Trussardi alla Scala
Valutazione
Pregi
Difetti
Recensione Ristorante
L’ultima visita ci aveva lasciato con qualche perplessità, non certamente legata ad un pranzo sottotono, anzi. Quello che avremmo preferito trovare nel ristorante di Andrea Berton era semplicemente qualche piatto che trasudasse più personalità. Invece eravamo al cospetto “soltanto” di una cucina impeccabile, bella da vedere e divertente da mangiare, buona insomma. Ma a tratti un po’ fredda. A distanza di un paio di anni tuttavia, abbiamo constatato che al primo piano di palazzo Trussardi, oltre all’indiscutibile affidabilità dell’intera brigata di cucina
Per Brigata di cucina si intende l'insieme di tutto il personale di una cucina professionale, sia operatori qualificati che apprendisti, che opera nella preparazione di vivande per il servizio. Si tratta di un concetto ideato dal grande Auguste Escoffier, come struttura gerarchica organizzata in forma piramidale in cui mansioni e compiti erano rigorosamente distribuiti in ruoli specializzati, separati ma interdipendenti,... Leggi, ci sia più anima, più consistenza, più nettezza nei sapori. Pare che Berton stia procedendo pian piano nel suo lavoro in maniera encomiabile, ma soprattutto con più personalità e anche con più semplicità, scrollandosi di dosso quel fastidioso fardello del dover per forza di cose stupire l’avventore. Il risultato: una maggiore finezza in tutte le preparazioni. Merito del concepimento di piatti che rimarcano fermamente il credo marchesiano della pulizia dei sapori con l’utilizzo di pochi ingredienti ben distinguibili tra loro. Merito anche della continuità di clientela, cosa non di poco conto di questi tempi, e dell’ormai consolidato successo di critica e pubblico (il numero di coperti macinati dal sottostante Caffè Trussardi è da guinness dei primati). Semplicemente Andrea Berton è all’apice della sua maturità e prolificità ma, secondo noi, non ha ancora raggiunto la pienezza della sua creatività. E siamo convinti che manca davvero poco.
E’ atto dovuto inoltre considerare la professionalità del servizio: tutti giovanissimi professionisti che pongono una grande attenzione al cliente, senza mai cadere nella sgradevole ingessatura della formalità. Cosa che oggi interessa sempre meno ai ristoranti italiani, e anche a noi a dire il vero. Tirando quindi le somme, siamo al cospetto di una grandissima cucina contornata da un servizio impeccabile, in una location bella ed elegante come poche in città.
Ci vengono subito servite le ormai classiche chips al riso colorate con le diverse tipologie di panini, tra cui spiccano quelli al sale Maldon, che sono ormai una griffe della cucina di Berton, così come i piccoli amuse bouche che invadono il tavolo subito dopo l’ordinazione. Piccoli e divertenti bocconi di tecnica e gran gusto che spaziano da preparazioni tradizionali come le zeppoline calde ripiene di verdura, a preparazioni complesse come la sfera di parmigiana dal ripieno liquido, per terminare con il piccolo trancetto di ricciola alla nocciola e caffè accompagnata da un shot rinfrescante e rigenerante contenente succo di pomodoro e menta che apre lo stomaco resettando il palato.
Inizia una vera e propria girandola di grandi piatti: si parte con l’Insalata liquida con gnocchi di seppia e olio alle olive nere, un instant classic di Berton. L’encomiabile lavoro effettuato sulla seppia produce una sfera dalla consistenza perfetta per l’equilibrio degli ingredienti usati. Il centrifugato di lattuga concede freschezza ad ogni assaggio e attutisce la nota acidula-sapida delle olive nere. Grande anche il lavoro dell’erba ostrica a consolidare un sapore marino al tutto. Piatto elegantissimo e dalla estetica accattivante. Peccato per la temperatura degli gnocchi, un filo al di sopra del tiepido. Ovviamente non può che trattarsi di un minuscolo incidente di percorso.
Strepitoso anche il secondo antipasto: Carciofi, scorzanera, ricotta di bufala e succo di barbabietola rossa. Un inno alla stagionalità. Grandissimo piatto bilanciato tra l’amaro della cialda ottenuta lavorando le foglie dell’ortaggio e la dolcezza grassosa della crema di ricotta a specchio. Cristallino il sapore del carciofo. Notevole.
Veniamo poi attratti dai due risotti proposti nei due menù degustazione, chiediamo la gentilezza di assaggiarli entrambi. Fortunatamente veniamo accontentati e ci va alla grande perché ci troviamo davanti a due gusti totalmente diversi ma entrambi intriganti. Il Risotto al lime, capperi e olio al cacao è più delicato e gioca sulle note dolci-acidule dell’agrume sapientemente domate dalla sapidità del cappero.
Eccellente anche il Risotto con gambero crudo e corallo di crostacei, più sapido e incisivo. Vi chiederete che fine abbia fatto il gambero. La risposta è il segreto del piatto. E’ nascosto dal riso che cuoce gentilmente il battuto di crostaceo messo a crudo. Manco a dirlo, piatto da mangiare andando col cucchiaio in profondità.
Assaggiamo poi i Ravioli di zucca, salsa al the affumicato e colatura di alici
È una salsa di alici fermentate prodotta a Cetara, sulla Costa Amalfitana. Si pensa che la ricetta derivi dal Garum, condimento con intestini di pesce usato dagli antichi Romani. La preparazione: le alici pescate in primavera e in estate sono disposte a strati all'interno in botti di castagno o rovere alternate a strati di sale marino. La botti vengono quindi... Leggi. Un piatto in cui le note dolci-sapide e tanniche si rincorrono in un armonioso vortice di gusto. Davvero ben equilibrato e piacevole.
Siamo ad alti livelli anche con i secondi con l’Anatra Nantaise con petto a vapore, coscia fritta e cipollotto alla plancia, altro grande concepimento griffato Berton 
In cui la materia prima, gentile e non aggressiva, è accompagnata garbatamente da una cottura leggera al vapore e rinforzata nell’accompagnamento con l’intrigante cipollotto a la plancia ed il wafer di coscia spolpata.
Ancora Triglia alle erbe, maionese
La maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di pomodoro e cuore di sedano verde alla plancia
Altro gran piatto, con la cottura della triglia comme il faut, un leggero wafer (presumiamo di isomalto) speziato a ricoprire la pelle della triglia ed un fantastico sedano in accompagnamento. Piatto armonico ma ben centrato.
La Nocetta di capriolo con zucca, caffè e salsa civetIl civet è un metodo di cottura particolarmente adatto alla selvaggina, che consiste nel cuocere la carne a fuoco lento in una salsa a base di vino, sangue, verdure e spezie.... Leggi è il piatto più difficile del pranzo. La cottura della carne è millimetrica, la zucca e i suoi semi sono fondamentali per equilibrare la voluta sapidità della carne. Salsa civet tirata a meraviglia. Piatto rischioso ma riuscitissimo.
Pre-dessert di alto livello, anche meglio dei dolci con il Pan di spagna al frutto della passione, bergamotto
Il bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi e gelato allo zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi. Brillante, fresco e goloso.
Una sicurezza anche i dolci con Terra di cioccolato con sfera calda al cioccolato e crema al caffè..
.. e l’Arancia, cioccolato e gelato alla mandorla.
Si chiude con il Frozen Mojto e una piccola pasticceria di tutto rispetto.
Il pregio: a Milano un grande locale, con ottimo cadre, servizio e cucina.
Il difetto: l’ingresso, in comune con il negozio del patron 😉
Trussardi alla Scala Ristorante
Piazza della scala 5
Milano
Tel.( +39 ) 02 80688201
Chiuso domenica e sabato a pranzo
Coperti : 40
Alla carta 140 Euro
Menu degustazione a 130 e 145
Visitato nel mese di Gennaio 2011
Visualizzazione ingrandita della mappa
The Dark Knife
il voto mi sembra stretto.
Una curiosità, la base del risotto è la stessa?
E' il solito annoso problema dei voti interi caro Roberto. Ma credo che si evinca dal testo, non soffermandosi esclusivamente sul voto, quanto il Trussardi sia un luogo piacevole con una cucina decisamente di alto livello. Avessimo avuto i mezzi voti questa volta li avremmo usati.
Toglietemi una curiosità: scattare foto non vi è mai proibito? Vi viene concesso il permesso, solo perchè scrivete su un blog che ha un suo forte seguito? Senza conoscere la risposta, credo sia questa la motivazione... Personalmente, una volta, ero in un celebre ristorante siciliano, ho chiesto se era possibile fotografare i piatti da me scelti, mi è stato concesso di farlo ma non vi dico l'espressione, come dire, disgustata del proprietario.
Molto stetto e qui visto i minuziosi commenti della recensione ( tutti molto positivi ) ho notato che non è l'annosa questione del mezzo punto. Qui con molta obbiettivita' ci stava stretto anche il 17.
nel 90% dei ristoranti chi c'è in sala ed in cucina non ha la minima idea di chi io sia (credo che in fin dei conti solo Alberto sia a tutti gli effetti una faccia "nota"), eppure in soli 2 casi (ed una volta PROPRIO perchè riconosciuto come blogger) mi hanno fatto problemi, in un caso stoppandomi con decisione ed in un altro in modo simile a come è successo a te (il che non mi ha impedito di andare avanti). Penso che, frequentando i locali soprattutto a pranzo e non chiedendo ( all'inizio domandavo il permesso, ma in fin dei conti si esercita un puro diritto, nel momento in cui non si fotografano volti umani), e facendo il tutto senza fare carbonaro ma con un certo garbo verso il resto della clientela, non si arreca nessun disturbo.
Appunto, il mio era soltanto il desiderio di conservare oltre che i sapori, le immagini di quanto consumato, senza la minima intenzione di voler fotografare i volti degli altri clienti, usando accortezza e garbo, assoluti. Lungi da me voler polemizzare, ma mi piacerebbe ricevere commenti anche da qualche chef. Ti ringrazio Carlo per il tuo cortese commento di risposta.
Fortunatamente è raro che un ristoratore non conceda foto nel suo locale, ma questo non solo per noi di PG. Quando invece la digitale è off-limit, non c’è trippa per gatti, non si fa la recensione. Poco male, si gode solo del pasto, che poi, scontato ma utile ricordarlo, è sempre il primo motivo del nostro girovagare. Ecco perchè, tra i primi che mi vengono in mente, il talentuoso Fasolato non lo vedrete su questi schermi, a meno di un suo ripensamento su questo divieto, a nostro parere poco comprensibile.
Infatti per me resta incomprensibile ma, ripeto, sarebbe opportuno ricevere commenti da parte di qualche chef, come dire, riottoso, solo per cercare di capire, e ove possibile, comprendere, le loro motivazioni. Ad ogni modo, il suo commento mi ha svelato un altro arcano, ovvero l'assenza di recensioni, di alcuni ristoranti. Grazie.
Credo che il chiedere se si pùò fotografare i piatti sia sempre d'obbligo farlo, anche solo per correttezza ed educazione nei confronti di tutti, per quanto mi riguarda io ho sempre fatto fotografare tutto, credo che per noi sia solo un piacerevedere foto dei nostri piatti su blog o semplicemente sapere che che qualcuno voglia un ricordo suo personale della cena. Invece sono io che non riesco a fotografare un piatto perchè prima di tutto voglio sentire i profumi, vedere il piatto nell'insieme e capirlo, poi non c'è più tempo perchè si raffredderà. Flavio
una fotografia in normali condizioni richiede non più 10 secondi..per quanto a volte mi capiti di non riuscire a non buttare il naso prima di impugnare la macchinetta. Certo poi il risultato è di avere foto magari non troppo professionali, e ammetto che le mie siano particolarmente orrende a prescindere dal mezzo, ma così secondo me si ha un buon compromesso tra il "servizio" che forniamo (anche ai numerosi utenti che leggono ciò che pubblichiamo gratuitamente criticando le nostre capacità di fotografi, dimenticandosi che viceversa noi per mangiare paghiamo) ed il piacere personale di gustarci la cena o il pranzo senza rompere troppo l'anima ai nostri commensali o ai vicini di tavolo.
da ristoratore trovo stupido non lasciar fotografare i piatti! Purtoppo molti illustri chef sono incredibilmente gelosi delle loro creazioni!
ho cenato ieri da Berton ed uscito dal ristorante ricercavo nella memoria un passaggio di questa recensione che aveva lasciato il segno....ne ricordavo il senso, ma volevo recitarlo a memoria: "Semplicemente Andrea Berton è all’apice della sua maturità e prolificità ma, secondo noi, non ha ancora raggiunto la pienezza della sua creatività. E siamo convinti che manca davvero poco." concordo su tutto, ma è il tempo la vera sfida. leggevo commenti sul mezzo voto, il 17 e via dicendo....la mia percezione ieri, provando molti dei piatti di questa recensione, è che lo chef non provi lo stesso amore e piacere nel cucinare diversi piatti. se i risotti erano fantastici, come il carpaccio di gamberi rossi (forse un 19/20...), il vitello con puree di patate profumate al limone ed il merluzzo in zuppetta di pesce e asparagi erano, il primo, ottima materia prima ma presentazione triste triste, il secondo, materia prima tirchia e zuppetta troppo salata. se poi penso che a seguire lo chef ci ha proposto l’Anatra Nantaise, spettacolo, mi viene da pensare che a volte abbia proprio dei "vuoti di sentimento"/"vuoti d'aria" che lo limitano. in sintesi per me ieri si arriva a 15/20 tondo tondo....visti anche i prezzi......a proposito, secondo voi, quando la smetteranno a Milano di proporti uno champagne come aperitivo e farti pagare 45 euri al calice....una vergogna per non voler essere volgari. bisognerebbe inventare dei punti di penalità....
che champagne vi ha servito?
la mia unica e non memorabile, o meglio memorabile, ma per altri motivi, esperienza al Trussardi risale ad un paio di stagioni fa. Ricordo che allora apprezzai molto (come atto di trasparenza, magari qualche "signore" lo troverà cafone) il fatto che mi avessero domandato se desiderassi un calice di aperitivo, e a risposta affermativa mi fosse comparsa immediatamente davanti agli occhi la pagina della carta con etichette e relativi prezzi.
@roberto: un m&c rosee' (non ricordo l'annata, prob 98) @carlo: idem ieri ma il punto non e' lo champagne e la indicazione dei prezzi....ma il livello stesso dei prezzi per l'aperitivo...e' piuttosto discutibile...e visti i tempi decisamente demode'...
A questo punto se sapessi qual'è il suo ristorante verrei volentieri a farle visita per gustare le sue creazioni e poter fotografarle, ovviamente, previa rischiesta. A presto... Michele
Come scritto in precedenza al suo collega, il Sig. Flavio, anche nei suoi confronti avrei lo stesso desiderio... Michele
pensa alle mie e consolati!
urca...le avevo rimosse...
curiosità... il 27 farai la rece? in tal caso ben lungi da me diabolici marchingegni fotografici!!!
un pò di marchette..............................Ristorante Arco Antico Savona Flavio
mi sa era Dom Perignon rosè 1998......il che giustifica molto il prezzo.....
beh nel caso non dico sia regalato, ma certo non si potrebbe definire caro.
Per me Trussardi è già una delle migliori realtà in Italia. Certo, la posizione è una delle migliori che si possano immaginare in Italia per attirare clientela adatta a questo genere di esercizi. Gurmet a parte, il ristorante si trova in piazza della scala, a pochi passi dai principali "santuari dell'economia italiana" (il santuario per eccellenza si trova quasi di fronte), con relativi manager che hanno dove portare colleghi e clienti. Per non parlare di studi legali e aziende della moda, ed i turisti. Un amico che lavora in una banca, pranza o cena da Berton in media almeno una volta alla settimana. Non a caso in tre visite da Trussardi ho incontrato un noto banchiere ed un ancor più noto rampollo di una famiglia di industriali. In conclusione, senza soffermarsi sui costi di una location così, credo che ben pochi ristoranti in Italia abbiano i ricavi di Trussardi.
certo, DP rosè 98....valore commerciale tra 350-400 euri a bottiglia.
Andrea Berton passione amore per la cucina,crea i piatti con tanta semplicità,io ho tanta passione per la cucina ma non sono stato fortunato per poter portare questa mia passiona avanti per motivi familiari,lavoro in una azienda dove produciamo preparati di carne,non nascondo che mi piacerebbe tanto lavorare con lo chef per me più bravo al mondo,la saluto e lo ammiro tanto!!!!!!!!!!!!!!!!