Eh, si … Passione GourmetPersona di palato fine, esperto in vini e vivande. Termine combacia attualmente con un'idea creativa e avanguardista applicata al mondo gastronomico.... compie il suo secondo anno di vita.

Ed il nostro incontro di quest’anno, tutti riuniti a cena, è stato tra i più emozionanti mai vissuti assieme. Controverso, a tratti illuminante, molto discusso. Ma su un punto tutti, all’unanimità, noi di Passione Gourmet concordiamo : Paolo Lopriore è uno dei più grandi cuochi che l’Italia abbia mai avuto. Ha padronanza estrema della tecnica, ha capacità di conoscere e carpire l’anima di un prodotto, sa lavorarlo con maestria come pochi altri sulla terra. Riesce ad esprimere tutta la sua prorompente carica e capacità nei piatti, mai banali, molto originali e connotati. La cucina di Lopriore si riconosce ad occhi chiusi, privilegio a mio avviso di pochi, pochissimi cuochi. E’ una cucina che rompe stereotipi e schemi per evolverli verso il futuro, difficile coglierlo per chi non si approccia con mente aperta e curiosa. Anch’io, come Enzo Vizzari, sono convinto che i cuochi sono grandissimi artigiani, e non artisti come qualcuno invece crede. Ma qui alla Certosa come non mai altrove questo mio credo è andato in crisi. Qui si produce avanguardia culinaria, qui si esprime tutta la personalità nel piatto, che trasforma ogni pietanza in un piccolo capolavoro artistico. L’avanguardia, si … che fa discutere, che non piace a tutti, che spesso non è compresa. E che per onestà intellettuale non sempre sfocia in un successo, perché anche l’avanguardia può essere l’espressione di un pensiero prototipale, innovativo che poi non trova uno sviluppo ed una affermazione. Mi sento di dire che questo non è e non sarà il caso di Paolo Lopriore, che ci mostra una cucina colta, avanguardista, futuribile … ma che per me è già terribilmente il presente.

Il mio piatto ? Caviale, liquerizia & Mallo di noce.

Il salato lo svezzamento, l’acido l’adolescenza, l’amaro la maturità.
Anonimo cuciniere, 9 luglio 2011

Alberto Cauzzi


Acitrezza, 10 luglio 2011.

Sento il sole appoggiarsi sulla mia pelle, in quel misto di piacere e fastidio che solo questa caldo secco riesce a regalarmi. La piattaforma di legno sotto ai miei piedi ribolle fino a quasi farmi sentire il suo odore. Non esiste proposta indecente che possa convincermi ad alzarmi da questa sdraio.

Anzi sì, una cosa c’è.

Un tuffo in questo mare blu scuro, quasi nero a volte, tanto che è forte la sensazione di buttarsi nel nulla.

L’impatto è paradisiaco, sento tutte le fibre dei miei miseri muscoli contrarsi allegramente e una sensazione di dolce freschezza che piano piano arriva fin dentro al cervello.

Nuoto fino a non avere più fiato, già sognando il piacere di sdraiarmi ancora a farmi asciugare dal sole. Ed è quello che faccio pochi secondi dopo: sdraiato, ripasso la mia lingua sulle labbra e sento in un colpo tutto il gusto esplosivo del mare.

FLASH.

Siena, 10 luglio 2011. Certosa di Maggiano.

Non è realmente accaduto, era solo un circuito della mia memoria.

Scatenato da questo, “Un viaggio al mare”, creazione partorita dalla mente di quello che per me è oggi il più importante cuoco italiano, Paolo Lopriore.

Granita di lattuga di mare, olio extravergine di oliva, buccia e fiori di limone.

Potente, irrispettoso, evocativo. Geniale.

Roberto Bentivegna

Ogni visita alla Certosa di Maggiano è un privilegio. E ogni volta che ci si torna questa consapevolezza cresce, come dovrebbe sempre essere quando ci capita di incontrare, nel nostro quotidiano, per un lavoro  o una passione, un nostro contemporaneo che sta facendo qualcosa di davvero importante. Paolo Lopriore è un punto di riferimento assoluto della cucina, una sensibilità fuori dell’ordinario che si è espressa negli anni e continua a esprimersi con piatti che hanno sempre una personalità, un marchio, totalmente personale. E’ il protagonista di una ricerca profonda dell’essenza dei sapori che non si fa vincolare da codici e mode e arriva a toccare le corde più intime di ciascuno di noi attraverso il suo lavoro di cuoco.

Alla sua cucina bisogna accostarsi con curiosità e mente aperta, con la voglia di ascoltare e di farsi sorprendere, essendo certi di incontrare, nel tempo di una cena, un intero mondo interiore.

Che si fissa nella memoria e a cui ci sentiamo, a ogni incontro, più prossimi.

Ed è bello ricordare il suo caviale, liquirizia e mallo di noce, piatto di “profondità” mai provata, e ripensare a Paolo, al suo sorriso timido e imbarazzato per i segni, quasi indelebili, sulle unghie dopo aver lavorato le noci fresche. Un artista con le mani sporche.

Orson

New York, 6 aprile 1962. Leonard Bernstein sale sul palco per accompagnare, nel primo concerto per pianoforte e orchestra di Johannes Brahms, un trentaduenne Glenn Gould. Prima di iniziare prende la parola e, lasciando di sasso la platea, si dissocia completamente da quanto gli spettatori stanno per ascoltare. Afferma che l’unica ragione per cui ha accettato di dirigere ugualmente il concerto è “perché Gould è un artista tanto qualificato e tanto serio che mi sembra indispensabile considerare tutto quel che ha pensato in buona fede. In questo caso la sua versione è così interessante da suggerirmi la sensazione che sarebbe bene che anche voi la conosciate”. Paolo Lopriore mi ricorda molto da vicino Gould, col suo modo sincero di rompere gli schemi, non forzato, dettato semplicemente dal fatto che il suo sguardo si protende verso un orizzonte più lontano del nostro. La sua è una cucina pura, che in generale più che ricreare sensazioni confortevoli (pratica che comunque non viene disdegnata, vedi la strepitosa brace, piatto a prova di pirla) ne ricerca di nuove. Non necessariamente carezzevoli, vero. Proprio per questo, però, suggerisco ad ogni scettico di far proprio il punto di vista di Bernstein, provando a spogliarsi per un momento di tutte le convenzioni e convinzioni per seguire il filo dei pensieri di questo genio gastronomico.

Carlo Cappelletti

Paolo Lopriore

A questo grande chef, a ragione, si è sempre fatto riferimento come esponente di punta, forse la più acuminata, dell’avanguardia culinaria italiana.

In effetti non è possibile prescindere dalla sua forte personalità gastronomica: è facile trovare la quadratura del cerchio con le rotondità. Lo è meno, molto meno, con l’uso sistematico di elementi di rottura, che fanno di ogni suo piatto un interessante e personalissimo viaggio all’interno del gusto.

Ma non si rende omaggio a Lopriore se non si sottolineasse anche la sua completezza, la conoscenza dell’abc, la formazione marchesiana che gli permette anche di mettere a punto piatti eccezionali come i ravioli di broccoli, acciughe e tartufo nero, assaggiati l’anno scorso, che sono così come dovrebbero essere e cioè perfetti. Amaro vegetale, sapido e terrigno in un equilibrio sublime, nonostante la sua non sia sempre una cucina fatta di equilibri.

Una perfezione sintomatica di una padronanza tecnica assoluta e per nulla scontata.

Attraverso questa dura palestra praticata ed affinata nel corso degli anni ecco un’altra pietanza come le animelle di vitello in bianco di quest’anno con cardamomo, fiori di limone, purea di mela e soprattutto vaniglia, elemento a grosso rischio di stucchevolezza, qui tenuta mirabilmente a stecchetto dalle componenti fruttato vegetali del piatto. Così che l’animellaParte bianca e spugnosa reperibile nelle interiora di bovini ed ovini, corrispondente del timo umano, una ghiandola presente nel collo dei giovani bovini (scompare gradualmente con il sopraggiungere dell'età adulta). Di gusto delicatissimo rievocante il sapore del latte, è avvolta da una membrana che viene tolta dopo che la ghiandola è stata sbollentata per alcuni minuti.... è asciugata dall’acido ed accompagnata mirabilmente da un sentore di dolce quasi vago.

Allo stesso modo questo ragazzone umile, mansueto e bonario, accompagnato da un’insospettabile irrequietezza che alimenta il sacro fuoco della sua ispirazione, rende il suo desco un appuntamento periodico imperdibile per l’appassionato.

Norbert

Dissonante e dissacrante.

La cucina di Lopriore fa discutere e ci ha fatto discutere.

In quel della splendida Certosa di Maggiano officia un grande chef, questo è indubbio.

Probabilmente lui è un passo avanti, ha raggiunto uno step successivo, di gusti, sapori, consistenze, contrasti.

Uno step non facilmente intellegibile a molti, non sappiamo se ci sia volontarietà nelle sue proposte contro corrente, o semplicemente espressione del genio.

Il dolce quasi non esiste, è relegato a splendido comprimario in una manciata di creazioni; la nota acida, invece,  ma ancor di più quella amara è sferzante, quasi straziante.

La piacevolezza? E’ conservata nel cassetto dei ricordi, dei suoi ricordi, forse dell’infanzia. Accontentare il palato forse è fin troppo semplice per chi possiede tecnica e conoscenza dei prodotti sopra la norma; Lopriore porta le papille a spasso, lungo infinite onde gustative che si sovrappongono con l’incedere del menu. Può arrivare in tavola uno splendido gambero rosso con anguria, che qualsiasi altro chef avrebbe proposto così, senza ulteriori tocchi, meraviglioso antipasto estivo e rinfrescante. Invece no, Lopriore non si ferma, vuole di più, sorbetto al Campari, amaro come il fiele. Le certezze vengono meno, la persistenza prende possesso del palato. Dissonante e dissacrante.

Fabio Fiorillo

Luglio. La canicola si abbatte sulla strada della Certosa. Tutto è tranquillo. All’interno di queste incantevoli mura è racchuiso un luogo contemplativo e meditativo in cui si aggira un pensatore timido che è anche un grande cuoco, ma soprattutto un artista che plasma forme, colori e consistenze prima degli ingredienti. E’ arte la cucina di Paolo Lopriore. Un’arte a tratti difficile da comunicare. Una cucina silenziosa e assordante, rigorosamente tecnica, allo stesso tempo avanguardista e post-avanguardista. Ci si imbatte in sapori vorticosi capaci di creare dei limiti nelle concezioni gustative e culinarie di chiunque. Paolo Lopriore è uno spirito libero che sente la necessità di comunicare qualcosa. Con lui la semplicità non è limitativa di se stessa; i pochi ingredienti usati nelle sue creazioni conseguono risultati capaci di sovvertire quelli che sembrano canoni assodati della cucina. Certe volte non si riesce a raggiungere il cuore del concetto, ma c’è grande desiderio e voglia di farlo. Per capire. Per arrivare alla condivisione di un unicum. Potenza olfattiva, gustativa o visiva che sia, la cucina di Lopriore sa far emozionare. Sa fare ragionare. Riesce a farti capire quello che c’è oltre un piatto. Come la mia mente diventa critica con l’insalata di erbe aromatiche e radici, così raggiungo vette emotive di gusto rare con la carne alla brace. Mi risulta difficile inserire tutto ciò in una classifica. E’ difficile fare conti con numeri. E’ difficile soprattutto riassumere la sintesi della sua cucina. Mi è chiara comunque una cosa: Paolo Lopriore è un punto di riferimento. E’ un outsider. L’unico outsider della cucina italiana.

The Dark Knife

Siamo sinceri, quando sul tavolo ci è giunto l’ordine di commentare la cucina di Paolo Lo Priore in poche battute abbiamo avuto forte la tentazione di mollare tutto. Troppo difficile; come racchiudere l’oceano in un bicchiere.

Poi però abbiamo pensato che se abbiamo voluto la bicicletta di Passione Gourmet ci tocca pedalare e allora eccoci qui a cercare di spiegare in poche righe perché (il plurale è come sempre Majestatis, e come sempre ci perdonerete) siamo i meno entusiasti tra gli entusiasti.

E lo vogliamo fare con una premessa che in questo caso è davvero d’obbligo. Il cuoco è grande. Anzi grandissimo. E’, questo, un dato di fatto davvero inconfutabile. Enorme tecnica, grande capacità di concentrazione di sapori, eccezionale persistenza gustativa di quasi ogni piatto. E, ciò che più conta, grande originalità e personalità. Piatti come lo Spaghetto freddo succo di sedano e bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella..., il Riso bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... di crostacei e dragoncello o Asparagi di mare, funghi porcini e nepitella per citarne alcuni, resteranno scolpiti a lungo nel nostro palato. Oggi, a nostro giudizio, Il Canto è una meta assolutamente impedibile per ogni gourmet o sedicente tale in quanto trattasi di palestra gustativa di eccezionale livello.

Potremmo fermarci qui, farci travolgere dalla nostra componente gourmet più spinta e dire abbiamo mangiato da 19 (il cuoco, obiettivamente, lo è un 19). Però ci tocca abbandonare ogni ardore adolescenziale e ricordarci di fare i cronisti e, quindi, riteniamo corretto esaminare la cena ed il pranzo al Canto nel loro complesso in modo da riservare al bravo Lo Priore lo stesso trattamento che riserviamo ai suoi colleghi (quasi sempre meno talentuosi).

E dopo il però iniziano i perché. Perché un cuoco delle capacità di Paolo Lo Priore sente questa esigenza di sconvolgere tutto a tutti i costi al punto di far iniziare la cena con il dessert e farla concludere con un piatto di alghe, erbe aromatiche e radici amare? Quale il valore aggiunto oltre lo stupore dei commensali? Perché quella Rana Pescatrice spaesata e triste ridotta a mera comparsa di mandorle e fagiolini? Perché servire un incomprensibile tuorlo di uovo crudo con vicino capperi, cetriolo, erba cipollina e quark di capra?.

Certo, tutto si può dire tranne che il ragazzo è intelligente ma non si impegna. Si impegna, si impegna eccome. Al punto da farci venire in mente il Cirano di Guccini “Spiacere è il mio piacere io amo esere odiato…..

Ad Majora

Giovanni Gagliardi   

Tartelette di sarde a beccafico, cipolla e anice, semi di zucca in polvere

Lime, Amarena, fragole di bosco e chiodi di garofano

Caviale, liquerizia e mallo di noce

Asparagi di Mare, funghi porcini & nepitella

Riso, bisque di crostacei & dragoncello

Animelle di vitello in bianco
(con vaniglia, cardamomo, fiori di limone, purea di mela)

Piccione tapisse-bouche
(con Cardamomo, burro acidulato, fagiolini, fegato marinato nel cognac)

Brace

Rana Pescatrice, mandorla & fagiolini

Abbinamenti
Pane di grano saraceno, capperi, quarck di capra, cetriolo, uovo, erba cipollina

Insalata

la colazione …

Gamberi, anguria, sorbetto al campari, cioccolato

Spaghetti, succo di sedano, bottarga di tonno

Un viaggio al mare”,  Granita di lattuga di mare, olio extravergine di oliva, buccia e fiori di limone.

Carne, pomodori, melanzane alla brace

Gelato di mandorle amare, spuma di mandorle dolci, albicocche

 

52 Risposte

  1. Gigi Eporedia

    Cento di questi giorni a tutti voi e…una domanda a Dark Knife: perche’ definire Lo Priore un outsider?

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    • The Dark Knife

      E’ ovviamente una mia personalissima opinione.
      Semplicemente perchè un cuoco con questa tecnica e con grandissima personalità che concepisce dei veri e propri capolavori, talvolta, per sua scelta, sforna piatti davvero complessi sotto il profilo dell’armonia gustativa. Pertanto, a mio avviso sarebbe riduttivo classificarlo facendo una media aritmetica tra alcuni piatti complessissimi (tipo l’insalata di erbe e radici) e altri straordinariamente appetibili e gustosi.
      Per me non è classificabile come un ristorante comune, nonostante sia un ristorante e come tale offra un servizio di ristorazione. Potrebbe stare nel gotha, così come potrebbe rientrare in una posizione non consona allo spessore di alcuni suoi “colpi di genio”.

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  2. Vincenzo79

    Grazie, grazie,grazie………. per le fantastiche recensioni e per la PASSIONE travolgente…

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  3. gianni revello

    Buon Compleanno Passione Gourmet!
    Verso il primo anno si comincia a camminare, verso il secondo a parlare, il più è fatto, ..e chi vi ferma più? 🙂
    Complimenti per l’originale e bella rece a più voci, tutte in sintonia, ognuna con proprio carattere.
    Spero che induca chi non conosce Il Canto ad iniziare a praticarlo. Le soddisfazioni per il gusto sono tante: le aule sono belle, l’insegnante è dei migliori e, contrariamente a quello che talvolta si legge, l’insegnante non cerca affatto la dissonanza per il troppo elementare gusto della provocazione o per stupire, la sua è piuttosto una ricerca di poesia, una ricerca di verità nell’emozione. La dissonanza non esiste senza la consonanza. E la consonanza da sola, si sa, è noiosa da morire. La crescita del gusto di un appassionato passa attraverso la comprensione del particolare rapporto dinamico tra consonanza e dissonanza che c’è nella cucina di Lopriore. Una cucina diversa da tutte le altre. Da provare e riprovare.
    Sull’insalata avuta questa volta in conclusione della cena avevo scritto qualcosa l’anno scorso. L’impianto era praticamente uguale a quello della nostra e a quello dell’insalata avuta poi ancora l’anno scorso ad agosto e a febbraio di quest’anno. Si tratta di uno dei piatti simbolo della cucina di Lopriore.
    .
    Ciao a tutti e grazie ancora, un vero piacere essere stato con voi alla Certosa.

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  4. gianni revello

    Il Canto
    Paolo Lopriore
    Certosa di Maggiano, 4 giugno 2010
    .
    Insalata di alghe, erbe aromatiche & radici
    .
    La nostra amica insalata. Piacere al solo rivederla.
    .
    E sarà la migliore delle tre incontrate tra il 2008 e oggi. Freschezza, lucidità, varietà di sapori.
    .
    Adesso, alla terza, la si conosce, si è entrati in confidenza.
    E per gustarla, con le mani, rimuovendone e svelandone il disegno, da che s’inizia?
    Vediamo: così da calibrare la base del gusto sull’arco più lungo del tempo, si va a provare intanto, che so, l’aureo flash d’una foglia d’assenzio,
    o magari si va pure a saggiare l’intreccio della pianta mossa del mare in alcune striscioline d’alga nori, …
    .
    Ma questo basti. Poi non va più il gesto leggero all’equilibrio, di foglia in foglia, come al bel giuoco d’antan dello shangai, qui impropriamente troppo lieve ed educato, a scivolo nel lezioso.
    Ora s’entra nel piatto, ora s’hanno da intingere giù le foglie, e con le mani premere consapevoli, allo stesso modo in cui inconsapevoli si sta su un prato mentre si passeggia o si è sdraiati.
    Ed ecco allora sotto il manto dei vegetali si vanno a pescare le isole, ora non più così tanto lontane, dell’esotico, con lo wasabi, un tocco, robusto piccante, e lo zenzero piccante di buon grado, ed anche dolce, il candito.
    .
    Volitivamente deliziosi, su tutte le vie del gusto si stagliano i giochi di carattere della scala dei piccanti (a irradiarsi, non per le vie olfatto-gustative bensì per l’altra impervia strada, quella del V nervo, al piacere del gusto),
    .
    ma, soprattutto, si stagliano, e si rincorrono e compongono, i giuochi degli svariati e netti amari, e aromatici,
    .
    (mentre sotto serpeggia, onnipresente, il dolce tenue d’arcaiche fotosintesi in contrappunto e trama).
    .
    E, a mo’ di pedale, il gusto fisico del tatto; qui quello delle consistenze e croccantezze delle diverse trame dell’armatura di cellulosa e soci, che reggono la tela dei sapori, sulla quale si dispiega il gioco organico delle tante molecole minerali.
    .
    Tutto un rincorrersi di archeogiochi ai quali ogni corpo,
    superato nel mammifero lo svezzamento dal delizioso, delizioso quanto mai, sì, ma monocorde e chiuso, mondo dolce latteo (svezzamento che per non pochi, in inappagata regressiva ricerca del cibomamma, tarderà poi nel tempo a concludersi, o tenderà a restare per sempre in parte incompiuto),
    ai quali ogni corpo di nostre specie animali, adulto, è avezzo (arca verde archeo cibo) fin dai suoi primigeni antenati.
    .
    Chi di questa insalata non afferra l’essenza, in potenza e in atto, ahimè che sa del cibo?
    .
    Sempre, ma oggi ancor più, sciocco quanto antieconomico, per materia e cultura, centrare le basi del gusto partendo da un qualche avanzato od ultimo stadio (che so, proteico) della catena alimentare.
    Come, vieppiù, facile stordire addomesticare con una qualche pratica di ‘condimento’, nelle varianti greve o vanagloriosa (..hic Rhodus, hic ..salsa! 🙂 , che avrebbe lo scopo, mettendolo all’ingrasso, di ‘nobilitare’ il casto e mondo padre verde al palato, quasi il gusto ‘nuovo ricco’ provasse vergogna di una sua prima essenza ‘povera’, vera!
    .
    Ed ecco ora in gioco, finzioni indissolubili, le maschere della ‘commedia dell’arte’ della cucina, gli attori in veste di ‘servo’ e di ‘padrone’ dell’eterna pantomima gusto:
    .
    fig.1
    http://www.clownlink.com/uploaded_images/18nth_commedia-785850.jpg
    .
    Con lor strumento, avanti i due servi, ai lati: l’Acido e il Sale, gli elementi semplici, digitali, burattini, del gusto. Sì/no, c’è o non c’è uno ione che apre chiude un interruttore in un bottone gustativo.
    Il gusto, s’è detto, il sale lo svezza e l’altro, l’acido, più avanti, lo fa brillare, ma entrambi hanno senso solo in un contesto. In sé son nulla, nulla. Estremi e mancanti d’un centro.
    Ma attenzione a trascurarli, che senza di loro il gusto balla stranito, come privo musica.
    .
    E i due padroni, al centro: il Dolce, ed ancor più l’Amaro,
    che hanno invece già in se stessi mille sfaccettature, passi di danza, pensieri, umori,
    e, negli infiniti complessi di punti e gradi di recettori e di modelli loro inerenti, fanno da struttura portante alla storia del cibo, del gusto.
    .
    E chi tali sfaccettature non conosce può sì mangiare, non può però gustare e pensare il cibo per tutte le scale impresse, in continuo divenire, nel nostro ‘sistema gusto’, scale della storia, di specie, di società, e di individuo.
    .
    fig.2
    http://www.archweb.it/arte/artisti_K/Klee/images/Klee%20-%20Insula%20Dulcamara.JPG
    .
    Paul Klee, sul suo capolavoro, ‘Insula Dulcamara’, del 1938: «Non deve spaventare il fatto che non si inserisca solo ciò che è semplice,
    noi vogliamo sempre sperare che il difficile rimanga in equilibrio con le altre forze. In tal modo la vita è sicuramente più avvincente […]
    E ognuno prenda da entrambi i piatti, a suo piacimento, il dolce e l’amaro, con attenzione e saggezza non si subiranno grandi delusioni».
    .
    Cosa ci dice la ‘semplice’ amara, (dolce), aromatica, (acida), piccante…
    in salata di Lopriore?
    Ci dice che si comincia, come tutto comincia, coi vegetali, di terra e di mare, ma poi si va lontano. Natura/cultura.
    .
    E solo da ultimo per me si chiude col sale (qui il Maldon) intinto dal piatto appena col dito. Esperienza pura dello shock della vita, arriva la via del sale, fondamento di un neo corpo naturale e civile. E, cristallino, tutto ricomincia ad un altro livello di scambio, metabolico e sociale.
    .
    Come già prima in un amuse-bouche il dito s’era intinto nella polvere di zucca (la magica!) bella tosta tostata.
    .
    E allora, al di là di tutti i componenti in insalata (in ordine alfabetico, i 14 personaggi oggi in commedia: Alga nori, Assenzio, Buon Enrico, Crescione, Dragoncello, Finocchio marino, Fiori di borragine, Insalata riccia, Margherita, Menta, Ruta, Rapanello, Sale Maldon, Wasabi, Zenzero), non più maschere, bensì ciascuno col suo pattern, col suo ‘treno gustativo’), e loro combinazioni tra regola e caso, è questa l’operazione di Lopriore:
    .
    non meramente ‘testare’, ‘resettare’,
    .
    ma, ibridando i canali gustativi per l’amaro (dominante) e per il dolce (in contrappunto), com’erano in origine,
    con l’aggiunta storica di una delle tante vie del sale (e il suo canale ionico), e col nervo trigeminale per il piccante (a dire: la scoperta del ‘volume sonoro’ del gusto), (..nonché, da ultimo, con l’acido qui in veste quasi di ‘gusto fantasma’.. presente di soppiatto all’interno delle foglie, messo sotto, quasi del tutto coperto, dalle molecole dell’amaro),
    .
    andare in questo modo ob ovo, alle radici di un tempo lungo articolato, per natura/cultura nel piacere del sapere/sapore.
    .
    P.S.: Con questa ‘portata’, arcaica (ipermoderna) se posta all’inizio del percorso gustativo / ipermoderna (arcaica) se posta alla fine, come emblema d’una raggiunta maturità del gusto più profondo, con questa ‘portata’ si beve solo acqua. Sì. A fil di logica..
    ..Si beve solo acqua?
    Sarà così, lo dice la ragione, ..ma, passato di foglia in foglia, d’insieme in insieme, e così via, al termine del percorso subito mi tenta forte il grande champagne tutto terroir che oggi m’accompagna all’avventura su questa via francigena (Prevost, ..che si beve se no da un Lopriore in una Certosa?)
    E allora vado, al connu.bio.. e, ve lo giuro, scolastici del medioevo del sapore, neanche quello scherza.. anzi in trait d’union minerale
    adesso è un demone che inaudito ancora premia e corona il gusto.
    .
    Buon ultimo venuto, e solo in piccolo sorso, non poteva mancare, a coronare leggero il gusto fantasma, il frizzo d’uno spirito di vino..

    Rispondi
  5. Gigi Eporedia

    @ Dark Knife
    Concordo pienamente, cosi’ come concordo altrettanto pienamente con il giudizio di Giovanni Gagliardi; molto meno, viceversa, con certe improvvise e improvvide beatificazioni, vero Alberto?
    Che Lo Priore sia talentuoso non ci piove, ma il fatto stesso che spesso e volentieri nei suoi menu insista nel cacciar dentro, accanto a veri e propri capolavori, piatti a volte incomprensibili per gusto e collocazione, quando non decisamente sballati, a mio modesto parere e’ un bel limite, se non una dimostrazione di ego ipertrofico.

    Rispondi
  6. Stefano

    Tanti auguri di Buon Compleanno !!!
    Miglior regalo non ve (ce) lo potevi fare. Da tempo insisto nel dire che per me Lo Priore è indubbiamente il miglior talento che abbiamo. Spesso ho avuto modo di discutere con amici a cui lo ho consigliato e che non sono riusciti a sintonizzarsi con i suoi sapori, talvolta sicuramente difficili, ma sicuramente sempre oltre, avanti a tutti. Paolo è così, lo si può amare alla follia od anche odiare a morte. Per me è stato amore al primo piatto e tutte le volte che mi siedo alla sua tavola è meraviglioso lasciarsi trasportare dai suoi sapori ed entrare in un mondo di sensazioni spesso indescrivibili.
    Continuate così: voi e Paolo. E grazie a tutti.

    Rispondi
  7. Raffo

    Peccato che il lavoro mi abbia impedito d’essere dei vostri.
    E,per inciso,questa di lopriore è una dlle più belle (multi) recensioni di sempre!
    Bravi!!

    TANTI AUGURI PASSIONE GOURMET!

    Rispondi
  8. chanandler

    da affezionato lettore vi confermo la mia stima, vi auguro di continuare a lungo a descriverci la vs passione e mi chiedo…vabbé che la parola MEETING da questo posto é bandita 🙂 ..ma sarebbe stimolante forse, per festeggiare un evento del vostro sito, ipotizzare un incontro in cui coinvolgere i lettori

    Rispondi
  9. Gigi Eporedia

    @Carlo
    Evidentemente, solo chi possiede limitate capacita’ ricettive di un testo scritto non coglie la bonaria ironia che sottintendeva la mia frecciatina a Cauzzi sulla beatificazione di lo Priore, frecciatina scaturira anche da un nostro recente scambio di opinioni proprio sulla cucina dello stesso.
    Sulla malafede .poi, meglio stendere un velo pietoso.
    Ancora tanti auguri di buon lavoro e un sincero grazie per tutti gli ottimi consigli che che mi avete dato in questi due anni e che,detto per inciso, ho condiviso al 90%.

    Rispondi
    • Carlo

      Caro Gigi, non stavo affatto rispondendo a te, che hai infatti colto la pluralità del pensiero identificandoti nel pensiero di Giovanni Gagliardi. Se avessi avuto qualcosa d’altro da commentare sul tuo intervento avrei risposto sotto di esso e non sotto il Perotti. Mi accorgo che tu hai usato il termine beatificazione ed io canonizzazione ma è un puro caso, d’altronde è un termine che uso di frequente. Proprio perchè hai letto bene, capisci come sia impensabile vedere questa pagina come un monolitico tentativo di beatificare Lopriore. A me, ripeto, ha portato a spasso le papille in territori nuovi.

      Rispondi
  10. Gigi Eporedia

    Caro Carlo (Azazel?)
    ti ringrazio della tua garbata risposta e mi scuso per la mia, che lo e’ stata assai meno. Su Lo Priore io nutro una sorta di rabbia razionale, nel senso che mi innervosisco ogni qualvolta che, aprendo la guida Relais e Chateaux, vedo che la Certosa di Maggiano non e’ catalogata tra i Resort gourmand, al contrario di tante realta’i con una cucina di gran lunga inferiore.
    Ma come, mi dico, da Lopriore ho avuto un’esperienza dissonasticamente entusiasmante e il suo talento e’ cosi’ poco considerato? Per non parlare della Michelin e di tanti altri… Sono un incompetente io oppure…Poi pero’ mi sovvengono le facce perplesse, per non dire di peggio, dei molti clienti stranieri che quella sera affollavano Il Canto e allora capisco tutto: Lopriore non vuole scendere a compromessi o mangiate questa minestra o saltate dalla finestra. Posizione legittima,intendiamoci, ma quanti Carlo, Alberto, Rob 78 (e Gigi) e via dicendo ci sono al mondo?
    Perche’ vedere un potenziale 19/20 trattato da influenti opinion leaders alla stregua di un oste qualsiasi fa’ male, molto molto male.

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    • Carlo

      vero, però i piatti più concilianti sono la chiave per aprirsi la mente a quelli (la maggioranza) più arditi, Ci innamoriamo di una donna per un dettaglio che magari ci ricorda un nostro grande amore perduto, la modella vista su un cartellone pubblicitario, per poi scoprire dopo pochi mesi che è tutto quello che è nuovo in quel viso, in quel corpo, in quel carattere, a farci realmente sentire vivi. E dobbiamo ringraziare Lopriore proprio per non “ritoccarsi” per farci visitare sempre gli stessi angoli della mente, per essere un maestro che lavora, oltre che indubbiamente per necessità espressive più che materiali, per te, Alberto, Rob e me, per citare quelli che hai citato tu. Se poi gli opinion leader non sono in grado di capire, o più probabilmente pensano che la propria clientela di riferimento non possa capire, perché dobbiamo farcene un problema? Se Lopriore avesse 3 stelle il menù magari costerebbe 200 euro invece che 130. Quindi a noi in fondo perché dovrebbe convenire?

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      • Giovanni Lagnese

        Perché?? Perché così invece rischia di scomparire. Invece le 3 stelle gli darebbero più sicurezza, magari la sicurezza necessaria per essere ancora più ardito e spingersi ancora più in là.

        Giovanni

      • Carlo

        sul fatto che rischi di scomparire permettimi di nutrire i miei bravi dubbi.

      • Carlo

        questo lo potrei anche capire, ma c’è anche da dire che a certe necessità espressive non è facile rinunciare proprio perché nella persona di genio l’individualità è appunto una necessità, non una scelta.

  11. Gigi Eporedia

    A questo “volgare” aspetto non avevo pensato, percio’ ora sono un po’ meno arrabbiato!!! Ciao e grazie

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  12. Emanuele Barbaresi

    In effetti anch’io da Lopriore ho avuto impressioni analoghe, credo, a quelle di Gagliardi ed Eporedia. Piatti geniali accanto ad altri – meno numerosi, certo – stranamente banali, insignificanti. Incomprensibili, ma non nel senso di difficili da comprendere (al contrario, la loro leggibilità è immediata), ma in quello che è incomprensibile la loro presenza in quella grande cucina. È questo a mio parere il limite più evidente – e, devo dire, particolarmente stravagante -di Lopriore e non certo le dissonanze e le asperità della sua cucina che, anzi, sono caso mai gli aspetti che più la rendono interessante e originale.

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    • Giovanni Lagnese

      ABDUZIONE

      Vediamo come la descrive Pierce:

      “Si osserva un fatto sorprendente C; ma se A fosse vero, C sarebbe naturale; perciò si ha motivo di sospettare che A sia vero”.

      L’ipotesi A, nel nostro caso, sarebbe che Emanuele, a capire alcuni piatti, “non ci arriva”.

      Supponendo vera l’ipotesi A, si spiegherebbero in maniera del tutto naturale i giudizi di Emanuele.

      Una corroborazione dell’ipotesi A è che Giovanni Lagnese e altri considerano i piatti definiti da Emanuele “stranamente banali, insignificanti” i più difficili da capire di Lopriore.

      Tutto torna.

      Giovanni

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      • Emanuele Barbaresi

        Io non capirò la cucina di Lopriore, ma tu non capisci i miei rilievi alla cucina di Lopriore. Che sono esattamente opposti a quelli che tu mi attribuisci. Il problema di Lopriore non è certo dovuto al suo stile gastronomico dissonante e poco “carezzevole”, ma al fatto che a volte lo tradisce con piatti più facili e “armonici”, ma del tutto banali. E che anche tu definiresti banali se te li preparasse qualsiasi altro chef sulla faccia della terra, Adrià escluso (che peraltro, ovviamente, non li preparerebbe mai).
        Ricordo, tra gli altri, nel corso degli anni:
        – orata al forno con carciofi (2006): proprio… un’orata al forno con carciofi. Come quella che potresti trovare in qualsiasi locale sul mare. Ma in quel caso, purtroppo, malamente cotta (certo un’eccezione più unica che rara, da Lopriore, ma quel giorno a me è capitata e non è stato piacevole)
        – tagliolini verdi (2007): serviti freddi, dopo i secondi del menu. Inconsistenti e inutili
        – filetti di triglia, semi di finocchio, arancia candita (2009): scialbi e privi di elementi di contrasto, forse anche per la presenza più sulla carta che nel piatto dell’arancia candita
        Mi limito a dire che piatti come questi mi hanno lasciato a dir poco perplesso e sono il motivo dei miei dubbi su Lopriore, il cui genio ho peraltro colto in innumerevoli altri passaggi

      • Giovanni Lagnese

        Quello che dici sui piatti che citi, per chi conosce quei piatti e li ha capiti, rivela tutto.
        Io quest’anno (2011) ho provato una pezzogna con carciofi semplicemente divina. Non so come fosse l’orata.

        Giovanni

      • Emanuele Barbaresi

        Dire che “tutto è rivelato” senza entrare nel merito dei rilievi posti dall’interlocutore non è un argomento e non aiuta a rafforzare la tua posizione. Casomai rafforza l’impressione che il tuo giudizio sulla cucina di Lopriore sia aprioristico. Sono certo che giudicheresti straordinario qualsiasi piatto ti servissero al Canto anche se fosse immangiabile. Una forma di idolatria abbastanza originale e in un certo senso anche divertente, ma su cui non è il caso di soffermarsi oltre.

      • Giovanni Lagnese

        Emanuele, sei sicuro che il fatto che la tua orata fosse “malamente cotta” non fosse in realtà il senso del piatto?
        La pezzogna ai carciofi di quest’anno era splendidamente amara: un piatto di un’eleganza e di un’originalità straordinarie.

        Giovanni

      • gianni revello

        Gioco verbale a parte (..ma che ti sto a spiegare?), è noto che su tante cose chiaramente espresso non sono d’accordo con lui. Ma che c’entra? Penso che, anche in rete, sia da vivere in maniera non primitiva il rapporto con gli altri. E credo sia sempre interessante conoscere, d’accordo o non d’accordo, le passioni e le ragioni di chi abbia su un dato oggetto un pensiero dotato di costrutto, inerente e argomentato. Non è cosa frequente che qualcuno lo abbia.
        Ciao Giovanni.

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