IN BREVE
Pregi
DIFETTI
16/20 Valutazione

390

Questa recensione aggiorna la precedente  valutazione che trovate qui

Difficile stare al passo quando tutto corre a velocità siderale.

Servizio, location, ospitalità, materie prime: ogni cosa al Don Alfonso gira come un orologio svizzero.

3 giorni passati qui, tra le bellissime camere, la piscina, una colazione da re, una visita all’orto più bello del mondo, danno la sensazione di trovarsi in un’oasi di pace

Basterebbe vedere come si illuminano gli occhi di tutti i dipendenti quando parlano di lui, “Don Alfonso”.

Tutto perfetto.

Tutto tranne la cucina.

Intendiamoci, non parliamo assolutamente di disastri, anzi, si mangia tra alti e bassi mediamente bene, ma il confronto con la “macchina da guerra” Don Alfonso sarebbe arduo per chiunque, lo può essere anche per un giovane Ernesto Iaccarino.

La sensazione è che senta la pressione di tutta questa grandezza e cercando di adeguarsi alle altissime aspettative create dal contesto si ritrovi fuori giri.

La cosa più lampante è che non si capisce esattamente dove voglia andare questa cucina, manca il filo conduttore che leghi tutti i piatti presentati.

Come si passa da un appetizer strepitoso, che specialmente dopo aver visitato l’orto di Punta Campanella diventa un vero manifesto della mediterraneità

390

a un piatto come Il Peperone?

390

Rosso croccante con baccalà mantecatoRicetta tipica veneziana a base di baccalà (stoccafisso come viene chiamato in tutto il resto d’Italia eccezion fatta per il Veneto) che viene montato con la sua acqua di cottura, aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato. Servito comunemente tiepido o freddo con polenta morbida, fritta o tostata...., uova di salmone ed olive disidratate, verde con emulsione di stoccafisso, giallo con spuma di tonno: non ci si può non chiedere dove sia finito il gusto e la concentrazione del sapore del vegetale. Sfuggente: non sembra la stessa mano.

Il petto d’anatra ai sentori di cacao, composta di arancia, purè di banana e riduzione di Aleatico

390

ai miei compagni di viaggio lo scorso anno era piaciuto molto: io trovo sia in equilibrio precario, sta in piedi, ma a fatica. Ma forse è una mia deviazione il ritenere la banana un ingrediente molto scomodo in cucina, da usare solamente quando si è veramente padroni del mezzo. A questo mi riferisco quando parlo di eccesso, di abbinamenti rischiosi quando invece sarebbe forse più sensato registrare a dovere i sapori primari.

Poi arrivano i primi e sembra che prima seduto a tavola con noi ci sia stato Freddy Krueger.

Sveglia Roberto!!

Nudi di ricotta in ristretto di capponePollo maschio castrato per far sì che raggiunga maggior peso, rendendo la carne più tenera e grassa. Esemplare idoneo per brodi e bolliti tradizionali.... di mare con infusione di verbena odorosa, bucce di limone ed ortiche

390

esagero? Capolavoro. Grandissimo piatto per idea, consistenze, tecnica. Si sente distintamente ogni singolo ingrediente e tutti insieme parlano una lingua melodiosa. La verbena è il colpo del fuoriclasse, per questo credo che Ernesto Iaccarino abbia numeri importanti da giocare.

Come i Cappelli di pasta farciti di pollo alla genoveseLa genovese è una ricetta tradizionale della cucina napoletana. Un ragù classico della cultura partenopea, che prevede una lunga cottura di cipolle e carne di manzo in parti uguali (oltre al solito battuto di odori e ritagli di salumi nel fondo). La salsa ottenuta viene usata per condire il tipico formato di pasta 'candele' spezzate (o le 'zite' in una..., fonduta di parmigiano, verdure croccanti e tartufo estivo

390

tutto dosato millemetricamente per non sovrastare sul resto. Il timo posto “in coppa” al raviolo è il turbo che si aziona in rettilineo pieno. Ah, sono orgoglioso che i numerosi stranieri che affollano queste sale possano assaggiare della pasta ripiena di questo livello.

Dopo due piatti così non si può che viaggiare in quinta comoda.

Occhio, che la costiera è tutta curve!

Cernia ai sentori di vaniglia e limone, fagiolini, crocchette al rafano e zabaione alla colatura di alici

390

concordo con la recensione precedente. Servirebbe più limone e meno vaniglia. O comunque qualcosa di acido a contrastare una vaniglia esagerata che trova nello zabaione solo un amplificatore con l’effetto di saturare il palato. Rafano non pervenuto. La cernia con tali ingredienti può fungere al massimo da textura. Un piatto dal vago approccio creolo di cui non sentirò la mancanza.

Alti e bassi anche con la faraona di campo ripiena di fegato d’oca al curry con purè di patate allo zafferano, pomodoro piccante, salsa verde alle acciughe e spaghetti soffiati

390

tra alcuni “non senso”, come gli spaghetti, svetta una faraona fantastica. Rollatina di coscia e petto che si scioglie in bocca, da applausi. Basta lasciare stare il resto del piatto.

Buona selezione di formaggi

390

su tutti un caprino crosta fiorita della Basilicata da leccarsi i baffi.

I dessert proposti nel menu degustazione sono i due superclassici del locale con protagonista caffè

390

e limone

390

Meglio il secondo, sempre godurioso e incurante del passare degli anni.

In definitiva: io ho trovato della potenzialità inespressa.

Manca la pulizia dei sapori ma ci sono le idee, la tecnica, la grande materia prima e un pochino di sana sfrontatezza (forse troppa). Per questo confermo il numeretto dei miei predecessori, anche se per questa visita potrebbe risultare generoso.

Mi sarebbe piaciuto sentire il vegetale, l’acidità, la freschezza, non un melting pot di sapori e gusti che a volte fanno a cazzotti. O comunque una identità più marcata. Perché quando si raggiunge l’equilibrio (vedi i primi) qui suonano le campane a festa con piatti di grande scuola.

Ma gli Iaccarino sono certo sapranno vincere anche questa sfida.

il pregio: Una grande famiglia, un grande relais degno dei migliori indirizzi mondiali

il difetto: Una identità di cucina ancora non ben definita

Don Alfonso 1890
Ernesto e Alfonso Iaccarino
Sant’Agata sui due Golfi
Massa Lubrense (NA)

tel ( +39 ) 081 8780026

Chiuso :Lunedì e Martedì e da inizio Novembre a metà Marzo.
Alla carta 140 euro per un pasto completo.

Menu degustazione della tradizione 140 euro, menu degustazione 155 euro.

www.donalfonso.com

Visitato nel mese di Agosto 2010

Visualizzazione ingrandita della mappa

Roberto Bentivegna (Rob78)

93 Risposte

  1. Giovanni Lagnese

    È una cucina – l’ho sempre detto – non facilissima da capire.
    Paradossalmente, è più leggibile Lopriore.
    Io credo si giudichi con troppa superficialità. Io, appena tornato dal Bulli, ho trovato non entusiasmante Romito. Qualcuno dei vostri sa quanti dubbi mi sono fatto. Invece qui di dubbi ne vedo pochini… Quante certezze…

    Giovanni

    P.S. Non ho ancora capito se Ernesto Iaccarino fa una cucina comprensibile da pochi e lo sa, oppure fa una cucina comprensibile da pochi e non lo sa

    Rispondi
  2. emanuele barbaresi

    A me sembra molto strano che il Don Alfonso sia così in ribasso. Non un’era mesozoica fa, ma soltanto due anni fa, vi ho fatto un pranzo segnato da una memorabile infilata di capolavori. Allora, ancora una volta, mi era parso – ma dovrei usare un verbo meno dubitativo – un ristorante che era scandaloso non avesse tre stelle. E al timone c’era già Ernesto.
    D’altra parte molti recensori di cui mi fido quasi ciecamente, compreso Roberto Bentivegna, sostengono in modo univoco che oggi il Don Alfonso non vale più di 16. Un altro a cui il “palato” non manca, Giovanni Lagnese, invece dissente: per lui la qualità della cucina degli Iacccarino è sempre la stessa.
    Davvero un bel mistero.

    Rispondi
    • Giovanni Lagnese

      Emanuè,
      guarda che all’epoca – quando ci sei stato tu assieme a me – c’era stato Cauzzi e lo aveva trovato in crisi. Poi siamo andati io e te e abbiamo visto come Cauzzi si sbagliasse (e si badi bene: Cauzzi aveva provato molti degli stessi nostri piatti).
      Molto semplicemente, c’è chi capisce e chi no. Come in tutte le cose. E ci sono cose difficili da capire. Come in tutti i campi.

      Giovanni

      P.S. Sei finito fuori dalla mia rubrica a causa del nostro ultimo scambio di sms. Nel parlare di questioni estetiche teoriche con chi è più competente di te, dovresti essere più umile

      Rispondi
      • Giovanni Lagnese

        Tra l’altro ti faccio notare, Emanuele, che il petto d’anatra provato da Roberto Bentivegna è _identico_ a quello che provammo io e te. E Roberto Bentivegna dice di non coglierne il senso (quindi non un appunto all’esecuzione, ma alla concezione del piatto).

        Giovanni

      • Giovanni Lagnese

        Ad ogni modo, credo sì che il Don Alfonso valga 18, ma credo anche che dovrebbe… “rivoluzionare” un po’ i dolci.
        Non mi sembra una cucina che osa troppo. Credo dovrebbe osare di più.
        Un bel dolce col peperone, magari sfruttando qualche tecnica un po’ più moderna, ci starebbe proprio bene.
        E l’alginato, suvvia, usiamolo!
        (Caviale di peperone come componente di un bel dolce?)

        Giovanni

      • Puccio

        “e l’alginato, suvvia, usiamolo! (Caviale di peperone come componente di un bel dolce?)”

        Complimenti per la chiosa finale, alginato in questo tipo di cucina? direi pertinente, peccato che siamo a circa 1000 km da Roses, e poi le cacatine di peperone in un dolce? ma per favore! la sfoglia di melanzana è un conto, ma il peperone!

      • Giovanni Lagnese

        Non capisco perché una carota vada bene per un dolce e un peperone no.
        Quanto all’alginato, io lo userei proprio per uscire da un certo stereotipo, che non può che stare stretto…

        Giovanni

      • emanuele barbaresi

        A proposito di umiltà, mi sembra che dirimere una questione dicendo che “c’è chi capisce e chi no” sia inutile, oltre che sgradevole, specie se ci si mette per definizione nella categoria di “chi capisce” (?).

        A proposito di dubbi, per usare una parola che hai usato nel tuo primo commento, forse ogni tanto dovresti fartene venire qualcuno in più anche tu.

        A proposito del Don Alfonso, l’unica – per quanto mi riguarda e per poter continuare a partecipare a questo dibattito – è tornare a Sant’Agata e riprovare la sua cucina.

      • Giovanni Lagnese

        Di dubbi me ne faccio venire fin troppi, credimi.
        Ma bisogna anche prendere atto delle evidenze.
        Su cosa significhi “capire” e su come determinare quale sia la “migliore” (in senso contingente) fra le possibili “verità relative” sul bello/buono, si dovrebbero scrivere migliaia di righe.
        I problemi inerenti i giudizi estetici sono profondi, costituiscono declinazioni dei più generali problemi epistemologici (estetica ed epistemologia sono strettamente imparentate – si pensi al significato originario di “estetica”), e non possono essere liquidati con due facili battute.
        Quanto al Don Alfonso, sono convinto che tornandoci lo troverai da 18. Ecco: il fatto che avrò “fatto centro” con la mia previsione – qualora effettivamente accada – vorrà pur dire qualcosa.

        Giovanni

    • Rob78

      Emanuele, il mistero si può forse spiegare in una parola: scostanza.
      Ho sentito palati fidati che hanno cenato più e più volte al Don Alfonso, passando da 18 a 16 su e giù in continuazione, anche all’interno di uno stesso pasto (come me).
      Forse devono solo trovare un equilibrio.
      Io di certezze ne ho poche, ma una di queste è che la Variazione di Peperone presente nelle foto sopra non è davvero un piatto da 18. Ma nemmeno da 15.

      Rispondi
      • Rob78

        Neologismo messo a puntino per stuzzicarti 🙂
        Ma ci hai messo 12 minuti per rispondere, mi deludi 😉

      • giancarlo maffi

        hai ragione, rob. il peperone non vale 15. magari 🙂 ed io trovobbi (?) la pasta ripiena dei ravioli alla genovese cosi’ insulsa da farmi incazzare , ripensando ad un ripieno straordinario di tale Aprea. per non parlare dei dolci , per la prima volta sbagliati clamorosamente. e la piccola patisseria modello frigor ( chiedete al gdf per informazioni ). le analisi sul su’ e giu’ modello montagne russe mi trovano d’accordo. un solo piatto a 17/20 e molte discese che mi hanno spettinato i riccioli per la velocità del vento. il mio voto è 15 e come vedi rob non siamo tanto lontani neanche stavolta , visto che tu giudichi il tuo 16 anche abbondante 🙂 . la domande sono sempre la stesse : ma le linee guida chi le tira ,qui? e si ha una vaga idea di dove si sta andando ?

      • Presidente
        Presidente

        “Per questo confermo il numeretto dei miei predecessori, anche se per questa visita potrebbe risultare generoso”. Per noi quindi il Don Alfonso è un 16 SCARSO, non ABBONDANTE.
        Poi non capisco la sua curiosità, caro Maffi. Anche perchè lei conosce bene la risposta sia dell’una che dell’altra domanda, quindi non faccia lo spiritosone in pubblico, intesi ? 🙂

      • giancarlo maffi

        appunto, quindi ci abbiamo solo mezzo punto che ci divide.

        poi, VEDA presidente, io le domande le faccio per dare un servizio, creare discussione ed interesse, insomma non sono fatto per cantarmela da solo, anche perchè sono stonato 🙂 , ma per “servire il popolo” , cioè vignadelmar 🙂

  3. angelo

    Ho cenato al Don Alfonso la scorsa estate e ne conservo un ricordo eccellente. Un cena da incorniciare! Piatti, quella sera, perfetti! Nessuna sbavatura su tutto il menu’…che dire? Per prudenza gli attribuii un “modesto” 18. Che fosse Iaccarino in serata di Grazia? Forse..ma se proprio dirlo 16 mi pare davvero troppo, quasi punitivo. Come ha detto qualcuno forse ci sono limiti di comprensione della sua cucina.

    Rispondi
  4. gianni revello

    Il Don Alfonso merita la considerazione ed il rispetto dovuto ad un’istituzione, tanto nella cucina che nell’arte dell’accoglienza, dovuto altresì ad un’impresa che dà un lavoro di prestigio a così tante persone valorizzando le loro qualità e tutto un territorio. Si tratta di una delle, ora non poche, eccellenze di quella parte d’Italia che ho appena rivisitato con grande piacere dopo molto tempo.
    Giorno qualsiasi infrasettimanale di questo mese di settembre. Cena. Il ristorante è pieno. Nella mia saletta si farà anche un doppio turno. Molti, molti stranieri. Bello il posto, servizio eccellente e non ingessato. Sommelier col quale si entra subito in sintonia. Nonostante i ricarichi siano alti troveremo, senza doverci svenare, una bottiglia di quelle che lasciano il segno. Mi offrirà anche un buon Sauternes col primo antipasto. Chiedo di Giulia Tavolaro. Non c’è, attende un bambino. Ho di lei un bel ricordo, mi chiedono se voglio scriverle qualche riga, lo faccio con molto piacere sul bel biglietto della casa che mi porgono. La signora Livia, dall’inizio ai saluti finali, è sempre una perfetta padrona di casa. Ordiniamo alla carta, tre piatti e un dessert a testa, tutti diversi, che verranno serviti con giusti tempi d’attesa, a giusta temperatura e in assoluta sincronia.
    Allora, tutto a meraviglia? No, purtroppo non tutto, perché, al di là delle sempre indiscutibilmente ottime materie prime, dalla cucina m’aspettavo qualcosa di più. Non m’ha convinto uno stile un po’ d’assemblaggio, come in corso d’opera tra diverse anche contradditorie istanze, un dato che si percepisce già alla stessa lettura della carta. E in alcuni piatti non m’ha convinto neanche la stessa realizzazione. Niente di catastrofico e di definitivo, naturalmente, ma penso che in quella cucina al momento ci siano sia problemi di stile che problemi più meramente pratici, che insieme impediscono quello scatto all’eccellenza che il ristorante merita. Ci tornerò, perché è impossibile che di tutto questo lo chef non si accorga e nei tempi e modi opportuni non arrivi a porvi rimedio.
    Già il pre-antipasto parla chiaro (come fa sempre, ovunque): una tristotta fettina di fungo fritto, non ineccepibile né nella frittura né nella temperatura, accompagnata da una zuppa di funghi (dal sapore banale) e caciocavallo (questo sì, buono). Si spera in un falso allarme. Non sto a entrare nei dettagli, o si fa lunga. Scrivo solo i piatti.
    Antipasti:
    1) Il peperone… rosso croccante con baccalà mantecato, uova di salmone ed olive disidratate, verde con emulsione di stoccafisso, giallo con spuma di tonno (Creazione 2010)
    2) Zeppola di scampi in leggera frittura, salsa agrodolce, infuso di agrumi e tagliolini di ortaggi estivi (Rivisitazione 2010)
    Primi piatti:
    3) Riso carnaroli con granchio ed il suo corallo, nero di seppia, alghe e uova di salmone (Creazione 2010)
    4) Paccheri di Gragnano, cacio, pepe, scorfano e spinaci selvatici ( – nessuna indicazione – )
    ..E fin qui, tanto il Don Alfonso come pure fosse stata una degustazione alla cieca, non si scappa, per il complesso dei primi quattro piatti il giudizio per noi sarebbe stato 15/20, punto.
    Fortunatamente, e dimostrando con certezza che questa cucina i numeri li può avere, i secondi, il passaggio generalmente più difficile, migliorano decisamente (specie il primo dei due, il piatto di gran lunga più riuscito di tutta la cena) e portano l’insieme su complessivi livelli attorno ai 16/20
    Secondi piatti:
    5) Triglia di scoglio e sua “sabbia” con polvere di capperi, rucola selvatica e riduzione di Aglianico (Creazione 2009)
    6) Coniglio glassato al profumo di verbena, melanzane e diverse consistenze di fichi (Rivisitazione 2010)
    Ma con i desserts si riscende, il mio babà è stato il meno interessante dei tre provati nei ristoranti in questo tour (dove d’altronde non ho avuto, sulle otto esperienze campane, neppure un dolce particolarmente degno di nota; ..veramente notevole, in marcia d’avvicinamento, solo il “Terra”, ..ma non in Campania, bensì da Tassa!). Ahimè qui anche il semplice sorbetto non era esente da problemi.
    Desserts:
    7) Babà con gelatina di frutti di bosco e zabaione alle bollicine (Creazione 2008)
    8) Sorbetto al cedro-limone di Punta Campanella
    In definitiva, questa nostra esperienza al Don Alfonso? Sull’ordine dei 16/20. Sicuri che la prossima volta andrà meglio.

    Rispondi
    • Giovanni Lagnese

      Ma perché andate al Don Alfonso e ordinate tre piatti alla carta? Non è nella cultura del posto…
      Se volete tre piatti alla carta, andate a Parigi.

      Giovanni

      Rispondi
      • gianni revello

        La carta c’è.
        Primo approccio,
        quasi sempre più interessante del degustazione.
        Tra una carta, o meglio ancora un carta bianca,
        e un degustazione
        passa quasi sempre la differenza che c’è tra le opere uniche
        e le stampe.
        So che c’è chi preferisce agli originali
        la serialità.
        Un punto di vista perfettamente legittimo.
        Non lo discuto.
        .
        Al Don Alfonso intanto per me niente di definitivo.
        E comunque, la qualità di una cucina si può capire anche da un solo piatto.
        Qui per sbagliarsi bisognava azzeccare l’unico su otto
        che poteva far pensare a una grande cucina.
        Più chiaro di così..

  5. gianni revello

    ..invece della faccia, che col discorso non ha niente a che fare, si intenda ovviamente il punto otto)

    Rispondi
  6. fabio fiorillo
    fabio fiorillo

    concordo con rob sul voto finale (il medesimo attribuito da me e da norbert) ma non sull’anatra (per noi il miglior piatto del pranzo).
    In ogni caso il cambio generazionale si sente, purtroppo.
    In regione ad oggi c’è di meglio, non solo sulla costa.

    Rispondi
    • gianni revello

      Sono d’accordo Fabio, ad esempio ho trovato cucine al momento per me un po’ più interessanti di quella del Don Alfonso, ciascuna per specifiche e diverse ragioni, in altri quattro ristoranti. La Torre del Saracino (16.5/20), L’Accanto del Grand Hotel Angiolieri (16/20), La Taverna del Capitano (16/20), Taverna Estia (16/20). Pappacarbone invece poco meno, 15.5/20.
      Come vedi però per me le valutazioni non si scostano in maniera rilevante l’una dall’altra.
      Allo stesso tempo sulla Taverna Estia sono ben conscio di non aver avuto l’occasione di provarli al loro meglio.
      Ti mando solo una traccia del mio passaggio da Brusciano

      TAVERNA ESTIA, Francesco Sposito. Settembre 2010
      Il paese no, ma il ristorante è molto bello. La famiglia Sposito, grandi persone. Volevo andare alcuni giorni dopo per cena, ma avrei trovato il locale temporaneamente chiuso a causa di un loro importante impegno professionale all’estero. E il giorno prima del mio arrivo un fortunale aveva fatto cadere tutti i frutti del grande splendido noceto adiacente al ristorante. Lo chef dirigeva e contribuiva ai lavori di raccolta. In sala a pranzo eravamo in pochi. Il bravissimo maitre Mario Sposito (ho trovato diversi formidabili maitre in questo tour) ci ha fatto preparare un menu carta bianca di cinque portate, più pre-dessert e dessert, un pranzo di sicuro valore e interesse, per materie prime e per realizzazione. Piatti che in più di un caso lasciano balenare una grande mano, da vedere all’opera in un’occasione futura ancora più propizia, dopo la promessa conclusiva da parte dello stesso chef venuto a salutare di riservarci la possibilità di provare una serie di piatti ancora più intriganti, magari con un menù carta bianca. Un ristorante da non perdere.

      Rispondi
    • gianni revello

      Se questo si riferisce al Don Alfonso non mi trovi affatto d’accordo. La cucina ha qui comunque una sua tradizione e una sua dignità che, in una fase transitoria, non è giusto né esaltare come niente fosse né sminuire oltre misura, in base a quelli che sono alla fin fine solo gusti e opinioni personali. Mentre alcuni passaggi mi hanno più o meno deluso, altri li ho trovati in linea con una ristorazione di grande tradizione e di qualità. Penso che per giudicare più serenamente e non visceralmente si debba aspettare ancora fino a che una nuova linea in cucina non si assesti. Per me il 16/20, che ancora riconfermo, è frutto di una media che sarà pure arrotondata in eccesso, ma che vuol leggere in positivo il futuro, sicuro che questa grande casa saprà fare sempre meglio.

      Rispondi
      • Il Guardiano del Faro

        e chi ha parlato di voti, E’ la gradazione del “Dolcetto fuori giri e tutto squilibrato” che bevvi. 😉

      • gianni revello

        ..in riduzione alcolica mi piaci vieppiù! 🙂
        ..mitico il tuo grug 🙂 ..scusa il ruttino,
        ..tradizionale e in diverse consistenze

      • Il Guardiano del Faro

        Grazie Gianni…aspetta il Petrus, quello si che fa digerire 😀

      • gianni revello

        eh sì, ma ormai se lo possono permettere solo gli oligarchi ..il pet russ 🙂 🙂

  7. Vignadelmar

    Comunque, viene fuori che le asperrime polemiche circa il voto che L’espresso dette e continua a dare a questo ristorante avessero un qualche fondamento.
    Allora si aprì un dibattito feroce culminato quasi nella formulazione del reato di deicidio o lesa maestà, mentre ora più voci confermano quantomeno una grossa discontinuità.
    .
    Tutto questo per concludere dicendo che la pretesa, vana, di essere ingiudicabili se non per la storia che si rappresenta, può portare anche a perdere di vista la mission del proprio esercizio: far da mangiare sempre benissimo ai propri clienti.
    .
    L’esser soggetti a critica fa bene ai ristoranti, ai ristoratori, ai cuochi. Prima lo capiamo meglio è !!
    .
    Ciao

    Rispondi
    • fabio fiorillo
      fabio fiorillo

      in realtà Luciano, lo scorso anno, le polemiche aspre ci furono anche dopo il 16 assegnato da me e Norbert…basta leggere i commenti in calce alla precedente scheda.

      Se si giudica con libero pensiero e senza paura di ledere la maestà (storica) di alcuni locali la gerarchia gastronomica del nostro paese cambia radicalmente.

      Rispondi
  8. Maurizio Cortese

    Nella stessa sera in cui Roberto ha consumato la sua cena c’ero anch’io al Don Alfonso, in un altro tavolo, s’intende, e devo dire che non è stata una delle migliori performance della cucina di Ernesto.
    Nel periodo primaverile/estivo sono stato sei volte a cena dagli Iaccarino, alcune di queste sono state eccellenti, altre sicuramente meno, come capita in quasi tutti i ristoranti d’Italia, fatta eccezione per i soliti tre, quattro, extraterrestri sulla bocca di tutti.
    Per cui mi riesce davvero difficile comprendere frasi del tipo “abbiamo mangiato lo stesso piatto (a distanza di mesi o addirittura di anni!), a me è piaciuto quindi non comprendo il tuo giudizio”. Affermare queste cose significa non tenere conto delle molteplici variabili che fanno si che un piatto, lo stesso piatto, sia sempre diverso, se siamo d’accordo nel definire le cucine dei ristoranti come laboratori di artigiani e non come fabbriche di operai alle prese con degli stampi.
    Per cui non mi riesce difficile credere alle tante disparità di giudizi sul Don Alfonso, che è un luogo nel suo complesso straordinario e che dispone mediamente di un’ottima cucina, di quelle, però, che non possono mettere tutti d’accordo.

    Rispondi
    • alberto cauzzi

      Vero Maurizio, di Artigiani si parla. Artigiani professionisti. La differenza tra un gentleman driver ed Alonso ? La continuità e lo standard prestazionale. Il primo può anche permettersi molti sbagli, il secondo pochissimi. Dipende tutto da che campionato vuoi affrontare. La continuità ad alti livelli, prima di tutto. Che manca in un luogo che ha ambizioni, e questo è grave, non può essere liquidato con un ragionamento, perdonami, cerchiobottista.
      Le differenze, che per carità di dio sono ineliminabili, devono essere minime. Non gigantesche.

      Rispondi
      • luciano pignataro

        No Alberto, il discorso di Maurizio non è cerchiobottista: lui è amico personale della famiglia Iaccarino da tempi non sospetti e, di fronte alle critiche cerca di relativizzare come ha fatto anche Lagnese.
        E’ la sua argomentazione ad essere debole: l’artigiano di qualità non fa piattii diversi nelle stesse condizioni, si adegua invece alla disponibilità della materia prima.
        La differenza profonda con l’industria è proprio questa: l’oggetto industriale è sempre e comunque uguale a prescidendere dalla materia e dalle condizioni.
        Detto questo, mi consenti però di notare che PG tiene assolutamente sottotono il Sud e la Campania in particolare in assoluta controtedenza rispetto a tutte le guide: sarà che il vostro baricentro papilloso è bianco/burroso/ anziché rosso/olioso/acido?
        Il tema secondo me c’è tutto e deve far riflettere: se io giudico un Aglianico con il metro del Cabernet sarà sempre inferiore allo standard, ma se lo valuto per la sua specificità, fatta salva la correttezza tecnica delle vinificazioni, allora avrà anche valore aggiunto.
        Se si chiede alla cucina del Sud di omologarsi ai colori bianchi, al burro, alla correzione delle esuberanze dell’alta materia prima per avere gli stessi punti credo si stia su una posizione sbagliata che non tiene conto delle fiversità e delle specificità, non ambientali come pure qualcuno reclama, ma specificatamente gastronomiche.
        Un altra osservazione critica riguarda la vostra sottovolutazione della parte del dolce del pranzo che pure è parte del tutto. Sarà anche questa questione un elemento di baricentro papilloso?
        Detto questo, siccome quando si scrive i termini appaiono sempre più duri del parlato e mi rompo il c di riempire di faccine il mio ragionamento, chiudo precisando che rispetto il vostro lavoro e lo giudico molto onesto e utile.
        Però qualche interrogativo dovete porvelo anche voi.
        Bacioni

      • Vignadelmar

        Insomma siamo tornati al tema, ai temi, sollevati dalle recensioni sul Pashà e sulla Taverna del Capitano.
        .
        Confermo di avere una lettura della questione molto simile a quella di Pignataro.
        .
        Secondo me non si tiene conto del “terroir gastronomico” che, come nei vini, è importantissimo.
        .
        Riflettendo però su quanto afferma Pignataro mi corre l’obbligo ricordargli che lui ha definito “assoluti” i voti che da ai ristoranti per la Guida de L’espresso. Seguendo invece il discorso scritto oggi sembra far capolino l’idea che siano, al contrario, “relativi”; discendenti cioè dall’interpretazione che il recensore deve fare, a tutto tondo, del contesto territorial tradizionale ove il ristorante si trova ad operare. E ciò mi sembra molto giusto e corretto. Per fare questo, naturalmente, bisogna conoscere bene il terroir gastronomico che si è posto sotto la propria lente di ingrandimento.
        .
        Ciao

      • Orson

        Ci riprovo, poi mi arrendo: ammesso di conoscere il terroir alla perfezione e di ritrovarlo in pieno in un vino che ne sia l’espressione perfetta questo non vuol dire avere necessariamente un grandissimo vino. Ci sono comunque, dei limiti intrinseci (vitigno, terroir) per cui (e non mi convincerai del contrario) MAI un produttore di pecorino potrà produrre un vino del livello di un Montrachet.

        Io, a differenza di te, Vigna, NON penso che non ci possa essere a Monopoli uno chef che valga Troigros, né che la materia prima che ci sarebbe a disposizione abbia qualcosa da invidiare a quella che si trova a Roanne.
        Ma, proprio venendo, ad esempio, ai dessert, me lo indicate per favore uno chef campano (o pugliese) che faccia, oggi, dolci del livello di quelli di Pic, Roca, Anton ecc.? E quale sarebbe il problema di “terroir” in questo caso?

      • alberto cauzzi

        Quindi Luciano il 17 al Relais Blu non equivale al 17 dato, che ne so, all’Enoteca di Canale. Oppure il 18 di Gennaro Esposito non indica che in termini ASSOLUTI la sua cucina è superiore a quella, che ne so, di Enrico Crippa ?
        Non sto contestando, sia chiaro, è un metodo condivisibile come altri. Trovo anche che abbia un suo senso, geopolitico. Solo che questo non è il nostro metodo. Noi valutiamo su termini assoluti e non relativi per cui i vini di Madame Leroy, parafrasandoti, sono davanti anni luce al migliore degli Aglianico.
        Poi, come sempre, ti ringrazio dei contributi, preziosi. Non siamo qui a cantarcela e suonarcela da soli quindi le tue osservazioni, come perfino quelle di Maffi, sono ben accette 😉

      • Rob78

        Luciano,
        non è l’olio o il rosso che rifuggiamo, tanto meno l’acido. E’ l’eccesso che rifuggiamo, la mancanza di equilibrio.
        Se Enrico Crippa mi rifilasse un risotto foderato di burro o di nocciole, non lo scuserei di certo per il fatto di trovarsi nel regno della Nutella.
        Questa contrapposizione nord-sud non regge, anche perché noi consideriamo due come Cuttaia e Sultano tra i migliori interpreti della cucina italiana.
        Semplicemente non riteniamo positiva questa necessità di restringere il campo di valutazione. Il territorio è fondamentale, ma l’alta cucina non può essere una semplice fotografia delle tradizioni locali, anche se utilizza le migliori materie prime possibili. Per parlare la nostra “lingua”, lo potrei accettare da un 16 blu ma non da 17,18 e a salire.
        Se Ernesto Iaccarino avesse sfoderato tutti colpi da maestro come i primi piatti sopra fotografati, non avrei avuto difficoltà a valutarlo meglio. Ma così, per me, non è stato, quindi in tutta onestà devo farlo presente.
        Nel tuo parallelo col vino, dici “…lo valuto per la sua specificità, fatta salva la correttezza tecnica delle vinificazioni”. Sono d’accordo,la specificità va tutelata, ma occhio che non diventi la giustificazione o il paravento di ogni “cantonata”. Inteso che sempre di punti di vista parliamo (e anche io tralascio le evidenti faccine)

      • luciano pignataro

        @Rob
        Infatti nella ricerca della rotondità e nella compensazione tra gli estremi la cucina siciliana di base è molto più vicina a quella del Nord che a quella del Sud Continentale.
        Le acidità citriche e pomodorose, gli eccessi, non sono una sua caratteristica
        E l’eccesso non è sempre un difetto se ricercato, voluto, studiato.
        Sul fatto che la specificità non debba essere paravento per errori tecnici siamo d’accordo, vale nel vino e nel cibo
        Ieri ho bevuto un Gaglippo 1991 di Librandi che è tra i migliori vini italiani di quella annata. Ovviamente gli anni ’90 muscolosi e concentrati preferivano il Gravello nell’assegnazione dei premi
        @Alberto
        Se ti riferisci ai voti delle guide, proprio questa è la mia contestazione.
        Tutte le guide sopravvalutano il Sud con stelle, forchette, cappelli mentre solo voi avete capito che sì, è buona ma non eccellente?
        Ritorno dunque al punto di partenza

      • Giovanni Lagnese

        Concordo con quanto detto da Luciano Pignataro sulla “vicinanza” della cucina siciliana a quella del Nord.
        E straconcordo anche sul fatto che l’eccesso non è sempre un difetto se ricercato, voluto, studiato.
        Non concordo con Luciano Pignataro, forse, solo sul “contingente”: io non vedo tutti questi “super” nel Sud. E, tanto per dirne una, trovo il 17 dell’Espresso al Relais Blu assolutamente esagerato.

        Giovanni

      • Giovanni Lagnese

        Sul 18 a Gennaro Esposito, invece, ammetto che potrebbe aver ragione l’Espresso. Io comunque, una volta, ci ho fatto un pranzo in cui i 3/4 dei piatti erano da 18 in su. Per il resto, e le altre volte, forse non l’ho capito.
        Ma Luciano, tu trovi che quella di Gennaro Esposito sia una cucina facile e leggibile, come ha scritto il Guardiano del Faro sul tuo blog? Sii sincero. Io la trovo giocata su dettagli oggettivamente sottili, e forse anche troppo culturalmente compromessi.

        Giovanni

      • luciano pignataro

        @Giovanni
        La cucina di Gennaro è molto concettuale e studiata, la sua abilità è nel presentarla in modo semplice e senza fronzoli ecco perché diventa leggibile
        Penso al trionfo iodato della minestra di pesci di scoglio, molto difficile da realizzare ma in cui ciascuno si riconosce facilmente.
        A me è capitato di mangiarla fredda durante una trasmissione ed era buona uguale!
        Gennaro è sicuramente, nelle mie preferenze attuali, in testa grazie alla solidità, al mestiere e all’esperienza. Penso alle melanzane alla scapece tanto per citare un’altra semplicità.
        Secondo il mio personale parere, ovviamente non vincolante per nessuno, alle sue spalle c’è un trio, Francesco Sposito, Nino Di Costanzo e Michele Deleo che ha però messo la freccia: acidità, più liberi dai conti del passato.
        E poi straordinarie cucine di albergo, i classici (Caravella, Taverna del Capitano, Caravella, Oasis) e tanti giovani in crescita, tra cui segnalo il salernitano Marco De Luca, appena 29 anni, un pelo rosso molto deciso e combattivo con tanta scuola.
        Avrò dimenticato qualcuno, ma in fondo è un intervento in un post, non un atto notarile:-)
        Insomma, in questo settore la Campania, per usare una espressione cara ad Alberto, può giocare tutti i campionati, quello dei golosi, quello della ricerca, quello gourmet: c’è una piramide solida dietro molto eccellenze.
        Ecco perché alcuni giudizi bruciano oltre che essere penalizzanti.
        Per essere apprezzati devono fare come Vinciguerra e Cannavacciuolo e andare al Nord?

      • alberto cauzzi

        @Luciano

        anche per noi il trio che hai nominato è un filo sopra tutti gli altri, anche sopra Gennaro. Vorrai accettare un’opinione diversa dalla tua invece su quest’ultimo ? 🙂
        E’ un’opinione, non la verità. Tu hai scritto “solo voi avete capito …”. Mai affermata ne tanto meno scritta una fesseria del genere. Noi abbiamo una opinione, diversa dalla tua, ma non per questo crediamo che tu sia nel torto e noi nella ragione. noi non abbiamo capito nulla. Sono opinioni, caro Luciano, e vivaddio che non abbiamo tutti le stesse. Aggiungo poi, per l’ennesima volta, che se queste opinioni, come è emerso, sono frutto di un metodo di valutazione differente è ancor più coerente e legittimato che siano differenti. Qualcuno concorderà con noi, qualcun’altro con te. La recensione di Deleo è quasi pronta, forse ce la faccio a pubblicarla dopo quella di domani, del Relais Blu … non ti arrabbiare però 😉

      • Rob78

        Io questa assonanza Sicilia-Nord proprio non la vedo.
        Se dovessi fare 2 squadre e chiamarle una “bianco/burro” e l’altra “rosso/olio”, non avrei dubbi in quale inserire la Sicilia.
        Sono i grandi interpreti della cucina siciliana che hanno contribuito a smorzarne gli eccessi (quando questi erano negativi, accetto l’osservazione), ma la cucina popolare siciliana è strabordante, abbondante e opulenta, tanto nell’olio quanto in ogni altro dettaglio. In Sicilia non ci sono solo i Sultano e i Cuttaia (tra l’altro, discretamente snobbati dalla maggior parte dei locali proprio per questa loro rilettura della tradizione che comunque non definirei “nordista”)

      • luciano pignataro

        No Alberto, il discorso di Maurizio non è cerchiobottista: lui è amico personale della famiglia Iaccarino da tempi non sospetti e, di fronte alle critiche cerca di relativizzare come ha fatto anche Lagnese.
        E’ la sua argomentazione ad essere debole: l’artigiano di qualità non fa piattii diversi nelle stesse condizioni, si adegua invece alla disponibilità della materia prima.
        La differenza profonda con l’industria è proprio questa: l’oggetto industriale è sempre e comunque uguale a prescidendere dalla materia e dalle condizioni.
        Detto questo, mi consenti però di notare che PG tiene assolutamente sottotono il Sud e la Campania in particolare in assoluta controtedenza rispetto a tutte le guide: sarà che il vostro baricentro papilloso è bianco/burroso/ anziché rosso/olioso/acido?
        Il tema secondo me c’è tutto e deve far riflettere: se io giudico un Aglianico con il metro del Cabernet sarà sempre inferiore allo standard, ma se lo valuto per la sua specificità, fatta salva la correttezza tecnica delle vinificazioni, allora avrà anche valore aggiunto.
        Se si chiede alla cucina del Sud di omologarsi ai colori bianchi, al burro, alla correzione delle esuberanze dell’alta materia prima per avere gli stessi punti credo si stia su una posizione sbagliata che non tiene conto delle diversità e delle specificità, non ambientali come pure qualcuno reclama, ma specificatamente gastronomiche.
        Un’altra osservazione critica riguarda la vostra sottovolutazione della parte dolce del pranzo che pure è parte del tutto ed è quella che lascia la sensazione finale. Sarà anche questa questione un elemento di baricentro papilloso?
        Detto questo, siccome quando si scrive un commento i termini appaiono sempre più duri del parlato e mi rompo il c… di riempire di faccine il mio ragionamento, chiudo precisando che rispetto il vostro lavoro e lo giudico molto onesto e utile.
        Però qualche interrogativo dovete porvelo anche voi.
        Bacioni

      • Orson

        Siamo di nuovo a ripetere: molti di noi sono meridionali o di origine meridionale (io penso di essere nato più a sud di tutti).
        Cioè, avvezzi, dopo il latte materno più all’olio che al burro.
        Onestamente, anche interrogandoci spesso, non mi pare affatto che si sottovaluti il sud o la Campania da queste parti, e comunque di sicuro non potrebbe essere per la ragione di cui sopra.
        Non la si sopravvaluta nemmeno, come potrebbe essere se si spingesse il discorso degli standard “locali” alle sue estreme conseguenze (che portano, l’ho già detto, a un paternalistico: “è un grande ristorante, se pensi che è – che so- , a Potenza e non a Parigi”).
        Facciamo valutazioni su una scala assoluta e, ci dispiace anche, ma in Campania, ancora, non c’è nessuno come Troigros o i Roca. A Licata pensiamo ci sia uno chef di straordinario livello assoluto e ci ha fatto anche più piacere parlarne e valutarlo tra i più bravi.
        Sul tema dessert, forse tra di noi ci sono predilezioni diverse, ma almeno per me è una parte decisiva del pranzo (e, anche qui, purtroppo, non è che i migliori pasticcieri del mondo si trovino nei ristoranti del sud)

      • fabio fiorillo
        fabio fiorillo

        In quattro di PG siamo del Sud ( o originari) e, fortunatamente, oltre ai ristoranti meridionali (e campani in particolare, visto che in questa regione si concentrano gran parte dei buoni locali meridionali) abbiamo una visione ampliata, su scala internazionale, della ristorazione, e su tale visione basiamo le nostre singole valutazioni.

        Detto questo a parere di PG in Campania ( e lo dice un campano molto legato alla sua terra) ad oggi non c’è nessuna eccellenza (per semplificarla in voti..18/19).

        Anche se scommetterei, pro futuro, su un paio di cavalli di razza.

      • Giovanni Lagnese

        Robertello,
        in parte sono d’accordo con te, però vorrei fare una domanda: ci sono opere d’ARTE CONTEMPORANEA in cui è semanticamente decisivo il __________DOVE__________ sono ___COLLOCATE___. La domanda l’avrai intuita. Che rispondi?

        Giovanni

      • Giovanni Lagnese

        Non vorrei però essere frainteso.
        Io ho solo lasciato intendere che il “contesto” (in tanti sensi: logico, o geografico, ecc.) costituisce parte della “grammatica” senza la quale nemmeno può avere senso, un’opera. Punto.

        Giovanni

      • Orson

        Rispondo che non è il tema.
        Qui, mi pare di capire, che qualcuno sostenga la nostra predilezione per una cucina “nordica” (cosa che non credo) e la sostanziale necessità di mettere i cuochi del sud in una sorta di categoria “a parte”, legata al loro “terroir” quando li si valuta (cosa, questa, che respingo con forza). Come ha detto Fabio, in PG ci sforziamo di non considerare nemmeno la sola Italia come l’ambito di riferimento e non crediamo che esistano relativizzazioni utili ad apprezzare più correttamente una grande cucina (il Noma o il Mistral sono in “terroir” ben peggiori di Conversano, per esempio).

        Il tuo discorso, che condivido, non mi pare abbia a che fare con questo dibattito (a tal proposito proprio il su citato Noma mi pare esprima al meglio l’esempio di un luogo che è massimamente coerente con la cucina che esprime, esaltandola)

      • Giovanni Lagnese

        Ok, sono d’accordo con voi e in disaccordo con Luciano Pignataro e Vignadelmar.
        Ad ogni modo, non è detto che il mio discorso sulla collocazione si debba leggere nel senso dell’ “assonanza”. Si può leggere, ad esempio, anche nel senso del “corto circuito” (emozione generata da una collocazione “paradossale”), come in molta arte contemporanea. Ma anche quest’ultimo “schema”, in quanto schema, è limitativo. Io sottolineavo semplicemente l’importanza del contesto e il suo essere “grammatica”, indipendentemente dalla scelta dell’assonanza con lo stesso, del corto circuito e da altre possibilità (magari più interessanti, e possibilmente non perché intermedie, ma perché davvero diverse).

        Giovanni

      • Orson

        E’ un po’ OT, ma per testimoniare la “malattia” per i dessert, ecco un link scoperto ieri letteralmente favoloso:

        http://www.parispatisseries.com/

        E purtroppo, anche qui, la vedo dura fare un’operazione analoga a questa dalle nostre parti (a Roma potrei fare 3 o 4 uscite e poi chiuderei il blog…)

      • gianni revello

        Mitico Roberto! Finalmente, tra tanto nostro argomentare serio e convinto, con questo link un modo serio ..per sognare! ..Appunto mi hai già fatto scoprire La Pâtisserie des Rêves, adesso si va ancora oltre! Con tutto che non vado pazzo per i dolci, quando mi trovo di fronte all’arte mi inchino ( ..non troppo, quanto basta per mangiare 🙂
        L’ultima volta a Parigi una mattina niente colazione, via presto in rue du Bac da Conticini, ero con mia nipote, s’ammira e si fa scorta di meraviglie in robusta monoporzione (..solo tre a testa! e la Saint Honoré svetta su tutte), e poi? dove le si consuma? Lì non si può. Allora, colpo di genio, subito al Musée d’Orsay lì vicino. La coda era umana. Si va spediti alla caffetteria (niente di che, ma che colpo d’occhio sull’interno della vecchia Gare restaurata!). Gusto e vista appagati, a dir poco. A seguire, la grande mostra di dense coloratissime introspezioni e profezie ipermoderne di James Ensor, il genio di Ostenda. Poi l’Orsay, non tutto, o si stramazza. Una bella giornata, che volere di più? ..La Bigarrade! 🙂

  9. gianni revello

    Caro Luciano Pignataro,
    Ho da sempre la passione per la buona e grande cucina, ma da circa tre anni questa passione è molto cresciuta.
    Il primo problema che mi sono posto è stato quello di ampliare le mie conoscenze e i miei punti di vista, atteggiamento che in via preliminare consiglio a tutti gli appassionati, e che può dare molte soddisfazioni e un grande arricchimento culturale, non solo gastronomico. Questa è una passione che se vissuta liberamente, con apertura mentale, come sappiamo riserva molti piaceri. Allora, secondo me, prima cosa da fare, come sempre quando si deve crescere, è uscire da quella che è la propria cucina madre, senza dimenticarsene (quello è il nostro’imprinting’ che ha impostato e dato gli strumenti forti e di base al nostro specifico ‘gusto’), ma costruendo attorno ad essa tutta una serie di cerchi sempre più ampi con via via nuovi punti di riferimento, intanto uscendo dalla propria regione e cercando di conoscere il più possibile, tanto nei prodotti che nella cucina che nella ristorazione, la grande varietà del nostro paese. Quindi, siamo europei no?, passare alle tradizioni e alla ristorazione degli altri paesi.
    Questo naturalmente ho iniziato a farlo molto tempo fa, ma da tre anni ho sentito l’esigenza più stringente di costruire un insieme di pietre di paragone. Ecco appunto, le pietre di paragone, cioè i portatori di piacere e di pensiero gastronomico (inscindibili), gli chef, i ristoranti che potessero formare una mappa con tutta una serie di punti di riferimento, una costellazione del nostro gusto, il quale ha desiderio di sperimentare, provare piacere, conoscere, crescere. Allora, oltre all’Italia, Francia, Spagna, Paesi Nordici, e, perché no?, tutto il mondo.
    Questo mi sento mi permetto di dire è la base che sta dietro al metodo e il metro degli amici di Passione Gourmet e di alcuni loro amici. Questa è la, non insignificante, nella maggiore o minore nella tipicità delle persone, esperienza che sta dietroPG e amici. Ed è stato tanto nel fare la mia strada quanto nel confronto con tutti loro che in questi anni come cultura gastronomica e non solo sono cresciuto.
    Ti posso poi garantire che girando un bel po’ su siti di grandi appassionati di tutto il mondo, e diversi appassionati stranieri conoscendoli via mail o di persona, un altro gruppo del genere di PG, che operi con tale costanza, serietà, disinteresse, passione, nel provare e nel descrivere la grande varietà e ricchezza del mondo della ristorazione internazionale, a mia conoscenza non esiste, non esagero, nel mondo intero. Esistono sì singoli o anche gruppi di appassionati, pure assai forti e competenti, ma molto, spesso molto più, settorializzati di PG.
    Ma torniamo al tema. La mia cultura alimentare di base, nato sul mare in Liguria, è cultura dell’olio, delle verdure, del pesce.
    Ho mangiato recentemente otto volte in ristoranti di varia tipologia, tutti di ottima qualità e che ritengo rappresentativi della cucina dell’area campana più rilevante. Per quello che penso, la sottovalutazione della cucina del Sud da parte di PG, al di là di piccole mie e loro diversità su questa o quella cosa, secondo me non esiste. Non credo dunque, ripeto, che in loro ci sia sottovalutazione della cucina dei ristoranti del sud dell’Italia, solo una sua contestualizzazione in un ambito più grande. Anche le valutazioni numeriche che vengono spesso viste come riduttive non devono essere paragonate a quelle di altre guide, ma hanno una loro specificità ben descritta (basta andare a leggere dove si parla di tali valutazioni) e sono messe a confronto in ambito internazionale.
    Parte delle ragioni per cui la grande (e fantastica) cucina campana a tutt’ora a mio parere varchi poco o nulla le colonne d’Ercole del gusto le ho, e sono state da altri, dette, ma molto ci sarebbe ancora da dire. Penso che comunque in futuro, per quello che ho visto, come mezzi tecnici e passione qualcuno che potrebbe farlo ci sia, come ad esempio gli Sposito, Deleo, Gennaro Esposito (che ora da questo punto di vista per me sta solo dalle parti di Gibilterra), e chissà quali, perché no gli Iaccarino valorizzando la loro storia e la loro determinazione.

    Devo da ultimo dire che se in PG finora una certa visione (impossibile non averne una, non sarebbe possibile costruire alcunché) l’ho trovata, l’ho trovata dopo un’analisi delle valutazioni dei ristoranti alla conclusione del primo anno di attività.

    Prendendo il primo anno avevo fatto un elenco dei ristoranti che per PG avevano per così dire varcato le Colonne d’Ercole del gusto (da 17/20 in su)

    19/20 4 Francia 2 Spagna 1 Italia
    18/20 6 Francia 4 Spagna 5 Italia 1 Danimarca 1 Germania
    17/20 11Francia 1 Spagna 12 Italia 2 Svezia 1 Germania 1Canada

    Per una guida fatta in Italia, ma ugualmente vale lo stesso ragionamento da un punto di vista generale, penso ci sia una preminenza della cucina (dico la cucina e non ristorazione perché PG dà il giudizio alla sola cucina), una preminenza della cucina francese, che, con tutto il rispetto per questa visione, e al di là delle grandi esperienze in gioco, personalmente non penso dia più una fotografia attualmente corrispondente al vero della situazione internazionale della grande cucina.

    Rispondi
  10. Giovanni Lagnese

    Ma come si fa, su Passione Gourmet, nei casi in cui non c’è uniformità di giudizio? Ad esempio: va Tizio e dà 19, poi va Caio e dà 16?
    Ad esempio, se io entrassi in Passione Gourmet, farei una bella rece del Bulli dando 20/20, poi magari andrei all’Ambroisie e darei 16/20, poi andrei al Don Alfonso e darei 18/20, poi da Romito e darei 16/20. In seguito magari però qualche altro associato darebbe tutt’altri punteggi. Come si farebbe? Ci sarebbero aggiornamenti “schizzofrenici”?
    Magari mi risponderete che il problema non si pone perché c’è uniformita di giudizio. In realtà mi sembra che l’uniformità ci sia solo perché alcuni si “adeguano” (vedi il 17 che diede Orson a Lopriore).
    Io non credo sia un male, l’uniformità di giudizio. Ma la farei convergere maggiormente verso un paradigma critico diverso da quello attualmente maggioritario. Un paradigma critico che volgarmente è chiamato “cerebrale”.
    Peccato però che spesso non ci sia uniformità nemmeno fra due “cerebrali”: io ad esempio sono spesso in disaccordo con Orson, o con Gianni Revello; e talvolta Orson e Gianni Revello sono tra loro in disaccordo.
    Credo che ci voglia, per forza, un uomo solo al comando.

    Giovanni

    Rispondi
    • Giovanni Lagnese

      Ops, forse non sono stato chiarissimo: il paradigma critico attualmente maggioritario su Passione Gourmet non è affatto quello “cerebrale”. Quello “cerebrale” è quello verso cui auspicherei si convergesse.

      Giovanni

      Rispondi
      • Giovanni Lagnese

        Ma, ripeto, ho evidenziato anche come ci possano essere grandi differenze anche fra sensibilità che superficialmente si giudicherebbero affini (me, Revello, Orson).
        Ci vuole un uomo solo al comando, per forza.

        Giovanni

      • gianni revello

        Sia come sia, a me sembra che PG funzioni e stia crescendo
        ..la contraddizione va accettata, è molto spesso creatrice
        la perfezione ..non è di questo mondo

      • Orson

        Solo una testimonianza diretta, che però dà un senso all’ “unicità” del sito: non ci è ad oggi mai successo di avere più di un punto di scarto tra di noi nella valutazione di un ristorante. Quando, poi, ci si capitava nella stessa occasione, lo scarto era anche inferiore (abbiamo per gioco provato a farlo anche su singoli piatti, con i medesimi risultati).
        Ci sono sensibilità, anche storie, diverse tra i recensori, ma c’è una dialettica interessante e molto costruttiva.

        Su un punto che tocca Gianni con le sue statistiche, dico la mia: quando i numeri si fanno alti la Francia vince naturalmente. C’è dietro una storia più lunga, una scuola che continua a trasmettere un modello ai giovani chef ecc.
        Ma siamo in un momento abbastanza felice per l’Italia con diversi ottimi chef ancora in grado di crescere e molti buonissimi chef, soprattutto con la sensazione che esista un “movimento”, abbastanza anarcoide come sempre da noi e totalmente ignorato dalle “istituzioni”, che fa sì che ci siano scambi, confronti, utilissimi tra cuochi. Come dire: se una volta si andava a San Sebastian oggi si va a Modena, a Torriana, ad Alba o a Siena o a Rivisondoli, ed è un gran bene.

      • Giovanni Lagnese

        Gianni, il punto è che quello di Passione Gourmet è un gruppo in cui la contraddizione non c’è.
        Se, ad esempio, entrassi IO in Passione Gourmet, o dovrebbero essere CENSURATE alcune mie recensioni, oppure ci sarebbero AGGIORNAMENTI SCHIZZOFRENICI dei punteggi e delle recensioni di alcuni ristoranti (che so: una rece di Cauzzi da 19 dell’Ambroisie, aggiornata da una mia da 16, aggiornata a sua volta da un’altra da 19, e così via).

        Giovanni

      • Giovanni Lagnese

        Quanto al mito dell’unico punto di scarto, secondo me non è poi così vero. È vero perché _volete_ che sia vero. Ma, ad esempio, su alcuni piatti del Bulli ci sarebbero anche 10 punti di scarto, ad esempio tra chi capisce il piatto e chi no. L’anno scorso, ad esempio, piatti del Bulli stroncati dal Guardiano del Faro e da Norbert), a Orson sono sembrati eccezionali, vedi ad esempio il panino di mela, o le lenticchie di Montjoi, o i molluschi con yuzu… E anche quest’anno ci sono stati piatti che Norbert non ha capito del tutto e Orson sì. Lo stesso sarebbe capitato al Bulli due anni fa e tre anni fa, se ci foste venuti.
        E lo stesso sarebbe capitato (è capitato?) su _alcuni_ piatti del Lopriore di uno-due anni fa.
        L’unico punto di scarto c’è solo grazie a un po’ di diplomazia da parte di alcuni.

        Giovanni

      • Presidente
        Presidente

        Il Metodo, caro Lagnese, è che esiste un consiglio direttivo che, ricevuta una recensione, pondera con altre visite/opinioni degli associati e poi decide che voto attribuire. Quindi non diamo voti alle singole viste ed ognuno dei recensori è soggetto al giudizio del consiglio direttivo, e di tutto il resto degli associati. Questa, a mio avviso, è una qualità, una forza, non un punto di debolezza. Un’unica persona a decidere ? E’ limitativo. Se c’è dialogo e confronto intelligente meglio un gruppo, seppur limitato.
        Quindi non è affatto vero che non c’è contraddittorio al nostro interno, la dialettica è il sale della vita. Le differenze di opinioni vanno rispettate e considerate. Ma poi, quando esce una valutazione, quella è di PG, non del singolo recensore.

      • Giovanni Lagnese

        Non date voti alle singole visite? Che strano: Orson spesso si è “giustificato” privatamente con me proprio dicendo che il voto riguarda la singola visita (ma forse si trattava del classico arrampicarsi sugli specchi).
        La valutazione è di Passione Gourmet e non del singolo recensore? Sarà, ma almeno le recensioni sono dei singoli recensori (o delle coppie di recensori).
        Ad ogni modo, va bene la dialettica di gruppo. Purché non implichi che una minoranza più intelligente e sensibile debba adeguarsi a una maggioranza meno, come qualcuno dice, “cerebrale”.
        Un gruppo deve essere anche fondato su un paradigma comune. E, ad esempio, intendere la cucina come arte o meno non è affatto irrilevante come credono in molti, ma è un punto fondamentale di qualsiasi paradigma critico, indipendentemente dai numeretti che si tirano fuori.

        Giovanni

      • gianni revello

        Orson ha le sue documentate sacrosante ragioni
        ..ma anche Lagnese qui ne ha da vendere
        ..sono in contraddizione?

        Piccola annotazione: ..se come dice Orson si fosse creato, o si stesse creando, un “gusto PG” che facesse da collante per tutti i suoi membri, sarebbe solo un fatto positivo? Non solo, secondo me. La colla tiene insieme, ma anche blocca. Se la colla avesse già così tanto agito (dio non voglia! ..xké dio è nei particolari) sarebbe un peccato. Spero di no, ..o si tratti almeno di una colla di riso 🙂
        Spesso in ogni movimento che nasce con forte novità ed energia si manifesta poi una retorica che gli dà forza ma gli fa perdere
        brillantezza e capacità di percepire i tratti più fini e variabili della realtà, che è in continuo movimento. L’uniformità sclerotizza. Convivere con una dose di contraddizione è ancora più produttivo. Libertà individuale, che va coltivata e non va trasformata in una media, da mettere in dialettica con la coerenza di gruppo.

      • gianni revello

        Mi sarebbe piaciuto di più se PG avesse un ‘metodo’ e non un ‘Metodo?

      • gianni revello

        il punto interrogativo alla fine non c’entra, m’è solo scappato
        ..non so dove va

      • Giovanni Lagnese

        Sicuramente quel “Metodo” mette molta tristezza.
        Certi dettagli sono indicativi della sensibilità e della cultura delle persone.

        Giovanni

      • Rob78

        Ciao Gianni,
        confrontarsi in un gruppo non significa perdere la propria identità.
        Significa saper ascoltare, sapere mettere in discussione se stessi, sapere portare avanti con convinzione le proprie idee senza ritenersi i soli depositari della verità. I risultati possono essere i più vari, ma questo è quello che si cerca di fare qui, rifuggendo con forza il rischio più insidioso: quello di diventare un contenitore per tanti singoli recensori. Proviamo in ogni modo ad essere un team, e ci proveremo ancora in futuro nel tentativo di migliorarci.
        Quando riesce, l’opera di un gruppo può essere più entusiasmante delle meraviglie di una singola voce.

      • gianni revello

        Rob, giusto anche quello che dici, ma se leggi quello che ho scritto alle 11.59 non è in contraddizione con quanto dici tu

  11. Vignadelmar

    Secondo me il fatto che molti/alcuni di voi di PG siano del sud non implica automaticamente che sappiate interpretarne e leggerne il territorio enogastronomico. Questo automatismo non esiste: affermare che siccome siete del sud automaticamente potete parlarne con cognizione di causa fa acqua da tutte le parti.
    .
    Secondo me il sud enogastronomico lo sottovalutate. In più sensi: non attribuite il giusto punteggio ai ristoranti e ne battete pochissimo il territorio.
    Certo entrambe queste mie prese di posizione sono assolutamente opinabili ma fino ad ora non siete riusciti a convincermi del contrario.
    .
    Sul punteggio mi sembra di poter dire che voi legittimamente vi rifacciate a modelli più centro nord europei. E’ legittimo, però è anche legittimo dire che 16/20 a Gennarino Esposito sia, secondo me, un punteggio ridicolo. Ridicolo perchè è lo stesso punteggio del Pashà di Conversano. Pashà che strenuamente ho difeso per alcuni rilievi critici che gli sono stati rivolti in una vostra recensione, ristorante che adoro, i cui titolari sono grandi amici, ma che penso non abbia una cucina valida quanto quella di Gennarino.
    .
    Sul batterne poco il territorio, invece, è sufficente dare un’occhiata alla cartina geografica che è pubblicata sul sito. A parte la Campania, il resto del sud langue paurosamente. Sarà forse anche vero che non ci siano grandi ristoranti ma voi non recensite solo i grandissimi.
    Comunque, ed è un mero esempio, Tonino a Campobasso, una visitina la merita di sicuro.
    Voi a queste critiche rispondete legittimamente che essendo un sito di appassionati voi andate dove più vi piace e più vi aggrada. Giusto, però i risultati di queste legittime predilezioni sono opinabili.

    Da tutto questo argomentare sul territorio, sul sud, io traggo due conclusioni:

    1) battendolo poco, lo capite anche poco.

    2) ammesso e non concesso che sia vero che al sud non ci sono ristoranti che vi stuzzichino è anche vero che se per questo la Critica non ci punta mai i propri riflettori, questo territorio rischia di non crescere mai, o perlomeno molto più lentamente. Preciso che questo punto, questo rilievo critico, non è rivolto esclusivamente a voi.

    Ciao

    .

    Rispondi
    • Orson

      “ammesso e non concesso che sia vero che al sud non ci sono ristoranti che vi stuzzichino è anche vero che se per questo la Critica non ci punta mai i propri riflettori, questo territorio rischia di non crescere mai, o perlomeno molto più lentamente. Preciso che questo punto, questo rilievo critico, non è rivolto esclusivamente a voi”

      Sopravvaluti, molto, il ruolo della critica. Non è la critica a far sì che un territorio cresca. E’ il talento, la cultura, la curiosità di chi ci abita. E’ indubbio che in una parte del sud un certo tipo di ristorazione trovi problemi, vista le aspettative della clientela “tipo”, ma non è che in altre parti d’Italia sia tanto diverso (e in altre parti d’Europa).
      Aspettare sempre aiuti di cavalieri bianchi non aiuta.
      Hai citato un ristorante che non abbiamo provato al sud e, mi pare neanche tu lo mettessi tra i grandissimi: hai idea di quanti, invece grandissimi, nella sola Parigi non abbiamo visitato? Vogliamo parlare -è questa la nostra linea editoriale- di ristorazione contemporanea senza limiti di territorio: pensi che dovremmo dare priorità a Guy Savoy (o Frédéric Anton o Pierre Gagnaire o Yannick Alleno) o a Tonino a Campobasso?

      Sul fatto che non capiamo la cucina del sud (e per questo non l’apprezziamo) mentre tu sì (e per questo l’apprezzi) permettimi una considerazione: è esattamente l’argomentazione che utilizza Giovanni Lagnese quando non è d’accordo con qualcuno.

      Rispondi
      • Vignadelmar

        La critica conta tantissimo: la Costiera, a parte avere un flusso turistico immenso, ricco ed internazionale ha potuto contare su un apripista d’eccellenza, Alfonso Iaccarino, ma può contare da anni su tanti giornalisti che continuamente parlano e vanno solo in quei luoghi. Credo che solo Roma possa vantare una copertura mediatica superiore. Ed allora escono articoli, recensioni, spunti, viaggi, soggiorni, pasti.
        Se solo un giornalista su dieci di quelli che scrive sulla costiera venisse in Puglia già saremmo fortunati.
        .
        Non ho mai detto che Tonino a Campobasso sia un grandissimo. Ho detto che meriterebbe una maggiore attenzione. Perchè è bravo, ha i prezzi bassi, fa star bene la propria clientela ed ha il coraggio e la tenacia per operare quasi fuori dal mondo.
        Certo non è un grandissimo, ma voi non coprite solo i grandissimi. Nei vostri territori di riferimento coprite anche Osterie, Trattorie e Ristoranti anche non tristellati. Per il sud invece no. Pretendete di più, per parlarne deve essere un grande, altrimenti ciccia. Se adottaste lo stesso criterio di selezione al nord, tre quarti delle recensioni dovrebbero sparire dal sito.
        .
        Ripeto fino allo sfinimento che questa vostra politica la ritengo sbagliata ma lecita. Però almeno non pretendete che noi subiamo la vostra indifferenza senza lamentarcene, perdipiù cercando di dire che non è vero.
        La cartina e l’elenco delle recensioni parla chiaro. Il sud, Campania a parte, è assente. E non perchè non ci sono i grandissimi, secondo voi, ma pur essendoci i bravi ed i medi che negli altri territori recensite, da noi invece non li prendete in considerazione. Nemmeno mossi dalla curiosità.
        .
        Infine, io affermo che voi non capite la cucina del sud. Confermo. Forse ho verso di voi lo stesso atteggiamento di Lagnese verso altri, anche se credo meglio argomentato e più dialogante. Rimane però il problema, meglio, la sensazione, che i vostri palati non sappiano cogliere al meglio questi territori, queste tipicità, questi sapori, questi odori. Il 16/20 a Gennarino ne è, secondo me, la dimostrazione Lampante.
        .
        Infine, se quello che dico è vero e se la cartina giografica che voi pubblicate è vera, se volete un pubblico più vasto ed anche meridionale, è meglio che ci pensiate su un po’. Io di leggere sempre e solo degli altri mi stanco. Tanto lo so già che gli altri son migliori e noi, salvo rarissimi casi, non siam degni dell’altrui considerazione.
        .
        In questo, concludo, le Guide cartacee stanno svolgendo ed hanno svolto un ruolo importantissimo. Insostituibile. Almeno fino a quando non ci saranno altri che si proporranno come narratori ed interpreti di una enporme porzione di Paese. E chi non lo capisce rinuncia, legittimamente, ad un enorme spazio di manovra, di lavoro, di notorietà, dati dall’essere il primo.
        .
        Ciao

      • Giovanni Lagnese

        “è esattamente l’argomentazione che utilizza Giovanni Lagnese quando non è d’accordo con qualcuno.”

        Eri uscito dalla mia rubrica telefonica. Con la “finezza” citata, hai perso ogni possibilità di rientrarci.

        Giovanni

  12. Fabio Fiorillo
    Fabio Fiorillo

    Luciano credo che sopravvaluti Esposito e la ristorazione meridionale nel suo complesso. Tu sostieni che non battiamo a sufficienza il territorio, magari e’ anche vero, ma, come detto anche dai miei compagni, valutiamo i locali che visitiamo in assoluto e non relativizzandoli al contesto in cui si trovano. Tale metodo crediamo sia il più valido per giudicare l’alta ristorazione.
    A tal proposito non possiamo non notare la differenza ancora palese tra i migliori ristoranti del Sud (Cuttaia a parte), che abbiamo visitato integralmente, e i migliori ristoranti italiani, europei o addirittura mondiali.

    Rispondi
    • Vignadelmar

      Mah, Fabio, questa presa di posizione mi lascia a dir poco molto perplesso. Io forse la sopravvaluto, voi forse la sottovalutate.
      .
      Anche perchè trovo che le tanto, secondo alcuni, bistrattate, contestate, paludate, Guide fatte da professionisti, nel giudicare questi nostri territori ci prendano molto di più.
      .
      Così come i tanti che mando da Gennarino ne escono letteralmente stregati. Ed è gente che gira, viaggia, esplora.
      .
      Ciao

      Rispondi
      • Giovanni Lagnese

        È gente che ha provato almeno _cinque_ dei trenta ristoranti valutati da Passione Gourmet con 19/20 (nove) o 18/20 (ventuno)? Se sì, giudica Esposito all’altezza di questi ultimi?

        Giovanni

  13. Giovanni Lagnese

    Provo a risolvere io il dilemma sul Sud.
    Punto primo: che piaccia o meno, l’alta cucina (o i tentativi di alta cucina) del Sud risentono fortemente dell’influenza di quella che è stata (ed è) la cucina del Don Alfonso.
    Punto secondo: come hanno potuto constatare anche alcuni di Passione Gourmet (Orson stesso anni fa ammise che la cena fatta con me al Don Alfonso era eccezionale, ma un gourmet poco perspicace l’avrebbe trovata solo gradevole), quella “iaccarinica” è una cucina che, sotto un “packaging” accattivante, nasconde sottigliezze alla portata di pochi palati e cervelli.
    Deduzione: dai due punti precedenti, ci si può facilmente immaginare come e perché la cucina del Sud, e della Campania in particolare, tenti di battere – e, nella maggior parte dei casi, con effettivi scarsi risultati – vie gastronomiche ad alto rischio di “evanescenza”. Il rischio della pippa mentale – e del “misticismo”, quasi – sulla mediterraneità è alto.
    Tutto qua.

    Giovanni

    Rispondi
    • Giovanni Lagnese

      Ovvio che il rischio di cui parlo riguarda chi ha ambizioni elevate. Chi ha solo ambizioni di ottima ristorazione non è toccato. In quest’ultimo caso, lo slogan può essere “nulla c’è che non vedete, embè?”.
      Nel caso di Gennarino Esposito, con quei punteggi su parecchie guide, lo slogan deve essere per forza “c’è qualcosa di grande [altrimenti, perché quei punteggi?] ma [giocoforza] mistico, riposto, evanescente”.
      Il punto è: c’è o non c’è?

      Giovanni

      Rispondi
    • Vignadelmar

      La boria ed il delirio autoincensatorio di Lagnese ha ormai raggiunto vette inarrivabili.
      .
      Comunque se un Cuoco propone una cucina che solo i pochissimi geni assoluti come Lagnese possono arrivare a comprendere, secondo me sbaglia di grosso.
      .
      Ciao

      Rispondi
      • Giovanni Lagnese

        Vignadelmar, inevitalmente tutti i discorsi conducono alle “premesse”. Per me l’alta cucina è un’arte. E l’arte non è un massaggio, non è un servizio, non deve necessariamente compiacere, non deve accontentare, non deve parlare un linguaggio accattivante, non deve essere per forza facilmente comprensibile da tutti. “Se è per tutti non è arte, se è arte non è per tutti” (A. Schoenberg)
        E questo, indipendentemente da Lagnese. Non tiriamo sempre in ballo le persone: parliamo delle idee. E non screditiamo le idee attraverso le persone: è dialetticamente, e anche logicamente, scorretto.

        Giovanni

      • Vignadelmar

        Appunto, SECONDO TE.

        Non secondo me.

        Ti avviso subito: non ho nessuna intenzione di intavolare una discussione con te su chi abbia o meno ragione.

        Ciao

        .

      • gianni revello

        scusate se mi intrometto, ma Vignadelmar e Lagnese sia pur da due punti di vista diversi avete entrambi evidente una grande passione, lasciate perdere tutto il resto e scambiate piuttosto le vostre opinioni su qualcosa di specifico e concreto, che so i vari elementi e il senso generale di un certo piatto di Gennaro Esposito, di un certo piatto di Don Alfonso. Penso che troverete senz’altro alcuni punti in comune da cui partire, e poi le differenze non potranno che arricchire il discorso

      • Vignadelmar

        Caro revello, so di fare una brutta figura, di passare per maledutato e rozzo, ma la prego ritenermi indisponibile a ragionare di alcunchè di serio con Lagnese.
        .
        Lo trovo assolutamente insopportabile ed indisponente.
        .
        Non siamo obbligati a dialogare con tutti, no ???
        .
        Ciao

  14. Pat Garrett

    Quoto con Vignadelmar, quando c’è Lagnese non leggo piu’ i commenti, come mi era successo con Billy the Kid..

    Rispondi
  15. Giovanni Lagnese

    L’ultima volta ci siete stati nel 2010. Nel 2011 non ci siete passati. Ora che siamo nel 2012, una nuova visita, che potrebbe indurvi a rivedere il voto, non ci starebbe male.
    Alberto, che ne diresti di farci un salto insieme?

    Rispondi
    • Alberto Cauzzi

      La nostra visita in incognito è in programma Giovanni, poi sarebbe un piacere andarci con te di nuovo per una ulteriore visita. Qui Las Vegas, si mangia etnico molto bene 😉

      Rispondi
      • Giovanni Lagnese

        Las Vegas, uno dei luoghi che meno sopporto sulla faccia della terra.

      • Alberto Cauzzi

        Anch’io per certi versi. Ma è questa la vera America, San Francisco è stupenda per noi europei, ti senti a casa. E’ illuminata, progressista, vivace, intelligente e colta. Ma non è l’America. Il massimo dell’edonismo sfrenato, il simbolo dell’era dell’accesso, dove tutto e mercificabile, senza anima alcuna, è proprio las Vegas. E di qui devi passare per aver conferma.

      • Giovanni Lagnese

        Edonismo? Io parlerei di autolesionismo. Edonismo è Maurice Ravel.
        Se vuoi provare la cucina più americana di Las Vegas, stasera vai a cena al Fix, nel Bellagio.

Scrivi

La tua email non sarà pubblicata