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Pregi
DIFETTI

Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Lorenzo Viani è un grandissimo professionista, un uomo di eleganza e savoir faire d’altri tempi. Un patron così è sempre più difficile trovarlo in circolazione. Ha modellato il suo ristorante su se stesso, l’ha reso una forma espressiva perfetta dell’alta ristorazione Italiana, fatta di tradizione opportunamente aggiornata, ma non troppo, e di grande, anzi straordinaria materia prima. Piatti semplici, ma non per questo meno buoni e golosi. Piatti per stupire più il palato che la vista, piatti eleganti e raffinati nella loro semplicità. Tutto pensato per far star bene l’ospite, per coccolarlo di attenzioni, anche quella del famoso rito della maionese al tavolo, intramontabile, inimitabile. Riesce bene non solo a Lorenzo, ma anche ai suoi fidi collaboratori.


E poi un trionfo di materia prima ittica, non mortificata affatto da eccessi di condimento alle volte troppo presenti, qui in Toscana. Da Lorenzo no, quasi totale assenza di pepe, poco olio. Forse si, per il mio palato, un pochino di sale in meno non avrebbe guastato. Ma quisquiglie, personalissime e non degne di nota.
Un luogo comune sfatato, in quel di Forte dei Marmi. Il tam tam gourmetPersona di palato fine, esperto in vini e vivande. Termine combacia attualmente con un'idea creativa e avanguardista applicata al mondo gastronomico.... consigliava di andarci fuori stagione, per evitare la ressa, si diceva. Come si diceva che in luglio ed agosto lorenzo e la sua squadra entravano in crisi, troppi i coperti illustri da accontentare. Niente di più falso amici! Tutto ha girato come un orologio svizzero. Il servizio, la qualità della cucina, la gentile e cordiale attenzione di tutti. A partire da Libero, istrionico, stravagante, simpatico e, non ultimo, toscano somellier di Lorenzo. Così come non passa inosservata, ai più attenti, la timida e riservata grandezza di Gioacchino Pontrelli, lo chef sempre un passo indietro ma abile ed indiscusso re della cucina.
E poi lui Lorenzo, giovincello che non si risparmia mai. Avrà fatto la lunghezza di una maratona quella sera di fine luglio davanti ai nostri occhi. Un pensiero, una parola, un gesto per accontentare tutti. E lo si vede poi quando parla dei suoi clienti il vero Lorenzo, ne parla sempre con una luce intensa negli occhi. E’ la sua vita quel luogo, una vita spesa al servizio dei suoi ospiti. Sempre presente, sempre puntuale, sempre attento. Grazie Lorenzo, grazie di esistere.

Un ruffiano ed appagante fritto di apertura, come amuse buche

Una degustazione di crudi di grande qualità : con pagello, mormora, gallinella (capponePollo maschio castrato per far sì che raggiunga maggior peso, rendendo la carne più tenera e grassa. Esemplare idoneo per brodi e bolliti tradizionali....), tonno, gambero viola, scampo


I sempre magici totani al forno, appena toccati dal calore e dal condimento

Un’ottima capasanta con zucchine, tartufo, patate

un paradisiaco minestrone di verdura con gamberi


un’ottima, golosa ma al contempo fine minestra di farro, fagioli e coda di rospo

… ed i resti di un grande pesce, con la maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... ovviamente 🙂

una buona pastiera con gelato alla crema per concludere

ed un buon bicchiere di vino 🙂

il pregio : la perfetta e giocosa macchina da guerra in sala, a cui non sfugge nulla.

il difetto : i ricarichi sui vini.

Lorenzo
Via Carducci, 61
Forte dei Marmi
Tel . +39.0584.89671
Chiuso :Lunedi e sempre a pranzo in estate.
Prezzi: alla carta 80 – 120 euro
Menù degustazione : 90 euro

Visitato nel Luglio 2011

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Alberto Cauzzi

20 Risposte

  1. Vignadelmar

    Beh, solo 16/20 ?????????????
    Ma allora è un vizio ! Al testo non corrisponde un voto adeguato. Può andar bene forse il colore blu, forse, ma il 16/20 è ingiustificabile.
    Dai Alberto, ma ti sei riletto ?
    .
    Inoltre, caro Alberto, una inesattezza l’hai scritta anche tu: la maionese di Lorenzo non è per nulla imitabile dai suoi pur bravissimi collaboratori. Mesi addietro Lorenzo aveva un problema al braccio dx e doveva forzatamente indossare un reggi braccio che gli impediva di farci la maionese. Incombenza demandata ad un collaboratore che non riuscì minimamente a produrne di decente. Lorenzo, pur sofferente, si è tolto il reggi braccio e ci ha preparato la sua INIMITABILE maionese !!!!!!!!!!!
    .
    Ciao

    Rispondi
    • Vignadelmar

      Anzi, dirò di più, appunto perchè gli hai dato il voto in blu, avresti dovuto dargli, come minimo 18…….io avrei osato anche di più ………….
      .
      Ciao

      Rispondi
    • alberto cauzzi

      Ciao Luciano! Vero è che quando la maionese la fa Lorenzo non è la stessa cosa, sopratutto con le uova di chi sappiamo noi 😉
      E’ altrettanto vero però che mi ha molto stupito l’efficienza, la cortesia, la professionalità di tutta la sala. Questo è merito del grande, grandissimo direttore d’Orchestra di cognome Viani, senza se e senza ma.
      Per il voto l’annoso qui pro quo 🙂
      Noi consideriamo il 16 un ottimo voto, che fa da spartiacque tra i ristoranti di livello e gli altri. Per noi è l’eccellenza, da cui poi incominciano le sfumature verso l’alto. Che ci teniamo a differenziare.
      Un abbraccio

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  2. roberto

    Il voto è superfluo,senza voto è la sua categoria.
    fra 20 anni sarà ancora li a macinare buon cibo e coperti senza timore alcuno.

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  3. alberto cauzzi

    Una ulteriore ennesima precisazione sulla nostra filosofia di votazione. Un luogo come Lorenzo, con ottima materia prima, trasformata e presentata con precisione e senza troppa elaborazione ha per noi una corretta valutazione nell’introno di 16 che, non dimentichiamocelo, è un 8. Avercene avuti molti di più di 8 in pagella quando andavo a scuola 😉
    Un luogo come questo, che esalta ma non mortifica la materia prima, è un gran successone. Poi, da qui in poi, nel rispetto della classicità (il blu) occorrono sfumature ulteriori, nelle preparazioni, negli abbinamenti, nelle tecniche di cottura ed elaborazione. Proprio domani apparirà su questi schermi un 17 blu, ma andatevi pure a vedere i nostri 17 o 18 blu che, mediamente, rispecchiano fedelmente questa filosofia di fondo.

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    • Vignadelmar

      Non sono d’accordo: quello di Lorenzo è un grande ristorante a tutto tondo.
      Con una macchina di sala e di cucina da far invidia. Perchè poi, caro Alberto, a certi livelli bisognerebbe tener conto anche se il motore della macchina gira per fare due coperti a pranzo (se va bene) e dieci la sera (se va benissimo) oppure gira a pieni giri tutti gli atei giorni. E tu lo sai benissimo che il pienone Lorenzo lo fa praticamente tutti pranzi e tutte le cene. Io sono sempre andato di martedì, anche in inverno, ci fosse mai stato uno strapuntino libero !!!
      .
      Tornando alla cucina, mi spieghi quele appunto puoi fargli? E ritorno proprio al colore del giudizio, il blu, la cucina classica. La prima volta che sono andato da lui mi ha dato un secondo classicissimo: rombo al forno con patate ed olive. Piatto da svenimento, avrei voluto abbracciarlo, baciarlo. Trovare un piatto così semplice, così tradizionale, così mirabilmente eseguito e con un materia prima da urlo a squarciagola, non è per nulla facile.
      .
      Oh, Alberto, mica è un problema, si fa per parlare e discutere, tanto son sicuro che Lorenzo da buon toscanaccio se ne frega 😉
      .
      Ciao

      Rispondi
      • alberto cauzzi

        Sul primo punto, servizio & co, la risposta è semplice : noi diamo il voto solo ed esclusivamente alla cucina. Tornando alla cucina credo che una preparazione corretta tecnicamente e con ottima materia prima sia un pre-requisito (non un plus) per un ristorante di alta cucina, anche classica. Questione di punti di vista Luciano. Credo che di ciò potremmo discutere all’infinito. Ci tengo a precisare però che il 16/20 non e’ un attentato di lesa maestà ma è invece un signor voto.
        Un abbraccio

        Ciao

  4. Norbert
    Norbert

    Perchè mai bisognerebbe tener conto dei differenti giri del motore della macchina, siano essi da pienone o da sparuta presenza ai tavoli?
    Siamo contenti per lui che Lorenzo sia perennemente pieno, ma a noi interessa solo la qualità della cucina al momento della o delle visite, indipendentemente dalla fortuna commerciale dell’esercizio stesso.
    La cucina che oltretutto, in questo specifico caso, mi sembra sia stata adeguatamente valutata con un voto che segnala una grande esperienza.
    Valutare altrimenti stravolgerebbe la gerarchia meritocratica dei ristoranti.

    Rispondi
  5. consumazioneobbligatoria

    dai alberto, “ottimo”, “paradisiaco” e poi 16/20? concordo con vigna, scuteri e carlo
    secondo me stai continuando nella provocazione della versilia sopravvalutata,
    e in parte ti capisco, ma sono altri quegli indirizzi lì…
    ps. sui ricarichi dei vini ti sta bene 😉
    secondo me ti hanno bombato perché il coche dury 2007 era troppo giovane da stappare
    e il batar-montrachet 2002 troppo buono da dar via a poco

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    • Carlo

      io veramente sono d’accordo con Alberto. Una cucina del genere nel suo essere paradisiaca non può ambire a più di 16 punti neanche per quel che riguarda la cucina classica, perlomeno per i canoni di Passionegourmet. Poi ognuno sceglie dove tornare ed in certe occasioni sono proprio queste sensazioni quasi primarie quelle che cerchiamo in un determinato frangente.

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    • Raffo

      beh,può essere ottima e paradisiaca una margherita in una pizzeria da 2 mozzarelle

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  6. Giancarlo maffi

    Sui voti di passione gourmet ho perso ogni speranza. Se non ci fosse la differenziazione fra blu e rosso 16/20 ci starebbe pure. Cosi’ , francamente, pare incomprensibile

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    • Orson

      Ragionamento, il tuo, francamente incomprensibile.
      i 17 blu dovrebbero “corrispondere” a16 rossi? Mah…

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      • prosit

        Sicuramente i 17 blu corrispondono ai 17 rossi, però è vero che finora avete inserito fra i migliori ristoranti del nostro Pianeta, cioè fra i ristoranti da 19, 8 rossi e due blu (su uno dei quali, Ambroisie, immagino che Maffi non sia d’accordissimo …).
        Comunque resta il fatto che con grande competenza e imparzialità offrite tutti gli strumenti per valutare un ristorante, dopo di che non credo che conti più di tanto se il numerino in alto corrisponde o meno al personale giudizio di chi legge.
        Io per esempio del 17 a Ulissi me ne sono fatto una ragione!

      • Vignadelmar

        A così lunga distanza di tempo, ancora fatico a prender sonno per i 16/20 rossi dati al ristorante del Maestro Vissani….se poi li paragonassimo ad altri 16/20 ci sarebbe da sbattere la testa ripetutamente contro il muro nel tentativo di capirne le motivazioni !!!!
        .
        Son d’accordo con te: competenza ed imparzialità non sono in discussione. In questo caso è in discussione una certa schizofrenia 😉 fra alcuni testi e relativi voti…..
        .
        Ciao

      • Orson

        Grazie del tuo commento.
        Hai perfettamente ragione sul tema del “numerino”, che fatalmente banalizza il dibattito e sul quale è normale che ci siano divergenze (e qualcuno “perda ogni speranza”).
        Nei limiti in cui si riesce a farlo dopo quasi 500 recensioni, cerchiamo di avere una coerenza complessiva e la tua annotazione sul numero di 19 rossi e blu va in questo senso: tra i più grandi cuochi contemporanei annoveriamo in maggioranza chef che aggiungono alla grande capacità tecnica doti di originalità e innovazione straordinarie.

  7. lido

    Se Lorenzo è fra i Classici Giustamente, bisogna considerare che è un bel classico, forse un 17/20 ci stava, ciao Lido.

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