Carlo Cracco Ristorante, Milano, di Alberto Cauzzi
Valutazione
Pregi
Difetti
Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Recensione Ristorante
Carlo Cracco. Un grande interprete della moderna cucina italiana. Matteo Baronetto, non più una giovane promessa, ormai una solida realtà. Luca Gardini, campione del Mondo dei Sommelier.
E’ su questo trio, e sulle rispettive geniali capacità, che poggia le proprie fondamenta uno tra i migliori ristoranti di Milano e d’Italia. Un luogo in cui potete decidere di avere le esperienze più estreme della moderna avanguardia culinaria, seguendo gli stimoli del menu creativo, così come parimenti organizzare una ottima cena di lavoro, e anche no, degustando piatti che alla carta possono anche essere, non tutti, molto più rassicuranti ma comunque eseguiti con egual perizia, precisione, rigore e qualità.
Un ristorante in cui svetta la stella di Luca Gardini, pregiato e geniale Sommelier ma anche attento e premuroso direttore del servizio. Al fianco di un cavallo di razza dell’ars culinaria in piena forma, Matteo Baronetto, ponderato, consigliato, guidato da un altrettanto geniale e formidabile chef, Carlo Cracco, oggi ancora più maturo, sereno, pieno di energia.
Dal pot purri di queste tre anime, diverse ma uguali, scaturisce un mix intrigante per tutti, clienti normali ed appassionati gourmet.
Difficile trovare un luogo in Italia in cui sala-cantina e cucina dialogano come al ristorante di Carlo Cracco. Dove le tre anime appena descritte hanno così tanta sintonia, complementarità, sinergia da risultare un tutt’uno. Bravo quel sommelier, però il cuoco … bravo quel cuoco, però la sala … Ecco … qui i però sono aboliti, tutto viaggia a livelli di eccellenza.
Anche il menù avanguardista che, mai come ora, ha equilibrio e linearità nella proposta. Ha un senso nel suo Sali-scendi di aromi, sentori, profumi. Definisce un percorso, non una semplice sequenza di piatti. E poi, come in tutte le officine dedite alla sperimentazione prototipale, ci sta anche qualche passaggio ancora da registrare, da mettere a punto, da carburare. Ma è anche questo il suo bello. Così come alcuni piatti proprio non entrano nelle mie corde, perchè frutto più di provocazioni ed eccessive improvvisazioni che invece di un sedimento profondo e di una altrettanto importante analisi e pensiero. Un luogo in cui ci si diverte, un luogo in cui si provoca, un luogo in cui tutti gli attori si esprimono al massimo.
Polpa di cachi e mole
Densa salsa di accompagnamento tipica della cucina messicana. Ne esistono oltre quaranta varianti, la stessa infatti può contenere fino a trenta diversi ingredienti. Il "mole verde", ad esempio, viene preparato con varie erbe e tomatillo; il "mole negro" con peperoncino, spezie, hoja santa e cioccolato fondente.... Leggi
Evoluzione di polpa di cachi e curcuma, a mio avviso quest’ultima più geniale e dirompente. Qui la liquerizia, le foglie d’anice e il mole, pasta azteca a base piccante, forniscono più stimoli, intriganti, ma che non eguagliano la freschezza, la linearità e l’incisività gustativa della precedente versione, anzi.
Menta e rosmarino
Un’insalata, amara, aromatica e balsamica. Un passaggio, forse un’ attesa, a me parsa incompiuta. No, proprio non l’ho capita.
Lenticchie, castagne affumicate, frutto della passione e caviale
Primo colpo al basso ventre. Sentore di castagna affumicata, lenticchie, nota acidula del passion fruit, salinità dissacrante del caviale. Messo lì, quest’ultimo, anche con un senso appunto dissacratorio. Il sale avrebbe fatto lo stesso effetto ma il caviale è li per dire che non è più tempo per certe cose, anche se queste cose si mettono proprio per incantare i serpenti 😉
Acquadelle fritte, sgombro, carpione
Preparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi
Un interessante intermezzo della cucina, con dedica esplicita al sottoscritto ed alla sua nota carenza di acidità. Interessante il gel concentrato di carpione, che ha preservato la ruffiana frittura e l’ottimo sgombro.
Capesante e lepre crude, whisky
A leggerlo qualcuno storcerebbe il naso, il mio caro amico Gdf forse anche le budella. In realtà è un abbinamento apparentemente eretico ma geniale, animale, primario come pochi. Promosso a pieni voti, per quanto mi riguarda.
Gamberi rossi dorati, Castelfranco e mascarpone di capra
Un classico, mi dicono, di Cracco, qui nella ennesima variante. Buono.
Nervetti di baccalà, scorzanera e cacao
Interessante l’idea, molto meno la realizzazione. Mi è mancato un appiglio, un contrappunto, un’ancora che non ho trovato nella scorzonera al cacao, e non poteva che essere così. Una nota più marcatamente vegetale o qualche acidità primaria, e anche no, così per smorzare la grassezza infinità di quella terrina, nauseante.
Insalata di cipolla
Chapeau! Uno dei piatti del giorno. Spinacino, soncino, cipolla disidrata e arrostita, essenza di cipolla, parmigiano e … qualche tocco qua e là 🙂 che rinvigorivano un classico della cucina di casa Baronetto. Grande modernità di tecnica e realizzazione in un piatto dai sapori primordiali. Un grande Merusault, ci avrei visto un grande Meursault, vero Luca ?
Orata cotta appena su croccante alle nocciole
Altro colpo geniale, il sashimi alla piemontese, a detta di Baronetto. Una sfoglia di orata cruda adagiata su croccante tiepido di nocciole che, rilasciando i suoi olii essenziali, scalda gentilmente il pesce e lo aromatizza golosamente. Perfetto abbinamento.
Crema di riso con uovo di quaglia allo zafferano
Ottimo. Golosa e grassa crema di riso con rosso di uovo allo zafferano. Piatto perfetto, semplice, goloso, a mio avviso fuori luogo in questo percorso.
Riso nero, ricci di mare e midollo
Evvai! Genial! Riso legato con amido di riso che faceva da base ad una tavolozza di sapidità (ricci) , grassezza (midollo), sapidità aromatica iodata (nero disidratato in polvere). Qui dell’acido non c’è traccia, ma non mancava.
Rigatoni, resina di mastica e funghi porcini
Piatto potenzialmente interessante. Peccato per la nota troppo amara della resina, che a mio avviso andrebbe equilibrata. Intrigante la deviazione gustativa della crema di resina, che sembra una crema di parmigiano, golosa, untuosa, grassa, sapida, rassicurante ma che in realtà cela una nota amara che più amara no si può. Mi è venuto in mente Lopriore, come sul piatto di prima. Però, come in alcuni passaggi di Lopriore, troppo amaro.
Tartare
La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di rognone e ostrica
Anche qui al limite, per palati forti. Ma, a dispetto di quello che può sembrare, abbinamento centratissimo. Ferro a manetta, qui sopra bere solo acqua please ! Anche Luca in crisi, immagino, per l’abbinamento su questo piatto. Strong, da uomini duri mangiare il rognone crudo.
Quaglia al vapore, pasta di peperoni dolci, peperoncino e bietole
Ottima cottura, al filo, per la quaglia. Buona l’idea della pasta di peperoni, che dolci non erano, o forse Carlo ci ha giocato su 🙂 Diminuendo la nota piccante il piatto c’è.
Agnello allo spiedo, cardi e funghi trombetta
Un classico. Grandissima materia prima, ottima esecuzione. Punto a capo.
Taleggio, dattero, pasta di wasabi
Eutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi fresco
Sorbetto all’uva bianca e fico d’India
Ottimo sorbetto 2010 by Carlo Cracco
Cannoli di zucchero, cioccolato bianco, melograno e arancia
Buono, fresco, appagante.
Ed ecco l’elenco, in ordine sparso, degli assaggi del grande Luca Gardini, qui attento a proporci qualche sua scoperta, più d’una a dire il vero.
Franciacorta brut
Con il termine "brut" si intende l'indicazione enologica che rivela la concentrazione zuccherina all’interno di un vino spumante. Nello specifico se contiene meno di 15 g/l di zucchero.... Leggi “Cabochon”, 1995, Monterossa
Vernaccia di San Gimignano “Zeta”, 2009, Mattia Barzaghi
Verdicchio di Matelica riserva “Cambrugiano”, 2006, Belisario
Carjcanti, 2008, Gulfi
Lambrusco di Sorbara “leclisse”, 2009, Paltrinieri
Bonarda dei Colli piacentini “Manvantara”, 2005, Luretta
Barolo Lazzarito, 2004, Fontanafredda
Brunello di Montalcino “Case Basse”, 1999, Soldera
Moscato rosa “Pasithea Rosa”, 2007, Girlan
Loazzolo, 2004, Isolabella della croce
Sakè
Il sakè è una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore koji. Per questo motivo viene anche chiamato "vino di riso". Non è classificabile tra i distillati né tantomeno tra i fermentati oppure ancora tra i liquori, e costituisce una categoria a parte. Il vino di riso conosciuto in Occidente come... Leggi
il pregio: Un tutt’uno tra sala e cucina, invidiabile.
il difetto: Sempre il solito annoso problema, essere costretti a mangiare sottoterra.
Ristorante Carlo Cracco in Milano
Via Victor Hugo, 4
20123 Milano (MI)
Tel. 02.876774
Fax. 02.861040
Numero coperti: 50 – 60
Chiusura: Sabato a pranzo (anche la sera in estate) e Domenica, lunedì a pranzo.
Menù degustazione da 140 e 170 Euro
Alla carta 150 euro
Visitato nel mese di Novembre 2010
Visualizzazione ingrandita della mappa
Alberto Cauzzi
[...] Restaurants : Carlo Cracco Ristorante, Milano, di Alberto Cauzzi [...]
Buongiorno Cauzzi, complimenti. A lei per la recensione e a Cracco-Baronetto per la cucina. Potrebbe indicarci quanto costa un abbinamento vini come quello propostovi da Gardini? Nella mia visita da loro di un annetto fa non siamo stati seguiti da Gardini, e soprattutto abbiamo optato per una scelta di bottiglie dalla carta. I prezzi dei vini in carta li ricordo esorbitanti, molto più alti rispetto ad altri ristoranti 'parigrado'/simili (Bottura, Crippa...). Curiosità quindi nel sapere quanto costa un abbinamento al calice come quello che vi ha proposto il bravo Gardini. Grazie
causa foto ravvicinata non riesco a farmi un'idea di quanto fosse importante la porzione di tartare di rognone e ostrica. Quella devo dire mi avrebbe messo a dura prova fosse stata superiore ai 2 cucchiai.
Scusa Alberto, ma ti domando: ai grandi chef è sempre consentita tutta la sperimentazione e l'accostamento ai vari cibi? Voglio dire è possibile che quando si va a mangiare in un costoso ristorante pluri-stellato bisogna comunque aspettarsi sempre delle pietanze non necessariamente appetibili? Secondo te, chi dei più grandi chef italiani "cucina" in modo appetibile, come dicevo prima? Per chiudere un paio di cosette. Stasera, come sai sono a Gallarate all'enoteca Sogno di...vino per la degustazione dei vini di Marisa Cuomo e poi non perderti il mio prossimo servizio sul blog di Luciano. Aspetto un tuo sagace commento. Grazie ed Abbracci. Enrico.
Grazie Gianluca! il costo della ns. degustazione è stato di 70 Euro p.p. A presto
Era più di 3 cucchiai, da stomaci forti
In questo momento, a mio parere, Bottura, Crippa e Parini sono al top. Considero le loro cucine d'avanguardia molto più appetibili, con una leggera predilezione per la cucina di Parini, ma ormai lo sanno anche i muri. L'avanguardia culinaria non deve mai dimenticare la centralità gustativa e l'appagamento primario, a mio parere.
Grazie per l'esauriente risposta. Ciao.
Non mi permetto di mettere in dubbio il suo giudizio. Sta di fatto che le mie due esperienze da Cracco, seppure risalenti al 2008 e al 2009, sono state piuttosto deludenti: salature sballate, alcuni piatti men che banali, in un'occasione un semifreddo che dopo un quarto d'ora era ancora congelato. La mia laicita' mi imporrebbe di dargli un'ulteriore chance, ma francamente, vista anche l'addition e i calibri da 90 che oggi calcano le scene (Parini, Romito, Uliassi e via dicendo), no me la sento. In definitiva, la mia valutazione si assesta su un 15|20 di incoraggiamento.
fra le tre probabilmente quella di Crippa è la più appetibile, quella di Bottura la più allusiva. Il bello di Parini è che sta nel mezzo,
lo trovo comunque una forzatura. Penso sinceramente e spero non vada a fare parte del menù standard, contrariamente ai teorici del "bello solo se hard core" non riesco a non pensare che la piacevolezza debba sempre venire davanti a tutto. Sarò naif probabilmente ma per me è prioritaria.
Sotto il suolo metropolitano pulsa un cuore nuovo che arriva da lontano.Questa e' una cucina dai secoli futuri.Provato ed approvato.Complimenti per la rece.
Scusi Presidente, non ha niente a che dire con questo argomento, assolutamente no, ma non trovo più in mappa i vulcani dell'Auvergne.
Da Cracco ci sono stato 3 volte (primo grado, Appello e Cassazione, come vorrei sempre fare per dare un giudizio su un ristorante). La prima, ormai diversi anni fa, non mi aveva per niente convinto. Ho aspettato qualche tempo, ho visitato nel frattempo un buon numero di ristoranti considerati di pari rango, e poi ci sono riandato. La seconda volta è stata forse meglio della prima ma non sono uscito certo entusiasta. La terza volta poco tempo fa, dopo qualche altra decina di stelle di esperienza (la somma di tutte le stelle di tutti i ristoranti visitati nel frattempo), ed anche questa volta niente, esperienza per nulla paragonabile a quelli che io considero i migliori ristoranti (secondo il mio personalissimo gusto, chiaramente), alcuni dei quali recensiti su questo sito (a proposito, complimenti). Aggiungo che la mia ultima degustazione è costata 90 euro (la vostra, se ho letto bene, 70) ed era indiscutibilmente di un livello inferiore alla vostra. Ancora complimenti. Ciao
Io direi anche un certo Mauro Uliassi..
...e Niko Romito no?
Ciao Alberto, bella rece che inserisce giustamente Cracco nel dibattito sulla grande cucina in Italia. Esattamente un mese fa ho fatto un pranzo ‘carta bianca’ simile al tuo, si è trattato di una composizione in quattordici passaggi con una ricca e articolata trama del gusto. Anche Gardini in grande forma, abbinamenti in taluni casi strepitosi, per la quasi totalità con vini italiani. 18/20, il Cracco migliore di sempre, a pieno titolo tra i migliori ristoranti in Italia. Il clou è stato nei tre piatti centrali, uguali ai tuoi: i filetti di orata su croccante di nocciole; il risotto con polvere di nero di seppia, midollo alla piastra e ricci di mare; i rigatoni con resina di mastica e lamelle di funghi. Per me tre piatti straordinari e da valutare non solo in sé ma visti anche nel contesto di tutto il percorso. Siamo poi a fine anno, si può tentare un consuntivo. Se dovessi elencare i ristoranti italiani più significativi per quella che è stata la mia esperienza nel 2010, per molti di questi con più prove, allora direi, nell’ordine (e con almeno i primi sei di valore mondiale) : 19/20 Osteria Francescana; Il Canto; Piazza Duomo 18 Combal.Zero; Cracco; Le Calandre; Reale 17.5 Villa Crespi 17 Colline Ciociare; Il Povero Diavolo; La Torre del Saracino; Trussardi alla Scala 16.5 La Madonnina del Pescatore; L’Accanto (Hotel Angiolieri); L’Arco Antico; Le Robinie 16 Lorenzo ; La Taverna del Capitano ; Taverna Estia 15.5 Don Alfonso; Uliassi. Ciao a tutti
Infatti Gianni, hai nominato proprio i piatti più "Loprioriani" che si possono vedere nelle foto sopra. In alcuni casi i parallelismi sono lampanti, anche visivamente oltre che dal punto di vista degli ingredienti. Poi bisogna vedere chi ha influenzato chi (o forse si sono influenzati a vicenda). Io una mezza idea ce l'avrei.
Ciao Roberto, hai ragione, a te le cose certo non sfuggono. In effetti chi è venuto a contatto con la cucina di Lopriore (sapessi quanti sono, appassionati e chef che non la conoscono, eppure per stereotipi o per sentito dire ne parlano) non può non esserne influenzato. E’ inevitabile che due giovani intelligenti e già grandi cuochi quali sono ad esempio Baronetto e Parini, due tra le nostre più importanti certezze per il futuro, conoscendola bene ne siano appunto influenzati. Basterebbe chiedere a loro cosa pensano di Lopriore. Per altri che non conoscono o affrontano in maniera superficiale quella cucina, ci vorrà solo un po’ più di tempo, ma il tempo è quasi sempre galantuomo.
Uliassi 15,50 ??? Scusate ma esiste un altro ristorante con lo stesso nome, in un'altra città, oppure stiamo parlando di quel ristorante dalla cucina immensa che attira fiumi di estimatori da tutta Italia sul lungomare di Senigallia??? Ciao
grabde Matteo!grande Luca anche se un po' antipatico :-) e grande Cracco! un ristorante unico!
Ciao Vigna, sempre a Senigallia c'è il bar Uliassi; penso che il buon Gianni si riferisca proprio al bar.
Permettimi una precisazione, Gianni. Dal tuo ultimo scritto, ma anche altrove, si denota quasi come una sorta di "diminutio" l'aver fatto proprie idee e/o pensieri di altri cuochi. Come se Lopriore fosse superiore solo perchè alcuni prendono spunto da lui. E questo ha pervaso anche i tuoi interventi su in de wulf traslando lo stesso concetto Parini-Lopriore su Kobe-Redzepi. Bah, allora potremmo dire che Redzepi ha attinto a piene mani al bagaglio di idee di Adrià/Guerard/Passard e Lopriore a quello di Marchesi/Guerard e così di seguito. Insomma di questo passo non finiremmo più di rincorrere la primogenitura del pensiero, dell'idea, dei concetti. Errore pensare a questo come ad un valore, ad una forma di unicità ed autonomia perchè questo non è, oggettivamente. Ciò che io ritengo distinguente invece è la personalità della cucina espressa da un cuoco. Quella che, banalmente, riconosci ad occhi chiusi. E su questo punto allora forse ci ritroviamo perchè Lopriore/Parini/Crippa/Cracco hanno personalità da vendere, esprimono tratti molto distintivi nella loro cucina. Per questo continuo a non condividere affatto quel 17 a Parini, frutto forse a mio avviso del tuo pensiero di tanto tempo fa che fatica a modificarsi più che dalla realtà espressa da quel talento di grande caratura qual'è il folletto di Torriana. Un invito Gianni, vai a Torriana 4 giorni. Ti fermi tutte le sere a cena, ti fai fare un carta bianca diverso tutte le sere. Ci parli con giorgio, ti confronti. E magari lasci a casa qualche preconcetto, qualche remora. Attendo fiducioso.
Ah, bene, per un momento mi ero allarmato. . Grazie e ciao .
In effetti la classifica del Sig. Revello sarebbe anche nel complesso condivisibile se non per lo sbandamento su Uliassi. Da portare con balzo subitaneo al 17,5. In Italia, Uliassi può essere considerato secondo soltanto ai primi 6 della lista, con i quali in verità se la gioca alla pari su molti fronti. Sul 'gusto marino' poi è numero uno in Italia.
Guarda Gianluca che stiamo parlando del Bar Uliassi, per quello forse 17,50 è esagerato. Per il ristorante invece, sarebbe oltremodo risicatissimo. . Ciao
Vigna, la scala è in ventesimi...;)
Appunto....... Ciao .
Vorrei sapere da quando in qua 16 o 17 ventesimi sono un voto risicatissimo o comunque da considerare alla stessa stregua di una bocciatura.
Beh, se secondo me un dato ristorante si merita 19/20 ed un altro, al contrario, lo valuta 17,50, ebbene quel 17,50 secondo me sarebbe una valutazione risicatissima. . Io poi non ho detto che si tratterebbe di una bocciatura del ristorante, anzi, secondo me, nel caso in questione si tratterebbe di manifesta bocciatura del recensore. . Ciao
Eppure il rognone (ma anche il cuore,ma anche alcune selvaggine da piuma) da crudi risultano molto più delicati e scarichi di sapore...perlomeno quelli assaggiati da me,al netto dell'ostrica (abbinamento che mi è sconosciuto,ma che a orecchio mi stuzzica), Insomma,è da stomaci forti la popolana casseoula ancorchè "l'elitario" rognone crudo.Ecco,l'ho detta.
dai vigna non essere sempre cosi' bolscevico ,che diamine. bocciatura del/ dei recensori è una parola grossa. rimandiamoli a settembre , pero' del 2020
Beh se Uliassi è un 19 o alziamo la scala a 25 o siam scemi noi a girare l'europa,tutti quei soldi li potevamo spendere in Cassanate... Parlo da estimatore di Mauro,sia chiaro
Senza esprimere alcun parere personale: su Uliassi la maggior parte delle valutazioni "da guida" si situa su 17-18, Espresso a parte. Tutti da bocciare, dunque.
Come sempre è questione di scala: se per te un ristorante che non ti emoziona vale 18,5, ovviamente uno che lo fa vale "almeno" 19. Cercheremo di essere preparati per l'esame del 2020, consigliaci qualche 20/20 dove andare nel frattempo;)
il fatto di girare l'europa come scemi a spendere soldi in ristoranti penso esuli dal giudizio o dal voto che possa avere qualunque ristorante, Uliassi compreso.
La deriva di Vigna è chiara: o bocciatura del ristorante con 16-17 ventesimi o bocciatura del recensore(nel caso non fosse d'accordo con lui)... tertium non datur....
E così,infatti, è,vivaddio!
menomale che il mondo finirà nel 2012...non riuscirei a non ridere davanti alla commissione ;-)
Scusate ma Cracco pensa e Baronetto cucina o viceversa.Se vale la prima e' Cracco che prende spunti da Lopriore.Baronetto in fondo chi e'?!!
Beh, effettivamente 15,5 ad Uliassi vuol dire che o lui o la sorella Katia hanno alzato le mani contro il Sig. Revello. Allora lì bisognerebbe scoprire anche il motivo.
Alberto, 17 al Povero Diavolo ti pare poco? Per il 2010 convintamente metto in Italia solo sette chef al di sopra di Parini e tre allo stesso livello. E accidenti, su Parini sei davvero incontentabile! :) Comunque facciamo così, senza discorsi che diventano lunghi e noiosi sulle concatenazioni infinite di fior di caravaggi e fior di caravaggeschi, quattro giorni di fila a Torriana non se ne parla, sono stato due giorni di fila soltanto al Noma, a Il Canto e al Mugaritz. Ma due giorni di fila a Torriana più che volentieri, ho già soggiornato con piacere lì una notte quest’estate. D’accordo, prometto, ma se tu allora, senza qualche preconcetto, qualche remora, ..due giorni di fila a Siena :) Reciproco divertirsi e imparare, sarebbe per entrambi un regalo.
Una cosa è certa: Uliassi è da invidiare. Ma non ne sarei sicuro, visto che un giudizio che in sostanza non è affatto negativo suscita in qualcuno reazioni da ‘lesa maestà’. Taluno parla addirittura di esami e giustamente scappa da ridere. Intanto il mio è il personale giudizio su una singola ben precisa cena, sia vista in sé sia messa soggettivamente a confronto con un discreto numero di esperienze in ristoranti italiani e stranieri. Già, solo una cena, ma, come si dice, per capire se un vino ha certe caratteristiche non è necessario berne una botte. A noi insomma è andata così: luglio, serata da tutto esaurito dentro e fuori, cena alla carta (cinque antipasti due primi e due secondi). Detto in generale: un solo antipasto di grande rilievo, il sandwich croccante di triglia, a buon titolo acclamato, ma certo per me non il piatto dell’anno, gli altri quattro nessuno straordinario ma tutti, di più o di meno, alto livello; un calo evidente invece sui primi e sui secondi, tutti di buona decisa appetibilità, magari battente su tasti gustativi a mio modo di vedere un po’ facili. Sapidità spiccata; con elementi glucidici e grassi di qualità che però, preminenti e con insufficienti contrasti a modularli, hanno finito fatalmente un po’ con lo stancare. Frutti di mare e crostacei di sicura qualità. Preparazioni appaganti. Pesce porzionato, decisamente buono, non spettacolare. Rombo di Uliassi e rombo di Cedroni ad un giorno di distanza, paragone in questo caso in tutta serenità a favore del secondo. Il tutto detto in sintesi, ma s’intende che il 15.5 anche se sotto le aspettative è pur sempre per me un giudizio positivo. Per i miei parametri attorno ai 14/20 comincia la buona cucina. La grande cucina attorno ai 17/20. Qui stiamo circa a metà. Non avendo trovato la grandezza che qualcuno addita, tornerò a cercarla in un momento più favorevole, penso che allora magari ci sarà la possibilità di fare un’esperienza migliore, che so con un degustazione o con un ‘carta bianca’. Niente è scolpito nella pietra.
Noto che tu, Gianni, anche in precedenti post, fai riferimento alla cucina del ristorante Uliassi, fino a definirla "greve": "nei due primi e nei due secondi alla carta è emersa una tendenza al sapido e al greve davvero sconcertante, cosa che all’uscita delle guide mi ha fatto toccar con mano il livello di zagattizzazione nel gusto, in una delle due anche in parte rivendicato, raggiunto dalle guide in diverse valutazioni." per certo, appartendo il sottoscritto ad una generazione più matura,sono cresciuto senza omogeneizzati, il mio palato probabilmente ne risente ancora; da bambino mangiavo acciughe con i caccialepri( ne ho un ricordo indelebile) sempre in tenera età i tartufi di mare nei banchi alle Tredici Cannelle la merenda poteva essere pane, vino e zucchero; forse per queste abitudini con cibi così sapidi trovo la cucina del ristorante di Senigallia all'opposto dei tuoi giudizi, faccio riferimento a numerose visite in questi ultimi anni,e più a piatti cucinati che ai crudi. Per quanto riguarda invece i tuoi commenti eruditi li leggo con curiosità, li preferirei più concisi, altrimenti si rischia di non arrivare in fondo, imho.
Grazie Eleuterio per l’attenzione e per la reazione non scomposta di fronte ad un parere non condiviso. Quando mi dicevo che Uliassi era una persona fortunata m’era poi venuto un dubbio, nel senso che in così tanti a far monumenti secondo me si nuoce al rappresentato. Capisco, dalle mie parole traspariva una delusione, forse semplicemente l’ho visitato in una serata molto affollata e con piatti decisamente sottotono. Ma non ho visto certo solo elementi negativi e, come ho detto, in altre occasioni senz’altro l’esperienza potrebbe diventare decisamente più positiva. Certo però che alcuni tratti dello stile mi hanno lasciato diciamo così perplesso. Riguardo alla tua esperienza nella formazione del gusto, capisco di cosa parli perché ne abbiamo una simile. Solo la mia è sul lato tirrenico invece che adriatico. Vado a ruota libera, se non ricordo male eri tu che dicevi che era più conveniente Uliassi rispetto al Povero Diavolo, su questo per la mia esperienza non sono d’accordo, né in termini assoluti né in termini di prezzo/qualità. Nel mio caso quest’anno è stata decisamente più piacevole la visita a Torriana, e anche alla Madonnina del Pescatore ho mangiato meglio. Vedo che anche tu come me hai molta passione, nel mio caso con la sessantina di buoni pranzi all’anno tra i 14 e i 19/20 che riesco a fare in italia e all’estero cerco la varietà senza limitarmi a questa o a quella tipologia. Ad esempio quest’anno ho avuto uno straordinario rombo (e Vouette et Sorbée en carafe) tanto al Baratin, grandissimo bistrot, che alla carta da Pierre Gagnaire. Ma anche Pacaud, tutt’altro dai due precedenti, che m’ha fatto capire quanto può essere ancora viva e grande la storia. Quello che suggerisco è di cercare di estendere la propria esperienza in modo da vedere cosa succede nei diversi mondi della cucina contemporanea, italiana e non. In Italia ora abbiamo grandi cuochi che niente hanno da invidiare agli altri nel mondo. Ultimo in ordine di tempo uno straordinario Crippa, che ho trovato in un vertice di felicità compositiva come mai prima. Mangiare non è il mio lavoro né vado al ristorante in modo compulsivo, ho la passione di leggere il racconto del gusto che, piatto per piatto e in tutto un suo disegno complessivo, ci imbandisce un cuoco. Secondo me si tratta di una forma alta di cultura, che s’innesta sull’aspetto della buona nutrizione e della convivialità che già in sé fanno della cucina una delle attività più profondamente umane. Siamo già fortunati, possiamo in più scambiarci tranquillamente i nostri punti di vista. Spero stavolta d'essere stato non troppo lungo. Ciao.
Meglio ancora Gianni, io e te una cena al povero diavolo ed una cena, la sera prima o la sera dopo, da Lopriore. Che vitaccia, vero ? :-)
Posso esprimere il mio stupore? Forse Gardini è effettivamente bravo (ma che sia così bravo come tanti si ostinano a credere e a strombazzare è tutto da dimostrare), ma la cucina ... Cracco ed il suo cuoco avranno certo della tecnica, non ne discuto, ma la sperperano sconsideratamente. Tolta l'ottima crema di riso (un piatto che ognuna delle nostre nonne sa fare ...), la maggior parte delle altre pietanze o sono delle banalità pseudo-concettuali o dei fallimenti pretenziosi. E due di esse (l'accoppiata cappesante/lepre e la tartare di rognone), ad essere gentili ed educati, vanno imperativamente rubricate sotto la categoria "revulsivi". Stanno arrivando le feste natalizie, con tutto il loro corteggio di pranzi e cene di famiglia. Qualsiasi donna che si azzardasse a servire ai suoi parenti delle porcherie incommestibili come i costosi ed "avanguardistici" manicaretti che ho appena citato, verrebbe difilato ripudiata dall'intero parentado, diffidata dall'osare ancora metter mano ai fornelli e condannata a lavare stoviglie per il resto della vita. Fate un po' voi.
novantadueminutidiapplausi!
Oramai mi erigo a paladino della lotta al sale, ma l'eccesso di sapidità nell'alimentazione è IL male dei nostri giorni (e non mi riferisco tanto o solo al lato di piacevolezza gustativa quanto a quello salutistico). Chiudendo l'OT sul tema Senigallia, mi sembra chiaro che Uliassi sia un locale da degustazione, alla carta non ha la stessa potenza.
Luca permettimi,pur rispettando la tua opinione,di non essere concorde con te. Scabin,Cracco,Lopriore,Crippa ed altri hanno innescato "nuove combustioni creative"senza eguali in Italia,aprendo la mente di molti che concepivano la cucina in un altro modo.Forse non sara' il tuo stile e neanche la cucina del futuro,ma comunque resta un movimento nuovo che ha fatto si che l'Italia grazie a loro sia conosciuta nel mondo non solo per la pizza o per gli spaghetti al pomodoro. Insalata russa caramellata,rognone e ricci di mare,orata su croccante di nocciole,cyber egg,insalata di alghe,risotto alla marinara,rognone e gin etc. sono piatti che accendono il bottone della riflessione. Se si vuole mangiare la cucina della nonna o di casa non serve sederai al tavolo dei sopracitati. Mangiare bene lo si puo' fare in molti ristoranti,in modo diverso ed intelligente meno. Grazie
La maggior parte dei piatti che mi hai citato, sono o delle artificiose e pietose riletture di piatti tradizionali (per citarne uno, l'insalata russa caramellata assai peggio, come gusto, di quella classica) o sono dei tentativi miserrimamente adolescenziali di stupire, di dimostrarsi originali e creativi (il cyber egg, per esempio, è una cavolata stratosferica). Cosa vuol dire "mangiare in modo intelligente"? Formulata così, è solo un'affermazione vuota e gratuita, priva di un senso logico e in perfetta sintonia con la fasulla "creatività" dei cuochi che difendi a spada tratta. (Aprendo una parentesi, Crippa e Lopriore sono comunque meno irritanti e ridicoli di Cracco di Scabin). "Mangiare in modo intelligente" vuol forse dire andare al ristorante per provare l'ebbrezza di vomitare? o di prendersi qualche malattia (dubito molto che la carne della lepre cruda sia un cibo sano)?
beh è sana quanto è sana la lepre, come una battuta qualsiasi animale è sana quanto è sano l'animale (e quanto bene è macellato e conservato), ti ho seguito all'inizio, ora non ti seguo più. Ci sono cucine per la pancia e cucine che stimolano più il cervello, in tal senso penso Andrea parlasse di "intelligenti". Io amo una via di mezzo, golosa, allusiva, come possono esserlo, in modo diverso, Crippa, Sultano ed Esposito (la sua cucina è più cerebrale di quanto appaia), ma l'insalata russa caramellata resta un'ottima creazione, per esempio.
Mi spiace ,leggere quanto scrivi Luca,piuttosto per come lo scrivi.Mi spiace anche pensare che tu abbia potuto vomitare( forse solo celebralmente)per certi piatti;a me non e' successo. Io non difendo i cuochi ,certi cuochi,ammiro solo la passione e il coraggio che li spinge a rischiare tanto. Crippa e Lopriore sono meno ridicoli di Cracco e Scabin e' come dire che Marco Travaglio e Sansonetti sono meno irritanti e ridicoli di Bruno Vespa ed Emilio Fede. Anche questa e' democrazia,si può vomitare per diversi motivi.
sì, Travaglio e Sansonetti sono meno ridicoli di Vespa e Fede!! ;-)
A rileggere questa splendida recensione,ripensando al mio pranzo di ieri,mi immalinconisco parecchio. Ho come l'impressione di essere arrivato al mare ed è cominciato a piovere. Mannaggia.
..qualcosa in più raffo..cosa hai assaggiato?cosa non ti ha convinto?
Intervento lungimirante, quest'ultimo mio. Giuro, non sapevo nulla!!
Ci sono dei feedback recenti, provenienti da Cracco? Tutto questo vociare che ultimamente si fa sul suo conto, ha influenzato nel bene o nel male la sua cucina? In ultimo, leggo spesso e volentieri nelle Cracco-recensioni il forte “valore aggiunto” degli abbinamenti, azzardati ma intriganti, di Gardini… Bene, ora che Gardini non è più parte integrante del “trittico”, vale ancora la pena la visita in via Hugo, od il rapporto Q/P (già non particolarmente elevato) del locale ha subito un’ulteriore flessione? Insomma, continua ad essere “una delle migliori tavole italiane” oppure, a causa di tutte queste vicissitudini, iniziano ad essercene molte di migliori?
Ho il massimo rispetto per chef del calibro di Cracco e sommelier come Gardini, ma la composizione dei piatti mi sembra alquanto contorta. La cucina è "italiana" e gli scimmiottamenti di piatti d'oltralpe, Ducas , Robuchon ecc. ecc. porteranno qualche "stella" , ma allontanano inesorabilmente dalla cucina italiana. Vivo a Bologna , questa moda ha distrutto uno dei vanti della mia città, la cucina. Oggi da bolognese non saprei dove consigliarvi per una cena che ricordi in modo non banale la nostra grande tradizione culinaria.