EL BULLI  31 03 2011

 

EL BULLI  31 03 2011

01)  candi de jengibre y lima

02)  caipi-mojito caliente

03)  galleta de cacahuete y miel

04)  flauta de mojito y manzana

05)  almendra-fizz con amarena-LYO

06)  empanadilla de nori

07)  palet de hibiscus y cacahuete

08)  ravioli de pistacho

09)  “macaron” de parmesano

10)  porra de parmesano

11)  chip de aceite de oliva

12)  bloody-mary

13)  corteza de bacalao

14)  tortillita de camarones

15)  langostino hervido

16)  gamba dos cocciones

17)  codornices con escabeche de zanahoria

18)  cerillas de soja

19)  tiramisù

20)  crema de caviar con caviar de avellana

21)  porra liquida de avellana

22)  tarta de trufa

23)  papillote de endivia 50%

24)  tarta de foie

25)  “llangueta”

26)  angulas al vapor

27)  “ceviche” de lulo y molusco

28)  taco de oaxaca

29)  gazpacho y ajo blanco

30)  tartar de tomate

31)  ninyoyaki de liebre

32)  tordo

33)  capuccino de caza

34)  becada con guanàbana

35)  risotto de moras con jugo de caza

36)  ravioli de liebre con su bolonesa y su sangre

37)  còctel de liebre y frambuesa

38)  castanas mimeticas

39)  helado de pandang con agua de coco

40)  terrones al ron

41)  cana de ron

42)  “coca de vidre”

43)  “filipinos”

44)  hojas de oro

(45) caja  (17 diversi elementi)

Gli stacchi con cui ho suddiviso il menu in diverse parti stanno a dire che i 44 passaggi non fanno parte di un intero indifferenziato, ma, come vedremo, vanno a delimitare quattro distinti ‘Atti’ (con transizioni dall’uno all’altro).

Innanzitutto va detto che, dopo la sperimentazione nelle sedi apposite (Taller, Fondazione Alicia, ecc), per ogni anno a elBulli Adrià ed il suo staff predispongono:

a) un certo numero di piatti (alcune decine) che, eventualmente con variazioni  e/o cambiamento di posizione nel menu, restano presenti, ma non tutti assieme, nella lista per molti mesi, sia stagionalmente che per un periodo più lungo (nel nostro caso sono rimasti anche piatti dell’ultima parte del 2010, dato che in fondo tra queste due ultime stagioni di elBulli non c’è quasi soluzione di continuità);

ed invece

b) un numero di piatti (altre decine, ma meno dei precedenti) la cui variabile presenza dipende dalle caratteristiche e dalle esigenze dei singoli tavoli e singoli commensali, da vari fattori di stagionalità, dalla disponibilità o meno sul mercato di alcuni ingredienti, nonché dalla linee evolutive che segue il pensiero dello chef in quello stesso periodo. Difficilmente in una stagione ci saranno due tavoli, nel medesimo giorno o in giorni diversi, che si vedranno servito le medesime portate e la stessa sequenza delle stesse.

Quindi un menu non rigido, ma organismo continuamente ‘vivo’ nell’adattamento e nell’evoluzione giorno per giorno e stagione per stagione. Anche solo in questo tra Adrià e gli altri c’è un abisso.

Ma in realtà una costante esiste: ogni menu a elBulli viene diviso in quattro parti (ciascuna delle quali contiene a sua volta sequenze e divisioni interne) che hanno tra loro rimandi e richiami.

Ho letto a analizzato numerosi menu di elBulli delle due ultime stagioni e devo dire che talvolta questa divisione è stata meno netta e ancora più ricca di ‘incroci’ che non nel nostro caso, dove la suddivisione si è manifestata invece in modo piuttosto netto e quasi classico.

Dunque ecco, evidente, questa divisione in 4 Atti, che nel loro svolgersi estendono, ed inglobano di gran lunga arricchendolo, l’impianto classico di un pasto occidentale:

01-14  (durato per noi poco più di mezz’ora)

I Atto (da 01 a 12), con funzione di brillante ‘Ouverture’:

riguarda ‘Aperitivi e Snacks’ (con il 13 e il 14 come piatti di transizione tra I e II Atto)

15-30  (durato poco più di un’ora)

II Atto

(da 15 a 29) la parte centrale in forma di ‘tapas’, che richiama molto liberamente l’ ‘Entrèe’, con temi quali ad esempio quelli di: ‘pesce’, ‘foie’, ‘tartufo’, ‘verdure’ ‘tecniche’ ‘culture’ecc. (con il 30 di transizione tra II e III Atto).

Questo è l’ ‘Atto’ con funzione di ‘Centro innovativo’, orientato dialetticamente ad una maggiore proiezione al futuro

31-38  (della durata poco più di mezz’ora; preceduto nel nostro caso da un opportuno intervallo di 10-15 minuti)

III Atto (da 31 a 37) sempre in forma di piccoli (però dimensionalmente assai ben calcolati) passaggi, e qui si ha il ‘Plat’, il piatto che ha al centro il tema dell’elemento proteico, in questo caso, sfaccettato però prismaticamente, il tema svolto è la ‘Caza’ (la ‘Caccia’); il 38 è di transizione tra gli Atti III e IV

39-44  (durato circa mezz’ora)

IV Atto (da 39 a 44) il ‘Dessert’

Fin qui tutta la cena si è sviluppata nell’arco di circa tre ore. Con un andamento un po’ più celere rispetto quello che avevo letto e che mi aspettavo, ma, salvo la prima mezz’ora (tempi leggermente pressanti), poi bene così, un ritmo che ha contribuito a dare un senso più unitario all’esperienza.

Da ultimo arriva infine la strabiliante ‘Caja’ (Morphings), che sarebbe molto molto riduttivo definire ‘piccola pasticceria’.

Al termine, tra di noi, tra tutti i tavoli, per tutto il locale, anche l’atmosfera arriva ad assumere il carattere di un conciliato ossimoro, nell’aria un’eccitazione tanto festosa quanto piacevolmente rilassata. Si parla, si esce all’aperto, si va in cucina, e il tempo, come già per le non meno di tre ore della durata della cena, vola. In un modo o nell’altro restiamo a elBulli ancora oltre un’ora. L’ingresso era stato subito dopo le 19.30, l’uscita avverrà poco prima di mezzanotte.

Descriverò ora brevemente ogni passaggio della cena senza spingermi troppo nel dettaglio. Per questo si può trovare moltissimo in rete. E poi ci vorrebbero davvero pagine e pagine per poter render conto degli anni di idee e di lavoro dietro questo percorso. Neppure mi soffermerò sull’originalità del ventaglio delle procedure con le quali vengono realizzate le creazioni di Adrià (è ampiamente riconosciuto che nessuno ha o ha mai avuto la padronanza di una tale vastità di tecniche, dalle più classiche alle più contemporanee, quanto il nostro), perché tutte finalizzate al gusto, nella più diretta o più vasta accezione. Pur nella loro grande tipicizzazione e originalità le tecniche qui non rimangono mai fini a se stesse ma entrano sempre in un gioco più vasto.

Una prima osservazione generale però va fatta: ogni portata era caratterizzata da una grande eleganza e nettezza, tanto visiva che gustativa, con una precisa dimensione e intensità finalizzata all’emozione. Nessun piatto a sventaglio, tanto meno ad accozzaglia, d’ingredienti e sapori. Nessun arruffamento compulsivo per occhi attizzati e brame di panza.

Per le immagini della cena, che hanno la loro importanza per capire il percorso, ho inserito alcune delle foto fatte personalmente, la qualità è quella che è ma rendono sufficientemente l’idea.  Per tutte le immagini basta andare su google web o su google immagini e inserire il nome dei singoli vari passaggi, ci sono molti links, un grandissimo numero recensioni, specie in lingua spagnola e in lingua inglese, da trovare in rete su questa ultima stagione di elBulli.

01)  candi de jengibre y lima.  Si inizia con un candito cristallino di zenzero e lime. La prima cosa che arriva in tavola è sempre importante, il cuoco si presenta, palesa il suo stile. Qui un ‘gioiello’ cristallino, nel tema da subito globalizzato (oriente-america latina) e di grande eleganza formale e tecnica, intenso, di una raffinata e ben calibrata dolcezza d’attacco (come sarà in seguito in diversi altri passaggi della cena) che lascia in breve subito il posto a un gioco di piccante, acido, salato, (e un minimo vegetale), che persiste a lungo a svegliare le papille e la tattilità gustativa.

Quello della tattilità (cioè delle consistenze, ma non solo) è un tema fondamentale per la grande cucina contemporanea, sviluppato con varietà di modalità e gradazioni di scale che danno luogo ad esiti per lo più sconosciuti nella cucina cosiddetta classica, la quale molto spesso su questo versante risulta atona e/o monocorde. E’ questo uno dei territori dove nella cucina (e qui fuor di discussione hanno senso le nuove tecniche) si palesa una nuova sottigliezza del gusto (che per la prima volta a livelli in parte comparabili con quelli di Adrià avevo provato con Redzepi al Noma tre anni or sono).

Il tema si manifesterà qui a elBulli in tutta la sua unicità, e irrepetibilità altrove. Joël Robuchon aveva affermato che la superiorità di Adrià su tutti gli altri grandi chef stava in maniera evidente nel fatto che lui sapeva fare tutto quello che sapevano fare gli altri, ma non viceversa.

Dunque quasi sempre, ma particolarmente nei primi due atti della cena, le consistenze (piatti dal 3 al 14 e dal 17 al 24 e dal 29 al 30) saranno di volta in volta uniche e sovente in modo assoluto mai provate prima, arrivando all’estremo della netta croccantezza ma più spesso toccando morbidezze, setosità, quasi impalpabilità, e arrivando anche ai limiti della fragilità di forma struttura (da inserire quest’ultimo esito come il più evidente all’interno del più vasto tema della ‘vanitas’ che percorre tutta la cena).

02)  caipi-mojito caliente  (cocktail caipirinha-mojito, caldo, con menta fresca; preparato al tavolo).  Tema alcolico (Brasile-Cuba), vegetale aromatico, acido zuccherino. Se il primo passaggio ci aveva deliziosamente ‘svegliato’, questo in rapida successione ‘scalda’ l’ambiente di tutto il sistema gusto.

03)  galleta de cacahuete y miel  (gallettina tonda di arachidi e miele).  Inizia il tema arachidi e frutta secca da guscio in genere che tornerà più e più volte. Intenso (dolce oleoso piccante salino erbaceo) e pop (anche questo uno dei temi ricorrenti, sovente declinato coi frutti secchi dal guscio più o meno legnoso, che ad Adrià piacciono molto, e anche a me, per i loro oli deliziosi, e, salvo allergie, leggo pure belli utili). Una consistenza leggermente ‘sabbiosa’ che titilla piacevolmente tutto il tappeto gustativo.

04)  flauta de mojito y manzana  (‘panino di mela’ nella tipica forma allungata, con ripieno fresco cremoso di mojito).  Grande piatto, grande freschezza. Bocca che ti sorride. Consistenza netta, di spuma solidificata porosa, davvero deliziosa del ‘panino’ che fa il verso e cita una forma e un contesto pop, di tipico bocadillo. Mela (nitida, com’è qui, e come sarà poi per ogni sapore) e mojito, flash!, che sale su e poi galleggia sul riflesso del suo piatto di vetro colorato baroccheggiante (anche i supporti al cibo, ceramica, vetro, metallo ecc ecc,  materia forma trama colore, qui raccontano via via tutta una storia).

Flauta? In effetti abbiamo anche un nostro coté sonoro interno nell’appena, di suono agli sgoccioli, appena percettibile crepitio in bocca del ‘panino’, immediatamente prima del suo passare a sorbetto e poi sciogliersi, assieme al mojito di granita morbida e pur consistente. Stupendo!

Inciso: in questo come in tutti i passaggi del menu c’è un assoluto controllo dell’elemento fondamentale che costituisce la categoria alimento, qui c’è l’assoluto controllo della percentuale acquosa e del suo stato. Questo è uno dei principali segreti della grande tecnica di un cuoco, decisivo nella gestione efficace e finalizzata del tipo e grado di intensità gustativa, e del gioco delle consistenze, che si vuole ottenere. Ed è anche semplicemente da questo dato che si può vedere la differenza che c’è tra l’artigiano più o meno bravo e il cuoco che ha invece oltrepassato una barriera tecnica e concettuale.

05)  almendra-fizz con amarena-LYO  (gin-fizz con latte di mandorla e amaretto, con amarena liofilizzata; preparazione terminata al tavolo).  Tema alcolico (vodka), elegantemente attenuato, la mandorla c’è già, poi versata con garbo arriva, proprio lei, e per gli amanti del post bag ordo in netto anticipo! 🙂 , la fever tree. E da ultimo l’amarena tecno: in mezzo si posa la ciliegina capezzolo! E c’è anche della curcuma (di spezie in svariati passaggi della cena si farà sensibile e giudizioso uso). L’insieme si presenta innocente innocente, ..ma frusta il palato!

06)  empanadilla de nori  (tortello alga nori e limone).  Su un letto di sesamo nero, ancora consistenza e freschezza, anche questo sembra niente ma è una bomba di persistenza.

07)  palet de hibiscus y cacahuete  (ibisco e burro di arachidi).  Altro ‘gioiello’ di consistenza e gusto, ma stavolta un rosso intenso che colpisce, e una struttura più ‘masticabile’. Aromaticità accompagnata da una leggera astringenza che apre ancora un altro canale del gusto.

08)  ravioli de pistacho  (ravioli di pistacchio).  Ancora il tema frutta guscio da snack, raviolino verde con involucro croccante al riso e interno vagamente oleoso e decisamente bello sapido, pistacchio pistacchio, conquista e ‘ammorbidisce’ il palato.

09)  “macaron” de parmesano  (‘macaron’ di parmigiano).  Da qui parte deciso il tema ‘umami’, uno dei fils rouges della cena. Netto nei passaggi 9, 10 e 18, 19, ma non solo, e presente poi anche nel terzo atto, la ‘caccia’. Tema di contatto oriente-occidente. Col parmigiano, l’umami nostrano, si può risalire almeno al XII secolo. Senza dire del garum degli antichi romani, e la sua erede la colatura di alici, anche questa d’origini almeno medievali. In oriente l’umami dalle alghe, dalla soia, dal pesce, ciascuno con radici antichissime.

Un ‘macaron’ sottile di spessore. Mitico tra la croccantezza del centro salato cristallizzato a supporto, e l’impalpabile tattilità attorno, a nuvola parmesana. E intensità del sapore, ma cosa lo si sta a ripetere?.

Da ascoltare, coi piatti umami, di Iannis Xenakis: ‘Orient-Occident’, intuizione e ordine di oggetti sonori.

10)  porra de parmesano  (forma cilindrica sottile allungata con ripieno di parmigiano).  Ecco che qui interviene netto il tema più onnicomprensivo della cena (anzi quello più profondo dell’idea stessa di cucina, o di cibo) che è quello della ‘vanitas’, peraltro già emerso in questa cena fin dalla prima portata. Tema caro ad ogni grande artista, e specialmente, come già nella pittura, nella poesia, nella musica (‘La Folia d’Espagne’), nel teatro (‘La vida es sueño’), in genere nell’arte spagnola di ogni epoca, che è arte di una malinconia non ripiegata bensì creativamente spavalda. (..e già Adrià aveva preso a fare questi ‘scherzi’ dal ’97 con la ‘espuma de humo’).

‘Porra’ in spagnolo ha molti significati gastronomici (ricordo la porra al centro di una spirale di churros in una bellissima churreria di Valencia con le pareti ricoperte di ceramiche multicolori) e significati non gastronomici, tra cui quello di ‘vanità’.

M’è venuto allora il lampo di un link tra l’immagine di questa ‘porra’ e quella di un’altra creazione di estrema originalità di Adrià,  il ‘globo di gorgonzola’ (altro nostro grandissimo storico formaggio, qui ‘globalizzato’), non presente in questa cena ma in molte altre dell’ultima stagione sì. E le due assieme a formare un tema della storia dell’arte e della cultura, quello della ‘bolla’. E in una vetrata del Duomo di Colonia questa idea trova l’originaria sintesi nella rappresentazione del motto di Erasmo da Rotterdam, “Homo bulla”.

11)  chip de aceite de oliva  (chip d’olio d’oliva).  Semplicemente olio cristallizzato e poco sale. Il risultato? Fantastico. Già bello da mirarsi tenendolo tra pollice e indice. Specchio di nostre brame. Olio e luce. Opera d’arte: il ‘sole’ di Olafur Eliasson (che tra l’altro è ‘amico del Noma’) dell’installazione già nella grande sala delle turbine della Tate Modern. O la grande sala coi suoi giochi e riflessi di luce al Castello di Rivoli.

12)  bloody-mary  (bloody-mary fresco cremoso).  Cocktail solidificato molto fresco e morbido, rosso vivo, da prendere con le mani con attenzione, netto pomodoro e spezie, vodka, worcherster (umami ottocentesco, alici aceto ecc), ecc.

Una fine degli ‘snacks’ che troverà poi un rimando nella fine delle ‘tapas’ al 30° passaggio.

13)  corteza de bacalao  (‘pelle di baccalà’ cristallizzata).  Il ‘dolce’ nella grande cucina non è mica più il gusto più facile, adesso è il più difficile. Come sia riuscito Adrià a coniugare pelle di baccalà e miele senza trarne obbrobrio per qualcuno ad effetto ..emetico (..sulla pelle del baccalà avrei un bell’aneddoto, qui un po’ lungo da raccontare, sui neuroni specchio di Adrià al Salone del Gusto di Torino nel 2000), bensì facendone in tutta gaudiosa leggerezza ancora un altro capolavoro è mistero di sapere ..ermetico!

14)  tortillita de camarones  (tortilla sottilissima croccante con minuscoli gamberetti).  Incredibile sottigliezza e leggerezza. Tattilità già anticipata dalla mano, come per molti altri passaggi. Tema vita alle origini, gamberetti che più piccoli non si può. In un’ovosità sublimata.

15)  langostino hervido  (un tipo di mazzancolla, appena appena bollita, forse al vapore).  Via di gusto. E si succhia la testa. Poi l’antenna giudiziosamente spiralizzata (..tentativo di ‘sezione aurea’? ..o microspia?) non riceve altro segnale.

16)  gamba dos cocciones  (gambero in due cotture e sua bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario...).  Testa e zampe fritte, corpo appena bollito. E cucchiaio di bisque. Gnam. Via con la zuppa di testa, sapida, e subito il gambero dolce morbido e fritto croccante, bel mix. Eccellente.

17)  codornices con escabeche de zanahoria  (petti di quagliettine con  varietà di scabeccio alla carota; preparazione terminata al tavolo; il primo che non si mangia con le mani).  Le quagliette appena nate col solito particolare intrigante gusto vita superprime. (E Adrià lo fa pure col vegetale, vedi i pinoli ‘embrionali’ in lor pigna). Qui i petti spennellati al tavolo con cinque diversi scabecci alla carota. Una ‘dolcezza’ ritoccata e assai strana. Contenitore esorbitante, per senso di colpa.

18)  cerillas de soja  (‘fiammiferi’ di soia).  Tema ‘umami’, tema ‘oro’. Tutt’altro che banali o decorativi. Gusto di soia fermentata affumicata, con yuzu, e tocco metallico brillante. Croccanti, divertenti, di bell’intrigo. Rinvenuti accanto alla tomba del primo imperatore della Cina? Pure gli spiriti devono farsi luce per vedere cos’è rimasto ancora da mangiare?

19)  tiramisù  (‘tiramisù’ di soia e misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe...; si iniziano ad usare anche le posate).  Uno dei piatti centrali. Incredibile la consistenza di una cremosità mai provata  e la forza gustativa. Soia e dashiE' un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo..... Umami lanciato a tutto gas. Ai due lati, pasta di miso, acido e amaro a contrasto, e uno dei rari casi di amaro netto durante la cena, quasi violento assieme all’acido, a contrastare il rischio di stucchevolezza, nella quale però mai si va a cadere.

Un’esotica rara farfalla notturna.

20)  crema de caviar con caviar de avellana  (crema di caviale con ‘caviale’ di nocciola e crema di nocciola con caviale)

Ancora tema della vita ai suoi primi stadi (..che mai si cercherà in questi affatto facili sapori? il sapore di un tempo denso e non ancora distribuito?). E ancora tema nocciola e affini, e tra l’altro noccioloso è il retrogusto di questo caviale. Gioco di specchi (‘Las Meninas’). Altro piatto tipico della poetica di Adrià. Buono e bello, divertente e profondo.  Jing/Yang.

21)  porra liquida de avellana  (formacilindrica allungata, con ripieno di nocciola).  Altra porra deliziosa, questa alla nocciola. Involucro cristallino sottilissimo. In tutto il percorso della cena in questo passaggio la fragilità è la più estrema, per cui la presa con le dita di codesta porra deve essere al massimo attenta. Anche questo un esercizio gustativo. E anche da qui come con la porra precedente potrebbe essere presa per la ‘canna’ che soffia la ‘bolla’.

22)  tarta de trufa  (notevole tartina al tartufo nero).  Stavolta ..wow! Mai mangiato un tartufo nero così, di questa qualità neppure ..a L’Ambroisie! (..o forse, ma d’accordo, solo per la maniacalità della ‘persecutio fornitori’ 🙂 di Pacaud, forse un equivalente a L’Ambroisie l’ho mangiato, sì). Profumo, croccantezza minerale, aromaticità, in bella costruzione a bassa cupola lamelliforme. In alternanza di morso senza ritegno e d’assaporamento a piccoli brani. E non era mica piccola.

23)  papillote de endivia 50%  (involto di indivia, metà cotta e metà cruda, aperto e terminato al tavolo con tartufo nero grattugiato).  T’aprono il papillote, e che profumo! Termina il piatto con la grattugiata e ..forte! Si ha il centro squisitamente amaro della cena. Endivia (envidia) cioè indivia (invidia) cotta e cruda e il tartufo a sparpaglio a mettere il carico. Un’esperienza! (..del ramo ‘peccati capitali’, ..da vederne di cotte e di crude!)

24)  tarta de foie  (tartina di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per...).  Anticipo di uno dei vari protagonisti del tema ‘caccia’. Perfetto per consistenza e sapore.

25)  “llangueta”  (minuscoli pesciolini, tipo i ‘bianchetti’ liguri).  Tema della nascita, della naturalezza. Gusto in purezza del pesce tra mare e vita, che nei ‘bianchetti’ da sempre mi piace in ogni forma. Bellissimo il contenitore nello sfondo a contrasto.

26)  angulas al vapor  (anguilline al vapore).  Le avevo già mangiate nei paesi baschi molti anni fa. Anche qui naturalezza della vita da poco sbocciata nel mare. Rispetto al numero precedente un gusto più unico e nettamente più intenso.

27)  “ceviche” de lulo y molusco  (‘ceviche’ di lulo e molluschi).  Bellissimo a vedersi. Del genere alienoo. Tema latinoamericano. Il lulo è un frutto tropicale colombiano. Squisitamente acidulo. Qui nei due scomparti con aggiunte speziate e aromatiche. Gli altri due scomparti del frutto riempiti ancora con frutto ..ma di mare

28)  taco de oaxaca  (taco messicano).  Ancora mondo latinoamericano. Carboidrato tipico, tortilla di mais, e freschezza vegetale interna (avocado, pompelmo ecc)

29)  gazpacho y ajo blanco  (gazpacho andaluso all’aglio).  Non rosso, ma bianco e brillante! Centrale il sapore, esplosivo e le consistenze splendide. Crema all’aglio, il pomodoro tutto nel gusto, un filo d’olio d’oliva. Un insieme squisito. Capolavoro tecnico e concettuale.

30)  tartar de tomate  (tartare di pomodoro, con sua acqua cristallizzata).  Qui invece, nello stacco tra seconda e terza parte della cena, fa il suo massimo sfoggio l’acidità, intensa, allo stesso deliziosa come mai prima d’ora. Divini i cristalli d’acqua di pomodoro.

Chiude tutto un capitolo di ‘ritorno al futuro’. Ci attende un ‘ritorno alle origini’.

A questo punto si fa una pausa nella cena, poi, prima di iniziare a servire le portate relative alla ‘caccia’ viene messo in tavola un sacchettino a fitta rete, contenente del cardamomo tostato, con funzione esclusivamente olfattiva.

Con la ‘caccia’ (lepre soprattutto, ma anche tordo e beccaccia) si avrà una nuova articolazione del tema ‘vita e morte’, un avvicinarsi a temi del gusto sia più ancestrali che moderni, portando il tempo sull’arco lungo.

31)  ninyoyaki de liebre  (polpettine di lepre).  Polpettina orient-occident, ci si rinfranca in attesa della caccia.

32)  tordo.  Un canapé di tordo laccato, con galletta allo zenzero. Deciso e insieme raffinato. Si entra in tema e si richiamano gusti precedenti.

33)  capuccino de caza  (cappuccino di caccia).  La zuppa di lepre e la sua schiuma.

34)  becada con guanàbana  (beccaccia con guanabana).  La portata più emozionante. Gusto che mi riporta molto indietro, a mio padre, che era cacciatore. La frollatura è stata la prima forma di cottura, il ponte di passaggio tra il crudo e il cotto (vedi Levi-Strauss). Il cotto non è ‘altro’ dal crudo, è una sua evoluzione dialettica. E i due dialogano ancora, pur separati dalle tecniche del caldo e del freddo. Frollatura emozionante della carne e il suo sugo intenso, con la compagnia di raviolini di frutto sudamericano fitoterapico e dal gusto che qualcuno si si spinge addirittura a definire un mix di fragola cannella mango e ananas. Uno dei piatti clou.

35)  risotto de moras con jugo de caza  (risotto di more con sugo di caccia).  In un cucchiao a dialogare il dolce aprino delle more e l’intensità della salsa.

36)  ravioli de liebre con su bolonesa y su sangre  (ravioli di lepre con suo ragù e suo sangue).  Al centro il cilindro di lombo di lepre, e insieme il ragù, i ravioli morbidi, con all’interno anche il sangue vero, che non si vede. Invece a parte ben visibile, rosso carico, il bicchiere col sangue finto al succo di barbabietola. Altro piatto clou. Gusto spettacolare. Tutti gli elementi formano una sinfonia dove si suona la storia della cena.

37)  còctel de liebre y frambuesa  (cocktail di lepre e lamponi).  E torna il tema ‘cocktail’ e il tema ‘bosco’. Alla base del bicchiere conico, i lamponi e il consommé di lepre quasi trasparente. Terminato al tavolo con una copertura di spuma cremosa. Raffinato, a scivolare in territori intermedi tra caccia e dessert.

38)  castanas mimeticas  (castagne mimetiche).  Passaggio tra ‘caccia’ e ‘dessert’. Colore e forma della castagna sbucciata, ma al palato l’involucro è ancora un sottile cristallo zuccherino e l’interno quello una mousse di fegato dal sapore delicato, che cerca un rimando con una texture simile all’interno della castagna ballotta (e quante volte le ballotte, specie da bambino, ..e mio padre, che allora latte e castagne a colazione).

Inizia la parte ‘dessert’ e devo dire che, pur essendo tutto l’insieme di altissimo livello, sono meno interessato a questo atto finale. Un po’ perché non amo un carico zuccherino alla fine di un pasto e un po’ perché la mia prima volta a El Bulli l’emozione con Albert Adrià pasticcere era stata ben altra.

39)  helado de pandang con agua de coco  (gelato di pandang con acqua di cocco).  Che per numero forma colore richiama le cinque codornices al 17. Sapore di vaniglia e noce su acqua di cocco. Ancora in giro per il mondo, ancora originalità e freschezza.

40)  terrones al ron  (cubetto al rum).  Tema alcolico. Falso cubetto di zucchero. Una dolcezza e una consistenza non banali.

41)  cana de ron  (flambé al tavolo; poi vien messo sopra un pizzico di polvere di caffè; quindi da succhiare il rum).  Altro modo d’assunzione, altra stimolazione sensoriale.

42)  “coca de vidre”  (dolce cristallino con  pinoli).  Dolce della tradizione catalana reinterpretato.

43)  “filipinos”  (dolci tondi ad anello, al cioccolato amaro 97%, con ripieno al cocco).  Pieno, intenso, e fresco.

44)  hojas de oro  (foglie d’oro).  Il più originale, ‘foglie d’oro’ in terra di cioccolato al caffè.

45) caja  (cassa da delirio con serie di 17 differenti originali dolciumi al cioccolato: corallo al lampone, yogurt e fragola, ribes, frutto della passione, menta, eucalipto, miele, pistacchio, sesamo, ecc ecc )

La sontuosa parola fine.

Cassa e cornucopia, come una cornucopia è stata tutta la cena.

Belli e buoni, ma ne avrò provati non più d’una metà.

Fine …

4 Risposte

  1. gianni revello

    Ciao a tutti,

    purtroppo, contrariamente a quello che dico nel testo, non è stato possibile allegare un certo numero di immagini dei piatti, per cui alcune affermazioni fatte qua e là nel racconto sono mancanti di un supporto che visivamente ne completi il senso.

    Ma a parte le mie foto, peraltro di qualità non particolamente brillante, il modo per vedere le immagini delle singole portate della cena c’è: basta inserire il nome delle portate in google immagini.

    E ad esempio, per chi volesse ulteriormente fare un link per immagini relativamente ad uno degli aspetti di uno dei temi del discorso di Adrià, il tema filosofico-artistico della ‘vanitas’, basterebbe mettere su ‘google immagini’ le seguenti parole sotto virgolettate:
    “bubble man cologne” (per vedere la raffigurazione sulla vetrata del Duomo di Colonia del motto erasmiano)
    “globo-de-gorgonzola el bulli” (per vedere, intera o ‘scoppiata’, la ‘bolla’ del globo di gorgonzola di adrià)
    “porra parmesan el bulli”, oppure anche “el bulli porra de avellana”, (per soffiare la ‘bolla’).

    In realtà dietro il carattere e l’emozione di ogni portata e dietro tutto l’intreccio del menu c’è tutto un mondo del ‘gusto’, tanto in senso più stretto che in senso più ampio, un mondo generato in 25 anni da Adrià, con l’aiuto dei suoi collaboratori, fatto di tantissime idee e di un’enorme mole di lavoro. Un mondo che sono conscio di aver appena intravisto e, spero, fatto intravedere.

    Da ultimo un caro ringraziamento a tutti gli amici di Passione Gourmet per avermi dato modo di rendere pubbliche queste mie considerazioni.

    E ancora un grazie a tutti i lettori.

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  2. Emanuele Barbaresi

    Grazie Gianni, racconto molto bello.
    Qualche passaggio in realtà rievoca il menu del 2009 (di cui si è parlato anche in una doppia recensione di Passione Gourmet; e il “mio” era simile, anche se non in tutte le tappe, a quello appunto a suo tempo raccontato dalla coppia Gdf-Norbert). Per esempio, la caipirinha-mojito caliente è una rielaborazione dell’analogo cocktail, ma in versione fredda, anche allora proposto al secondo passaggio. E la flauta de mojito y manzana e una rielaborazione – con lo stesso “involucro” – del bocadillo de manzana, a mio parere geniale, di due anni fa. C’è poi una proposta che è del tutto identica, ossia lo strepitoso gambero in due cotture. Inoltre il “terzo atto” del tuo menu, quello dedicato alla caccia, ha lasciato ampio spazio alla lepre e proprio un piatto in due servizi a base di lepre (cervello + costoletta) era il più importante (e controverso: c’è chi l’ha giudicato un capolavoro, per esempio Bolasco, chi addirittura pressoché immangiabile, per esempio il sottoscritto e mi sembra anche Gdf-Norbert) della sezione centrale del menu del 2009.
    Quanto al citato globo de Gorgonzola, che non hai assaggiato, è un bel divertissement, ma a mio parere non poco stucchevole e anche abbastanza inutile, almeno lo era nel contesto del menu del 2009.
    Ciao

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    • gianni revello

      Grazie a te Emanuele, mi fa piacere ti sia piaciuto il mio racconto.
      I menu di Adrià erano un continuo work in progress dove temi ben consolidati e temi via via nuovi del suo pensiero e della sua tecnica si rincorrevano continuamente.
      Il fatto che a distanza di due anni su 44 passaggi ci fossero solo due piatti uguali e due simili ai vostri
      (più un piatto di lepre, nel caso nostro completamente diverso; e degli 8 passaggi della ‘caza’, che delineavano un quadro fantastico, solo uno avrebbe potuto, su un piano gustativamente più elementare, suscitare qualche distinguo, e cioè la ‘becada con guanabana’, per me comunque, se non mi sento di dire il migliore – ..emozione ..emozione ..emozione, ..tanti hanno sulla bocca ‘emozione’ come potesse spiegare tutto, mentre talvolta il ricorso al fumus dell’ ‘emozione’ è proprio il più comune rifugio del gusto ‘tronco’ incapace di gettar rami – se non il migliore, dicevo, senz’altro il più emozionante di tutta la cena, nel toccare con la beccaccia temi ancestrali, e col fare con la guanabana un abbinamento insolitamente esotico),
      cioè solo un dieci per cento uguale o simile, vuol dire che Adrià e elBulli erano in perenne movimento, e migliaia di creazioni stanno lì a dimostrarlo. Certo tra le ultime due stagioni, 2010 e 2011, non c’è praticamente stata soluzione di continuità, per cui i temi si sono più mescolati e, tra l’altro, più che su talune emozionanti asperità, hanno finito, particolarmente nell’ultimissima stagione, col giocare di più sulla raffinatezza.

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      • Emanuele Barbaresi

        In realtà ancora meno del dieci per cento: due piatti simili – nella concezione e negli ingredienti, ma non nella realizzazione – e appena uno uguale

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