Hertog Jan

Recensione ristorante.

“Driven by simplicity”. E’ il motto di Gert De Mangeleer, talentuoso cuoco belga, uno dei più giovani a potersi vantare di aver raggiunto il sommo traguardo dei tre macarons, tra l’altro in soli sei brevi anni di attività. Dietro alla sua inventiva, un grandissimo ristoratore, Joachim Burdens, sommelier dell’anno appena trascorso. Un gioiellino il loro ristorante alle porte della turistica Bruges. Un’attività che sta avendo grandissimi consensi, dando altrettante soddisfazioni a questi due giovani ristoratori di successo.
Tanti riconoscimenti, sicuramente meritati. E tante aspettative. Forse quest’ultime non sempre rispettate. Perché è ovvio chiedere tanto ad un posto contornato da piccoli geni di questo calibro. E’ scontato che un gourmet che macina tanti chilometri per scoprire queste tavole si pone come unico obiettivo quello di essere se non stupito, quanto meno coinvolto emotivamente. E qui l’attesa è rispettata fino a metà. Abbiamo provato le stesse sensazioni che si provano quando al cinema si vede un film con un primo tempo straordinario e premonitore di un secondo tempo migliore, ma dopo l’intervallo lo stesso, se pur restando divertente, diventi un po’ banale, con alcune incertezze in prossimità del finale quasi come se non si sapesse dove andare a parare. Sono scontati i richiami allo stile dei grandi chef delle fiandre (vedi Goossens, Hermann e Clyaeis), ma sono solo ispirazioni, perché oltre a tanta tecnica, c’è anche tanta testa. Si può dire che lo stile di De Mangeleer coglie l’essenza della cucina dei citati maestri fiamminghi, privilegiando in primis la purezza degli ingredienti. Si intravede grande orgoglio nel valorizzare i prodotti (verdure, erbe e fiori) del vicinissimo orto curato dallo chef, prodotti che sono davvero notevoli e cucinati impeccabilmente proprio per estrarne al meglio tutte le proprietà organolettiche. Un egregio lavoro fatto per e sulla materia. La semplicità di cui si parla infatti, è solo apparente, anzi, mai come in questo caso è frutto di una strutturata elaborazione volta a conservare l’autenticità della materia prima. E finché vengono sfornati piatti nati dietro questa idea, le cose vanno egregiamente, come l’interminabile sequenza di entrate, tanto radicate al territorio quanto trasudanti grandissima personalità.
La nostra classifica di gradimento parte dalla coraggiosa polvere di olive nere capperi e arance; l’eccezionale radicchio invernale, riso e soia; mentre il primo posto del podio se lo conquista l’Avocado, polvere di pomodori e olio d’oliva spagnolo, piatto estremamente minimalista, esempio di altissima raffinatezza e persistenza gustativa.
Ma sull’equilibrio gustativo, non tutte le creazioni ci hanno pienamente soddisfatto. E’ il caso delle Capesante con midollo e caviale di aringa, piatto ricco di consistenze ma che pecca di contrasti interessanti a discapito di un gusto tondo e statico, oppure del Cerbiatto, rape, nocciola e caffè, con i toni dolci che predominano sul resto, se pur sia palese la grandissima precisione nel cucinare la carne. Ci sono anche alcune ripetizioni non indispensabili: tre dolci su tre vedono l’utilizzo della stessa tecnica di lavorazione dello zucchero con una spiccata tendenza alla stucchevolezza complessiva. Specie nel primo assaggiato, Nocciola, banana, caramello e radicchio, in cui quest’ultimo non tende a smorzare il sapore monocorde profuso dagli altri ingredienti. Si va molto meglio con i cannelloni di caramello, yogurt e crema di riso, o con l’Ananas, liquirizia, caffè e maracuja, molto più equilibrati e freschi.
Crediamo che De Mangeleer stia cavalcando un’onda che corre molto veloce e, conseguentemente, non riesce a metabolizzare al meglio le sue creazioni migliori non riuscendo a lavorare soltanto su quella direzione. Forse un classico segno di talento ancora acerbo. Ma diamogli tempo…
Per quanto riguarda Burdens, a lui vanno riconosciuti due grandi meriti: quello di saper gestire e guidare un servizio impressionante per cordialità, preparazione e professionalità, ed è il caso di dirlo, senza sbavature nonché quello di aver concepito una carta dei vini davvero originale, formata da etichette ricercatissime, provenienti da tutto il globo con cui Burdens riesce a creare diversi percorsi sinergicamente perfetti con la cucina. Anch’egli è talento di cui si parlerà in futuro.
Insomma, Hertog Jan è un gran bel posto che, nonostante si sia già consacrato come macchina da guerra, ha ancora tanto da dimostrare e le doti dei suoi fondatori fanno presagire un futuro senza dubbio radioso.

Fegato d’oca/coca cola/liquirizia

Il goloso pane ai cereali, accompagnato da burro fatto in casa e un notevole olio (provenienza Mallorca)

Patate soffiate/maionese al curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi/ sale Maldon

Polvere di olive nere/capperi/gelatina di arance (brillante)

Soia/riso/radicchio invernale (straordinario)

Testina di maiale/mostarda/lenticchie

Crema di patate/vaniglia/caffè/mimolette (il classico formaggio arancione francese)

la prima sequenza di entrate è stata accompagnata dal Gruner Veltliner Kamptaler Terrassen 2010 di Weingut Brundlmayer, con un predominante ed interessante sentore di mela

Avocado/polvere di pomodoro/olio d’oliva (il piatto migliore)

Si passa in Ungheria con il Kerkaborum Furmint 2009 ad accompagnare le

Capesante/midollo/uova di aringa/olio al curry

Si passa ad una birra locale, la Hamont-Achel, uno degli orgogli nazionali che accompagna il piatto successivo:

Rombo/crauti/porcini/maiale/rapa (decisamente il più tradizionale, ma anche il meno coinvolgente)

Con la carne viene servito il merlot Veenwouden 2009

Cerbiatto alla nocciola/rape/salsa al caffè

Dall’Austria il Beerenauslese “Seewinkel” 2007

Nocciola/banana/caramello/radicchio

Cannelloni di yogurt/crema di riso/caramello

Ananas/liquirizia/caffè/maracuja

Buonissimi i cioccolatini, manco a dirlo siamo in Belgio

A completare i petit fours, cioccolato e arancia e il piccolo cannolo alla vaniglia

Gli Smoutebollen, dolci della tradizione natalizia belga

Una sala, piccola ma elegante