La Trota – Chef Sandro Serva, Rivodutri (RI), Orson

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Recensione Ristorante

La riservatezza, la professionalità, accompagnate da grande conoscenza del territorio, curiosità per quello che succede nel mondo e ottime tecnica e creatività bastano per avere successo?
La domanda è inevitabile quando si pensa alla Trota e alla sua scarsa presenza, anche nei dibattiti tra appassionati, quando si devono citare le migliori cucine d’Italia. E’ proprio perché ci sembra davvero ingiusto che ritorniamo a parlarne a pochi mesi di distanza dalla recensione di Azazel che non possiamo che sottoscrivere, auspicando che riconoscimenti strameritati arrivino presto.
Stante il deserto gastronomico della capitale è un grande piacere scappare nel giorno del derby per percorrere la Salaria sino a Rieti e oltre e approdare in poco più di un’ora e un quarto nel regno dei fratelli Serva. E anche il livello di curiosità, per una volta, è alto, dopo diversi anni di assenza (mea maxima culpa, visto che c’ero stato molto bene), varie voci affidabili che continuavano a parlarne benissimo e studio capillare del menu pubblicato sul sito, che riportava moltissimi piatti interessanti e creati di recente.
Della sala poco attraente, si è già scritto troppo: un luogo del genere meriterebbe spazi luminosi, un’architettura che immerga nella natura circostante, luce naturale. Ma i progressi si fanno poco per volta e, da persone “di sostanza” quali sono, i fratelli Serva hanno pensato prima a rinnovare la cucina, consci però che, appena possibile, bisognerà valorizzare i loro piatti in un contenitore degno. L’accoglienza, invece è, dal primo impatto con la sommelier giapponese, calda e rassicurante, con in più la precisione del ristorante di alta categoria.
Il menu scelto è ”arrivando al territorio”, a cui aggiungiamo l’assaggio di un paio di piatti “pescati” dall’altra opzione, “attraversando il lago”, per non farci mancare bocconi del pescato d’acqua dolce da sempre valorizzato da queste parti.
Dopo una serie di stuzzichini buoni senza sussulti e un amuse-bouche di ottima fattura come la brandade di baccalà fritta su passata di ceci alla lavanda

si comincia sul serio con il cappuccino di zucca affumicata al cardamomo con fiocco di ricotta al caffè e croissant al sale d’arancia. E’una bella presentazione, forse in quantità un po’ eccessiva, di come da queste parti si padroneggi l’uso delle spezie e si ricerchi sempre con successo un grande equilibrio e una piacevolezza anche golosa senza mai essere greve. Menzione di merito per il croissant, letteralmente strepitoso, che già avrebbe dovuto farci accendere una lampadina sulla parte finale del pranzo.
L’uovo di carciofo con crema di topinambur al cynar

è un capolavoro di tecnica di cui ha già raccontato Azazel in passato, ma che sconta il “fuori stagione”, per cui lo apprezziamo ma evitiamo il capitombolo sulla sedia. Eccellente, a seguire, il consomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi all’infuso di bosco con tortellini di colombaccio: tutt’altro che sfumata la presenza del selvatico nel ripieno (una bontà!), consommé sapientemente speziato, ottime consistenza e cottura

Gnocchi di patate e marroni di Antrodoco con ragù bianco di cinghiale: piatto gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone.... Leggi, felicemente eseguito, chiude una prima parte del pranzo molto buona ma che non lascia presagire appieno l’eccellente prosieguo.

La sella di cervo con granella di panpepato, porcini e pastinache è, senza esitazioni, un piatto da tristellato: grande materia prima (porcini davvero superlativi), cottura millimetrica, salsa tirata alla perfezione.

Eccellenti i fuori menu, ordinati da uno degli stomaci più capienti d’Europa e assaggiati anche dal sottoscritto:il luccio perca cotto sulla pelle, gocce di acciughe e olive nere, salsa di scarola (foto in apertura) e l’anguilla arrostita con ananas grigliata e aceto di melagrana sono prove di bravura in cui emergono finezza e grande padronanza. Non un ingrediente è fuori luogo o ridondante, nulla è casuale.

Dicevo che un indizio, oltre al ricordo delle esperienze passate, lo avevamo avuto col croissant. Ma, onestamente, non mi aspettavo ai dessert di poter riscontrare che siamo, in quel di Rivodutri, ai massimi livelli nazionali. Dalla carta dei dolci (curiosamente assente sul sito web) peschiamo la zuppa d’agrumi con gelato di olive nere della Sabina e cioccolato bianco al sale ripieno di mango: dessert complesso, che gioca su equilibri non scontati eppure riuscitissimo per la finezza della mano (il gelato, ad esempio, è di consistenza perfetta) e la maestria nella valorizzazione di ogni sfumatura (il sapore delle olive, ad esempio, pienamente presente ma mai squilibrato col resto). Anche il croccante di rapa rossa appare tutt’altro che una mera decorazione e ci pare un’evoluzione più che sensata di precedenti versioni in cui la parte crunchy era affidata ad altre soluzioni.

Anche gli altri assaggi (una rilettura del tiramisù che rivaleggia con quella di Crippa, uno straordinario “similuovo” di ricotta abbinato all’arancia e al pistacchio e un’appena inferiore sfera al cioccolato con crema chantilly, un po’ troppo simile a quella di Piège, ma rivalutata da un formidabile sorbetto di mora e tabacco) testimoniano di una sensibilità particolarmente raffinata per questa parte finale del pasto che è anche quella spesso più debole dalle nostre parti



Ai vini, una scelta non enorme ma tutt’altro che trascurabile che spazia tra territorio, resto d’Italia e oltralpe, con una selezione francese più che degna (anche con qualche “chicca” in termini di profondità d’annate).
In attesa (nella speranza) di meritati segnali pneumatici…

il pregio: Dessert di grandissimo pregio.

il difetto: La sala davvero bruttina.

Ristorante La Trota
Sandro e Maurizio Serva
Via Santa Susanna 33
Rivodutri (RI)
Tel. 0746 685078
Fax 0746 685448

Chiuso la domenica sera ed il mercoledì
Menù 60-80 euro

www.latrota.com

Visitato nel mese di Novembre 2010
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Orson