IN BREVE
Pregi
  • L'alta cucina italiana contemporanea alberga qui
DIFETTI
  • E' a due ore da casa mia :-)
19/20 Valutazione

“Il ciclismo è come la vita, non ci sono formule matematiche quando sei davanti ad un avversario. Si tratta di saper soffrire più di lui, i più grandi campioni hanno sempre fatto la differenza col cuore.”

“La bicicletta insegna cos’è la fatica, cosa significa salire e scendere – non solo dalle montagne, ma anche nelle fortune e nei dispiaceri – insegna a vivere. Il ciclismo è un lungo viaggio alla ricerca di se stessi.”

Enrico Crippa, 40 anni, ciclista. E poi Cuoco. La sua cucina è come lui, profonda, colta, introspettiva, che urla con i suoi silenzi, con i suoi sussurri. E’ una cucina compiuta e matura. Perché è modulata su elementi e segnali lievi, quasi evanescenti, che esplodono in un concentrato di potenza ed eleganza, persistente, intensa. Una cucina che è sottile ma potente come un grande Barolo. Rappresenta con grandiosa fedeltà la sua terra d’adozione, il Piemonte, che diventa contemporanea e futura allo stesso tempo. Con rimandi continui ma evoluzioni estreme, mai grevi e prorompenti, sempre sottili e lunghe, voluttuose, rutilanti.
Si sprecano gli aggettivi su questa cucina, così matura e perfetta come non mai, con colpi d’alta scuola che mi fanno dire serenamente che qui la valutazione è arrotondata per difetto. Siamo di fronte ad una dei più grandi interpreti mondiali dell’alta cucina contemporanea. E perdonatemi un leggera deriva polemica, perché qui la classifica della San Pellegrino World Best 50’s mostra tutti i suoi limiti, espone il fianco ad una surreale e rumorosa assenza. Un menù costruito attraverso un pensiero profondo, fatto di tanti piacevoli intermezzi all’ingresso. Giochi divertenti e golosamente stimolanti. Con quel fascino che l’oriente innesta sulle basi di un territorio langarolo con dovizia e personalità. Tanta, quest’ultima, priva di ogni punto di riferimento stilistico, molto personale. In questa carrellata iniziale colpiscono le finte olive agli scampi e alla carne cruda, dove la tecnica si fonde e si piega al gusto, al gioco, alla sorpresa. Un’oliva che sa di oliva ma anche di scampi, e poi di carne. E quella royale al misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe..., da applausi a scena aperta. E il peperone ripieno di tonno, sommo esempio di tecnica sopraffina ma di gusto della memoria. E poi un susseguirsi di emozioni, intense e vibranti. Con la tinca in carpione, un concentrato esplosivo, un francobollo intenso e persistente, salmastro ed elegantemente acetico. L’insalata calda, con verdure macerate in osmosi sottovuoto ad aromi vari, che è un tripudio di sapori avvolgenti, caldi, profondi. Ottenuti con pura materia vegetale. E quella carota ai frutti rossi con guanciale, un piatto antologico. Così come l’espressione più nobile ed evoluta della finanziera, ridotta ad un concentrato intenso (salsa) che condensa tutto il sapere del folletto di langa, in cui si fonde l’alta scuola di saucier francese con l’italianità, in questo caso langarola, più spinta. L’essenza di finanziera in un cucchiaio. E quel dolce-non dolce che esprime tutta l’eleganza di questo cuoco, con una scorzonera imbevuta e ricoperta di essenza di liquerizia, con meringhe al limone e violetta ed una voluttuosa crema pasticcera ai cereali. Il resto ? soltanto stupefacente, non terribilmente shoccante. Un inno al cocktail di gamberi, imperioso, goloso e connotante. Una triglia e pomodori da commozione. Un piccione cotto in civetMetodo di cottura particolarmente adatto alla selvaggina, che consiste nel cuocere la carne a fuoco lento in una salsa a base di vino, sangue, verdure e spezie...., cavolo rosso cannella e lampone didascalico, personale e immenso. Insomma, un profetico, estetico e sommo percorso in cui non un passaggio è risultato cedevole, meno che ottimo. Un grande applauso anche al giovanissimo staff di sala, Manuel Miliccia, Danilo Bernardi e il bravissimo sommelier Mauro Mattei. Enrico Crippa : Ciclista, Cuoco, Uomo, il genio sottile.

L’infinita carrellata di assaggi iniziali…



La royale di miso

Le olive…

Le frittate…

Il peperone al tonno…

Le tagliatelle DI pomodoro

Il primo vino in abbinamento dopo le bollicine all’inizio …

La tinca in carpione

e il branco di rossetti in salsa agli agrumi e finocchietto


L’insalata calda

Altra proposta enologica non banale

Cocktail di Gamberi

Triglia, pomodoro e prezzemolo

Et voilà … le Timorassò 🙂


Merluzzo al cipollotto e fave

Carne cruda, ricci di mare, alga nori e crema di latte

Calamari e carciofi

Evvai!

Carote, succo di frutti rossi, guanciale

Spaghetti con le sarde

L’essenza di Finanziera

E come farne a meno… siam in langa

Civet de pigeon

Un branzino e le sue salse 🙂

L’acetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore...

Un PX?

Troppo giovane però 🙂 meglio questo

In abbinamento da 20/20imi… radici e liquirizia

Perchè la fine?

Visitato il 03-2012

25 Risposte

  1. Piermario

    A ‘sto punto pregasi chiarire perché non osare i 20/20 e buonanotte al secchio 🙂

    Rispondi
      • Nando

        E perchè?
        Parini è bravissimo,ma in giro potrebbe esserci anche qualcuno meglio,o no?

    • Bang

      La perfezione non esiste, però dalla recensione l’impressione è che questo è il luogo che più si avvicina ai 20/20. O no?

      Rispondi
  2. gianni revello

    Ciao Alberto, ancora una bella recensione, e sono contento che nell’occasione della tua visita al Piazza Duomo tu abbia avuto modo di conoscere due miei cari amici, grandi appassionati di buona cucina e assidui lettori di Passionegourmet 🙂 La cucina di Crippa, ed è ormai un non più sparuto numero persone a dirlo, è attualmente a livelli mondiali. Nell’ultimo anno, anche approfittando della relativa vicinanza, ci sono stato diverse volte e non vedo l’ora di tornarci. Non solo nella valutazione piatto per piatto, è la visione d’insieme di ogni suo percorso che stupisce, conquista e apre nuove propsettive al gusto. E’ caratteristica dei grandi, non solo ovviamente quella di fare piatti buoni, buonissimi, talora geniali, ma quella di riuscire allo stesso tempo a costruire sequenze uniche, centrate sull’evoluzione del momento del pensiero dello chef, su un grande territorio non chiuso ma aperto al mondo, sulle esigenze, sul piacere degli ospiti. Ho in prospettiva presenti, specialmente a partire dal 2009, le esperienze memorabili, in continuo crescendo, che ho fatto in questo ristorante. Penultima quella dell’ottobre scorso, documentata sul secondo numero di Cook_Inc. da poco uscito. Un pranzo che è stato pensato e realizzato appositamente dallo chef per l’occasione della inaugurazione della mostra “La rivoluzione terrestre” ad Alba e che ha coniugato l’arte di Crippa con quella dell’artista Valerio Berruti. Artista col quale Crippa è poi andato anche a Paris des chefs, manifestazione nella quale ogni cuoco si presenta assieme a un esponente dell’arte e della cultura da lui scelto, per un discorso di affinità e di costruttivo, libero e gioioso approccio multiculturale. Mi associo infine a te anche nell’applauso a tutto lo staff dei ragazzi della sala, per la bella sinergia che sono in grado di realizzare col lavoro dello chef e con tutti gli ospiti del ristorante.
    Ciao a tutti,
    Gianni

    Rispondi
  3. Manuel

    E’ corretta la segnalazione. Aggiungerei anche l’intero staff di cucina! Bravissimi!

    Rispondi
  4. cesare

    Grandissima visione del piatto finito da presentare al cliente e soprattutto cultura della materia prima e della sua tipologia di trasformazione e abbinamento per dirla breve un artista, il suo nome è Crippa Enrico.
    Ma Attenzione senza il suo staff di Sala di Primissimo Livello anche il suo grande ristorante non sarebbero cosi grande.
    Complimenti veri a Manuel, Danilo, Nicolò e infine a Mauro.

    Rispondi
  5. piron&curtis

    Che spettacolo!
    Solo la tinca ed i rossetti, per la presentazione, mi sobillano a togliere le ciabatte ed andare!

    Rispondi
  6. q.b.

    Che dire..ogni volta che vedo una sequenza del Maestro mi ammutolisco e mi sento una formica al cospetto di chi sta veramente scrivendo la storia della cucina…
    Di volta in volta riscrive i parametri e sposta in alto l’asticella dell’eccellenza…
    ahhhh…di chi sono le frasi a inizio recensione???

    Rispondi
      • paolo

        significa tutto!
        non ho mai trovato espressione più precisa, creativa…un equilibrio d’insieme tale da rasentare perfezione divina!
        e dire che di ristoranti ne ho girati …e da addetto ai lavori, ogni qual volta ritrovo nuova recensione il primo pensiero e di divorare ogni singolo scatto , cercando di vedere dove enrico sta andando.
        ricordo ancora il profumo che si levava dal “vitello tonnato non tonnato”.
        mi brillavano gli occhi…
        sarà stata l’occasione, ma vi posso assicurare che non più trovato scosse tali che inneggiavano alla poesia più pura…..ancora… AMEN

  7. rinod

    Pranzo consumato ieri a Piazza Duomo. E con piacere rivedo la carrellata dei piatti di ieri. Enorme bravura di Crippa, del suo staff e della sala.
    Davvero una mano felice quella dello chef.

    p.s. a mio modesto parere
    la tinca il piatto più bello…
    il foie gras con le carote e il succo di frutti rossi il più buono

    Rispondi
  8. divadivina

    Che bravo questo Crippa (mai 19 più meritato)…. sapori nitidi e non mai forzatamente amari o acidi o scontati…. forse qualche scopiazzamento da Alinea o di Atelier crenn….ma pazienza!!!!

    Rispondi
  9. Tommaso

    D’accordo con la valutazione finale, splendido pranzo anche per me, foie gras e carote, merluzzo e cipollotto e insalata calda su tutti.
    Unico piatto che non mi spiego gli spaghetti alle sarde, in porzione decisamente eccessiva (soprattutto in un menú da 11 portate + infiniti assaggi) e nei quali non ho visto la minima rivisitazione.
    Per carità era un buon primo ma piú il genere di piatto che mi aspetto in una trattoria siciliana?!
    Opinioni a riguardo?

    Ripeto comunque, solo un dettaglio in un pranzo fantastico.

    Rispondi
  10. Gigi Eporedia

    Visitato l’altro ieri sera: grandissima esperienza a tutto campo, forse un pelo migliore, almeno per le mie corde, di quella provata dal leader Maximo.
    Solo una doverosa segnalazione alla redazione e ai lettori di PG: il numero di telefono riportato in calce alla rece corrisponde a quello della sottostante Piola, mentre l’esatto e’ 0173.366167.
    Questo onde evitare il rischio, come e’ successo a me con il locale pressocche’ al completo, di non risultare prenotato.

    Rispondi
  11. Stefano

    ho provato a prenotare per domani sera ma sono al completo, alla faccia della crisi 🙂

    Rispondi
  12. bang

    E’ arrivata la meritata terza stella per Crippa, per un locale che ha saputo costantemente migliorarsi in questi anni.
    Per una volta sono d’accordo con la Guida: promosso Crippa, ormai uno dei grandi non solo in Italia, e retrocesso il Sorriso, dove non si bene ma dove non c’è più il gusto per l’evoluzione e il miglioramento, e che di un 3 stelle ormai conservava solo i prezzi. Si mangia bene, come detto, ma essere al vertice è un’altra cosa.

    Rispondi
    • colville

      Provato il 20 aprile, menu completamente rinnovato, ci siamo dimenticati di chiederne copia ‘Cito a braccio . i pesciolini in branco, il risotto coi gamberi, l’uovo disidratato, le animelle, il cannellone al ragu’ ( sono di origine partenopea e sono rimasto basito dal modo in cui un brianzolo sia riuscito a cogliere l’essenza del re dei sughi) e poi altre novità che ora mi sfuggono.
      Enrico è in forma strepitosa e la squadra si muove con precisione cronometrica.
      Quanto prima ci ritorno….

      Rispondi

Scrivi

La tua email non sarà pubblicata