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17/20 Valutazione

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Recensione ristorante.

Ostci, che patàca!
Queste parole di un giovane Nando Orfei – nel ruolo dello “ zione ” (così si definiva in Romagna il cognato scapolo accasato presso la famiglia della sorella sposata) – racchiudono il senso di meraviglia inavvicinabile, nel suddetto caso la ruota esibita dal pavone del conte di Covignano, volatosene via dalla villa, che interrompe una battaglia a palle di neve (siamo nel 1929, ” l’an de’ nivòun ”, a Rimini ne cadde per più di 130 cm) in un clima surreale, nell’ Amarcord di Fellini.
Il medesimo concetto ( è la mia prima sospiratissima visita a Caino ) con il passare dei minuti balenava di volta in volta nella mia mente tra un piatto e l’altro, una tecnica di cottura e una sfumatura sensoriale, un boccone e un sorso di vino, immancabilmente:
Ostci, la Valeria!
In effetti proprio inavvicinabile non è, ma di certo Montemerano è situato lontano da tutto e da tutti: la stessa padrona di casa mi confermava di clienti che chiamavano da Grosseto, dicendo “tempo cinque minuti e arriviamo”. Ce ne vogliono quaranta.
Come si suol dire in questi casi ne stravale la pena, visto che le vette più alte raggiunte alla fine saranno, ancorchè le tortuose colline Maremmane, quelle del gusto.
Il gusto di una tradizione troppo spesso bistrattata, che qui al contrario trova semplicità, tecnica e concretezza a valorizzare una materia prima di primissimo piano.

Gustosa meraviglia a cominciare dagli eccellenti pani e dall’olio serviti, quest’ultimo ricavato dalle olive coltivate maison e molite in un vicino frantoio, semplicemente il migliore mai assaggiato

Gusto e concretezza nell’essenziale quanto persistente benvenuto dalla cucina, un gelato di pane ed aglio con passata di pomodoro e crostino al basilico

Si comincia “ a far sul serio ” da subito: dopo un saporito sandwich di alici fresche del Cantabrico, colatura delle suddette, pane al prezzemolo, pappa concassè e gelato di pomodoro, arriva un piatto che incarna in pieno lo spirito di questa cucina. Lumache, funghi porcini e il loro brodo caldo, cialde di zucchero al bergamotto e pane croccante al lardo e mentuccia

La terra che ritrova la terra e se ne inebria, esaltandosi. Cosa più importante: comunque componiate il boccone la lumaca rimane splendida protagonista.
Poco prima aveva lasciato il segno il crudo baccalà salato maison

salato si fa per dire: sapidità completamente assente, carni dolci e tenere.
Un nordico scomposto e reinventato nella mediterraneità dell’orto.Le percussioni di sapido e di affumicato le ritroviamo nella bardatura di bacon e nel corollario di piccole verdure, con la trasversalità delicatamente acida dell’acqua di pomodoro a far da sfondo d’archi e le erbe aromatiche da ideale contrappunto per una elegante sinfonia del gusto.
Il tutto sluscia via in gran stile, specie se accompagnato da un Borgogna bianco d’annata, seppur entry level negotiant di una grande produttrice 🙂

pescato dalla bella appasionata carta dei vini curata dal Sig. Maurizio.
Giunti ai primi fan capolino gli storici tortelli di olio extravergine già descritti da Norbert e le altrettanto celebri tagliatelle accoppiate ripene di parmigiano reggiano e rosmarino con ragout di faraona e julienne di zucchine


dove l’equilibrio (museruola alla forza aromatica del rosmarino) e l’intensità dei sapori cooperano diligentemente, lasciando infine emergere con discrezione uno splendido parmigiano reggiano 36 mesi.
Ed ecco arrivare la Maradonata, il coup de théâtre, ma più che altro de coeur, con il piatto principale (foto di apertura). Maialino con salsa all’arancia, Tropea caramellata, patate, funghi galletti e gelatina di funghi.
La prima cosa che ho pensato è che questo fosse un grandissimo piatto di cucina orientale: lo spessore quasi gelèe e la dolcezza della salsa, la consistenza gommosa della cotenna e il vivo sapore della carne… ad ogni boccone un crescendo di emozioni e sensazioni fusion salvo poi rituffarsi nella macchia mediterranea con i galletti e la solidità delle patate all’olio extravergine.
E ancora il maialino e la salsa.
“O deliziosa delizia,è piacere impiacentito e divenuto carne: addio forza di gravità” e mi scuserete se meccanicamente mi scatta la citazione, sempre in tema di arancia. Il piatto della serata, da 19 e mezzo.
Altrettanto lo è, ed è curioso trattandosi di un semplice pre-dessert, il gelato con fichi e melograno

un’autentica esplosione di sapori, un inno alla grandezza della semplicità, specie se pensiamo che trattasi di crema inglese alla vaniglia, fichi e melograno, punto. O più precisamente come mi ha confidato la Chef “con gli ultimi frutti raccolti stamattina nel mio orto”.
Un tono sotto e parecchi gradi saccarometrici sopra con la cupola di caramello meringa crema e fragole


un dolce che ho ribattezzato “un bimbo al luna park”: goloso, fresco e ridondante, con in più il puerile divertimento dell’effetto-uovo, una volta rotto il guscio con un preciso e calibrato colpo di forchetta.
Divertenti e golosi pure i petit fours, con una scelta al vassoio di eccellenti macarons (per me all’olio e all’arancia)

e le praline al cioccolato, dove per originalità spiccano il “Mini-bon” e il “Pinguì”

Per poi chiudere con un buon caffè e un eccellente Bas Armagnac del 1947 consigliatomi dal Sig. Maurizio.

il pregio : Una delle più grandi cucine della tradizione e del territorio d’Italia
il difetto : Il viaggio per arrivarci 🙂

Da Caino – Valeria Piccini
Via della chiesa 4
Montemerano(GR)
Tel. ( +39) 0564 602817
Chiuso mercoledì e giovedì a pranzo.
Alla carta 150 euro
Menù degustazione “Valeria” 140 euro

www.dacaino.it

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Raffo

7 Risposte

  1. danilo

    valeria e’ la cuoca n’ 1 in Italia. 3 volte da lei,da Parma e’una lunga gita ma ne vale la pena,ogni vero gourmet deve passarci magari facendo sosta alle spettacolari Terme di Saturnia.recensione come sempre esemplare…continuate cosi’

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  2. Piermario

    Ma in fondo non sono un paio d’ore d’auto da Roma?
    E comunque – stante la piacevolezza dell’ospitalità anche sotto il versante alcoolico, curato dal sig. Maurizio – credo che la soluzione più sicura, codice della strada alla mano :), sia fermarsi a dormire 😉

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  3. Francesca

    Sono stata a cena Da Caino negli stessi giorni e mi è stato proposto lo stesso menù anche se noto delle discordanze nella descrizione di alcuni piatti. Da ciò che ricordo, tra quello che ho letto nel menù e che i precisi camerieri mi hanno descritto, le alici che ho mangiato (dell’Argentario e non del Cantabrico) poggiavano sopra un tortino di pappa al pomodoro e non su un sandwich. Anche per il gelato servito con fichi e melograno, non si trattava di crema inglese alla vaniglia bensì di un curioso e goloso gelato alle foglie di fico che ho fatto sparire in una cucchiaiata, brava Valeria!!

    @francesco annibali: pienamente d’accordo con te sul punteggio, 18!!
    (forse aiutata dal piccione sostituito per scelta mia al maiale, D E L I Z I O S O

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  4. Piermario

    Riprovato di recente, si conferma su livelli altissimi. Unico rammarico non avere assaggiato questa volta, distratto da altre proposte di carne comunque estremamente valide, il leggendario piccione della Piccini.

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  5. Gigi Eporedia

    Provato per la prima volta un paio di settimane fa’. Che dire?
    Cucina curata e complessivamente appagante, ma un po’ obsoleta e con un rapporto qualita’/prezzo assai piu’ sfavorevole di gran parte della concorrenza di pari livello.
    Carta dei vini fantasmagorica, con ricarichi parimente fantasmagorici.
    Servizio cortese e puntuale, a parte il fatto di essere stati totalmente ignorati, pur essendo l’unico tavolo occupato quella sera, dal padrone di casa, fugacemente apparso e altrettanto fugacemente dileguatosi.
    Camera d’albergo indegna di un Relais & Chateaux.

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