Montecristo, Le Castellet (FR). Chef Christophe Bacquié. Di Monica Nobili.

Recensione ristorante.

Pole position a Christophe Bacquié!
E l’affermazione non è pellegrina dato che lo splendido Relais che accoglie il suo ristorante si trova a pochi metri dall’autodromo fatto costruire per volontà dell’industriale Paul Ricard nella parte più profonda e silvana dell’entroterra di Bandol.
Alcuni chilometri dividono queste colline dalla costa mondana, da spiagge e calette, ma nulla potrebbe essere così diametralmente diverso; pochi paesini punteggiano infiniti boschi di pini e macchia mediterranea, a tratti brulli e sempre selvaggi, regno del silenzio rotto solo dalle frequenti scorribande del maestrale; e come dal nulla sembra sorgere l’ampia proprietà dell’ Hotel du Castellet, oasi di perfetta armonia, fra alberi secolari, architetture elegantemente provenzali, fontane e lastricati di pietra grezza, geometriche e rigogliose siepi di lavanda in fiore.
La stagione ci consente di cenare à la terrasse, come l’interno giocata su colori neutri e con arredi vagamente retrò, alla cui atmosfera non poco contribuisce l’impareggiabile vista che dal tappeto verde del campo da golf scivola sulle morbide quinte di colline fino al mare.
A prendersi cura di noi un nutrito team di cameriere impeccabilmente preparate e sollecitamente cordiali, nonché molto giovani, ottimamente dirette da un’altrettanto fresca ed ultra-professionale maitre.
Sia il menù che la carta dei vini richiedono una lettura più che attenta: il primo in quanto i piatti sono descritti in tutte le loro numerose componenti e l’originalità degli abbinamenti rende difficile immaginarne il risultato, la seconda perché fortemente orientata su champagne e vini di Provenza, in prevalenza della zona di Bandol, e perché include anche nelle altre denominazioni, quasi esclusivamente francesi, molti nomi poco conosciuti al grande pubblico.
I risultati sorprendenti a cui approda la cucina di Bacquié sono l’evidente risultato del suo personale, lungo viaggio nei sapori del mondo, certamente guidato da un’inesauribile curiosità verso l’altro ed il nuovo che l’ha portato a mescolare tecniche ed ingredienti della tradizione francese e mediterranea con le suggestioni dell’Oriente. Se ne ottengono piatti eleganti, complessi, dai sapori precisi e distinguibili, dalla lunghissima persistenza, frutto della rara capacità di armonizzare e raffinare elementi sulla carta fra di loro quasi inconciliabili, fonte in chi ne fruisce di continua sorpresa ed esaltazione sensoriale.
Optiamo per un vino autoctono quale il Bandol Rosé 2009 Domaine de la Begude, dalle sfumature corallo, con sentori vinosi e di erbe provenzali, che si ritrovano anche all’assaggio unite ad aromi fra il mentolato ed il balsamico, supportati da una buona acidità e da un più che lungo finale.
Sin dall’amuse bouche, composto da piccoli involtini, gelatine e gazpacho, si manifesta la capacità di stupire ed intrigare semplicemente giocando con abbinamenti e consistenze di pochi classici ortaggi.

Partiamo con San Pietro e polpa di granchio reale dell’Alaska stile sashimi, caviale Osetra e gelatina acidula profumata alla combava e altri agrumi, rarefatta sintesi di sentori marini e vegetali, che esalta più l’aspetto cerebrale che quello materico.

L’altra entrée è composta dalle code di scampi teppanyaki con pomodori “à l’ancienne”, altro scampo in frittura speziata e simil-pizza profumata all’harissa e peperoni confit, sorprendente per la carnosità delle code esaltate da una guarnitura equilibrata nelle consistenze e nella speziatura, e la simpatica girandola su di una sottilissima sfoglia di verdure croccanti, inframezzate e vivacizzate da una salsa harissa particolarmente delicata e dolce nella sua mediterraneità.

Si è proseguito con il filetto di nasello con scaglie di mandorle fresche, vinaigrettePer vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti a piacere (senape, pepe, vino bianco o aceto balsamico). Per una buona riuscita della... Leggi tiepida ai gallinacci, piselli golosi e condimento mediterraneo, carciofini e calamari, dove la perfetta cottura donava al trancio sapidità e succulenza esaltata dall’apporto croccante di mandorle e erbe fresche, per poi sfumare verso le note verdi e silvestri delle fave di piselli e funghi e chiudersi con la morbidezza quasi evanescente dei filamenti di calamari in una vera sinfonia di sapori e consistenze.

Come altro piatto principale è stato scelto il piccione rosé cotto in crosta di sale speziato, pasta d’avena tradizionale greca ai tartufi neri, involtino croccante di rigaglie, fondo acidulato al mirto selvatico, del primo servizio ha esaltato la succulenza e la morbidezza del petto dalla persistenza infinita, eguagliata dalla golosa zuppa greca,

mentre del secondo ha incantato l’assoluta dolcezza del “cannolo” di rigaglie frullate.

A degna chiusura ecco le dolci architetture dello Chef patissier Serge Abalain anch’egli coerentemente orientato verso proposte inusuali e di estrema eleganza estetica e gustativa.
La scelta è caduta su parfaitIl parfait è una preparazione dolce di origine francese: si tratta di un gelato del tipo semifreddo, leggero, molto delicato e soffice come una spuma, confezionato con un unico composto di base (frutta secca, cioccolato o anche prodotti salati e vegetali).... Leggi alle fragole, tegola di cioccolato, meringhette e panna al timo e limone, soave ed intrigantemente più acido che dolce.

L’altro dessert è stato una frolla bretone al “fleur de sel” e composta di rabarbaro, lamponi guarniti con salsa al dragoncello ed il suo sorbetto, giocato su toni eterei dove anche il rabarbaro si sublimava nella sua sola essenza vegetale ed i lamponi ed il biscotto risultavano sapidi ma non invadenti, il tutto impreziosito dal sorbetto al dragoncello, sicuramente il gelato più raffinato che si abbia avuto occasione di gustare.

Una cena a dir poco indimenticabile dove, oltre all’indubbio genio dello chef, ogni altro dettaglio, dal ritmo delle portate alle golosità che accompagnano le tisane sono concepite ed eseguite con un’attenzione spasmodicamente tesa alla massima soddisfazione del cliente.

il pregio: perfetto mix di calore umano ed inappuntabilità del servizio ai tavoli.
il difetto: scarsa puntualità nel rabbocco del vino.

Hotel du Castellet
3001, Route Hauts du Camp
Le Castellet (FR )
Tel. +33 (0) 494983777
Fax +33 (0) 494983778
Menu 140-170 euro
Alla carta 120-180 euro

Visitato nel luglio 2010

http://www.hotelducastellet.com /

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Monica Nobili