Macro 138, Chef Marco Milani, Roma, Orson

Recensione Ristorante

Avevamo perso le tracce di Marco Milani da un bel po’, da quando era finita l’avventura, coraggiosa e un po’ improbabile, di Monterotondo: fare una cucina contemporanea, molto influenzata dall’oriente, in un territorio decisamente poco affascinato dalle novità e in una location da osteria. Ed era una perdita non da poco per la ristorazione romana, perché non ci sono molti chef capaci da queste parti di tirar fuori, in ogni esperienza provata, uno o due colpi da maestro, anche se talvolta presenti all’interno di un menu degustazione non tutto dello stesso livello.
E’, quindi, con molto piacere che abbiamo appreso dell’apertura, all’interno del nuovo padiglione del Museo d’Arte Contemporanea di Roma, di un ristorante affidato, appunto, a Milani.
Ci è stata subito chiara l’intenzione di far proseguire, dopo l’antesignano abbinamento Palazzo delle Esposizioni-Colonna, il faticoso processo di adeguamento di Roma alle altre capitali internazionali, in cui non è raro fare esperienze culinarie di alto livello all’interno di nuove e attraenti strutture museali.
L’impatto è in linea con le attese (meno con il mio gusto personale): una struttura contemporanea, in cui predominano il rosso del pavimento e i grigi scuri di arredi e strutture, di grandi dimensioni, che avrà senz’altro possibilità di giovarsi dell’enorme terrazzo nelle giornate primaverili meglio che nella serata piovosa in cui ci siamo andati.

Il locale, per usare un eufemismo, non è pieno, ma va sottolineato che il “lancio” mediatico è ancora agli inizi (si segnala con un misto di divertimento e indignazione la risposta dell’ufficio informazioni –sic- del museo alla domanda telefonica se al ristorante lavorasse effettivamente lo Chef Milani: “boh, nu lo so’ chi ce’ sta dentro”, l’”informazione” ricevuta dal suddetto Ufficio, a ricordarci quanto sarà lunga la strada da fare per paragonarci con il resto del mondo).

Al tavolo insieme ai grissini (buoni), arrivano una carta piuttosto ampia, in cui però il solo menu degustazione presente è “tradizionale” (si può chiedere il mano libera dello chef) e una lista dei vini che non manca di bottiglie interessanti, anche se non brilla eccessivamente per originalità delle proposte (a prezzi onesti).

L’amuse-bouche

è un’emulsione di pomodoro con uovo di quaglia e burrata: avvio convincente, goloso ma non banale, realizzato con perizia.
Sugli antipasti si va dal buono, con i cannoli di spigola, puntarelle e cicorietta romana all’ottimo, con la sogliola con zuppa d’arancia vaniglia e raperonzolo, vero pezzo di bravura per la misura nel difficile dosaggio di toni dolci e acidità.


Lo chef decide poi di farci provare fuori menu un mini assaggio di mezze maniche alla carbonara con spuma di porcini, bella rilettura di un classico difficilmente migliorabile.
Sin qui il sorriso sulle labbra si allunga progressivamente: lo ritroviamo in gran forma, ci diciamo.
Purtroppo il seguito è meno brillante. Il risotto “cacio e pepe” con anguilla affumicata e sedano caramellato, in porzione gigantesca, è ben pensato nella combinazione degli ingredienti ma realizzato meno brillantemente (un po’ troppo liquido, anguilla poco presente); piuttosto incolori, poi, i copiosi tagliolini di riso venere con calamaretti, bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi e peperoncino.


Ai secondi non si risale: la guancetta di vitello alle mille spezie con polenta bianco perla è un onesto piatto bistrottiero (il “graffio” delle spezie meno significativo delle attese), mentre davvero deludente il baccalà al naturale con spuma di patata ed essenza di puttanesca: la spuma soverchia il baccalà, in un complessivo “abbraccio” troppo virato al dolce e al grasso.


I dessert hanno in comune una certa ridondanza di ingredienti, con esiti però variabili: abbastanza convincente “gli agrumi”, con sorbetto di arancia, gelatina di clementine alla vaniglia, limone soffiato e pan di cedro; meno riuscito il parfaitIl parfait è una preparazione dolce di origine francese: si tratta di un gelato del tipo semifreddo, leggero, molto delicato e soffice come una spuma, confezionato con un unico composto di base (frutta secca, cioccolato o anche prodotti salati e vegetali).... Leggi di marron glacés croccante al rosmarino, macaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.... Leggi di rape rosse (marroni non memorabili e macaron riuscito malino, come quelli nei petit-fours che avevano sorprendentemente preceduto i dessert).



Il Timorasso Sterpi 2006 di Walter Massa, un “alsaziano” di casa nostra, proposto a 40 euro, accompagna piacevolmente la serata (bottiglia finita in scioltezza).

Servizio molto cortese, con qualche incertezza (descrivere, anche sinteticamente, i piatti dopo averli portati a tavola sarebbe un must anche per rispetto allo chef, in un ristorante di questo tipo). In sintesi, una realtà ancora in rodaggio che speriamo possa assestarsi sui livelli più alti proposti in una serata molto altalenante. In cucina c’è stoffa e ci sono idee, serve forse una “centratura” maggiore (auspicheremmo meno piatti, magari, ma tutti dello stesso livello).

Il pregio: un gradito ritorno …

Il difetto: … non ai livelli che si ricordavano.

Macro 138
Via Nizza 138, Roma
Tel. 06 8548274

Chiuso il lunedì e la domenica sera.
Menù degustazione: € 45; alla carta 60€

Macro 138

Visitato nel mese di Marzo 2011
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Orson