Frantzén/Lindeberg,Chef Biorn Frantzén e Pastry Chef Daniel Lindeberg, Stoccolma, Orson

Recensione Ristorante

Gamla Stan, la vecchia città di Stoccolma, è davvero bella nelle sere d’inverno. Poche persone, pochissimi i turisti, i vicoli medievali innevati, i locali aperti che invogliano a entrare per rifugiarsi dal freddo. Noi, però, non stiamo girando a caso: siamo diretti al 21 di Lilla Nygatan dove oggi si trova il Frantzén/Lindeberg, bistellato di fresco, costruito nel 2008 là dove era il Mistral (oggi riparato nel tranquillo sobborgo di Enskede).
E non è difficile trovarlo, perché lo status pneumatico gli impone la presenza di un attempato gentiluomo all’ingresso ad accogliervi, fuori intendo, come se non ci fossero 5 gradi sotto zero e non foste a piedi. Già da questo temiamo –malfidati- che da queste parti si sia fatta una scelta di fedeltà ad alcuni dogmi discutibili ispirati alla “rossa” (che, poi, non li ha mai esplicitati) e temiamo di trovare una cucina della Francia che fu, anche perché i 2 chef si sono conosciuti all’ Endsbacka Krog, il bistellato “classico” più famoso di Svezia, chiuso lo scorso anno.


Sbagliamo.
Il piccolo locale è molto cambiato rispetto alla monacale eleganza dell’epoca Mistral, è più “borghese” ma comunque nella sobria accezione nordica, ha più posti e tavoli non molto distanziati ma ampi e accoglienti.
All’avvio della cena troverete, in un’elegante busta ceralaccata, una lettera contenente, si pensa il menu: si tratta in realtà di una dichiarazione d’intenti, che spiega filosofia del locale (stagionalità e freschezza degli ingredienti alla ricerca del meglio ma non necessariamente a chilometri zero) e ringrazia i fornitori (e annoia un po’ il viaggiatore di gola…). In compenso vi viene anche mostrato, in una teca, il vostro pane che andrà a breve in forno (con fantastici risultati, scopriremo dopo, in accompagnamento con burro classico, alla nocciola, e al midollo) e questo ci incuriosisce di più.
Ci vengono anche mostrate le verdure raccolte (a fine ottobre, quando la terra da queste parti va in letargo) nei due orti di proprietà del ristorante e conservate, nei mesi invernali, sotto terra come è tradizione.
L’illuminazione, ahimé, è da cenetta romantica e foto inguardabili, per cui le poche immagini allegate sono quelle ufficiali gentilmente avute dallo stesso pastry chef.
Si parte con un’infilata di amuse bouche di eccellente livello, tra cui citiamo solo i salumi fatti in casa, il macaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.... Leggi di carote al foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, la zucca croccante acidulata con crema di parmigiano, semi di zucca e tartufo e il cavolo bianco in consomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi con puré di cavolo al tartufo.

il pancake di patata, mandorla e sanguinaccio con uova di alborella, burro liofilizzato, bacon di vitello e riduzione di mela è davvero molto convincente: cottura perfetta, bei contrasti, ottimo.
Molto buono anche l’ossobuco affumicato al momento con composta di cipolle aromatizzate alla liquirizia, quest’ultima forse un po’ troppo presente.
Di notevole livello anche la cappasanta di Trondheim in doppio servizio: cotta nel suo guscio con uovo panna acida e tartufo e poi in tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi con dashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo.... Leggi di cappasanta, funghi e alghe. (purtoppo funestata da una contemporanea colonna sonora con una cover simil bossa nova di “love will tear us apart” che merita vendetta).

A seguire quello che è il piatto più famoso (è, in effetti, un piccolo capolavoro), la Satio Tempestas: si tratta di un insalata calda di 30 ingredienti, dalle carote bianche e arancioni, al porro, al carciofo, alla nocciola, al lardo di Colonnata, che accompagnano una rana pescatrice cotta alla perfezione. Bellissimo a vedersi e davvero riuscito, nella scia della migliore impronta passardian-brassiana (da queste parti sono venerati).

Segue l’altro signature dish della casa, la brioche francese con crema di cipolle, parmigiano e tartufo con aceto balsamico tradizionale di 100 anni, accompagnato da un infuso di soya e tartufo, in cui però la potenza infinita del balsamico soverchia un po’ il tutto.

A pulire il palato prima del main dish carnivoro, un buonissimo sorbetto di ribes con infusione di hibiscusHibiscus indica un genere di piante della famiglia delle Malvaceae che comprende circa 240 specie. Il nome deriva dal greco e probabilmente fu assegnato da Dioscoride, noto medico dell'antichità, vissuto nel I secolo d.C. fiori di Hibiscus sabdariffa si ottiene il karkadè (o carcadè), utilizzato per la produzione di tisane e confetture.... Leggi.
Arriva, quindi, la variazione di piccione della Loira (km 1000…) con pistacchio, carote alla vaniglia e king crab: il piccione è preparato con grande sapienza, ma il king crab e le carote alla vaniglia, insaporite con lo stesso bouillon di granchio, apportano troppa dolcezza insieme, confermandoci la diffidenza per il surf ‘n turf anche nelle sue espressioni puù raffinate.
Ai dessert si continua su un livello buono ma non esaltante, con il gelato al caramello salato con brownie e olio di cioccolato e con il tradizionale rotolo alla vaniglia (“rulltarta”) accompagnato da marmellate e crema al cioccolato, regressivo ritorno alle merende scandinave, che è molto ghiotto ma che, appunto, si gusterebbe maggiormente con un bel tè pomeridiano.
Non aspettatevi una folgorazione ma siate sicuri che troverete un otiimo ristorante, una di quelle macchine ben pensate e ben rodate, condotte da professionisti capaci e consapevoli, in grado di soddisfare sia il gourmet più incallito sia l’avventore più occasionale; a conferma che in questa capitale, a dispetto di datatissimi luoghi comuni, si può mangiare davvero bene.

Il pregio: Una cucina che sa unire tendenze e tecnica classica.

Il difetto: Sui dolci ci si aspettava qualche guizzo in più.

Restaurant Frantzén/Lindeberg
Lilla Nygatan 21
111 28 Stockholm, Sweden
E-mail: info@frantzen-lindeberg.com
Reservations: reservation@frantzen-lindeberg.com

Chiuso Domenica e Lunedì, aperto solo a cena
numero coperti: 20
menu degustazione: 5 portate 1395 kr, 7 portate 1595 kr

www.frantzen-lindeberg.com

Visitato nel mese di febbraio 2011
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Orson