Mi ero promesso di non scriverne più. L’innamorato non dovrebbe parlare troppo agli altri del suo amore.
Promesse da marinaio.
Sono 11 anni che vengo ad Isola Rizza, in via Muselle, al 130.
Fu tra i primi ristoranti che scelsi quando mi prese la febbre gourmetPersona di palato fine, esperto in vini e vivande. Termine combacia attualmente con un'idea creativa e avanguardista applicata al mondo gastronomico....; che si sarebbe rivelata in seguito una febbre da cavallo, in quegli anni proprio non lo potevo sapere. Ricordo ancora che rimasi folgorato dalla scheda del fu Gambero Rosso Bonilliano, la mia prima Bibbia da palato errante. Si narrava di folgoranti giochi di pasticceria e di entusiasmanti portate di pesce. Il passaggio fu inevitabile, l’innamoramento immediato.
Così come inevitabili sono nate amicizie: troppo facile quando si parla lo stesso linguaggio e si è animati dalla stessa passione.
In 11 anni ho visto questa sala cambiare forma più volte, parlo di servizio, di approccio al cliente. Oggi, dopo un passaggio di qualche anno fa più “ingessato”, siamo ritornati come allora, con Andrea e Federico, all’informalità, al sorriso mai negato, alla giovinezza di un team ben oliato, anche se il mio cuore rimane legato a quella prima fase dove Igor Sartori (oggi all’Oste Scuro di Verona) e Loris Sain (emigrato a Melbourne) tenevano banco; tanto diversi nell’approccio quanto complementari nel risultato, un motore di una Ferrari che girava a pieno regime in un momento in cui qui ci si divertiva davvero come matti. Fase di perfezione forse irripetibile.
Una sola costante in sala in questo lasso temporale: Paola Perbellini. Una sicurezza, una eleganza che non si impara dai libri.
E poi lui, Giancarlo Perbellini, la sua cucina. Il popolo gourmet lo ama, il popolo gourmet lo odia. Di certo non gli rimane indifferente. Perché ha creato un suo stile, una sua impronta culinaria, riconoscibile tra mille ad occhi chiusi. Penso a un parallelo con un altro personaggio del mio corazon, Ale Del Piero. Fischiatelo pure, ma quanti sono i giocatori italiani che possono vantare un tiro col proprio nome? Lui ce l’ha, il tiro alla Del Piero. Così Giancarlo, ha reinterpretato negli anni la cucina classica a modo suo, introducendo la perfezione scientifica della pasticceria nell’alta cucina moderna, mai seguendo una moda ma facendo sempre quello che sentiva suo.
Sempre tutto buono? No. Ma sempre marchiato Perbellini, dalla sua sottile linea dolce. Perché alta cucina può anche essere morbidezza, modulazioni di dolcezza, esaltazioni del gusto.
Credo di non svelare un segreto dicendo che il suo ristorante preferito sia l’Ambroisie. Questo giusto per far capire cosa gli piace e cosa troverete alla tavola di quello che è probabilmente il più filo-francese dei nostri stellati italici, non a caso presidente della sezione italiana del Bocuse d’Or.
Instancabile chef, mai domo, globe-trotter di tavole di mezzo mondo, proprio come noi.
Ora anche aperto a nuove esperienze web, se son rose fioriranno 🙂
Ancora in versione beta, ma riconoscete quelle mani?
Se c’era una cosa che un cliente, passato di qua negli ultimi anni, non poteva dimenticare, era il mitico super-carrello dei dolci che varcava maestoso la soglia della sala ad ogni fine servizio. E’ stato per anni il miglior carrello dei dolci a livello europeo.

E allora, che si fa? 2011: via il tanto amato carrello. Lo chef-pasticcere chiama alla sua corte dalla Bretagna il Maestro Pasticcere Pascal Piermattei: qui si fa la rivoluzione nel segno del più austero classicismo, ma che mano ragazzi! Sembrava impossibile, ma la sezione Dessert ha fatto un ulteriore miglioramento. Allons enfants de la Patrie, le jour de glorie est arrivé….!
Altra tappa imperdibile di questa fase è una portata dallo spiedo. Che sia una sella di lepre con crema di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... e salsa salmì ordinata nella precedente visita.

O il recente rombo all’olio crudo e spuma di cipollotto:



il rombo elevato al quadrato, essenziale ed unico nella sua semplicità. Solo rombi di media pezzatura, cotti in verticale come se fossero in vescica: infatti con questa metodica il pesce si cuoce gonfiandosi dei suoi succhi, mantenendo tutto il suo sapore. Non ci sta niente di fianco a un pesce così, se non una leggera spuma dal lieve sentore vegetale.
E allora cosa può consigliarvi uno che conosce questo locale come la cucina di casa sua? Di sicuro non vi darà un voto perché avrebbe poco senso, ma si limiterà a confermare quello dato lo scorso anno dai fidati compagni di viaggio, certamente più anonimi del sottoscritto.
Ma vi dirà di lasciare perdere il degustazione e scegliere alla carta. Un antipasto: se vi manca, il wafer al sesamo con tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia, piatto simbolo degli ultimi anni marcati P.

Ma andando indietro con la memoria, rispolvero un Pavesino di Cappesante: chef, quando lo rimetti in carta?

Poi un risotto, sempre presente in carta, o una pasta ripiena.

Come questi ravioli ripieni di fondente alla cipolla, in stagione anche degnamente abbracciati da lamelle di prezioso tubero.
Largo quindi allo spiedo, pesce o carne, a vostra discrezione.
Ma anche godere di certe preparazioni “panda” è da lacrimuccia agli occhi.
Come il bollito di pesci e crostacei, preparato in sala. Non sono cose che si vedono tutti i giorni nelle nostre peregrinazioni goderecce, almeno non nel Belpaese.


Oppure restando sui “piatti del buon ritorno”, la guancia di vitello brasata con purè, che ancora ti domandi come facciano a farla così scioglievolmente morbida:

in carta da sempre, per lui cucinarla sarà come per i REM suonare losing my religion, che noia!! Ma noi godiamo.
Infine tenete più di un posticino per il dessert del recente acquisto, magari un soufflé all’amaretto e gelato di arancia caramellata che ha tanto le sembianze di un ascensore per il paradiso.

Tra questo e quello ci sarebbe molto altro da dire, ma il brodo è già molto lungo ed Isola Rizza non è poi così lontana.

Altri piatti della più recente visita

Tonno pane aceto e pomodoro

Scampo, agrumi e piselli

Foie gras, rapa alla griglia, yogurt e caramello alla vaniglia


RISTORANTE PERBELLINI
Via Muselle, 130
37050 Isola Rizza
VERONA
Tel 045.7135352
Fax 045.9698378
ristorante@perbellini.com
Menu degustazione: 150 euro
Alla carta: 140 euro

www.perbellini.com

http://www.giancarloperbellini.it/

Roberto Bentivegna

5 Risposte

  1. norbert
    norbert

    Chapeau, Roberto, chapeau.

    Una dichiarazione d’amore, all’alta cucina innanzitutto, che neanche Romeo e Giulietta….

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  2. claudio

    non riesco ancora a capire come la michelin non abbia ancora assegnato le tre stelle a Perbellni, è uno scandalo…… Grande Giancarlo!!!!!!!!!!!!!!!!!

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  3. evelyne debourg

    BONJOUR ,

    j’aime ce que vous faite pouvez-vous me dire si vous avez écrit un ou plusieurs livres de recettes et j’aimerais communiquer en privé avec vous .
    Cordialement .

    Evelyne Debourg

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  4. andrea

    è stato anche il mio “primo amore”, i miei mi portarono ormai 13\14 anni fa per la prima volta…. “colpa” sua se adesso faccio anch’io questo mestiere…

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  5. camilla

    L’emozione di andare a cena dai Perbellini è impagabile. Condivido che meritino la terza stella: per talento, per organizzazione, per professionalità, per gentilezza.

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