melone, arancio, Campari) (18,5)
    – triglia, fiori di finocchio (19)
    – royale di aglio al pistacchio (19)
    – petto di anatra, acciughe, pinoli, genziana, miele al pino ///// fegato di anatra, alloro, noce di moscato (19,5)
    – ravioli di cipolla dolce profumati all’origano (19)
    – porcini, nepitella, asparagi di mare (19,5)
    – cadenza d’inganno (una sorta di “sempre verde” lopriorano a più elementi, tra cui mela, menta e acetosella) (19)

    Ovviamente, concordo con il 19…
    Un menu perfetto, del tutto privo di quegli elementi inutilmente disturbanti – per non dire “punitivi” – che a volte in passato hanno appesantito la cucina di Lopriore. E anche del tutto privo di riempitivi: dalla prima portata all’ultima, non c’è stato assolutamente nulla di superfluo.
    In buona sostanza, l’armonia è enormemente cresciuta, anche se la cucina ha per fortuna conservato quel carattere dissonante che è un po’ il suo tratto distintivo. Siamo quindi alla quadratura del cerchio, o quasi.
    Mi è parso di cogliere soprattutto tre fili conduttori in questo menu: freschezza, acidità, persistenza. Anche l’amaro, certo, ma in modo meno ripetitivo che in altre occasioni. E il tutto nell’ambito di una complessità notevole: anche sotto questo profilo, la cucina di Lopriore mi sembra cresciuta molto.
    In definitiva, una cena straordinaria, unica: arrivo a dire, per quanto mi riguarda, la migliore mai avuta in Italia (e direi che non ne ho fatte poche…). Per quanto riguarda l’anatra, in particolare, direi in assoluto la migliore mai mangiata (quindi, esperienze francesi comprese): quantomeno, in questo momento non me ne vengono in mente di migliori..
    Davvero uno chef che negli ultimi anni ha compiuto progressi straordinari e che adesso può senz’altro essere ritenuto fra i primi del mondo.

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    • colville

      Ho avuto la fortuna di cenare qualche sera prima di lei in compagnia peraltro di un mentore d’eccezione.
      La nostra cena ha ricalcato per larghi tratto quanto da lei sperimentato.
      Era la mia prima volta da Lopriore e le posso garantire che si e’ trattato di un’esperienza unica.
      Le vorrei chiedere per una mia personale curiosita’ le sue impressioni a livello palatale sull’anatra.
      Dopo la sua risposta le chariro’ il perche’ di questa mia domanda.
      Grazie.

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  26. Emanuele Barbaresi

    Buongiorno, mi scuso per il ritardo della risposta, ma per qualche giorno sono stato lontano da Internet.
    Le mie impressioni su quell’anatra? Un piatto strepitoso, perché, come avviene solo per i grandi piatti, riesce a coniugare al massimo livello struttura ed eleganza, finezza e potenza, genio e rigore, forma e sostanza. Il che non avviene quasi mai, a nessuna latitudine. Due tagli – petto e fegato – che si completano alla perfezione, assieme ai loro satelliti, anche se il cuore del piatto mi sembra più occupato dal primo, con il secondo a fare da eccellente complemento e forse lievemente più sbilanciato sul versante della golosità (come da Lopriore forse non ci si aspetterebbe mai). Straordinaria, in particolare, nella prima preparazione, la fusione fra gli elementi terrestri-boschivi (genziana, pinoli, miele al pino), quello marino (acciughe) e la stessa anatra.
    In definitiva, un piatto di una complessità inedita per Lopriore o, quantomeno, inedita per me, visto che nelle mie precedenti cene alla Certosa nessuna preparazione gli si era minimamente avvicinata, almeno, appunto, sotto il profilo della complessità. E quindi ovviamente anche un piatto che, per la sua natura, potrebbe benissimo essere scelto come main course ideale di una cena alla carta.

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    • colville

      Le ho richiesto di fornirmi le sue impressioni perche’ a fronte di un consenso bulgaro su tutti i piatti propostici nel corso della serata, sull’ anatra abbiamo assistito a una divaricazione tra il lato yin e quello yang del tavolo, nel senso che le signore hanno trovato Il petto eccessivamente sbilanciato sull’amaro, di questo abbiamo peraltro discusso amabilmente con lo chef. Le signore, persone peraltro iperscafate a livello gastronomico, hanno suggerito a Lopriore di produrre una versione un po’ piu’ soft del piatto per renderlo accessibile alla piu’ grande varieta’ possibile di palati.
      L’amico Gianni e il sottoscritto penso invece che sottoscriveremmo in pieno le sue impressioni.
      Quello che mi interessa conoscere e’ la sua personale percezione del livello di intensita’ dell’amaro nel piatto.
      Ancora un grazie e a presto.

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      • Emanuele Barbaresi

        La componente amara è senz’altro molto avvertibile, ma non la definirei eccessiva. In altre parole, è un piatto segnato da una nota amara, come del resto molti altri di Lopriore, ma nell’ambito di un equilibrio complessivo più armonico che altrove nella cucina della Certosa. Quando due post fa parlavo di quadratura del cerchio, pensavo soprattutto a questa straordinaria anatra, dove le caratteristiche peculiari della cucina di Lopriore (tra cui l’importanza della componente amara) restano tutte, riuscendo però a convivere con un’armonia e una complessità straordinarie.
        In ogni caso è un piatto perfetto, da non ritoccare, altro che proporne versioni soft…

  27. Zum

    Dicono che abbia chiuso. Il vostro 19 critico sconfitto dal giudizio pubblico. Qualcuno sorriderà. Opinioni? Doveva lo chef piegarsi? Si doveva comunicare meglio l’unicità di questa cucina senza far passar per fessi chi non la apprezzava? Perdiamo tutti qualcosa? Chi perde veramente è la cucina italiana?

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    • Emanuele Barbaresi

      Che a perdere sia la cucina italiana non c’è dubbio. Un vero peccato e anche una tristezza. Per quanto mi riguarda, resterà per sempre il ricordo che in quel cortile ho fatto la mia miglior cena italiana di sempre.
      Però non ci si può certo stupire che abbia chiuso. Al contrario, è stupefacente che sia riuscito a restare aperto per un decennio. Lì, con quella cucina e come unico ristorante di un classico Relais&Chateau a due passi da Siena, frequentato per il 99% dei casi da turisti stranieri ai quali di quei piatti geniali e “strani” non poteva importare di meno. E che avranno sfinito di proteste la Michelin fin quasi a obblgarla a ritirare la stella.
      La beffa è che proprio adesso Lopriore aveva trovato la quadratura del cerchio.
      La speranza è che riparta altrove, inventando in tutta libertà senza subire alcun tipo di pressioni e senza perdere l’ispirazione.

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  28. divadivina

    Dopo i commenti che ho f-atto io non ho piu letto perche mi annoiavo….approposito di questo ristorante ho perso una scommessa ….. andavo dicendo che sarebbe stato il prossimo tre stelle italiane, ma ho dovuto constatare che non ne ha nemmeno una(ho scommesso che ne aveva due) ….. questo si che è uno scandalo…..Sipegatemi un po questa cosa!!!!!!(per favore..)….naturalmente in due parole….

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