E ora? Ora che elBulli chiude?

Ora la fondazione che ne prenderà il posto come grande centro specifico e multiculturale continuerà l’avventura in veste nuova. Ma inevitabilmente non potrà più essere lo stesso. In ogni ambito la creatività ha una fase di freschezza, di forza dirompente e una fase successiva di consolidamento.

Adrià e tutto quello che gli ruota attorno hanno certamente ancora molto da dare e di sicuro continuerà a risultare di grandissimo interesse, utilità, nonché di appagante piacevolezza, seguire gli ulteriori sviluppi di un lavoro che non ha ancora sfruttato pienamente tutte le sue potenzialità di ricerca e di diffusione nel mondo, tanto in un radicamento nel presente quanto in una proiezione al futuro. Ma, com’è il destino umano, che porta ad estendere in sempre differenti maniere il margine creativo del mondo, allo stesso tempo diviene inevitabile poter anche pensare, e non in contraddizione col futuro lavoro di Adrià   ..e ora ..avanti un altro! E l’eletto allo scopo potrebbe, perché no, già essere addirittura in azione, come possibile potrebbe essere doverlo invece attendere per altri cent’anni, od oltre.

Certo che la congiunzione astrale necessaria,  – di grandi idee , – di inaudita determinazione , – di coerente base economica , – di momento storico favorevole,  tutte necessarie per l’impresa,  è tale da scoraggiare chiunque.

Ma scoraggiante solo anche cercare di prenotare un tavolo a elBulli. E se dopo il 1998 per parecchi anni non ho più cercato di tornarci, poi ha cominciato ad essere molto difficile se non quasi impossibile farlo. Approfitto dunque per ringraziare chi ha permesso a me e ad altri quattro di essere a elBulli nella ultima sua stagione.

Manca ancora qualcosa? Ah, sì, quest’ultimo menu alla Cala Montjoi.

Si torna a terra (mica tanto) e..

Insomma, ..ma si mangia? ..ma che si mangia?

‘Che ve siete magnati?’ come chiedeva a gran voce un romano amico dei due amici romani coi quali ho condiviso il tavolo, che nella loro rece su altro sito come me l’hanno tirata appena un po’ per le lunghe.

Tavolo tricolore equamente tripartito, sud, centro, nord; e praticamente unanime nella lettura gustativa in senso stretto ed esteso, tanto passo passo che nel giudizio complessivo della cena, nel suo straordinario percorso di cuore, mente ..e pancia!

Ma prima d’iniziare è d’uopo al restaurant scegliere il vino:

ElBulli non s’è certo privato di una bella carta dei vini, magari da ultimo solo un po’ in esaurimento, dove cose interessanti, anche molto interessanti, se ne sono viste, e non poche.

Abbiamo però preferito, sentendo in questo caso incongruo il ricorrere ad ulteriori sovrapposizioni e sdoppiamenti sensoriali, cercare di mantenere il più possibile in purezza l’esperienza di un dato percorso, già preannuciato come alquanto ricco di suo, e in sé compiuto, com’è sempre quello frutto dell’opera di ogni cuoco veramente grande.

E allora sul bere vi dico subito: unanime tutto il tavolo, solo champagne! In sei tre bottiglie, e vi basti.

Che, ironicamente buttandola in oziosa pignoleria, per 44 portate fa, 375/44, a testa 9 cc scarsi in media per ciascuna (in realtà non 44 perché con diversi passaggi niente o altro spirito, e niente vino). Ma io credo di averne bevuto un po’ di più di qualcun altro e di essermi forse spinto fino ai 10 cc in media per portata!

Il vino è davvero una gran cosa, ma lì nessuno ne ha sentito ulteriore bisogno. Ubi maior minor cessat!

Il nostro menu del 31 03 2011 si snodava dunque in ben 44 passaggi (più sontuosa ‘caja’ finale), in definitiva il doppio della mia prima volta. Anche se stavolta, a tredici anni di distanza, le porzioni si erano in media decisamente ridotte. E ancora, altra differenza: mentre nel ’98, pur nella loro forte carica innovativa, svariati passaggi centrali avevano decisamente la struttura classica del ‘piatto’ (ciascuno con un senso nel percorso del menu, ma pure sostanzialmente finito in sé; tant’è vero che a elBulli, anche se dal ’97 con ruolo decisamente secondario rispetto al degustazione, esisteva ancora la carta, se non sbaglio abolita solo nel 2001 o 2002), stavolta invece il menu era estremamente più articolato, dipanato in maniera assai più netta e decisa in tutto un procedere per ‘atti’ e ‘sequenze’ formate da intrecciate e mutevoli costellazioni di temi.

Quindi un procedere decisamente insolito e assai più complesso rispetto ad uno standard di moderna ristorazione di qualità (standard che a sua volta deve molto ad Adrià, in pratica spesso un Adrià in sedicesimo), che prevede nel percorso di una degustazione una media che viaggia più o meno attorno alla decina di ‘piatti’, o anche qualcosa di più, tenendo conto, ove sia presente, dell’articolazione dei ‘pre-antipasti’ e dei dessert.

Un procedere, quello del nostro, che sia nella struttura complessiva che nei singoli passaggi può suscitare le più diverse reazioni.

Intanto naturalmente su elBulli e sui suoi menu anno per anno si possono leggere valanghe di commenti entusiastici espressi ai più vari livelli, ma certo si leggono e sentono pure talune opinioni critiche, tanto disinformate e/o malevole (prendiamo ad esempio i non troppo rari estremi tipo striscia e altri affini), come altre assolutamente legittime e rispettabili, le quali ultime, nella grande maggioranza dei casi, riguardano una mancanza di sintonia con taluni aspetti del pensiero e dell’opera di Adrià.

Ne sintetizzo intanto genericamente alcune di carattere meno particolaristico:

– ‘’ Qui non si mangia ‘’ (variante ‘esperta’: ‘’ Qui non si “mangia” ‘’) .

A dire, in sintesi e tradotto: qui non si mangia, o “mangia”, come siete, bene o male che sia, a qualsiasi livello, abituati.

Che scoperta, ma certo che è così!

E dunque, in definitiva, da coloro che tendono, e niente da dire se a loro così piace, a restar fissi sulle priorità di un certo canone più tradizionale e/o sulle proprie abitudini, vengono presentate come disvalore tutta una serie di novità che sono al contrario un valore per una visione della cucina moderna, e che valgono tanto in sé quanto per il fatto di costituire il nucleo di una rivoluzione in parte ormai diffusa e che si diffonderà sempre più.

Ma certo non esiste un obbligo in sé ad essere moderni, a voler dare più o meno spazio alle novità, ragion per cui volerle riconoscere o meno è, almeno in una certa misura, una scelta. E, come con ogni forma di cultura, anche col cibo, con la cucina, in ciascuno di noi com’è ovvio albergano una gran varietà di epoche e storie diverse.

In ogni caso, ‘mangiare’, nei suoi vari aspetti nutrizionali, conviviali, edonici, conoscitivi, è un’attività così complessa che non si presta facilmente ad essere definita in maniera univoca e statica.

– ‘’ Questo non è un ristorante ‘’ .

Questa invece, andando oltre l’evidenza del dato di realtà, è surreale; ok Dalì è lì; e capisco pure che la rossa  non è più quella di una volta, ma, suvvia, avrebbe dato tre stelle a un non-ristorante? (anche se, si veda l’edizione spagnola, le due righe di commento sono vero capolavoro d’insipienza).

– ‘’ Adrià è stanco, la sua cucina è “stanca” ‘’ .

Forse Ferran sì, è davvero stanco di essere Adrià, ma Adrià è una roccia.

– ‘’ Troppe cose, troppo lungo ‘’

Ogni prodotto dell’ingegno umano necessita di un proprio specifico dispiegamento, ha tempo e misura propri connaturati. Può essere una semplice canzone, il flash di un’immagine che lascia il segno, una lirica giapponese di poche sillabe, uno squisito piatto di un boccone; o, su altre scale dimensionali, un grande libro, una grande opera, un grande film, un grande pranzo. Peccato per coloro non sanno concentrarsi altro che su una certa misura standard, banalmente ‘media’, al di sotto della quale al risultato, quand’anche eccelso, non danno importanza, od oltre la quale invece ..si stancano ..perdono attenzione ..

Ma ai più, e al nostro tavolo pure, a elBulli questo non è successo, e invece di gente annoiata o stanca, sia durante ogni singolo passaggio, anche di un boccone, sia alla fine di tutta la cena, ho visto in giro per il ristorante gente in uno stato di soddisfatta eccitazione.

I tempi ‘corti’ o ‘lunghi’ hanno un grande valore quando vanno ad estendere, ad articolare maggiormente le esperienze; i tempi ‘medi’, di volta in volta storicamente determinati, entrano in gioco, in buona parte utili e necessari, quando si vuole standardizzare. Due esigenze che non sono quasi mai in contrasto, perché si applicano, anche per la cucina, ad ambiti differenti. Assurdo mescolarli, a meno che, appunto, non si voglia banalizzare un racconto dando la priorità ad un soggettivo disagio o all’immedesimazione in un altrettanto soggettivamente ipotizzato ‘gusto medio’.

– “ Ho mangiato 15 cose ‘geniali’, 15 ‘normali’, 15 ‘banali’ ”

A parte che spesso m’è sembrato di vedere in questo atteggiamento l’esercizio, criticamente obbligato (..ma che critico sono se, almeno un po’, non critico? se almeno un po’ non rendo gli altri partecipi della mia esperienza, e della mia soggettività, e dei miei tic), e però in questo specifico caso esercizio quasi infantile, quello del vezzo arbitrario della scelta ‘questo sì questo no’, come che la difficoltà di abbracciare la peculiarità e la ricchezza dell’intreccio studiato da Adrià facesse regredire il fruitore ‘critico’ fino a farlo inconsciamente approdare al facile lido concettuale del modello ‘vassoio dei pasticcini’ o ‘mucchio di palline colorate’ (dove poter/dover attuare una scelta di ciò che più piace o non piace; scelta eminentemente soggettiva, dato confermato dal fatto che ho notato in diverse recensioni in rete gli stessi piatti venir collocati ad libitum in una delle tre categorie di cui sopra), e a parte che nel caso nostro non è stato così, per cui niente ‘questo sì questo no’, bensì ogni piatto col suo bell’intrigo, certo, più o meno evidente, in qualche caso funzionalmente un po’ meno marcato, leggermente più ‘pacifico’, per dar respiro, a parte insomma tutto quanto sopra, non è comunque in questo modo che va visto un percorso che si costruisce in questo genere di cucina contemporanea, dove c’è una modulazione ed un’interazione tra un passaggio e l’altro, tanto in sequenza ravvicinata come pure per rimandi a distanza.

Questo al pari di un affresco, dove è insensato fermarsi a valutare zona per zona, personaggio per personaggio, particolare per particolare, trascurando l’effetto che si forma via via e infine nell’insieme. Allo stesso modo con la musica, dove ha senso limitato e non concluso in sé la valutazione dei singoli temi, dei diversi passaggi tonali, degli effetti dei singoli interventi strumentali, ecc, tutti elementi che acquisiscono il proprio senso compiuto ancora una volta solo nell’insieme.

Casi insomma, non infrequenti in ogni campo dello scibile umano qualora emerga un quid di creatività, in cui a vari livelli l’insieme vada a superare la somma delle parti.

E quindi, anche con la cucina del nostro, non soprattutto di volta in volta, ma soprattutto via via, di passaggio in passaggio, e poi nell’insieme, con un’estensione gustativamente e intellettualmente articolata, è possibile, non solo esclusivamente durante l’esperienza ma anche nella sua visione e ulteriore affinamento a posteriori, una compresione ed una valutazione più ricca di ‘gusto’ e di ‘senso’.

Più plausibile e attendile, anche se non completamente, rispecchiando comunque un modello ormai vecchio, una valutazione che isolasse piatto da piatto avrebbe senso invece in un ristorante più tradizionale e/o con un menu alla carta, ma, in ogni caso, più uno chef è grande più le combinazioni che immagina hanno un senso che va oltre quello dei singoli passaggi, oltre quello dell’esperienza immediata del gusto.

– Da ultimo, e ben al di là dell’ovvio ‘i gusti sono gusti’, viene l’attacco portato da taluni non solo alla ‘piacevolezza’ ma alla stessa ‘salubrità’ di questa cucina (quando al contrario sarebbero piuttosto le serie implicazioni ecologiche e in senso lato epidemiologiche delle abitudini alimentari più diffuse sia domestiche che ristorative, quando non della stessa cucina cosiddetta ‘classica’ in sé, a dover essere assai meglio indagate).

Un attacco alla qualità più profonda della cucina di Adrià che viene in vari modi ideologicamente declinato, con occhio, gusto e mente ottusi e irridenti, se non con argomentazioni e toni rozzi e/o diffamatori, da ‘scienziati’ o ‘critici’ in fase di deragliamento più o meno avanzato, che in sintesi dicono:

‘’ …Una cucina che vi fa e che vi farà soffrire ‘’

..bla bla bla bla..

CREDETEMI,

TUTTE FAVOLE!

L’altra sera si è mangiato eccome, e cibo di altissima qualità dagli ingredienti al risultato finale, creatività alla grande, nel gusto piatti e percorso che erano, nella loro varietà, pieni e centrati, il tempo del servizio adeguatamente celere e modulato, nessuna stanchezza nella fruizione (salvo che, ultimissima, alla caja, e ci sta), un’esperienza che è unica al mondo e nella storia della cucina, si termina letteralmente felici, appagati nel gusto e nella mente, e infine una leggerezza e una digeribilità che ancora una volta non teme paragoni rispetto alle cucine cosiddette classiche, tradizionali ecc.

Certo, ripeto ancora, nel ’98 per me più shock, allora nessuno faceva quel genere di cucina (oggi dopo di lui tantissimi, in varia misura e maniera), ma ora più articolazione perfezione ricchezza consapevolezza.

Segue …

11 Risposte

  1. Piperita Patty

    E’ un articolo ben scritto ma a me non piace tanto quando un giornalista porta avanti un opinione con tale forza senza porsi dei dubbi. Alcuni dei punti nei quali il signor Ravello ribalta le opinioni comuni o le critiche potrebbero essere a loro volta smontati. Con questo da umile assaggiatrice negli ultim anni ho mangiato solo in 2 posti in cui esiste una cuicna “diversa” e questi sono elBulli ed Il Canto, a loro va la mia stima ma resto una di quelle persone che prediligono diversi orientamenti di cucina che sia un Bottura o un Parini o un “Giuseppe Rossi” Bartolini o un Cannavacciuolo o una Nadia Santini.

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    • gianni revello

      Ciao Piperita Patty, mi chiamo Gianni Revello, non sono un giornalista ma come te un appassionato, ti ringrazio per aver letto il mio contributo e per le iniziali parole di apprezzamento. Parlo sempre molto volentieri con chi come te manifesta civilmente il suo disaccordo senza farne un caso personale o una ‘guerra di religione’.
      Esprimo la mia opinione in modo articolato e apparentemente senza dubbi (per quello bisognerebbe aprire un altro capitolo assai interessante che ci porterebbe ancora più nel cuore multiforme dell’esperienza del cibo) perché penso che Adrià sia uno dei più grandi cuochi di tutti i tempi. Si potrebbe addirittura azzardare il più grande, tanto per l’arco di tempo che abbraccia il suo pensiero quanto per l’estensione a nuovi territori nell’esperienza del gusto che si ha con la sua cucina. Certamente questo vale per quella che è la mia esperienza diretta, e lo stesso, con buona probabilità di non andare lontano dal vero, per quelle che sono le mie conoscenze di storia della cucina. Saprai bene che non sono certo il solo a pensarla così, come saprai senz’altro che la stragrande maggioranza delle persone che sono state a elBulli ne sono uscite tra soddisfatte ed entusiaste. E questo a parte tutto dovrebbe comunque essere un dato di fatto con cui confrontarsi. In ogni caso, anche se Adrià più di qualsiasi altro ha fatto evolvere e ha cambiato in modo più o meno radicale e irreversibile la grande cucina contemporanea, è ovvio che anche lui può essere soggettivamente e oggettivamente discusso (ma con argomenti che abbiano una qualche consistenza e articolazione, prego) e che la sua non è certo l’unica via. Per esempio l’altro caso che citi, Lopriore, è quello di un cuoco la cui manifesta genialità sta, incidentalmente, nell’essere uno dei rarissimi cuochi contemporanei che non devono quasi nulla al pensiero del grande collega catalano. Per dire, nell’ultimo pranzo a Il Canto il tema di Lopriore è stato: “il salato lo svezzamento, l’acido l’adolescenza, l’amaro la maturità”. E se ti interessasse leggere cosa dico di uno dei suoi piatti più emblematici l’ ‘Insalata di alghe, erbe aromatiche & radici’ mi permetto di indicarti il mio commento relativo che ho postato nell’ultima rece su Il Canto qui su PG.
      Tutti gli altri cuochi che tu citi riscuotono il mio apprezzamento, non trovo assolutamente nessuna contraddizione nell’apprezzare Adrià, Lopriore e gli altri che tu citi. Ognuno di loro ha una sua specificità e qualità. La diversità è ricchezza.
      Certo, Adrià a parte, per quello che mi riguarda solo due hanno un grado di genialità che li pone nettamente un gradino al di sopra degli altri e sono Lopriore e Bottura (e saprai certo che Bottura è uno dei cinque grandi cuochi che Adrià ha chiamato per affiancarlo nell’ultima cena a elBulli il 30 luglio scorso). Infine non penso proprio di ribaltare opinioni comuni su Adrià, a meno che tu non ti riferisca a campagne scandalistiche e/o di pura disinformazione tipo striscia e affini. Mi farebbe molto piacere conoscere meglio la tua opinione. Grazie. Ciao. Gianni.

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      • gianni revello

        Ancora un inciso: perché mai voler ‘normalizzare’ Adrià? perché mai volere, per un eventuale disagio soggettivo o per quello di un eventuale, che so, supposto fruitore medio, che Adrià non sia l’Adrià che vuol essere, e che non possa e non debba al contrario esprimere il suo discorso in tutta la sua fattualità e potenzialità? La funzione ‘normalizzatrice’ è la più pericolosa se applicata ai pensieri e alle azioni che stanno sul margine creativo del mondo. E il margine creativo è sempre naturalmente in tensione con l’inerzia della parte che più o meno sta dietro.

  2. Emanuele Barbaresi

    Caro Gianni, ho potuto leggere solo adesso, al ritorno da un lungo viaggio francese, il tuo triplice (per il momento) reportage. Davvero molto interessante, anche se a questo punto sono curioso di vedere i piatti di questa tua ultima esperienza. Su Adrià condivido quasi tutto quello che hai scritto, lunghezza del menu a parte. Infatti a mio parere in questi ultimi anni lo chef catalano ha esagerato con il numero delle portate, rischiando in molti casi (certo non il tuo) di portare i suoi ospiti all’… overdose gustativa. Perché un limite oggettivo ovviamente c’è, ci deve essere, anche se non per tutti è lo stesso, altrimenti si potrebbe sostenere che è possibile costruire un menu con 80, 200 o 5000 portate. Ebbene, quel limite l’ha superato. Se le 26 “tappe” del 2006 potevano ancora essere accettabili, le 42 del 2009 erano già a mio parere decisamente troppe. Un bulimismo gastronomico che non comprendo, anche perché Adrià, come è ovvio, sarebbe perfettamente in grado di preparare un menu ugualmente straordinario a quello che ti ha proposto – e che ha proposto a me due anni fa – con un minor
    numero di passaggi.

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    • gianni revello

      Ciao Emanuele, un piacere sentirti, ti dirò, sia per me che per tutto il tavolo un menu certamente impegnativo ma affatto eccessivo, le porzioni molto modulate in sapore e consistenza, a stimolare nuovamente ogni volta, e, soprattutto, estremamente importante, molto ben modulate in componenti e quantità, sia di volta in volta che nel complesso, per cui ripeto secondo me e secondo tutto il tavolo (tra cui mia moglie che spesso in altri frangenti di più o meno classica grande cucina, non altrettanto in tutto così ben calibrata, ad un certo punto dice basta), e secondo molte persone con cui ho parlato o di cui ho letto, non c’è stata nessuna stanchezza, né durante né dopo. Ma è fattore soggettivo.
      Forse sì, potrei trovare da ridire qualcosa sulla parte finale, ‘dessert’, sempre fantastica, ma un briciolo calante nello stimolo rispetto al resto, qui forse Adrià poteva studiarla ancor meglio, e certo per me la prima volta con Albert alla pasticceria era stata un’altra cosa.
      Nel volgere della parte finale della storia di elBulli il numero dei passaggi non è stato affatto inutile sfoggio, ma è stato funzionale nel portare, sì ad un particolare estremo, l’articolazione di differenti temi, che Adrià è riuscito ad abbracciare come mai nessuno prima d’ora.
      E sto proprio finendo adesso i ritocchi per la parte che descrive la struttura del menu e i singoli passaggi.
      Ciao

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      • Giovanni Lagnese

        Ve la spiego io, la storia: l’anno in cui è venuto Emanuele, Adrià ha giocato su registri decisamente “neo-espressionisti”, e l’estenuare faceva parte del gioco e del messaggio.

        Giovanni

    • gianni revello

      Ciao Carlo,
      confermo a portata i 10 cc (cm3), che corrispondono a 10 ml.
      Invece 10 ml corrispondono a 1 cl (centilitro).
      Una bottiglia fa 750 cc, o 75 cl.
      Ma ho capito che mi vuoi confondere e convincermi a bere 1 cc alla volta e lo champagne bertelo tutto tu, facciamo almeno a metà 🙂

      Rispondi
    • Carlo

      e anche tu hai ragione…volevo vedere se fossi attento..scherzi a parte avevo in mente cl..e non sono formigoniano.

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