IN BREVE
Pregi
DIFETTI
18/20 Valutazione

Recensione ristorante.

Unusual.
Ecco come la gentile signora che mi ha dato le indicazioni per il cottage dove ho soggiornato ha classificato, sorridendo, la cucina del Fat Duck.
Definizione probabilmente tipica, ho pensato, di chi è abituato a strabuzzare gli occhi di fronte a qualsiasi cosa che sia diversa da un buon pasticcio casalingo o una succulenta bistecca.
Si sa, del resto, che le risorse della cucina britannica, sono abbastanza limitate.
E, sorridendo cavallerescamente, ho pensato che la squisita signora probabilmente non conosceva affatto la cucina in questione.
Ebbene questo non lo saprò mai, ma devo fare un mea culpa perché anche la mia idea della cucina britannica era piuttosto superficiale.
La cucina di Blumenthal altro non è, infatti, che la rivisitazione in chiave moderna del patrimonio gastronomico britannico. Che non è così scarno e marginale come immaginavo.
Per anni della sua cucina si è parlato soltanto in relazione al concetto di gastronomia molecolareQuesta cucina è oggi materia scientifica che mette in evidenza ed utilizza in cucina alcune tecniche e meccanismi basati su reazioni chimiche che trasformano un alimento, senza l'utilizzo di sostante chimiche o additivi. Ferran Adrià è il massimo esponente di questa forma/scuola di gastronomia. La Cucina Molecolare Spagnola, a seguito di "El Bulli" di Adrià ha segnato un vero e proprio..., insignificante babau nell’armadio di chiunque abbia fatto battaglia di retroguardia contro tutti quelli che si avvalgono delle moderne tecniche e dei principi scientifici che sovraintendono i meccanismi chimico fisici che caratterizzano il vivere quotidiano, ivi incluso le reazioni che avvengono nella trasformazione dei cibi. Forse non tutti i detrattori di tali applicazioni riflettono sul fatto che una semplice cottura di una bistecca è già l’utilizzo elementare di uno di essi.
Ora, avversare tutto ciò che è innovativo fa parte delle reazioni naturali di gran parte degli esseri umani, e, come tale, è un atteggiamento comprensibile. Indulgere, però, in sentimenti conservatori mi sembra oggigiorno deleterio e quanto mai anacronistico.
Blumenthal e Ferran Adrià, tanto per citare un altro nome che è stato oggetto di impropri e spesso ridicoli gossip gastronomici, sono due grandissimi cuochi che conoscono, con tutta evidenza, benissimo le basi tradizionali della cucina e le hanno arricchite con il loro estro, il loro genio e l’attuazione degli strumenti che la modernità ha messo a loro disposizione.
Il piccolo pub, ormai dal 1995 trasformato in leggendario ristorante o galleria di moderna arte gastronomica, è un vero e proprio antro in cui, sulla falsariga di Alice nel paese delle meraviglie, cui peraltro si fa espresso riferimento nel corso del menù, si precipita piacevolmente arrivando all’universo parallelo delle invenzioni del folletto londinese.
La realtà e la tradizione, come detto, sono lì, proprio sotto i nostri occhi, eppure facilmente ci si può non accorgere di loro perché sapientemente trasfigurate da sottili alchimie.
L’utilizzo di mezzi come l’azoto, il paco jet, o il rocket , la centrifuga che estrae l’acqua concentrando i sapori, ne confondono apparentemente l’essenza, ma il gusto, a portata di forchetta sta lì a ricordarcele.
Per godere appieno del percorso è necessaria anche una certa sospensione dell’incredulità. Una sorta di complicità, infatti, per abbandonarsi all’affabulazione delle descrizioni è decisamente funzionale a un viaggio costruito con certosina attenzione.
In questo senso aiuta anche molto un servizio easy, non certo da imbolsito tristellato, che trasuda entusiasmo da tutti i pori e che mette a suo agio la clientela indipendentemente dal grado di passione gastronomica, con differenti velocità a seconda dei tavoli.
Il ricambio nel menù poi, raccogliendo informazioni su internet, non mi sembra sia la caratteristica saliente di questo ristorante, ma il valore dell’esperienza, once in a lifetime, è di livello tale da essere assolutamente raccomandabile per chiunque voglia gioire, senza sovrastrutture mentali, dei piaceri di una grande tavola.
Il menù è unico(180£) e, una volta avuto la fortuna e la pazienza di trovare un tavolo qui, lasciarsi andare alle sue suggestioni è quanto mai divertente, non solo per l’accezione ludica del termine ma, soprattutto per la capacità di deviare da tutto ciò cui siamo abituati.
In tanta cura maniacale mi è sembrato saggio affidarmi al primo dei tre wine pairing contemplati( a 125, 245 e 595£)e devo dire che, pur non amando cambiare i vini durante un pasto non me ne sono affatto pentito.
Non mi dilungo minuziosamente sull’analisi delle singole portate di questa traversata nel mare della fantasia durata quattro ore, volate via, rimandando chi voglia avere i dettagli alle annotazioni delle rispettive foto che seguiranno (occhio agli spoiler per chi intendesse andarci :-)). Mi limito a sottolineare l’eccellenza di qualche piatto come l’omaggio a buonanima Alain Chapel rappresentato dal parfaitPreparazione dolce di origine francese: si tratta di un gelato del tipo semifreddo, leggero, molto delicato e soffice come una spuma, confezionato con un unico composto di base (frutta secca, cioccolato o anche prodotti salati e vegetali).... di fegatini di pollo, crema di gamberi di fiume, gelatina di quaglia e purè di piselli. O il salmone bollito avvolto da gelatina di liquirizia, caviale di trota salmonata, carciofi e pompelmo e ancora la squisita sella di cervo cotta a bassa temperatura, soubise di barbabietola e cipolla e castagne accompagnato da un risotto di farro candito con animelle e frattaglie. E la deliziosa taffety tart la cui eccellente sfoglia è guarnita da formaggio fresco profumato alla rosa, mela caramellata al finocchio e sorbetto al cassis.
Mai l’avanguardia è sembrata così comprensibile.

understatement della facciata

mise en place

amuse bouche: rombo fritto con tartufo

Gin tonic(gelido fuori e concentratissimo dentro)

Campari soda e polvere di lampone

Gazpacho di cavolo rosso, brunoiseTaglio di verdure o frutta a cubetti di dimensione di 1mm x 1mm.... di cetriolo e gelato di senape Pommery

Omaggio ad Alain Chapel 1) Film al muschio di quercia

Omaggio ad Alain Chapel 2) Toast al tartufo con ravanello

Omaggio ad Alain Chapel 3) Crema di gamberi di fiume, parfait di fegatini di pollo, gelatina di quaglia e purè di piselli

Sevilen 900, fumè blanc, Guney, Denizli. Un sauvignon blanc prodotto in Turchia molto più simile alla valle della Loira che alle caratteristiche organolettiche di quelli del nuovo mondo.

Snail porridge
Squisito porridge di avena, brodo di pollo, prezzemolo ottenuto da un concentrato dello stesso prodotto con il Paco jet, mandorle, lumache e scaglie di finocchio.

Cervoles 2009 Costers del Segre, la pobla de Cervoles, Catalogna. Un robusto blend di Chardonnay e Macabeo, potenza e rinfrescante acidità a 14,5°
 Foie arrosto con biscotto di granchio, alga konbu brasata, salsa al crespino, acetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore..., gocce di balsamico con riduzione di granchio.
 Signature 2010 di Renè Murè. Pinot gris adeguatamente fruttato, mela e pera in primis.
 Pane(che compare soltanto ora)di un solo tipo. Eccellente.

Mock turtle soup : guancia di maiale cotta a bassa temperatura, finto uovo a base di rapa, lardo di colonnata, tartufo nero, cetriolo.

Mock turtle soup servita.

Sound of the sea: polvere di tapiocaLa manioca (Manihot esculenta Crantz), anche nota come tapioca, cassava o yuca (da non confondere con la yucca, pianta succulenta dell'America centrale), è una pianta della famiglia delle Euphorbiaceae originaria del Sudamerica. Ha una radice tuberizzata commestibile, molto ricca in amido. La specie è coltivata in gran parte delle regioni tropicali e subtropicali del mondo. La radice viene preparata e... con shirasu(novellame di sardine)e ponzu, schiuma a base di brodo di verdure e alghe, sgombro marinato al lime, halibut marinato nel rooibos( tè sudafricano) ricciola marinata con yuzuè un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... e bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio....

Dispositivo propedeutico all’evocazione dell’atmosfera ideale per il piatto….

Fresco e aromatico il sakèIl sakè è una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore koji. Per questo motivo viene anche chiamato "vino di riso". Non è classificabile tra i distillati né tantomeno tra i fermentati oppure ancora tra i liquori, e costituisce una categoria a parte. Il vino di riso conosciuto in Occidente come... n°7 della distilleria Miyasaka della prefettura di Nagano
 Salmone bagnato in gelatina di liquirizia, carciofi, caviale di trota, pompelmo e maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... alla vaniglia(quest’ultima un po’ squilibrata rispetto al resto del piatto).
 Campofiorin 1997 Rosso del veronese, Masi. Stesso blend di corvina, rondinella e molinara del più nobile Amarone, ma meno alcolico e potente, adeguato allo spettro gustativo della portata.
 Intermezzo defatigante di barbabietola aerata e crema di rafano
 Sella di cervo cotto a bassa temperatura con soubise di cipolle e barbabietola, castagne e rape.
 Risotto di farro candito con animelle e frattaglie
 Mas de daumas gassac 2009 cabernet sauvignon profumato di anice e spezie
 Tè caldo e freddo. Due tè di consistenza e temperatura diverse non si mescolano, “miracolosamente”.
 Taffety tart (ricetta del 1660): divina sfoglia con mousse di formaggio fresco all’acqua di rosa, mela caramellata profumata al finocchio, sorbetto al cassis.
 Ben ryè 2009
 Black forest gateau: splendida delizia di cioccolato con mandorle, glassa all’albicocca, ganacheDetta anche 'parigina', si ottiene mescolando panna fresca e cioccolato insieme a una piccola parte di burro. Si prepara versando la panna bollente sul cioccolato e mescolando con piccole oscillazioni al centro del recipiente.... di cioccolato, cioccolato aerato, cioccolato bianco e amarene, sorbetto al kirsch.
 Interno della torre
 Dolc matarò 2009, Alta Alella, catalogna, Viogner, chardonnay e pansa blanca. Dolce e fruttato con moderazione. Accompagnamento fra i più convincenti.
 Gelatine di whysky
 Petit fours in doggy bag
 Arte anche sui muri

Pregio: Once in a lifetime un’esperienza da fare.
Difetto: le difficoltà per riuscire a fare questa esperienza.

The Fat Duck
High street, Bray on Thames
Tel.+44 01628580333
Menù degustazione 180£

www.fatduck.co.uk

Visitato a gennaio 2012


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Norbert

39 Risposte

  1. Alan

    Con Norbert vorrei complimentarmi per la bellissima recensione del “The Fat Duck” Norbert, bravoi.

    Condivido in pieno il voto (io azzarderei addirittura un 19) e l’esperienza é sicuramente da fare almeno una volta nella vita… Io sono stato fortunato e, insieme alla mia ragazza, ci sono stato già 2 volte, la prima nel mese di ottobre 2010 e la seconda nel mese di marzo 2011!

    Nonostante, come dici giustamente tu, il Menu non cambi molto spesso, é stata fantastica anche la nostra seconda visita in cui erano cambiati solo 1 o 2 piatti… Quindi secondo me é un’esperienza da fare almeno una volta nella vita, ma che si può tranquillamente anche ripetere più volte… 🙂

    Anche per noi, in entrambe le occasioni, le 4 ore sono volate e, oltre alla fantastica esperienza visiva e olfattiva, devo dire che anche la composizione del Menu, la descrizione dei piatti e la qualità del cibo sono al top (alcuni piatti li ho trovati straordinari!).

    L’unico neo, come dici bene anche tu, é il fatto che sia molto difficile prenotare un tavolo, in quanto bisogna chiamare esattamente 2 mesi prima della data desiderata alle 11.00 del mattino (le linee aprono alle 10.00 ora di Londra) e cercare di trovare la linea libera e di prenotare il proprio tavolo prima che tutti i coperti siano esauriti…

    Se già si va a Bray per provare un’esperienza al Fat Duck, secondo me uno dovrebbe anche provare il Waterside Inn che si trova lungo il Tamigi a soli 300 metri dal Fat Duck ed é anche lì un’esperienza memorabile (non so se Norbert ci sei stato).
    Farli entrambi lo stesso giorno é durissima, ma fare ad esempio il Fat Duck la sera, dormire al Waterside Inn (che ha anche alcune camere stupende che si affacciano direttamente sul Tamigi) e poi pranzare al Waterside In il giorno dopo prima di ripartire é davvero fantastico. Sono 2 esperienze completamente diverse, in quanto al Waterside Inn trovate una cucina francese classica eseguita a regola d’arte, ma l’ambiente (soprattutto la vista sul Tamigi ed é per questo che consiglio caldamente di andarci a pranzo) e il servizio con in prima fila il mitico direttore Diego Masciaga sono il massimo che uno può aspettarsi.
    Diego é lì da 26 anni tanti quanti sono gli anni consecutivi delle 3 Stelle Michelin assegnate al Waterside Inn (record al di fuori dalla Francia) ed é appena stato nominato da Giorgio Napolitano Cavaliere della Repubblica Italiana, il primo in questo ramo per aver saputo formare così tanti giovani italiani e non solo nel corso di questi 26 lunghi anni. Grande Diego, complimenti!

    Come scrive Andrea, anch’io sarei curioso di leggere la tua recensione sul Restaurant Gordon Ramsay che si trova a Royal Hospital Road a Chelsea e che ha 3 Stelle Michelin da oramai 11 anni… Io ci sono stato parecchie volte negli ultimi 2 anni e mi sono sempre trovato benissimo. Ottima cucina francese (una delle migliori scaloppe di foie gras che ho mai provato insieme a quella Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio), ambiente elegante e sobrio (tutto bianco) e servizio impeccabile. La cucina, come detto, é classica francese ma di ottima fattura (la Head Chef Clare Smyth secondo me é molto brava) e l’unico neo che potrei trovare sono i tavoli un po’ troppo ravvicinati, ma siamo a Londra e ogni coperto in più conta…

    Scusate se mi sono dilungato un po’ e ancora tanti complimenti a Norbert per l’ottima recensione!

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    • Norbert
      Norbert

      Caro Alan, Ramsay non è in cima alla lista dei ristoranti da provare anche se, dopo la tua calorosa segnalazione, devo dire che scala diverse posizioni.
      Su Waterside Inn dei Roux confermo l’idillio rappresentato dalla splendida location anche se ancora non ho avuto il piacere di mangiarci.
      Per il resto mi fa piacere condividere con te le stesse sensazioni riguardo al Fat Duck.

      Rispondi
      • Alan

        Grazie mille x la tua gentile risposta Norbert.

        Al ristorante di Gordon Ramsay, come ti ho già detto, si mangia molto bene, ma non ci si deve aspettare piatti particolari o molto creativi, perché si tratta di cucina classica…

        A Londra altri ristoranti che consiglio caldamente sono il Marcus Wareing at the Berkeley, il Ledbury a Notting Hill, il Gavroche (sempre dei Roux e sempre cucina classica francese), il Dinner by Heston (completamente diverso dal Fat Duck ma da provare comunque secondo me…) e il Goodman a Mayfair per un’ottima steak di manzo (sia British che US).

        Ciao e grazie ancora per la tua gentile risposta

      • Luciano Perotti

        Se mi permetti di dirti il mio parere, sperando che Alan non me ne voglia, Gordon Ramsay non merita più le sue tre stelle meentre mi piacerebbe molto vedere come giudicheresti il Ducasse al Dorchester (per me nettamente il miglior ristorante “inglese”).

      • Alan

        Caro Luciano,

        io invece la penso esattamente al contrario rispetto a te.
        Sono stato al Ducasse at the Dorchester 1 volta nel mese di marzo 2010 (più o meno nello stesso periodo in cui ho provato per la prima volta il ristorante Gordon Ramsay) e non ci sono mai più ritornato perché ho trovato la cucina buona ma niente più… Ho preso alcuni classici (filetto Rossini, scaloppa di Foie Gras,… ma non mi hanno entusiasmato un granché. Il servizio e la sala mi sono piaciuti, ma la cucina non mi ha lasciato il segno. L’unico piatto che mi ha emozionato e per il quale tornerei al Ducasse a Londra é il Babà al Rhum! Straordinario, il miglior Babà che abbia mai provato… Questo sì, va assolutamente riconosciuto!
        Contrariamente a te sono invece tornato più volte da Gordon e mai più al Ducasse, anche se da un anno a questa parte il Maître d’ é un mio amico, Nicolas Defremont, che avevo conosciuto da Gordon Ramsay dove lavorava prima… 🙂
        Ad ogni modo, tralasciando Gordon Ramsay e parlando di cucina classica, trovo che il Waterside Inn e anche il Gavroche (anche se al Gavroche trovo un po’ buia e fuori moda la sala…) siano superiori al Ducasse…
        Un altro ristorante classico francese che non mi ha entusiasmato é il Manoir au Quat’Saisons di Raymond Blanc, magnifica location, ma cucina nella norma…
        Uno dei migliori ristoranti inglesi che ho provato é invece Andrew Fairlie at Gleneagles in Scozia, 2 Stelle Michelin, fantastico…
        Ciao

      • Orson

        Per il babà, allora, bisogna dire che Ducasse ne porta altissima la bandiera anche a Parigi:).
        Anche lì è fantastico, per me il migliore mai mangiato, in una cena che non fu memorabile di qualche anno fa (4-5, credo).

      • Luciano Perotti

        Posso chiederti che lavoro fai? Sei supercompetente e, oltre che con un ottimo portafoglio, pure con tanto tempo libero.
        Non conosco gli ultimi due locali che hai citato. Quanti agli altri, pur proveniendo dalla stessa matrice, mi piace più il Waterside del Gavroche, ma è arduo non mangiare bene in entrambi.
        Sono comunque molto stupito che non ti piaccia il Ducasse londinese e, se me lo consenti, dovresti riprovarlo (ho mangiato per esempio dei ravoli di foie e castagne che non son capace di esprimerti verbalmente quanto erano incredibilmente buoni).
        Sarei anche curioso di sentire il tuo parere su alcuni dei piatti del Fat Duck qui recensiti. Come ho detto, ci andai anni fa ma, per quel che si può intuire dalle foto e dagli ingredienti, tranne i dolc,i mi sembrano ancora meno interessanti di quelli che mangiai io (la mock turtle soup, il salmone ed i “rumore del mare” poi, li trovo veramente molto poco invitanti per i miei gusti)

    • Luciano Perotti

      Io sono andato una volta, anni fa, al Fat Duck e, pur non potendo dire che sia un cattivo ristorante, non l’ho trovato per niente eccezionale. Sarà questione di gusti ma, per me, al Waterside Inn si mangia molto ma molto meglio.

      Rispondi
      • Norbert
        Norbert

        Credo sia proprio solo una questione di gusti.
        Sono due ristoranti completamente diversi per storia e indirizzo di cucina.
        Entrambi al top nel loro genere(anche se al Waterside ancora non sono stato).

  2. Luciano Perotti

    Il Waterside non ha dei piatti eccezionali o indimenticabili, ma dei piatti costantemente di alto livello, sicuramente banali per un gourmet smaliziato come te (dato che non ti ha entusiasmato il Meurice, dubito molto che gli assegneresti un punteggio elevato).
    Io francamente il Fat Duck l’avrei anche riprovato, se solo fosse possibile andarci senza dove programmare, con largo anticpo, la cosa. Tieni presente che io ci cenai nel 2003, e quindi ne ho un’idea indubbiamente datata.
    Quanto a Gordon Ramsay, ci son andato una volta sola e non mi è piaciuto per niente (magari ho imbroccato la serata sbagliata, per carità, ma ci son cose – tipo la cottura completamente sbagliata della carne o l’eccesso di sale – che, a mio modo di vedere, non possono essere giustificate in un locale con quella nomea; poi magari son più frequenti di quanto immaginiamo dato che mi successe, alla Pergola, di trovarmi alle prese con un’astice che sembrava veramente gomma, annegato in una purea di piselli su cui, per bon ton, preferisco non sprecare aggettivi).

    Rispondi
  3. Alan

    Ciao Luciano, sono Alan e scrivo da casa…

    Purtroppo non ho né un superportafoglio (al posto delle vacanze normali… mare e/o montagna… preferisco risparmiare per provare ristoranti gourmet) né molto tempo libero (5 settimane di vacanza all’anno…). Adoro Londra e quando riesco ci vado almeno 3 volte all’anno (weekend lunghi) per provare i miei ristoranti preferiti e provarne di nuovi… 🙂

    Nel 2010 e nel 2011 ci sono stato 3 volte, quest’anno, vista la crisi, ci andrò solo 1 volta ma non ho ancora programmato nulla (a proposito, lavoro in banca, sono un semplice impiegato…).

    Il Ducasse a Londra, come dici bene tu, dovrei riprovarlo, ma anche tu dovresti riprovare il Gordon Ramsay… 🙂

    Anch’io preferisco il Waterside Inn al Gavroche, anche se si mangia molto bene in entrambi e credo anch’io che Norbert, per il tipo di cucina che propongono, li valuterebbe intorno a 16 (secondo il mio modesto parere) come pure Gordon Ramsay… 😉

    Per quanto riguarda il Fat Duck invece i 3 piatti che citi tu a me sono piaciuti moltissimo, soprattutto il Sound of the Sea (adoro il pesce crudo e qui é presentato magnificamente) e anche la Mock Turtle Soup (trovo il brodo fantastico e poi la presentazione é molto scenografica…). Anche il salmone coperto di gelatina di liquirizia mi ha stupito positivamente (non sono affatto un amante della liquirizia, ma in questo caso é molto delicata e non copre il gusto del salmone, abbinamento sorprendente per me). Inoltre la maionese alla vaniglia é veramente deliziosa secondo me e completa bene il piatto (lo equilibra rispetto alla relativa amarezza della liqirizia, su questo punto sono in disaccordo con Norbert…). Io non avevo nel Menu la sella di cervo, ma il piccione (ottimo comunque).
    La Taffety Tart é sttraordinaria secondo me ( ce l’hanno in menu anche al Dinner by Heston, ma non é così buona…), ma anche il Black Forest Gateau é ottimo…
    Il te caldo e freddo é molto gustoso e provoca un effetto stranissimo e piacevole quando lo si beve… e io ho adorato anche le Whisky Gums… fantastiche.
    La scaloppa di foie gras é molto buona, anche se non la migliore che abbia mai provato e lo snail porridge mi é piaciuto molto (non avevo mai mangiato lumache prima e devo dire che non mi sono affatto dispiaciute…).
    Ciao e a presto!

    Rispondi
    • Luciano Perotti

      Quindi sei un vero superappassionato.
      Anch’io amo molto Londra, che considero la più bella città del mondo.
      Qualora ti andasse di organizzare una cena da Ducasse, e magari un’altra da Hedone per esempio, ti lascio la mia mail per combinare: emotionatedblog@gmail.com

      Rispondi
    • Alan

      Mi spiace, ma non sono così tecnico per saperlo e non ho chiesto quando sono stato da loro… forse Norbert ti può aiutare di più…

      Rispondi
      • andrea p

        ti sembrava più pasta sfoglia,cialda o zucchero?o nessuna…:-((

      • Alan

        Confermo anch’io sfoglia… Pensavo volessi sapere qualcosa di più specifico… anche perché nella tua prima domanda avevi già scritto sfoglie e quindi per me era sottinteso 🙂

      • Marco

        A essere pignoli dalla foto più che pasta sfoglia “classica” sembra pasta fillo,
        Oppure delle arlettes fatte con la pasta sfoglia.

      • andrea p

        a primo impatto mi sembravano pure di isomalt…
        a riguardarle mi sembrano troppo lisce per essere pasta sfoglia…probabilmente Heston sà cose che noi umani…. 🙂

      • Orson

        Nella ricetta che vedete si parla di “puff pastry”, che è pasta sfoglia.

        http://tmagazine.blogs.nytimes.com/2010/12/04/a-very-heston-holiday/

        Poi, Heston avrà escogitato mille diavolerie per renderla così liscia (dopo avergli visto gonfiare un’anatra con una pompa per staccare la pelle dalla carne immagino di tutto).
        …Che poi è il lavoro più significativo che ha fatto e fa Blumenthal: la ricerca del piatto perfetto (in search of perfection è una delle serie TV -e dei libri- più divertenti da anni).

      • Alan

        Heston é davvero un genio secondo me…

        A chi piace consiglio caldamente il DVD doppio “Heston’s Feast”, davvero straordinario. Io l’avevo ordinato qualche mese fa su http://www.amazon.co.uk a £ 6.99 (più spese). Praticamente con 10 € vi arriva direttamente a casa per posta…
        É una serie televisiva del 2009 (alla quale é seguita una seconda nel 2010 della quale però non c’é ancora il dvd) divisa in 5 episodi di circa 45 minuti l’uno in cui Heston cerca di riprodurre dei banchetti tradizionali (1. Vittoriano, 2. Medievale, 3. Tudor, 4. Romano e 5. Natalizio) invitando 6 celebrità per un banchetto di 4 portate nel quale sia la sala che il cibo e la presentazione dei piatti ruotano intorno al tema del periodo storico scelto.
        Eccezionale! Non so se Orson o qualcuno di voi li ha già visti.
        Straconsigliato!

      • Marco

        Ho visto ora la ricetta!
        Penso siano proprio quelle che in gergo si chiamano arlettes, pasta sfoglia tirata molto sottile con un sacco di zucchero a velo (a volte prima ripiegata o arrotolata e poi tagliata in sezione).
        Un esempio c’è sulla copertina del libro di pasticceria di Ducasse ( http://www.madeleinemarket.com/img/p/964-87108-thickbox.jpg ), direi che si assomigliano abbastanza. All’interno ci sarebbero foto migliori ma non so come mostrarvele.

        Rimane che Heston è incredibile, su youtube ci sono dei video della serie Search for perfection e alcune cose sono straordinarie. (c’è anche una puntata sulla foresta nera)

      • andrea p

        a natale mi son preso un paio di libri (in inglese) molto interessanti. A mio parere In search of perfection è stato uno dei più bei programmi sul ciboPossibile che in Italia nessuno riesca a fare qualcosa di decente?

  4. Giovanni Lagnese

    Sul fatto che avversare ciò che è innovativo faccia parte delle reazioni naturali di gran parte degli esseri umani sono d’accordo. Sul fatto che sia pertanto un atteggiamento “comprensibile”, no.

    Rispondi
    • Orson

      Ha detto comprensibile non condivisibile. A me, ad esempio, è facile capire perché alla maggioranza delle persone una cucina così metta quantomeno soggezione, ma non credo che abbiano ragione.

      Rispondi
    • Luciano Perotti

      L’aggettivo “innovativo” non significa sempre migliore. Molte innovazioni sono stupide o pericolose. I telefoni cellulari, per esempio, aumenteranno (e già stanno aumentando) a dismisura i tumori. La cucina molecolare secondo molti medici è dannosa per l’organismo in quanto altera strutturalmente i cibi.

      Rispondi
      • Norbert
        Norbert

        La cucina “molecolare” non esiste.

        Non abbiate di queste paure.

      • andrea p

        @ Luciano Perotti

        ancora con ‘sta cucina molecolare???? bastaaa!! manco sai di cosa stai parlando! 🙂

  5. gianni revello

    Già, appunto, incredibile sentire ancora di questi discorsi. La cosiddetta ‘cucina molecolare’, contrapposta non si sa a che, a dire la solita sciocchezza, spesso condita con un po’ d’anatemi 🙂 , da parte di chi semplicemente ..ignora. Tanto in campo gastronomico, come molte volte per analogia pure in campo artistico, e infine anche scientifico.
    Eppure basterebbero poche nozioni elementari per sapere che tutto è fatto di atomi e di molecole, e che ogni cucina da sempre è basata su una scelta e su una trasformazione di molecole, tanto semplici quanto complesse. Questo è a fondamento di tutta storia della cucina, in ogni epoca e in ogni luogo, in relazione ad una specificità della cultura, materiale e non. Prendiamo le stesse grandi salse storiche (Carême nel suo Trattato della prima metà dell’Ottocento dedica loro 120 pagine; e su “La besciamella perfetta” si veda ad esempio l’articolo di Dario Bressanini su Le Scienze di gennaio), sono preparazioni tecniche che, di moda o fuori moda, oggi sarebbero per così dire ‘naturali’ (?) e non ‘molecolari’ (?), ma per le quali l’invenzione e la diffusione non sarebbe stata possibile senza il clima culturale collegato alla grande rivoluzione scientifica e tecnica del Seicento e del Settecento. E’ a partire da queste basi concrete, sempre in ogni caso ‘molecolari’, che possono poi emergere, naturalmente innovativi di epoca in epoca, vari stili e discorsi gastronomici. Ma è la solita questione, in ogni campo, chi non capisce il presente non capisce neanche il passato.

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