Uliassi, Di Catia e Mauro Uliassi, Senigallia (AN), di Giovanni Gagliardi
Valutazione
Pregi
Difetti
Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Recensione Ristorante
Sul lungomare di Senigallia, in posizione felicissima tra il porto e la spiaggia, c’è il regno di uno dei grandi cuochi italiani: Mauro Uliassi. Anche se è inverno, la location mantiene tutto il suo fascino. L’ambiente è molto chic, in un sobrio stile marinaro in cui predomina il bianco. Ampie finestre danno direttamente sulla spiaggia e la vista suggestiva del mare d’inverno ci ha gradevolmente accompagnato durante il pranzo. C’è anche una terrazza utilizzata nel periodo estivo. Ma soprattutto c’è lui Mauro Uliassi, uno dei protagonisti della rinascita dell’alta cucina italiana, grande cuoco e persona di notevole simpatia ed intelligenza. Aria sorniona e una solida gavetta alle spalle con esperienze in Francia e Spagna.
L’appetizer, Loaker di foie gras
In francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi e nocciole
abbinato ad un bicchierino di Kir Royal, ormai ha fatto storia. Grande eleganza, nettezza dei sapori, essenzialità. Caratteristiche che ritroveremo nel corso del pranzo e che a nostro giudizio sintetizzano bene la cucina di Uliassi.
Primo antipasto vero, un classico: Tagliatella di seppia e pesto di alga nori
Grande materia prima e grande tecnica, pochi ingredienti, grande risultato al palato.
Segue, un capolavoro: Triglia croccante, zuppa di prezzemolo alla colatura di alici
È una salsa di alici fermentate prodotta a Cetara, sulla Costa Amalfitana. Si pensa che la ricetta derivi dal Garum, condimento con intestini di pesce usato dagli antichi Romani. La preparazione: le alici pescate in primavera e in estate sono disposte a strati all'interno in botti di castagno o rovere alternate a strati di sale marino. La botti vengono quindi... Leggi e cannolo con misticanza di campo
Poesia allo stato puro con la triglia che sembra fritta ma non lo è. Da mangiare rigorosamente con le mani in tre versioni: il sandwich di triglia a solo, intinto nella zuppa, accompagnato alla misticanza. Tre gusti diversi per lo stesso piatto. Grande nettezza di sapori.
Per la serie, i capolavori non vengono mai da soli, segue Fondente di patate, alzavola e tartufo nero
Il piatto classico prevede le mazzancolle, a noi è stato proposto con l’alazavola. Un grandissimo piatto. Certo qualcuno potrà considerarlo ruffiano (l’accoppiata patata tartufo è invero un po’ “dopante”). Ma poco importa. Il risultato al palato è davvero notevole e quel cioccolato sopra sembra fatto apposta per prolungare l’aroma del tartufo. Per chi scrive, uno dei piatti dell’anno.
Il mare nel barattolo. Albanella di molluschi e crostacei
Materia prima eccellente, cottura lenta a bagnomaria. Si apre il contenitore e si viene assaliti dal profumo del mare
E il sughetto. Nel quale senza ritegno abbiamo calato più di una fettina di pane. Essenzialità, si diceva. Appunto. Ci convincono meno gli Spaghetti affumicati alle vongole e datterini alla griglia
non perché male eseguiti, ma perché l’affumicatura (ottenuta utilizzando in cottura un brodo di anguilla affumicata) rende inevitabilmente il piatto un po’ monocorde. Le vongole ne sono sopraffatte. E anche il pomodoro grigliato non aiuta.
Buono il Risotto, beccaccino, sugo di beccaccino e fonduta di parmigiano 5 anni
assaggiato prima in assoluto e quindi con una nevicata di Tartufo Bianco.
Non molto riuscito a nostro avviso il connubio tra mare e volatili della Rana pescatrice, patate cotte nel grasso d’oca, murici e sugo di piccione
Abbinamenti complessi, addomesticati da una buona dose di tecnica. Al palato però la rana pescatrice soccombe a favore della materia “terragna”. In altre parole il pesce finisce per dare al piatto quasi esclusivamente la consistenza.
Un eccellente Tirami…Su
a completare un grande pranzo.
La sala è il regno di Catia Uliassi, sorella di Mauro, che con una grazia e un garbo difficilmente pareggiabili dirige il servizio che è altamente professionale. Cantina molto completa.
Eleganza, nettezza dei sapori, essenzialità. Ci ripetiamo. Uliassi dimostra di sapere dove vuole arrivare e per farlo segue sempre la via più diritta. Mai un ingrediente di troppo, nessun inutile svolazzo. Una cucina in grado di regalare una bellissima esperienza tanto allo smaliziato gourmet quanto all’avventore dal palato meno “allenato”.
La sua cucina è intrigante, ammicante, di rigore tecnico ineccepibile. Certo, forse troppi deja vù e tanti punti di connessione con altri, ma probabilmente questo oggi per uno chef di livello che vuole essere anche bravo imprenditore diventa inevitabile.
Ad Majora
Alcune immagini di altre visite:
Gambero rosso, gelatina di scalogno e pinoli freschi
Carne cruda di vitellone marchigiano, pera alla grappa con yogurth, toma vaccina di Case di viso
Sgombro marinato, mela, crema di acciughe e capperi, polvere di lime e yogurth
Spiedino di calamaro Rimini Fest con limone azotato
Maialino da latte,alici del cantabrico, cipollotto e radicchio
Spremuta fredda di granchio, gelato ai ricci di mare, molluschi e crostacei
Variazione di carciofo, in umido, fritto, riduzione di cynar, olio di carciofo, bottarga
La bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi di muggine
Ciabattoni “mare da bora”: ostrica belon, alghe,, caviale di coregone
Colombaccio e tartina con le sue interiora, patate ed olive in salamoia
Zuppa al frutto della passione, banana caramellata, gelato di yogurth al pepe rosa, rucola
Variazione di nocciola con caramello salato
Il pregio: Cucina di grande eleganza.
Il difetto: 5 Euro di coperto.
Uliassi
Via Banchina di Levante
Senigallia (AN)
+39.071.65463
Chiuso lunedì, nel periodo invernale anche martedì
Menu degustazione 115/125 euro v.e.
Alla carta 100 euro v.e.
Visitato nel mese di Novembre 2010
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Giovanni Gagliardi
17 mi sembra molto risicato, anche alla luce dei commenti fatti sui singoli piatti. Lo spaghetto (tra l'altro piatto dell'anno per l'Espresso un paio di guide fa) per me è un capolavoro, assolutamente non monocorde, con il datterino grigliato che rinnova le emozioni a ogni forchettata. Se poi guardo tutti gli altri piatti non commentati (e i ricordi affiorano nitidi sui singoli gusti, puliti e precisi) resto dell'opinione che il punteggio di 19 è più consono a Uliassi.
Anche io sono stupito del 17...per carità...sempre di eccellenza si sta parlando..
Anch'io stupito, mai avrei immaginato che una casta foto di Lara Gut potesse far saltare il banco di ogni statistica blog wine & food .
oggi terza nel SSG dietro alle due marziane Vonn e Riesch. bella gara e bel podio.
io darei 17/20 anche al fotografo. :)
io offrirei una grappa e un genepì a chi griglia le foto su google, adesso è un casino, poi se ne vince una anche Nastasia Noens hai voglia a raccontarla su con wine & food :D
Era aprile, settimana prima del 25. A pranzo ero stato dall'illustre vicino, circa 30 portate, e mi ero alzato a pomeriggio inoltrato. A cena volevo star leggero, una cosina tipo un piatto da Anikò, per dire. Ma pioveva a dirotto, e Anikò era chiuso, chiusissimo. Non avevo manco fame, devo essere sincero. Però sprecare l'occasione essendo già a Senigallia era un errore per il quale avrei provato pena per troppo tempo per cui chiamo il buon Uliassi a buio inoltrato, saranno state le 10. Ho provato a scusarmi dicendo che forse era troppo tardi, ma niente. Mi hanno voluto lo stesso - che professionisti, in quanti locali sono stato lasciato a pancia vuota alle 14 e 01 o alle 21:31. Non avevo proprio appetito, ero appesantito, non avevo manco sete perchè il pranzo era stato piuttosto intenso. Mi siedo pensando di farmi magari un paio di piatti, a puro scopo didascalico. E niente, dopo 3 ore ero ancora lì: menù tutto crudo, stratosferico, una bella sciampagna a far da stronza acida in mezzo al tavolo, e qualche piatto in più qua e là. E più mangiavo, e più ne volevo. Sono uscito più leggere di quando sono entrato. E sono uscito da una grande casa, da cliente il più occasionale degli occasionali, eppure coccolato, capito, educato ed assecondato. In qualunque altro anno diverso dal 2010 sarebbe stata la cena dell'anno. Senigallia è lontano da tutto, lunghissimo arrivarci, ma caspita, se ne vale la pena.
Al di la' della valutazione, risicata assai, concordo pienamente con l'intervento di Gml: Uliassi non sara' forse il miglior ristorante d'Italia (ma di pesce, a mio giudizio, si'), ma, in quanto ad accoglienza, totale disponibilita' verso il cliente e simpatia,non lo batte nessuno. Ad majora
Con la mia solita e sopraffina arte della mediazione dico che questo punteggio è incomprensibile. Non tanto per le mie passate esperienze, non tanto per le risultanze di tanti amici che spesso vanno a mangiare da Mauro (e non solo da lui), ma appunto leggendo la recensione. Trovo cioè che il voto sia schizofrenico rispetto al testo e si sia magari inconsapevolmente trovato lo "scandalo" di un voto umiliante a fronte di una recensione tutto sommato molto molto positiva. . Insomma, quel 17 non ha né capo né coda, è semplicemente sbagliato. . Ciao
Quoto in toto Vignadelmar!!!
Non ci sembra ci sia schizofrenia con il testo: su due piatti si manifesta perplessità ed un terzo viene definito semplicemente buono. E definire umiliante un 17 (che a PG è un signor voto) mi sembra un tantino eccessivo, no Vigna? Indiscutibile che questa sia una grande tavola, altrimenti non avrebbe preso questo voto.
Caro Vignadelmar, prendo atto del suo disaccordo sul voto. Quanto ai riferimenti ad incomprensibilità e schizofrenia rispetto al testo, vorrei limitarmi ad evidenziare che: - 17 è un gran bel voto ed Uliassi di conseguenza, come scrivo, un grande cuoco. - personalmente recensisco un pranzo di 8 portate (escludo il preantipasto) di cui, come da testo, due sono capolavori, due assai buoni, due buoni, due mi lasciano un pò perplesso. Aritmeticamente secondo lei quanto fa? Cosi, per curiosità, ovviamente. Ad Majora
No, non è eccessiva la mia critica. . Anche tenendo conto che voi non date i mezzi punti e considerando buone e motivate le critiche mosse ai piatti, il voto corretto sarebbe stato un pur sempre stiminzito 18/20 . Se poi il 17/20 lo paragoniamo a chi sta un solo punticino sotto diventa appunto umiliante. . Ciao
Caro Gagliardi, penso di averle risposto poco sopra rispondendo ad un altro interlocutore. . Ciao
Valutazione giustissima. Uliassi è un ottimo cuoco, ma non appartiene all'empireo dei grandissimi.
Non mi sembra che ci sia alcuna distonia fra testo della recensione e voto. Senza contare che 17 è un signor voto. Anzi, a dirla tutta, mi sembra anche troppo per la cucina del pur bravissimo Uliassi. Una cucina piaciona assai e, a mio parere, e qui non concordo con Giovanni, non particolarmente elegante: per lo meno, non mi sembra l’eleganza la sua caratteristica peculiare (anche se, va detto, alcuni dei piatti fotografati nell’occasione e che non ho ancora avuto la possibilità di assaggiare sembrano andare in quella direzione). In ogni caso Uliassi è uno chef da ammirare (oltre che da prendere come esempio in quanto ad accoglienza e rapporti con il pubblico) per come è riuscito a sfondare in un campo tanto difficile, creando un suo stile e mettendo d’accordo quasi tutti, in particolare il gourmet medio. Poi la critica, in casi come questo, si accoda deferente e salmodiante (Pierangelini ed Esposito docet). E inizio a pensare che faccia bene, dal suo punto di vista: perché fare tante distinzioni, che tanto non verrebbero capite?
"Non mi sembra che ci sia alcuna distonia fra testo della recensione e voto. Senza contare che 17 è un signor voto. Anzi, a dirla tutta, mi sembra anche troppo per la cucina del pur bravissimo Uliassi." . Bravo Barbaresi, mi hai convinto, diamogli un bel 16/20 e non se ne parli più. E' giusto ed è ora di dire basta a quei voti lievitati dati dai soliti paludati critici che ormai, da veri brontosauri del gusto, hanno fatto il loro tempo. Di fronte ad una cucina talmente banalmente piaciona ed inelegante come quella di Uliassi solo un inetto o un prezzolato potrebbe elargire decisamente voti più alti. . Ciao
Miglior pranzo dell'anno insieme al Reale di Niko Romito. Nel 2010 ci sono stato BEN 3 VOLTE ed ogni volta era un sussegursi di emozioni. Per me 19/20.
Mettere in bocca all'interlocutore frasi che non ha detto è un trucco vecchio come il mondo, ma non particolarmente intelligente, perché significa che non si dispone di altri argomenti
Anche tirare in ballo il gourmet medio è un bell'espediente. Chi sarebbero i gourmet alti o sopraffini ?
Non contesto mai i voti sulla singola esperienza. Al limite mi permetto di dire la mia sulla valutazione generale su un locale I voti, si sa, sono convenzioni. E sì, 17 è un bellissimo punteggio Dove casca l'asino però è sul confronto con il medesimo voto dato ad altri locali da parte dello stesso "giudice" Nel caso specifico sostenere trovo un azzardo sostenere che Uliassi valga lo stesso punteggio, per esempio, dei seguenti locali (tutti posti che apprezzo moltissimo, ma che trovo leggermente o molto inferiori) I’Accanto – Vico Equense St. Hubertus – San Cassiano Il Pellicano – Porto Ercole Perbellini – Isola Rizza La Trota – Rivodutri Da Caino – Montemerano La Rei Boscareto – Serralunga d’Alba Taverna Estia – Brusciano Antica Corona Reale – Cervere La Bigarrade – Paris Storie d’Amore – Borgoricco
Per dire: personalmente ho fatto recensioni entusiastiche di posti come Taverna Estia o Storie d'Amore. Ma onestamente, dal mio punto di vista (e credo non solo mio) Uliassi gioca un altro campionato, per usare un'espressione cara su questi lidi :-)
Io a Taverna Estia,a Brusciano, con alcuni forumisti del Gambero ho fatto una cena magnifica, durante la quale ci hanno permesso di berci "alcune" nostre bottiglie di barolo vecchiotte. Ciò non toglie, come giustamente afferma Antonio, che i due locali siano imparagonabili. . Ciao
Continuo a pensarla come sei mesi fa, stranamente non ho ancora cambiato idea su questo tema: più la casistica aumenta, più saranno le recensioni pubblicate con le valutazioni e più sarà insostenibile giustificare le motivazioni di quella singola valutazione comparata con decine di altre. E il discorso lo portate sempre e solo avanti per causa di numero e mai di contenuti, e non credo che ad Alberto interessi fare numero di visite, tanto non c'è pubblicità, cosa gliene frega, però così è, quanto parte un flame è sempre e solo per un maledetto numeretto, mai, per esempio, per dire che "forse" questa è una cucina più filo-ispanica che marchigiana , piuttosto di quell'altro che fa copia incolla con farcitura diversa o un altro che traveste la cucina di trattoria per cucina borghese... bha... Sul tema in oggetto, non essendo stato da Uliassi da molti anni non mi permetto di esprimere nulla di personale, posso solo ribadire che tutto il gruppo l'ha sempre pensata in questo modo su Uliassi, considerazione estensibile anche a Barbaresi , anzi, qui è addirittura arrivato un punto in più di quanto preventivabile secondo me.
Io invece sono dell'opinione che 17 sia un gran voto. Considerando che Passione Gourmet non ha i mezzi voti e che sopratutto spiega, senza confusione, la sua definizione di 17/20 (riporto dal sito internet): 17/20 - Identifica l’eccellenza di una cucina che si stacca nettamente dalla media delle precedenti. 18/20 - Cucina di livello molto alto. Straordinaria. 19/20 - Nota riservata ai migliori ristoranti di questo Pianeta. 20/20 - La perfezione può esistere? Vedremo. A quanto mi è dato di capire anche il colore gioca il suo ruolo, non si può paragonare un 17/20 rosso con un 17/20 blu, esatto ?
Beh, dai Roberto, non è vero. A volte si discute sul numeretto, altre volte su temi più vasti. E comunque non mi sembra che si tratti sempre di flame. Anzi, a me questo sembra un luogo dove si discute pacatamente sugli argomenti dei quali siamo tutti appassionati. Del resto questo è un blog/sito aperto ai commenti esterni, e quindi è normale che i lettori esprimano la propria opinione. Non mi sembra che ci sia nulla di male, né nulla di cui adontarsi Io personalmente a volte applaudo, altre volte esprimo opinioni leggermente divergenti. Mi sembra una cosa assolutamente normale
Dei locali da lei citati conosco solo LA REI BOSCARETO ed ANTICA CORONA REALE. Per me valgono non più di 12 o massimo 13.
Avete riporato le fotografie di venti piatti e almeno 15 sono da antologia della cucina italiana contemporanea.
ecco, bravo, quella roba l'ho scritta io, adesso a volte la stampo su carta quando vado in bagno. Per dire una cosa diversa sarebbe invece interessante capire, volendo loro insistere a stare in quella scala di numeri e DOPO 373 recensioni europee, capire quale sia il riferimento, qual'è il ristorante modello su cui "riparamentrarsi" ? chi è il più 19 di tutti ? Così chi non comprende il perchè di certe valutazione ci va e se ne può far una ragione.
Aggiungo il mio modesto parere Fermo restando che il cuoco o chef in questione sia di preparazione e tecnica eccezionale e assodato. Pero' farei una scommessa con tutti voi quanti. Mettiamo Uliassi nella mia cucina,il recensore in questione al tavolo senza sapere che è Uliassi a cucinare.Ripeto scommetto non arriva neanche a 15. Ciao e alla prossima.
Sì, certo, mi rendo conto
http://www.youtube.com/watch?v=XU26jSk8kvo
Personalmente - ovviamente non posso che parlare per me - sono abbastanza certo che uscirei a 17. Si fidi. Alla prossima e Ad Majora
Per me il 19 più 19, caro guardiano, è il Michelino di Roanne, l'unico che mette alla prova la mia convinzione che non si possa dare 20... Mi mancano però alcuni nel nostro stesso elenco e altri in latitudini remote, quindi sulle vette assolute potrei avere ancora oggi dei buchi significativi. Quanto, poi, alla coerenza generale di un sistema di voti arrivato a 370 e passa ristoranti con 10 recensori diversi è difficilissima da verificare: forse il ragionamento di Antonio sarebbe più efficace se riuscisse a citare locali da 18 o 19 che ritiene manifestamente inferiori al ristorante recensito. Vale poi una giusta considerazione del Cauzzi: per tutti noi l'esperienza più si estende e più porta a relativizzare in modo sensato. PG vuole avere da sempre un respiro non limitato all'Italia e allora il confronto si fa più duro anche per i nostri migliori chef. Se 19 vuol dire i migliori ristoranti di questo pianeta, come recita la legenda del voto, magari è utile avere girato abbastanza oltre confine prima di dire con certezza che è il voto che fotografa correttamente un nostro beniamino. E comunque sì, dispiace tanto che non si possa parlare di piatti ma solo di numeri...
possiamo per favore scrivere: po' con l'apostrofo e non con l'accento qual è senza l'apostrofo. grazie.
Che voto daresti, in ventesimi, agli autori di tali deprecabilissimi errori ? . Ciao
Punti di vista. Alla prossima.
Sarebbe carino anche usare i congiuntivi quando necessario, ma pagliuzze e travi a parte, visto che scrivendo in un blog qualcosa può scappare anche ai migliori, ti pare che la tua sia una considerazione pertinente alla discussione?
Ciao Orson, secondo me, tra quelli che conosco, i seguenti locali da 18 sono almeno pari e in alcuni casi inferiori a Uliassi. Non penso però che questo renda il mio ragionamento più efficace, si tratta pur sempre di pareri personali :- ) Tra l'altro ti assicuro che anche tra i recensori PG ci sono pareri variegati. Secondo uno Uliassi vale 19, secondo un altro 18, secondo un altro ancora non più di 16 Le Colline Ciociare – Acuto Il Canto. Paolo Lopriore – Siena Il Reale – Rivisondoli Akelare – San Sebastian La Madia – Licata Chevre d’Or – Eze Village Le Robinie – Montescano Povero Diavolo – Torriana Guggenheim – Bilbao Ristorante Duomo – Ragusa Ibla
direi 17/20...considerandolo molto poco, come il voto di questo post. Sul valore del sito e dei suoi autorevoli recensori, niente da dire. Sul fatto che siano molto filo-francesi e anti-sistema (a volte sembra per partito preso) bisognerebbe ragionare. Nello specifico di questa recensione, quello che traspare è la volontà (almeno nel voto) di discostarsi da quello che è un sentore comune (di critica e di pubblico) che posiziona Uliassi tra i primi ristoranti in Italia.
Mi spiace Antonio ma non è come dici ... Sui 9 di PG che sono stati da Uliassi in un intorno ragionevole di tempo la votazione era concorde per la stragrande maggioranza (7 di questi) sulla valutazione che poi è stata assegnata. Qualcuno di questi era più basso (3 su 9), qualcun'altro più alto (2 su 9). Gli altri nell'intorno del voto assegnato. Vedi Antonio, noi gruppo lo siamo veramente, ci confrontiamo spesso, anche con dibattiti accesi, e con posizioni a volte differenti (mai sostanzialmente a dire il vero) ma poi democraticamente si decide quale giudizio risulta coerente con la maggioranza delle nostre visioni. Ed io non posso che appoggiarlo incondizionatamente, per la massima fiducia che ho nei miei compagni di avventura. Abbiamo, in questo caso come in molti altri, anche avuto l'accortezza di visitare il ristorante in momenti ravvicinati nel tempo. Poi capisco che non si possa essere d'accordo (con l'apostrofo:-)) però di una cosa sono certo : della estrema buona fede ed attenzione nell'esprimere la nostra opinione, nel pieno rispetto di Uliassi e di chiunque altro. Ci mettiamo tanto impegno, passione e buona volontà.
Ciao Antonio, io invece devo dire che tutti i ristoranti finora recensiti da PG e da loro considerati a quota 19, 18 e 17 che ho la fortuna di conoscere (ahimè, solo 33 su 66) mi sembrano superiori a Uliassi, in quanto a cucina, salvo il non più esistente Le Robinie, il Symposium e forse le Colline Ciociare, dove però manco da un bel po'. Il mondo è bello perché è vario...
Albert, e chi ha mai messo in dubbio buona fede, competenza, passione ecc ecc? Non capisco perché ti arrocchi in questo modo, come se il fatto che qualcuno la pensa in maniera diversa fosse un attacco personale a te e agli altri amici di PG?
Caro Emanuele, sono d'accordo con te: il mondo è bello perché è vario E infatti nessuno ha "ragione" o "torto". Ognuno dice la sua e si confronta con il parere degli altri. E poi ognuno magari rimane della sua idea Se si apre un blog, si fanno delle valutazioni e si apre ai commenti, è un po' bizzarro inalberarsi quando qualcuno dà dei pareri contrari.
Un omaggio a Orson, l'unico che ha finora dichiarato il suo modello di 19 plus , Troisgros. Il proprio riferimento. Una cosa affrettata, spero gradita rob, :D http://armadillobar.blogspot.com/2011/01/piuttosto-di-ogni-mignottocrazia-top.html
Perchè, a tuo avviso non è così?:-)))
Visto che tutti quanti si impegnano a dare i numeri, non mi va di sentirmi escluso e indiposcia provvedo. Il mio palato mi dice che le migliori performance del 2010 sono state quelle di Piazza Duomo ad Alba. 19/20 quindi. Da 18, per restare in zona, dciamo Villa Crespi e la Francescana: ottimi, ma non da fuori scala come Mister Crippa. Ora, Mister Uliassi come si rapporta a queste mie altre esperienze? Esperienza divina, ma divina tra il 16 e il 17. 16 di testa, 17 di pancia, siamo lì insomma. Quindi ovvio che 17 è un gran voto. Ma ci sono tavole dove il salto di qualità lo palpi, lo respiri dal primo appetizer per tutta la declinazione del degustazione. E per onestà intellettuale se devi mettere mano a una scala di valori assoluti qualche distinguo lo devi pur fare. Parliamo di piatti? Massì va. Prendiamone uno spettacolare: le tagliatelle di seppia. Materia prima che "spacca", visione creativa della tradizione ligure col pesto di alga, presentazione ok. Ma anche ulteriore sfruttamento del filone "asian", concezione già riscontrabile altrove (vedi la Madia, vedi anche solo Liuzzi), "braccino corto" sul coraggio perchè servire la materia a temperatura sarebbe hard core, mentre servirla - come succede - a temperatura asetticamente fredda ti leva un pò il piacere della seppia pescata in una bella giornata di sole, che odora, profuma di mare...e che altro dovrebbe poter fare, scusate. Piatto da 17? Abbastanza credibile direi. Ora un piatto da 18: l'orto di Bottura. C'è la materia, e ci mancherebbe. C'è l'innovazione, c'è la tecnica, ci sono i sapori, i contrasti, la cerebralità e la godibilità. Nulla da togliere, nulla da aggiungere. Un piatto perfetto... ma è davvero il mio dessert? In Emilia, per giunta? La risposta affermativa mi porta a togliere quel punticino. Tutto il resto, fa il quasi perfetto. Ne vorrei un altro? Boh, non lo so mica. E vai col 19: il gambero con mosto di uva fragola di Crippa, ad esempio, per me. Materia di quelle che savasandir, c'è la dedizione a prepararsi o farsi preparare il mosto d'uva fragola, c'è l'idea, ci sono i contrasti, gli equilibri, i sapori dosati col bilancino delle erbe. E in più il boccone è calato in una quaterna che ti spiega come sono il dolce, il salato, l'amaro e - appunto - l'acido secondo Mister Crippa. Un secondo a mangiarlo, e un anno a pensarlo insomma. 19 pieno. A mangiarli lì per lì, intendiamoci, tre piatti strepitosi: ma in retrospettiva, ciascuno inserito nel suo percorso e nell'idea di cucina degli chef, un peso diverso trovo sia corretto attribuirlo. O per lo meno, così l'ho vista io - e non venitemi a dire che ho detto che da Bottura o da Uliassi si mangia male...
Antonio caro, ho solo cercato di spiegare meglio il "percorso" che ci ha fatto giungere a questo giudizio, per uso tuo e per tutti gli altri che leggono. Il web è bello proprio perchè c'è il confronto, pacato e sereno, come spesso ci capita di avere anche con te. ritengo questo aspetto proficuo oltre che un utile complemento alla nostra descrizione. Lungi da me sentirmi perseguitato, sopratutto da te, amico e fan, più volte esplicitamente dichiarato. Ma anche se non lo fossi stato va bene lo stesso, è bello il confronto, sennò si faceva un sito senza commenti, hai ragione :-) Un abbraccio
intervento davvero pregevole.
Mi fanno piacere queste tue parole. E' che a volte dagli scritti, non percependosi il tono, possono nascere fraintendimenti :-)
Gml è un grande. Peccato che da qualche anno scriva poco Ricordo una sua straordinaria recensione della Pergola, ahimé di tanti anni fa. E una altrettanto pregevole rece del Don Antonio :-D
Direi: d'accordo al 100% con Gml. Mi limito solo ad aggiungere che le tagliatelle di seppia le faceva già Fasolato alla Siriola a metà degli anni 90
Gml è sempre in attesa che gli riattivino l'utenza sul Forum GR... e soprattutto, scrive meno, ma mangia e beve di più (se possibile...). Certo furono, quelle, pagine epocali - soprattutto quella sul Don Antonio Canteen Club, chissà se qualcuno lo ha cercato davvero, in giro per la capitale:-)
Gml qui per te la porta è sempre aperta, come per Antonio Scuteri
Ma lascia perdere il GR. Che vuoi scrivere lì? La sezione ristoranti è morta, restano solo vino e politica
Sai benissimo che anche per me, più di Marcon, Troisgros è il più serio candidato al massimo alloro. Sei mai di perfezione si possa mai parlare su questa terra, beh gastronomicamente parlando Roanne è un albergo sicuro....
Altro grandissimo....
Ma è lo stesso Gml di cui ricordo una divertente recensione del Gambero Rosso di San Vincenzo (e della sua toilette), stile "il re è nudo", apparsa sei o sette anni anni fa nel forum del GR? Magari mi sbaglio, vado a memoria
Non sbagli... Accipicchia ma è già così tanto tempo fa?
Insomma, su Troisgros siamo d'accordo tutti, la cosa è quasi sospetta...
Già, ne è passato di tempo. Certo che, però, è un peccato che il forum del GR sia ridotto così male, al punto da essere infrequentabile. Per qualche anno è stato davvero interessante.
a quanto leggo, su di Uliassi ci sono molti pareri discordanti.... premetto che sono un ragazzo che si interessa di cucina, quindi non ho la vostra esperienza, anche perchè questa è una passione costosa... Da Uliassi ci sono stato due volte e mi è molto piaciuto, per fare un esempio molto più che di Trussardi alla Scala (altro due stelle...) A chi parla di piatti ruffiani vorrei ricordare che la tagliatella di seppia in questione è un piatto molto vecchio...un piatto come il gambero di Crippa era in carta da Uliassi due anni fa, era qualcosa tipo mazzancolle fragole, fegato grasso eaceto balasamico... metterei invece l'attenzione sul maialino da latte con i cipollotti e le alici, un piatto che supera il concetto di cotture a bassa temperatura, e che è una bella trovata. a margine vorrei sottolineare la grande disponibilità di Mauro Uliassi, che rende possibile anche ai ragazzi delle straordinarie esperienze culinarie...senza spendere 120 euro... un saluto
Posto che qui si cerca di dare opinioni che, ovviamente, prescindano da quelle delle altre guide più o meno cartacee e dal resto della critica. Vorrei però constatare che la più importante (piaccia o no) guida ai ristoranti presente in Italia, la Rossa, riconosce ad Uliassi (giustamente secondo me) le due stelle, che per gli appassionati di classifiche e valutazioni incrociate corrispondono perfettamente ad un 17. Quindi, piaccia o non piaccia, la più importante guida italiana del settore esprime un giudizio conforme al nostro (mio in primis che sono l'estensore della recensione). Ben venga, quindi, il confronto tra diverse opinioni, ma il delitto di Lesa Maestà proprio non lo vedo. Ad Majora
Il motivo dei pareri discordanti (che a ben vedere sono discordanti per modo di dire in quanto tutti estremamente positivi) traspare, penso, dalla recensione. Uliassi è autore di una grande cucina che piace, piace molto. A tutti. Al più esperto ed allenato gourmet che esce assai appagato e contento ma ha numerosissime pietre di paragone sparse per il mondo ed all'appassionato che gira un pò meno, che esce entusiasta ma ha meno esperienze a cui fare riferimento. Normale, quindi, che abbia tanti fans. Che, indubbiamente, merita. Ad Majora
Per Cauzzi. A quando qualche recensione di ristoranti valdostani? Noi buongustai della Valdigne siamo in fremente attesa, soprattutto riguardo il tuo amato Barbaglini e la sua Cassolette, ma non solo. Un grazie anticipato
Quindi Troisgros, il riferimento è Troisgros. Difficile dissentire. Sembrano tutti in linea. E allora se permette, un piccolo omaggio al vostro prossimo "20/20mi" http://armadillobar.blogspot.com/2011/01/troisgros-una-storia-di-alta.html
Ops , mi sa che ho sbagliato a replicare.La dicitura" punti di vista" è indirizzata a Carlo che credo non abbia compreso il mio intervento qualche riga piu' in su . Mi scuso quindi con il Sig Gagliardi ( persona che ho conosciuto personalmente nel breve passato) poiche'non mi sogno neanche di mettere in discussione la sua eventuale preparazione nel campo eno-gastronomico.Ciao e alla prossima. Vito
Caro Siragusa, non ha nulla di cui scusarsi, ci mancherebbe altro. E' un piacere risentirla. Ad Majora
Alla Cassolette dobbiamo ripassare, speriamo presto. Ed anche altrove. promesso :wink:
Chissà a quando... m.p.: agli amministratori di armadillo, come mai siete invasi dai virus sul blog?
Virus, boh... dove, come, quando? Sono mesi che lo frequento decine di volte al giorno e... a me niente! Spiegami così verfichiamo
...vorrei sottolineare la materia prima del gambero di Crippa...cose mai viste...staccargli la testa e sgusciarli è un peccato...lo faccio spesso con le lacrime agli occhi ;-)
Stai dicendo che i gamberi da Crippa sanno di ammoniaca ?
innanzi tutto mi scusino PG... io non ne mastico molto di computer, ma ho AVG e ogni volta che apro il blog mi arriva l'avviso d'allerta per presenza di virus. Se procedo il programma logicamente mi rallenta l'apertura delle pagine per l'analisi. Saluti. p.s.: mentre ci sono... un pò invasivo il quadretto pubblicitario.
Potrei scherzare dicendo che ci teniamo alla nostra intimità e quindi mettiamo paletti, botole e trappole, perchè solo i più scafati possano criptare tutti i codici di accesso e raggiungerci... :D Da un lato non hai torto Giorgio, sono due disagi già visti in passato e superati, ora non so se il tuo antivirus abbia una "sensibilità" più alta del mio Nod32 che infatti non segnala nulla di allarmistico. Il bannerino di google è invece facoltativo, lo puoi eliminare bloccandolo con le opzioni che ti danno Explorer, Chrome o cos'altro usi. Si chiama AD Block. Nei tre blog dove ho avuto modo di viverne il back office nell'utlimo anno ho notato che purtroppo la grande maggioranza degli utenti è ancora agganciata ad Explorer (65/75%) , che qualche arretratezza se la porta dietro. Su Chrome è tutto un altro film. Vedi un po' se questo canale svizzero ti entra in chiaro o è criptato? ;-) http://armadillobar.blogspot.com/2011/01/les-grandes-tables-de-suisse-il-lago.html Poi, rimanendo dalle tue parti, molto bello anche questo servizio di Luigi Cremona su Pinerolo , tre post consecutivi... q.b. e anche di più http://www.porzionicremona.it/
...bha mi sembrava di essere chiaro...metterò le didascalie: -dunque....cose mai viste...staccargli la testa ecc....il peccato sta proprio li, sono talmente belli e freschi che li ributterei in un acquario...ma da quando i gamberi sanno di ammoniaca ?? come fa a venirti in mente una cosa del genere??? ..bha e ribha...mente contorta ...forse i gamberi sanno di ammoniaca se li lavi in ammoniaca...prova con l'acqua non lascia spiacevoli retroodori....
Come ho già scritto, AVG avverte che il sito è una sentina di virus ...
.....hai visto President che bella che è Pinerolo...da non credere !!! ...e ci sarebbe anche un bel castello da riadattare per allungare la lista di residenze Sabaude con ristorante annesso...solo che da noi le amministrazioni locali sono meno lungimiranti che altrove....;-) La zona lo meriterebbe davvero.....e siamo sotto elezioni chissà....se son rose fioriranno e se son cachi...vabbè lasciamo perdere
E meno male che fai il cuoco, mi pare! Se il gambero è vecchio odora di ammoniaca, e l'ammoniaca fa piangere per le sue esalazioni
Riguardo la polemica sul voto,credo che il primo intervento di Emanuele Barabresi sia quello che,pur netto e senza lasciar molto spazio alle moine,fotografi meglio la situazione. Tre anni fa Uliassi era il mio ristorante preferito in assoluto,e lo ritenevo il miglior ristorante di pesce in italia. Tre anni fa non ero stato da Lopriore,non ero stato da Crippa,non ero stato da Alajmo (...),non ero stato da Dacosta,nè da Redzepi e nemmeno da In de wulf;non ero tornato per la mia seconda visita a Bottura (la prima circa due-tre anni prima),non ero stato da Colagreco,da Rabanel,da Ferrero e neppure da Romito,senza poi contare che tre anni fa la cucina di Torriana, era forse abitata da un figuro etologicamente ancora classificabile come "umano". In questi tre anni a Senigallia non è cambiato quasi nulla: Mauro è sempre il simpaticissimo e scoppiettante Mauro,Katia è la sempre splendida Katia che ti fa sentire come soltanto affossato in una Frau in pelle umana,e il ristorante ha finalmente preso la seconda meritata stella. Uliassi rimane comunque un riferimento e un'esperienza da ripetere,e forse proprio la sua solidità e quel pizzico di piacioneria rappresenta più d'igni altra cosa il segreto di tanto successo. PS: se non ricordo, male,alla citata domanda Cauzziana io senza pensarci più di un secondo e mezzo ho risposto "17-17,5"
..ho lavato per terra per diversi anni con l'ammoniaca e ti giuro che non ho mai versato una lacrima...avrai un problema di ipersensibilità forse.... ...come non mi è mai capitato di sentire gamberi che puzzano di ammoniaca...poi dipende che posti frequenti...si faccio il cuoco e non il becchino, i gamberi all'ammoniaca gli lascio ad altri..... Vabbè lascio perdere il sarcasmo tanto non ci capiamo...:-)
18/20 colline Ciociare 17/20 Uliassi VERGOGNA
Wow, che intervento argomentato.
okay prime impressioni da uliassi locale carino e sui toni marini del bianco accoglienza garbata staff professionale nota particolare per la padrona di casa squisita, e di elegante bellezza prendiamo "i classici" menu che trovate sul sito io chiedo assaggio di caccia come suggerito vette altissime si toccano con fondente di alzavola e patate , spaghetti affumicati (ma come fa?) , triglia e colombaccio (crostone con le interiora meraviglioso) petti laccati e cotti alla perfezione rosa assaggiato anche mezze maniche trippe di baccala cacio di fossa e pepe da standing ovation ne avrei mangiato un pirofila col cucchaio cremosità assoluta cottura millimetrica buone le tagliatelle di seppia il rimini fest (il piatto + standard) e il tirami su bevuto al calice bolla di santa barbara, le vele di moncaro e verdicchio riserva 2007 di garofoli, il 2 non all'altezza degli altri in totale 11 passaggi + 3 calici di vino caffe e acqua a 145 euri cadauno mano dello chef sicura elegante precisa e leggera nessun passaggio a vuoto solo qualcosa meno memorabile del resto persona tra l'altro simpatica e piacevole nell'intrattenere gli ospiti ai tavoli riassumendo esperienza da 10 e lode da rifare al + presto crisi permettendo peccato averlo così vicino