La Mère Brazier

Come il talento ai fornelli anche la professionalità del personale di sala può avere molte e diverse manifestazioni. La sopportazione per esempio è senz’altro una qualità di cui un ottimo maitre o commis dev’essere dotato in misura ampiamente superiore alla norma. Alla Mère Brazier i camerieri, veloci e felpati come un manipolo di ninja in abito da sera, sono ben selezionati, e ciò permette loro di assistere, non senza una punta di silenzioso divertimento, allo spettacolo inscenato dai due russi al tavolo a fianco al nostro. Dalle telefonate ad alta voce, a scene raccapriccianti come il sommelier evocato con schiocchio delle dita e costretto a bere dai bicchieri di entrambi per verificare il diverso stato dello champagne (neanche costosissimo, ragazzi, potevate fare di meglio), a salire con reboanti moti di gradimento fino alla conclusione con l’immancabile rovesciatamento della bottiglia nel secchiello come nei peggiori cinepanettoni, non ci è stato risparmiato alcun numero tra quelli nel manuale del piccolo oligarca.
Questo disturbo non ci ha minimamente impedito di riapprezzare la cucina di Mathieu Viannay (MOF 2004), chef dal percorso non banale che dal 2008 ha fatto tornare a brillare di luce stellare, anzi bistellare in un colpo solo, l’insegna dello storico locale lionese che fu della leggendaria Eugénie, tra gli altri meriti maestra di due semisconosciuti, all’anagrafe Bocuse Paul e Pacaud Bernard, e alla quale la Rue Marceau che fa angolo con la Rue Royale dove sorge il locale è ora dedicata. Viannay propone un menù ispirato ai piatti della storia del locale, rielaborati in chiave moderatamente contemporanea, ma per il resto non ha ceduto troppo all’operazione-nostalgia come nell’ormai chiuso Alain Chapel o, fatto ancora più bizzarro, a Collonges con lo chef ancora fra noi.
Fra i piatti del menù storico, in cui gli ingredienti restano costanti ma le declinazioni gastronomiche sono in continua mutazione, incanta la casseruola di homard con verdure e jus all’assenzio, merito di una salsa miracolosa che entra prepotentemente nel novero di quelle di riferimento, così come una pietra miliare per l’argomento è la preparazione di animelle con asparagi “à la Grenobloise”. Meno convincente invece la versione attuale del gioco carciofi-fegato grasso, in cui la componente vegetale risulta eccessivamente sacrificata e quindi il l’accostamento rimane a mezza via.
Nel percorso degustazione abbiamo invece provato un prepotente gioco di acidità applicato all’homard, con limone, Granny Smith, rafano e ravanelli a regalare picchi tutt’altro che da educande, seguito dall’unico piatto che non ci è piaciuto, una crema di asparagi con coulisCon il termine "coulis" si intende una salsa dalla consistenza densa e cremosa che somiglia ad una purea di frutta o di verdura.... Leggi di tartufo nero decisamente stucchevole per consistenza e sensazioni palatali monocordi. Strepitoso invece il piccione, con il petto perfettamente rosa e la coscia farcita di frattaglie e frutta secca. In accompagnamento, rape e patate soffiate. Occorre rimarcare la perfezione del fondo? No? Rimarchiamola lo stesso.
Anche il reparto dolce si mantiene su livelli altissimi in quanto a prestazioni sia quando sollecitato sul versante della pura golosità che su quello dell’eleganza. Avremo quindi un Paris-Brest concentratissimo, anche se quello recentemente provato da Jacques Genin a Parigi temo sia inarrivabile, e un biancomangiareIl biancomangiare, blanc manger, menjar blanc è una preparazione dolce a base di latte e/o mandorle tritate. Presumibilmente di origine araba, la pietanza è diffusa in Sicilia, Sardegna, Valle d'Aosta, Turchia e Medio Oriente. La sua preparazione, che varia da zona a zona, prevede di sciogliere farina/amido in latte vaccino/di mandorle aromatizzato con scorze di limone, cannella o altre spezie... Leggi con salsa ai fiori di ibisco e sorbetto al litchiIl litchi o ciliegia della Cina (Litchi chinensis Sonn) è una pianta della famiglia Sapindaceae, unica specie del genere Litchi. È una pianta tropicale e subtropicale originaria della Cina meridionale e del Sud-Est Asiatico, oggi coltivata in molte parti del mondo. La polpa del frutto ha un delicato profumo e sapore di uva moscato e rosa. Il frutto fresco ha... Leggi etereo come un abitino di Dior, preceduti da una madeleine con gelato al miele sul cui tenore zuccherino devono aver corretto il tiro, negli ultimi 24 mesi.
Già l’anno scorso dopo la mia prima visita La Mère Brazier aveva fatto breccia nel mio cuore per la splendida atmosfera distesa, a cui come rilevato nella precedente scheda manca in effetti un sottofondo musicale (che oltretutto avrebbe arginato il problema proveniente dagli Urali). Nota di merito per un rapporto qualità prezzo che sia per la componente masticabile che per quella enologica è decisamente rara avis in Francia. Segnalo l’apertura, da due mesi, di un wine bar lungo Rue Royale attiguo al locale, con una proposta gastronomica ovviamente più leggera.

Stuzzichino, polpette di pesce con crema di piquillos

Amuse Bouche, crema di asparagi, salmone e formaggio bianco.

Carciofi e fegati grassi.

Homard, verdure e jus all’assenzio.

Animelle alla grenoblese con asparagi.

Piccione, rape e patate soffiate.

Comté e Saint-Marcelin su tutti.

Madelaine e gelato al miele.

Biancomangiare, succo di ibisco e gelato al litchi.

Paris-Brest.

Marsh-Mellows, torrone e mou salata maison da capriola.

Quattrini.

Tazzina serrée per il mio café serré.