El Bulli, chef Ferran Adrià, Roses – Costa brava di Orson
Valutazione
Pregi
Difetti
Niente paura.
Questa non è una recensione del Bulli, perché non si possono fare recensioni del Bulli. O meglio: non si dovrebbero fare recensioni del Bulli perché, al meglio, cercano di riassumere con uno schema anche valido altrove (la foto, la descrizione, il commento, magari i migliori possibili) quella che è un’esperienza a sé.
Provo solo a dare una descrizione di cosa vuol dire venire a Cala Montjoi nel 2010 e passare almeno un paio di giorni a cercare di elaborare un parere personale.
Prima di tutto sgombriamo il campo da quella che mi pare una diatriba anacronistica: non esiste nessuno che abbia avuto un impatto così significativo sull’alta cucina contemporanea come Ferran Adrià (Ducasse, Robuchon? Non scherziamo) e non credo ci sia un solo grande chef occidentale che non abbia tratto dal lavoro di Adrià motivi d’ispirazione, tecniche, associazioni inedite (e impensabili prima).
Non credo, ad esempio, che nessuno dei grandi tre stelle francesi, per quanto possa costargli dirlo in pubblico, non sappia in cuor suo di non poter competere in inventiva con il catalano, unico sicuro genio di oggi.
Detto ciò, devo anche dire che la formula proposta in questa degustazione, sempre lunghissima (anche se un po’ meno dello scorso anno) è sicuramente consunta dal tempo e il primo a essersene accorto è, naturalmente, Adrià stesso che, non a caso, sta pensando a fare altro e chiuderà: nessuna avanguardia accetta volentieri di farsi istituzione e Ferran sarà un cuoco d’avanguardia anche a 80 anni.
Anche quest’anno, quindi, si può decidere di attaccarsi ai troppi piatti freddissimi, per di più intervallati a piatti caldi in modo da mettere alla prova gli stomaci più delicati; ai pochi piatti masticabili; all’uso di sferificazioni anche più frequente del solito. Ma poi si realizza che ci sono ancora oggi, in questa fase di lunga “pre-chiusura”, più idee che in tutta la vita di 10 grandi ristoranti messi assieme; che alcune di queste aprono filoni del tutto nuovi negli abbinamenti di ingredienti e di mondi culinari di oriente e occidente (come in passato è stato per le tecniche); e che questo signore continua ininterrottamente da 15 e più anni a fare questo.
E in questa, che non è una recensione, mi limito a raccontare qualcuno degli stimoli più emozionanti della serata, conscio che nessuna parola potrà mai restituirli e che, tranne per quei pochi che leggono sapendo di avere una prenotazione in tasca, l’approfondimento è un esercizio di sadomasochismo.
A costituire un ideale menu da 20/20:
Caviale di olio in zuppa di olive
Ludico in partenza, di infinita persistenza, nella bocca, nella testa. Se l’olio aveva bisogno di un omaggio, che ci desse la possibilità di “mangiarne” in quantità (quante volte ci è successo con un grande olio? E dagli col pane…) eccolo arrivato
Royale di midollo in zuppa di ostrica
L’abbinata non è originale ma trova in questa versione la sua sublimazione definitiva. E’ un punto d’arrivo nella ricerca su alcuni tipi di consistenza poco graditi a molti e su un abbinamento di gusti che indiscutibilmente funziona. Piacerebbe moltissimo a Lopriore.
Crema di caviale con caviale di nocciole
Qui credo si abbia una delle possibili sintesi del lavoro di una vita: c’è la tecnica, c’è il “pensiero laterale” , che porta a considerare un abbinamento impossibile come possibile, a lavorare su una sfumatura possibile e remota (la nocciola nel caviale) per amplificarla all’infinito
Gambero in 2 cotture
Piatto già presente nella carta dello scorso anno e “definitivo”. La parola fine su qualsiasi possibile nuova ricetta con questo ingrediente, con l’estrazione di tutti i possibili sapori e l’espressione di tutte le consistenze: il “succo” della testa, le chele fritte, la coda cruda, in successione.
Indivia in carta da forno con latte di mandorla, noce fresca e foglia di eucalipto
Non ho le parole per descriverlo. Credo si tratti del piatto più elegante che abbia mai mangiato, e uno dei più originali. Nemmeno il miglior Passard in stato di grazia può arrivare a tanto.
Brodo di lepre con fragole…
…e il suo macaron
E' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.... Leggi con lepre e cacao
Un uno-due di inaudita sapienza. Il brodo, che si inserisce in continuità col consommé
Il consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi di paloma dell’anno scorso, viene arricchito dal sentore di sottobosco delle fragole bianche; il macaron, aggiunge, subito a seguire, una nuance dolce-amara in più, insieme a una consistenza al tempo stesso familiare e inedita. Quando la tecnica è cristallina ma tutt’altro che gratuita.
Acqua di cocco con pomodorino ciliegino
Una folgorazione. Un abbinamento del tutto inconsueto, con il cocco (acqua e sfere) e il pomodoro a inseguirsi reciprocamente per un tempo infinito (e nella memoria per sempre). Apre un intero filone di sperimentazioni e già se ne possono immaginare anche le peggiori perché l’equilibrio, qui, è davvero questione di grande mano
Lulo grigliato con whisky torbato e ricotta di pecora
Il lulo è un frutto sudamericano dal sapore che è una sintesi tra un pomodoro e un frutto della passione. Il piatto, sulla carta un pre-dessert, è una bomba, con una complessità e una ricchezza rare (dolce, sapido, terroso, affumicato…), e un ponte verso il salato mediterraneo (ricotta e pomodoro); il tocco di genio è il whisky torbato. Inutile dire che la ricotta di pecora praticamente bela. Per chi ha il coraggio di dire che qui si fa solo chimica (e per fare anche un distinguo, quando serve, sul concetto di terroir: il lulo non cresce a Roses ma questo piatto o si fa così o non si fa)
Neve di sakè
Il sakè è una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore koji. Per questo motivo viene anche chiamato "vino di riso". Non è classificabile tra i distillati né tantomeno tra i fermentati oppure ancora tra i liquori, e costituisce una categoria a parte. Il vino di riso conosciuto in Occidente come... Leggi con polvere di tè verde e Yuzu
Lo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... Leggi fresco
Il gesso che stride sulla lavagna. La forchetta che gratta sulla pentola d’alluminio. Ti viene presentato dopo i dessert di cui sopra con un provocatorio “e adesso il dolce”, che è chiaramente studiato. Lo rimangerei volentieri? No. Ha un senso gastronomico, tanto più dopo i 2 dolci precedenti? Senz’altro sì, è l’antitesi persino sfacciata al grande dessert suadente (il Paris-Brest, la millefoglie), è un altro mondo e un altro modo di intendere il dolce, un’altra possibilità di esprimersi su queste note senza lavorare solo sull’estetica.
Per i più voyeur, foto e titoli degli altri piatti, tra cui ci sono un altro paio di capolavori (tartare
La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di pomodoro e gazpacho) e un paio di cose quasi immangiabili (nem di maialino, cioccolato e gorgonzola), insieme a spunti più o meno riusciti, aspettando che in qualche nuovo libro li racconti comme il faut Adrià stesso.
Flauto di mela e mojito
Empanadilla di alga nori con limone
Mandorla fizz con amarena e soda
Cornetto Campari, olive e limone
Marshmallow di parmigiano e pinoli
Nocciole e lamponi
Canapè di macadamia grattugiata
Tortillita morbida di camarones piccanti
Tortillita croccante di camarones con zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi ed erba Maria Luisa
Gamberetto prima versione
Quaglia con marinatura
Metodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore.... Leggi di carote, polveri di rosmarino, cumino, peperone ed olio
Gelato di parmigiano con fragole liofilizzate e basilico
Tartare di pomodoro e basilico con ghiaccio
Infusione di tonno secco ed affumicato…
…con tiramisù di soia e miso
E' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi
Zuppa di misoZuppa tradizionale della cucina giapponese costituita sostanzialmente da brodo, in particolare dashi, mescolato con pasta di miso, alghe e verdure. Può rappresentare la base per piatti giapponesi di carne o pesce.... Leggi e sakè gelato
Anemoni di mare con balani
Ceviche
La cevice è una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare marinati nel limone, uniti ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo. Preparazione tipica della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina che si affacciano sull'Oceano Pacifico quali: Colombia, Cile, Perù, Ecuador, Panama, Messico, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica e Guatemala.... Leggi di vongole e cactus Kalanchoe
Cocktail di vongole
Taco messicano di guajamole, mais e cilantro
Gazpacho di olio ed aglio bianco
Lorito con le sue uova e pelle croccante
Nem di maialino con verdure…
Cioccolato e gorgonzola…
…e tartelletta di noci
Zollette di zucchero al lime e tè
Cristallo di zucchero con pinoli ed anice
Praline
Facciamo i burocratici, solo sul finire, per citare come di prammatica servizio e carta dei vini. Il primo è il migliore pensabile: simpatia, cordialità, intelligenza, unita in tutta la brigata di sala a un savoir-faire impressionante. Da fare studiare e ristudiare a tutti ristoratori (compresi tanti tre stelle, soprattutto oltralpe). La carta dei vini è una tentazione infinita: grandi bottiglie di tutto il mondo, con una selezione di Francia, in particolare, da paura, a prezzi da bar-à-vin (per noi Leclapart, Bollinger, Chateau Rayas –en blanc- e Zind-Humbrecht)
Tappa obbligata e doverosa, finché ci sarà, come sarà doveroso per ogni gourmet continuare a seguire nella sua evoluzione il lavoro di quest’uomo e a bearsi, sorprendersi, commuoversi, arrabbiarsi delle sue creazioni.
il pregio: Inventiva inesauribile
il difetto: Troppi stimoli insieme
El Bulli – Ferran Adrià
Cala Montjoi
Roses – Catalunya
Tel ( +34 )972150457
Numero coperti : 45
Menù degustazione : 250 euro
Visitato nel mese di Settembre 2010
Visualizzazione ingrandita della mappa
Orson
Bravo Orson, mi sembra molto appropriata la tua presentazione, e non era semplice, di fronte a un Monumento simile.
Grazie mille a Luigi Cremona, sono lusingato. Spero traspaia l'ammirazione per il Monumento e la speranza (anzi la quasi certezza) che non si farà imbalsamare e continuerà a regalarci emozioni.
degustazione infinita
ma va là, sono solo 38
Effettivamente quest'anno è stato tutto più "compresso" rispetto ad un anno fa. Solo tre ore e mezzo ed eravamo fuori....
... è vero, troppi stimoli insieme alla fine ero colto da una specie di sindrome di Stendhal gastronomica un'esperienza totalizzante e inebriante (e complimenti per la recensione, anche al fotografo :) )
Ma come si fa per poterci andare ??? Per noi mortali è quasi impossible. Quasi un 5 all'enalotto...
Complimenti. E grazie: a memoria è la prima volta che leggo di un intero menu del Bulli, e la sensazione è di straniamento. Credo non sarei pronto col palato (e come me la maggioranza dei fortunati avventori), al contrario lo sarei con la testa, fino alla commozione. Mi piace l'espressione "pensiero laterale" , implica uno scarto, un continuo sgambetto, rispetto al già noto, o a quanto si pensa di conoscere. Sono stato al Bulli, senza mangiare, ho visto: non è una cattedrale, il senso, quindi, è solo nei piatti, nel continuo spostamento dell'asticella mentale. Non mi piacciono molti piatti, intesi come supporto, oggetto, specie quelli argentati, o di peltro o chissà cosa. C'è poco colore e molta scioglievolezza (?). Sensazioni dettate e condite con l'invidia ( e non l'indivia), sia chiaro . Tutto molto bello (Pizzul).
Grazie,grazie Tenente. Pensavo peggio, invece ce l'abbiamo fatta a rendere l'idea....
Oramai, IL fotografo del web...;)
Chapeau.... Scusate se esordisco cosi nel vostro ''diario'' però è un pò di tempo che vi osservo, ho avuto il primo approccio con il vostro gruppo via carta stampata, sempre più rara entità in questa nostra era, ed era la recensione di un mio caro luogo dell'anima(a Ferrara) e vi avevo trovato un pò troppo presuntuosetti, allorchè ci ho voluto vedere meglio e di ritorno dalle vacanze mi sono messo ad osservarvi. Con mio piacevole stupore ho trovato una serie di recensioni di ristoranti della zona Costiera, che anch'io ho battuto però per diletto personale, e leggendo non riuscivo a capire dove volevate andare a parare... Perchè un 16/20 dato a Esposito mi sembravano un pò pochi se paragonati con quelli di Don Alfonso, visto che da Don Alfonso per carità luogo incantevole, però mi brucia ancora il derriere per come ho mangiato e per quello che ho speso in proporzione, ad Esposito invece, sarà perchè abbiamo avuto subito empatia, visto che siamo della stessa stazza, o per le 3 volte che ci sono stato in 20 giorni e le belle chiaccherate in cuoppa o Vesuvio che ci siamo fatti e alla dritte che ci siamo rivelate con il preparato sommelier, avrei dato un bel 18/20. Poi passando i giorni mi sono accorto che il vostro approccio all' enogastronomia non è populista, ma bensì quello di un gruppo di prepati ''massoni'' che non hanno alcuna intenzione di farsi prendere dal cuore e dall'istinto, per poter fornire delle esplicate recensioni. Dopo aver capito ciò, ora riesco ad interpretare il vostro pensiero con mio sommo piacere e vi trovo veramente preparati.....BRAVI
Sinceramente, come dicevo a rob78 by sms, così, tanto per essere cristallino come cerco di essere il più possibile, in questo post ci vedo poca incisività, molta leggerezza, ma poca o nulla di critica, evidentemente non ritenuta opportuna, salvo andarsela a prendere con poi con Ducasse e Robuchon che chissà cosa c'entrano in un contesto così surreale
Robè è un ristorante di cui fare una critica è oggettivamente difficile. Entrare nel dettaglio del singolo piatto può essere fuorviante e, soprattutto, estenuante oltre che inutile. E' avanguardia pura e come tale va presentata senza rinchiuderla in gabbie circoscritte. Tant'è che già l'anno scorso abbiamo deciso di non dargli il voto. Sarebbe stato banale. Poi può piacere di più, di meno, può essere o meno nelle proprie corde, ma che Adrià sia uno stampo primordiale, molto più di tanti altri grandi e grandissimi chef, senza nulla togliere a loro, da cui moltissima cucina moderna o attuale abbia attinto a piene mani credo sia innegabile. Questo il concetto.
La verità vera è che questo genio ha generato centinaia di piccoli mostri in giro per l'Europa , emuli che hanno investito soldi guadagnati da tre generazioni per gettarli in pasto alle sirene di Cala Montjoy salvo trovarsi con il culo per terra. Gli allievi degli altri due stanno meglio, molto meglio ,beati loro e peccato per voi che avete perso una buona occasione.
Credo che la questione sia molto più complessa del semplicistico riferimento a piccoli Frankenstein di cui indubbiamente è piena l'europa. Perchè allora bisognerebbe anche considerare anche tanti di quei stimati e riveritissimi chef che neanche sotto tortura ammetterebbero pubblicamente di aver attinto dalle idee e dalle tecniche di Adrià e di utilizzarle quotidianamente nei loro ristoranti. Facendoci i soldi. Quelli che sono falliti sono degli incapaci che probabilmente sarebbero falliti comuque indipendentemente dal più o meno dichiarato credo culinario di appartenenza. P.S. Cosa significa peccato per voi che avete perso una buona occasione?
Trovo strano non dare il voto a Ferran Adrià, è 20/20 almeno dal 1998, ha influenzato la cucina di tutto il mondo, è un innovatore assoluto ma poiché date i voti a tutti se c'è un 20/20, uno solo, questo è Adrià. Surreale il commento del Guardiano del faro :-))
Vuol dire che PG probabilmente è l'unico blog al mondo ad avere in data base tre post del Bulli con tutti i piatti fotografati, in questo caso fermarsi alla didascalia senza commento e senza spiegazioni di sorta c'est dommage attendere che lo faccia Ferran "COMME IL FAUT" vado a farmi un gintonic, a bientot.
Liberissimo naturalmente di non gradire, guardiano, ma la scelta era di commentarne 10 che avevano colpito cuore e/o cervello anziché fare la pedissequa descrizione di tutti i piatti . E' scelta opinabile, ovviamente, presa con la consapevolezza di non piacere a tutti . Sul riferimento a Robuchon e Ducasse, che come dovresti ricordare non si è originato in questo post, il messaggio, credo tutt'altro che "anodino", che volevo dare è questo: Adrià è un genio gli altri, compresi i più grandi (tra cui i 2 citati, portati sempre come esempi di capiscuola, che naturalmente sono) probabilmente no. Il fatto che ci siano molti emuli incapaci (ma moltissimi capaci e TUTTI, compresi i 2, che dal lavoro di Adrià hanno attinto a piene mani) non sposta di una virgola questa mia opinione, peraltro non originale. Che poi tu non lo sopporti mi pare emerga anche in contesti un po' forzati (non ho l'abitudine di commentare negativamente i post altrui, ma il tuo recente incipit “Quel pomeriggio di luglio eravamo li in terrazza sopra spiaggia e vista Oceano con Karlos Arguignano, Juan Mari Arzak e Ramon Roteta e si stava benissimo anche senza Adrià” mi pare, sinceramente più gratuito nella sferzata ad Adrià del mio richiamo ai maestri francesi).
Non volendo entrare nelle vostre beghe ma mi permetto di far notare quanto appaia snob e antipatico recensire e poi dire che non si recensisce un luogo dove milioni di persone vorrebbero raggiungere ma non possono e voi ci andate quando volete e fate i superiori non dicendo niente su 30 piatti, lo fate vedere e basta. Cazzo!
Una mia curiosità. Vorrei sapere il nome di diciamo 5 chef italiani "piccoli mostri... emuli... che hanno investito soldi guadagnati da tre generazioni per gettarli in pasto alle sirene di Cala Montjoy salvo trovarsi con il culo per terra". grazie Allan Bay
E' evidente che il Guardiano non ha simpatia per la cucina di Adrià e non perde occasione per rimarcarlo, un po' come fa Raspelli; è altrettanto evidente che non ama il modo di raccontare ristoranti (o di far critica) di Orson e/o Norbert, viste le frecciatine che gli dedica qui e altrove. Al sottoscritto, che dell'autoreferenzialità sparsa a piene mani, dei francesismi ogni tre per due e dei messaggi in codice da decrittare a beneficio dei soliti noti non sa che farsene, il post è piaciuto assai più dei precedenti dedicati a El Bulli, conditi da battutine sulla fame nel mondo e altre amenità. Senza offesa, eh ;-) Per un reportage ultradettagliato - ma con piatti in parte diversi - mi permetto di segnalare questo in inglese, dal blog alifewortheating: http://www.alifewortheating.com/spain/elbulli
Penso che Adrià potrebbe organizzare 10 menu da 20/20 se lo volesse (uno l'ho elencato). Ed è l'unico al mondo. Quello che presenta in una cena oggi è, però, un'altra cosa, fatta di meraviglie ma anche di divertissment e di piatti da dimenticare. Non credo che abbia senso fare le medie tra i 20 e, per dire, 12 (cioccolato e gorgonzola se lo si dovesse valutare con un occhio obiettivo varrebbe quello), così come credo che un menu di 30 o 40 portate sia una cosa a parte, fuori categoria, da non valutare con i criteri adottati per un ristorante. Per questo (perché, sì, il Bulli non è in nessun senso un ristorante come gli altri) nel mio caso il s.v..
Robè, bravo. Tra i piatti elencati alla fine con le sole foto, però, io non giudicherei immangiabili "Nem di maialino con verdure" e "Cioccolato e gorgonzola". Il primo è un piatto geniale e "tattile". Il secondo è stato uno dei pochi piatti davvero "potenti" e viscerali, quest'anno. Nel complesso, giusto per parlare delle "annate" elbulliane che tu "conosci", meglio l'anno scorso di quest'anno. Meglio ancora le "annate" precedenti: l'apice è stato il 2008. Devo farti notare, inoltre, che hai mancato di sottolineare la grandezza di diversi altri piatti anonimamente elencati alla fine: la gustosissima Tortillita croccante, il gustosissimo Tiramisù di soia e miso, il potente Ceviche di vongole e cactus Kalanchoe, il genialmente godurioso Gazpacho di olio ed aglio bianco... Però dai, nel complesso stai migliorando. Se vuoi possiamo anche "fare pace"... Giovanni
Ah no: il Gazpacho di olio ed aglio bianco l'hai detto che è un capolavoro. Allora siamo quasi d'accordo. Però io avrei messo in evidenza anche lo spettacolare Ceviche. Giovanni
Macché, le foto non sono granché. Le foto di questo tipo si fanno con una compatta (o evil) con sensore grande, almeno APS-C, e ottica luminosa, almeno f/2. Come la nuova Fujifilm Finepix X100. O come la Samsung NX10 o NX100 col 30mm f/2. Non dico una Leica col Noctilux sia per il prezzo, sia per il fatto che in certe circostanze è scomodo non avere l'autofocus. Giovanni
Guardià, guarda che non solo i Frankenstein, ma anche quasi tutti i più grandi giovani (under 45) chef del mondo devono molto ad Adrià. Giovanni
Non chiamerei automaticamente "incapace" chi fallisce. Altrimenti tutti i grandi geni dell'arte di tutti i tempi che sono morti in miseria sono stati degli incapaci. Giovanni
Bonilli, per una volta sono completamente d'accordo con te! Giovanni
Avevo letto fin qui e avevo pensato, tutto sommato, che avevi fatto una cosa quasi buona. Però poi dici che Cioccolato e gorgonzola era da 12, e mi crolla tutto. Ritiro la proposta di "fare pace". Cioccolato e gorgonzola è stato uno dei pochi piatti "potenti", quest'anno. Giovanni
L'ho detto, l'ho scritto, lo ripeto convinto: straordinario, unico, assoluto. Ma "mangiare" è un'altra cosa.
..Vado un attimo a La Francescana per fare uno straordinario carta bianca pensato da Massimom Bottura a rete sul momento e poi tracciato su foglio, con alcuni strepitosi passaggi ‘improvvisati’, una delle migliori, se non, da pensare, la migliore in assoluto tra tutte le mie esperienze in Italia e in Europa degli ultimi tre anni, ..e mi ritrovo al ritorno su PG El Bulli! Da cosa partire? Ad esempio da un discorso con cui si sono confrontati Orson e Gdf. E allora intanto: Adrià, grande chef della storia della cucina e non solo, ha cambiato la cucina per sempre, ha cambiato il mondo, espandendo i territori di uno dei suoi elementi vitali. Ducasse, non suo contraltare, altra partita, semplice commis della storia della cucina, non lascerà che segni di breve periodo. E comunque a mio modo di vedere consigliare di mettersi in parallelo con l’inerzia del mondo non può mai essere un buon consiglio. Né diventare clone di Adrià (in ogni caso la vedo difficile) né clone di Ducasse. Cattivi consigli. Guardare avanti. Le cose cambiano continuamente. Il curioso è che non solo quelli che lo sanno ma non lo ammettono, ma anche quelli che detestano o irridono più o meno intelligentemente Adrià ne sono intimamente influenzati tanto nel sentire che nel giudicare la cucina odierna. Neanche se ne rendono conto, non si può sfuggire allo spirito del tempo. Forse non se ricordano o non se ne avvedono, ma, prendiamo solo la calibratura dimensionale e gustativa degli step di ogni cucina, niente è più come una volta, e Adrià, e tanti altri, che consapevolmente o inconsapevolmente ne hanno ripreso in parte lo spirito, di questo sono l’espressione. Tutt’al più c’è qualcuno che tenta, per così dire, una bella linea di contenimento nei confronti di chi metterebbe in discussione in cucina degli status quo peraltro impossibili da fissare. Niente da obiettare. Sia sempre ben accetta la dialettica delle cose. O troppo facile e forse distruttivo lasciare campo libero sempre al ‘nuovo’ senza metterlo alla prova. Ma, questione di non lungo periodo, in ogni campo, il conservatore sa bene di avere già perso. Lo dice il tono del suo discorso, che è ‘contro’. Le recensioni di Orson mi piacciono sempre perché non sono mai ‘contro’, e di fronte tanto ad ogni genere di area geografica quanto ad ogni genere di cucina, sia cosiddetta ‘tradizionale’ o sia cosiddetta ‘innovativa’, si pongono serenamente con grande curiosità e senza ideologie preconcette. Ben apprezza la Spagna ma non ne fa acriticamente un mito. Ama la Francia, adora la Borgogna ..senza che questa, con qualche annessione, diventi il suo triangolo delle bermude :) . Né esterofilo né nazionalista, dell’Italia vede, nella media e ancora di più in alcune punte, l’indubitabile crescita di valore, fino al livello mondiale, ..ma a nessuno fa sconti. Adora il Nord Europa, ..ed è qui che, al di là del pienamente da me condiviso valore epocale e mondiale di uno (Redzepi) degli esponenti di quelle cucine, lo vedo forse un po’ ..scaldarsi al freddo :) Magari non molti li guardano, ma su siti e blog di tutto il mondo ci sono svariate recensioni in rete su El Bulli. Alcune sono solo quasi esclusivamente di foto. Altre accompagnano le immagini con testi più o meno estesi ed esaustivi. Generalmente su El Bulli esprimono entusiamo o esprimono perplessità e non riescono a trovare un centro. La recensione di Orson mi è piaciuta molto per lo spirito, analitico ed insieme di grande partecipazione senza fanatismo, che la anima. Opportunamente dice che El Bulli non è un ristorante come gli altri (ma per me è per proprio per questo che nel ’98 l’esperienza da Adrià è stata, come mai più da nessun altro, da 20/20) e non aderisce alla bizzarra moda invalsa in alcuni, basata sulla negazione di un elementare dato di realtà: quella di dire che El Bulli non sarebbe un ristorante. Ognuno può pure dire che la Luna non è un satellite bensì un’astronave, ma come negare che El Bulli sia iscritto alla categoria e adempia ai suoi obblighi di fronte allo stato come ristorante, come negare che un incredibile numero di persone chieda di andarci a mangiare, e che non certo una pericolosa guida sovversiva lo metta direi proprio tra i ristoranti, assegnandogli le tre stelle, ecc. ecc. Non sono d’accordo però con Orson su una cosa, di non poco conto. Non sono d’accordo nel separare così, come fa lui e come in precedenza hanno fatto altri, sottolineo soggettivamente e opinabilmente, il ‘buono’ dal ‘cattivo’, il ‘bello’ dal ‘brutto’, il ‘meglio’ dal ‘peggio’. Non riesco a tornare a El Bulli (lancio un appello: che qualcuno mi aiuti :) , ma se riuscissi sono quasi sicuro scoprirei che lo spirito della cucina di Adrià sia attualmente quello di agire su un ventaglio ampio di ‘gusti’, di ‘storie’, di ‘emozioni’, orientate nella cucina, come già avvenuto in molti altri ambiti, al superamento di dicotomici concetti premoderni. Un ciao a tutti, ..“belli” e “brutti”, “buoni” e “cattivi” :)
... in sintesi ? ;-)
Scusa, Enzo Vizzari, ma... chi se ne FOTTE di "mangiare"! La pratiche umane non sono compartimenti stagni: spostano i loro confini, nascono, muoiono, si evolvono, si dissolvono in altre pratiche. La geometria è una cosa straordinaria e non è agrimensura. A volte, da una pratica con certi presupposti, viene fuori qualcosa di "altro". È DOVERE di qualsiasi elite culturale proteggere questo "altro", facendo si che prenda piede anziché morire sul nascere. Molte delle cose più sublimi rischiano di morire sul nascere, è nella natura delle cose. Credo sia dovere anche dello Stato sostenerle. Del resto, quando tu vai ad ascoltare un concerto di musica classica, i soldi del tuo biglietto coprono, nella migliore delle ipotesi, il 20-25 percento dei costi, e quelli degli sponsor privati coprono, in media, un altro 20-25 percento. La ricerca scientifica, l'arte d'avanguardia, ecc. sono tutti ambiti la cui vita è basata su equilibri delicati, fragili. Bisogna crederci, resistere. Contro le masse, contro il qualunquismo, contro chi non capisce. Perché altrimenti è la morte. È il destino di tutto ciò che è nuovo, diverso e "migliore". È singolare come molti inveiscano contro le avanguardie, in tutti i campi, con una violenza che farebbe pensare che le avanguardie abbiano una diffusione enorme. "Basta con. Basta con. Basta con." È questo che è subdolo. Anzi: è criminale. Perché in realtà non si sta sparando contro qualcosa che ha un ampio riconoscimento popolare, ma si sta sparando contro qualcosa di delicatissimo e, numericamente, poco rilevante. LASCIATECI "NON MANGIARE"! Giovanni P.S. Appena dopo il Bulli, due giorni dopo, sono stato da Niko Romito. Beh, io direi: BASTA CON QUESTA "NUOVA CUCINA ITALIANA" CHE È SOLO AMMUFFITA TRANSAVANGUARDIA!
Me l’hanno insegnato anche le tue rece e i tuoi racconti che non sempre la sintesi rende bene l’idea, cmq ..lo spirito della cucina di Adrià è quello di agire rispetto alla cucina precedente (piaccia o non piaccia, c’è un prima e un dopo Adrià) su una gamma più estesa di esperienze di senso e di pensiero attraverso il cibo, su archi temporali e spaziali localmente e globalmente più estesi, per arricchire l’esperienza del “mangiare”, come già è avvenuto nel Novecento in molti altri ambiti, fuori dagli stereotipi premoderni di “bello” e di “brutto” visti come antitetici. Detto in sintesi :)
Curiosamente però io adoro Adrià pur continuando ad assumere lo stereotipo premoderno dell'antitesi di bello e brutto. C'è il brutto bello e il brutto brutto, quindi siamo sempre lì. Rifiutando quello che per te (e non solo per te) è uno stereotipo, se si è coerenti si deve pervenire alla non differenza cageana, ma anche con quella c'è sempre un metalivello in cui si distingue ciò che si accetta da ciò che non si accetta. È sempre uno spaccare il mondo in due. A meno che non si pervenga al nulla (o al tutto). Ma non ci si può pervenire del tutto. Giovanni
Ecco che si tratti genio dell'arte o di bollitore di trippe che si è montato la testa mi piacerebbe andarlo a verificare di persona. Dopo numerosi - ed infruttosi - tentativi di prenotazione effettuati negli anni scorsi, mi ero rassegnato all'idea che, come dire, il kairos fosse definitivamente tramontato. Sarò un filo ingenuo, ma l'idea dell'imminente chiusura ha rimesso un po' in discussione le cose, facendo riprendere quota a quell'antico desiderio. Tutto questo per dire che, insomma, anch'io - dopo Revello, ci mancherebbe :) - anch'io mi metterei ben volentieri in coda per un aiutino... :)
io gli darei un 13 era potente e, ovviamente, tecnicamente ineccepibile ma secondo me privo di innovazione e fantasia stra-concordo sull'eleganza inarrivabile dell'indivia
ormai sì è arrivati al diritto di critica, non più quello dei recensori, ma quello del pubblico...
A me è parso uno dei pochi piatti con una certa, come dire, "violenza espressionista". Negli anni precedenti ce ne sono stati molti di più di questo tipo. Non leggiamo sempre la cucina in termini di "innovazione e fantasia" grossolanamente intese. La poesia è anche altro. Giovanni
ah beh allora basta metaà barattolo di citrosodina
Peccato la conclusione inutile su Niko Romito.Come al solito le sbagli tutte.Vai da Pinchiorri a bere un calice di amarone , fenomeno dei miei........ un abbraccio
Non volevo attirare volgarità ("fenomeno dei miei…….."). Romito era preso solo come esempio, per dire che la cucina tradizional-evolutiva "moderata" ha un po' stancato. Quanto al bere, per me è perfino in contrasto con la cucina d'avanguardia, pensa un po' tu...! Giovanni
Quando ci si annoia si è sempre stanchi..... ti consiglio di andare a lavorare una settimana da Romito cosi scopri il significato della parola lavorare.
Io non mi annoio sempre e non sono sempre "stanco di". Ci sono cose che non mi annoiano e non mi annoieranno mai: la musica di Bela Bartok, la cucina di Ferran Adrià, le fotografie di Alfred Stieglitz e, soprattutto, la ricerca sui fondamenti della conoscenza, che è il mio interesse principale. Sono libero di dire cosa mi fa venire i brividi dietro la schiena e cosa no. Se qualcuno dice "basta con la cucina artistica", io sono liberissimo di dire "basta con l'andare al ristorante per mangiare". Giovanni
io invece mi annoio tantissimo a leggere i commenti di Lagnese percui non li leggero' piu'..
Sono un inguaribile passatista: resto convinto che al ristorante si vada per "mangiare". D'altronde sono anche convinto che i cuochi non siano "artisti".
Se al ristorante si va per "mangiare" (anche bene, benissimo, meravigliosamente), allora è irrazionale fare un viaggio, magari intercontinentale, _apposta_. Se invece si tratta di un'esperienza estetica sublime, come io credo talvolta sia, allora fare un viaggio _apposta_, anche intercontinentale, può avere senso. Quanto al cosa sia arte e cosa no, faccio notare che non basta dire "io la penso così". Cosa sia scienza e cosa no è un (grosso) problema di natura epistemologica. Cosa sia arte e cosa no è un (grosso) problema dell'Estetica. Pertanto, anche per stabilire se la cucina sia arte o meno, è necessario affrontare _seriamente_ questioni estetiche tutt'altro che banali. Altrimenti sono chiacchiere da quaqquaraquà. Ho discusso del problema con persone del mondo della critica gastronomica, ma ho trovato le loro posizioni assolutamente ingenue. Io sono convinto che la cucina sia un'arte, e posso corroborare tale tesi con sostanziose ragioni. Giovanni
eeh sì, è proprio "un (grosso) problema di natura epistemologica..." :-) :-)
Grazie a Orson per il bel racconto, che mi fatto voglia di tornare a Roses (organizziamo per l'anno prossimo?). Quanto alla mancanza del voto, può essere comprensibile solo se si considera El Bulli un ristorante "fuori categoria", come appunto qui è stato scritto. Altrimenti il voto sarebbe ovviamente 20 o come minimo 19. Su questo non ci piove.
' sticazzi !!! . Quando ci vuole, ci vuole !!!! . Scusatemi per il commento troppo succinto, forse esteticamente sgradevole ma credo epistemologicamente centrato. . Ciao
Ma vieni ad aiutarmi a preparare la linea della giornata , tra un pesce da pulire e un fumetto da metter su mi spieghi questo "grosso" problema epistemologico...
Sei da analista... anche bravo.
Quoto! ..."differenza cageana" è un vero must :-) :-)
Girovagando su internet si trovano tante recensioni del Bulli ma mi sembra che certi piatti dal 2004 ad oggi si assomiglino troppo e che spesso siano li stessi, ma è vero genio sferificare cose diverse? L'operazione di base è sempre la stessa cambiano "solo" gli ingredienti... Scusate l'ignoranza. www.amateurgourmet.com/2009/08/dinner_at_el_bu.html www.gastroville.com/archives/spain/000015.html www.rockersgotorestaurant.com/?p=1806 www.chubbyhubby.net/blog/?p=537 www.jancisrobinson.com/articles/a200809292.html http://chocolateandzucchini.com/archives/2006/08/dinner_at_el_bulli.php www.timesonline.co.uk/tol/life_and_style/food_and_drink/eating_out/giles_coren/article810563.ece
Credo che la sfericazione sia ormai una tecnica come un'altra (anche se va precisato che Adrià l'ha INVENTATA) e che, quindi, abbia senso sferificare cose diverse così come lo ha friggerle o bollirle, estremizzando. Ed è proprio questo punto quello che rende Adrià unico: ha inventato nuove tecniche prima inesistenti e oggi utilizzate universalmente. Niente di cui scusarsi e benvenuta!
Grazie del benvenuto. La sferificazione era una delle tante cose che vedo ripetersi, non c'è niente di male ma in maniera scherzosa mi domandavo se nei sei mesi in cui il locale è chiuso pensa a qualcosa di nuovo o solo se sferificare un oliva (già quasi sferica di suo) o altro. Mi pare che da un po' di anni sia più un Adrià di maniera più che Adrià il genio... Poi sono una che preferisce più mangiare con la "pancia" che con la "testa" infatti preferisco di gran lunga cenare da Santini o Villa Crespi che da Lopriore o Scabin. Ma se ci volessi andare ad El Bulli a chi devo rivolgermi, Gesù escluso?!
Peccato aver mancato per un soffio questa straordinaria tavola:-( erano tre anni che mi preparavo.....ps sugli stimoli sono d'accordo, troppi e tutti insieme potrebbero , almeno a me causare effetti da sindrome di St:-))
Mi sembra manchi il piatto "ortogonale". Chi si ricorda qual era? Mi è venuto in mente scrivendo l'ultimo post (quello che ora è l'ultimo post) qui: http://www.scemochileggequestoblog.com/ Giovanni
...post in cui parlo, guarda un po', nel modo più semplice possibile del, secondo alcuni, abusato tema del se la cucina sia arte o meno. Giovanni
Nessuno ricorda qual era il piatto "ortogonale"? Giovanni
Viva Ferran Adrià!!!!! Valentina
[…] più importante di quella corrente se non avesse incontrato sulla sua strada un tale di nome Ferran Adrià. Premessa necessaria per capire chi sono e cosa fanno i due soci di Trivet: Isa Bal e Johnny Lake. […]