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S.V. Valutazione

Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Ci sono fondamentalmente due modi per difendere le tradizioni dal logorio della vita moderna. Le si può chiudere sotto una campana di vetro, facendo finta che il tempo non scorra, o le si può reinventare con il senso della storia, senza che queste vengano distorte e perdano così la loro validità anche, mi si perdoni il termine, sociologica. Maria Magistà e il suo Pashà han deciso di giocare in questa seconda categoria, senza cedere a leziosità e a gigionerie, portando in tavola il meglio della regione con quel pizzico di hard core che, in giusta misura, accontenta non solo la clientela locale ma anche l’appassionato che cerchi in queste lande una cucina territoriale ma più civilizzata della media. Il punto di equilibrio è difficile da raggiungere e, proprio a causa dell’intensità dei profumi e dei sapori dei prodotti di questo territorio, spesso ci troviamo a tacciare di pretenziosità o di rozzezza questa o quell’altra cucina, non rendendoci conto che l’impresa di ingentilire senza stravolgere è ardua assai. Rispetto a Campania e Sicilia, Puglia Calabria e Basilicata sono un mondo a parte, dal punto di vista della “coscienza gastronomica”, ed alcuni concetti che diamo già per scontati in regioni che dal punto di vista della cucina “alta” hanno avuto un’evoluzione più precoce, qui stentano a prendere piede. Uno di questi è quello di finezza nelle presentazioni. Il lettore troverà probabilmente ingenui gli impiattamenti, e potrebbe essere condotto dall’esperienza a pensare che a poca cura nell’estetica possa corrispondere altrettanta trascuratezza nel trattamento dei prodotti, e non potrebbe sbagliarsi più di così. E’ vero, una certa grossolanità (nel caso di questo locale neppure esagerata) sembra essere la costante dei ristoranti della zona, anche fra quelli più noti, ed io ci ho messo del mio per via del mio rapporto alterno con l’obiettivo, ma qui ci troviamo davanti ad una cucina che a mio giudizio presenta, semplicemente, l’espressione migliore di un’intera regione. Il Pashà si trova proprio di fronte al castello di Conversano, deliziosa cittadina cui val la pena di dedicare una passeggiatina affamatrice prima della cena o defatigante a seguire. Il ristorante è situato sopra il bar originario e, se come noi si ha fortuna nella prenotazione e nell’azzeccare la serata giusta (il che in estate è abbastanza automatico), si ha la possibilità di cenare sul tavolo da 2 nel terrazzino prospiciente appunto il castello. La proposta gastronomica è equamente distribuita fra mare e terra, con almeno un’alternativa vegetariana per ogni voce, mentre la fornita cantina è raccontata in una carta vini (anzi 2, una per il sud e gli champagne ed una per il centro-nord), consultabile non senza qualche difficoltà e contenente molte etichette di nicchia, proposte a prezzi spesso vantaggiosi. Il benvenuto della cucina arriva con del pane bagnato con zucchine e pesto, di grande concentrazione.

Di notevole impatto gustativo il Tortino di polpo, patate e olive con fiore di zucchina in pastella e bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... di muggine, con gli elementi più invadenti tenuti a bada dalla patata e da olive di inattesa discrezione. Gli ottimi pomodorini sono il classico esempio di ridondanza nella presentazione che, in un’ottica moderna, non ha più troppa ragion d’essere.

Il Gateau di patate, burrata, capocollo di Martina Franca è un piccolo capolavoro, in cui la patata (segnalo che per caso i due piatti contengono quest’ingrediente, in carta non ve ne sono altri) fornisce la struttura, la burrata la morbidezza ma che ha un protagonista incontrastato, il salume martinese (macelleria Romanelli, da Locorotondo salendo è di fronte alle Poste, segnaaaa….). Le acidità e le consistenze per una volta lasciamole da parte. Qui si gode senza remore intellettuali e sì, quell’escrescenza del piatto è la burrata..

Attenziò, ma soprattutto concentraziò stanno tutte nel Risotto di orzo con gamberi rossi al rosmarino, in cui già il colore minaccia persistenze tali da rendere i minuti successivi un allappo continuo.

Le Orecchiette di grano arso con passata di pomodoro e basilico e cacioricotta di bufala sono da manuale del perfetto pastaio. Il resto lo fanno gli ancora una volta ottimi prodotti.

Orecchiette? Queste sono le ricchie de gomma di Frengo!!! Giganti!

In carta come antipasto, prendiamo fra i secondi le Cotolette di alici con ricotta ed uva passa in insalatina di germogli ed agrumi. Intelligente, acida quanto basta ed ancora una volta commovente per abilità nel maneggiare dosi massicce di un ingrediente spigoloso come l’alice.

Che dire poi del secondo “vero”, ossia Coscia e sovracoscia di pollo ruspante marinato ed arrostito, con insalata di frutta ed ortaggi di stagione? Con dei piccoli fichi da urlo nell’insalatina che affianca un pollo cotto molto più che perfettamente, succoso, e ciononostante indubitabilmente ruspante nella sua saporosità insistente, mi fa sentire come Fred Flintstone davanti ad una coscia di brontosauro.

Qui, quando di solito nel locale che non ti aspetti arriva la mazzata, il dolce deludente, arriva la sorpresa delle sorprese, ci sanno fare anche con i dessert! A partire dalla golosa Mousse di espressino, certo non il predessert che ti resetta le papille, che peraltro se han goduto non hanno tutta questa voglia di essere resettate,

per continuare con la Granita al caffè con crumble e vellutata di mandorle, un’interpretazione da triplo olè carpiato di un classico della gelateria pugliese,

e terminare con le buonissime Percoche aromatizzate al Moscato di Trani con crema agli amaretti,

dalla consistenza carnosissima e dalla giusta acidità. Peccato per il vezzo di presentazione un po’ demodè dei rametti presenti in entrambi i dessert al piatto ma, come abbiamo avuto modo di constatare in altre visite in regione, spesso le mode (e non necessariamente le migliori) giungono in grave ritardo nella periferia gastronomica d’Italia (spiace dirlo, ma è purtroppo così), e non dev’essere affatto semplice portare avanti un discorso coerente senza cedere a qualche contaminazione, che tuttavia nel caso del Pashà non influisce minimamente sul risultato gustativo che è stato, si sarà ben capito, di livello superiore ad ogni più rosea aspettativa.

Un paio fra i buoni vini della serata, Susumaniello Serre (Cantina Due Palme) e Nero di Troia Vigna del Melograno Santa Lucia.

il pregio: grande rapporto qualità prezzo dei vini al bicchiere.
il difetto: con il bar di sotto è un vero peccato che non ci sia piccola pasticceria ad accompagnare il caffè

Pashà Caffè & Restaurant
Piazza Castello, 5/7
70014 Conversano (Bari)
Tel. e Fax 080.495.1079
Menù 60-70 euro (con accompagamento al bicchiere a 20-30 euro)
Alla carta 60 euro

http://www.pashaconversano.it

Visitato nel mese di agosto 2010

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Azazel

26 Risposte

  1. Vignadelmar

    Proprio nei giorni scorsi un amico mi dice che oggi sarebbe voluto andare a provare questo ristorante e mi chiede se avessi voluto accompagnarlo. Per me sarebbe giornata di lavoro ma la tentazione è grande. E’ grande perchè in questo bel ristorante ci sono stato sempre veramente bene…ed allora, stamane Osteria chiusa e pranzo al Pashà.
    .
    Non posso che confermare di essermi trovato veramente bene, coccolato da Antonello Magistà e dal suo bravissimo e giovanissimo aiuto in sala. Senza dimenticare Mamma Maria in cucina come sempre in grande forma. Un merito merita anche la bella carta dei vini.
    .
    Infine un paio di notazioni:
    1) io questa mancanza di “finezza delle presentazioni” non l’ ho particolarmente notata.
    2) il “vezzo demodè” dei rametti presenti in entrambi i dessert mi sembra una notazione piuttosto cavillosa.

    Azazel, son note che sembrano, probabilmente senza volerlo essere, un tantinello paternalistiche.
    .
    Ciao

    Rispondi
      • Vignadelmar

        Ne sono veramente contento, davvero !
        .
        Penso che la Puglia meriti maggiore attenzione, mentre sembra che esista quasi esclusivamente la Campania felix. Sia chiaro, stanno facendo grandi cose, ma forse anche in riva all’Adriatico qualcosa si muove.
        .
        Ciao

  2. azazel

    mah te la rivendo così. se avessi visto le foto non avrei pensato assolutamente ad una cucina di questo livello. ma preferisco ampiamente lasciarmi sorprendere in questa direzione che trovarmi in uno dei (troppi) locali in cui il livello estetico dei piatti supera ampiamente l’effetto palatale. Da questo punto di vista trovo che sulla sponda tirrenica siano un bel po’ più avanti anche in locali che un una cucina così se la sognano. Basta un semplice confronto visivo, senza paternalismo ma neanche senza le fette di capocollo sugli occhi..scherzo nè, sempre meglio specificare

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    • Orson

      Francamente le presentazioni sono, sì, abbastanza naif (anche l’abbondante zucchero a velo non è propriamente l’ultimo grido) e solo grazie alla descrizione si arriva a capire che è un ristorante che gioca in campionati “alti” (il 16 è un voto che significa alta cucina).
      Proprio perché la >Puglia ha un potenziale enorme (grandi materie prime, grande cucina casalinga improntata a una leggerezza non comune nel sud), la possibilità di avere grandi ristoranti passa per un duro (e spesso ingrato) lavoro di sprovincializzazione, di cui le presentaizoni sono un piccolo ma utile tassello.

      Rispondi
      • azazel

        ti assicuro però Orson che la cucina è decisamente ad alto potenziale. Non mi sarebbe sembrato giusto penalizzarla proprio per il contesto. Il fatto stesso che Vigna, che in Puglia vive e lavora, abbia una percezione diversa deve farci riflettere su quanto sia difficile guardare con i nostri stessi occhi,

      • gianni revello

        Senza voler giudicare quello che non ho provato, dico solo che, prescindendo in tutto e per tutto dalle foto, l’immagine di questi piatti dà da pensare.
        I parametri di valutazione sono forse cambiati? Mi pare di ricordare che hanno avuto una valutazione di 16/20 (“Ottimi piatti derivanti da tecnica raffinata e carattere proprio.”), così, come mi ricordo: Don Alfonso, Dal Pescatore, Mirazur, Vissani, Il Luogo di Aimo e Nadia, Il Pellicano, La Peca, L’Arco Antico, Cracco, Marchesi e tanti altri. Mi pare che Carme Ruscalleda e Gennaro Esposito fossero invece a 15/20. Mi sbaglio?

      • azazel

        la finezza delle presentazioni non coincide con quella dei sapori, mi pare di averlo specificato ripetutamente all’interno della scheda. Quante volte hai visto piatti che ti invitavano e che all’assaggio ti hanno deluso. Qui vale l’implicazione inversa. E’ vero, qui la tecnica è riferita molto più alle cotture (chi non ha assaggiato quel pollo dubito possa capire) che all’estetica. Il vero salto nelle valutazioni, come indicato, è il 17. Lì piatti così non potrebbero a mio parere arrivare se non ripensati. Davvero non capisco quest’atteggiamento nei miei confronti Gianni, o meglio vorrei non capirlo, ma lo capisco.

      • gianni revello

        Figurati, niente di personale, anzi tua rece splendida della Francescana, e non solo, poi per ognuno di noi c’è sempre da imparare da tutto e tutti. Quello che ho scritto sopra non è tanto riferito a te, quanto per pensare in generale al senso delle valutazioni. Un punto di cui si parla troppo poco. Magari d’accordo se riusciamo con un dialogo più costruttivo. E poi è logico che ci voglia del tempo prima che si stabilizzi una linea più definita, le oscillazioni iniziali sono sempre le più forti.

      • Orson

        Sono assolutamente d’accordo con te.
        Da un lato, infatti, conosco il contesto e capisco che ci vorrà tempo; dall’altra, credo fortemente che si possa fare anche un’otima cucina non avendo particolare riguardo alle presentazioni (e pessima cucina, d’altra parte, pur curandole tantissimo).
        Più che altro il mio era un auspicio, anche perchè rispetto alla Campania credo onestamente che ci sia sicuramente strada da fare per poter avere un vero movimento gastronomico contemporaneo e non eccellenze isolate (e spesso poco capite).

      • Vignadelmar

        Caro Orson, cari tutti, si forse le presentazioni saranno anche abbastanza naif, ma che vuol dire ? Che senso ha dire che una determinata guarnizione non sia propriamente l’ultimo grido ? Cosa vuol dire sprovincializzarsi ? Torno a sentire una lontana eco paternalista……..
        Il mio vorrebbe essere un discorso a più ampio raggio ma veramente non capisco dove vorrebbero portare determinati discorsi. Questo perchè se da un lato parliamo di grande crisi dell’alta ristorazione italiana, forse non di tutta, forse solo di una parte, dall’altra andiamo a commentare lo stile e/o l’aderenza alla moda di una data guarnizione.
        Ragazzi, rendiamoci conto che ci troviamo al Sud, in Puglia, lontani dai numericamente e qualitativamente impressionanti numeri del turismo della costiera sorrentina e/o amalfitana. Dove fare impresa e fare ristorazione è veramente un’ impresa. Ed allora torniamo a guardare e sentire cosa realmente trovi nel piatto. A giudicarne le materie prime e le cotture. Infine giudichiamone anche i prezzi……..
        Già, perchè se paragoniamo i prezzi, i nostri prezzi, con quelli di altri Ristoranti nominalmente maggiormente blasonati, la differenza è anche importante.
        .
        Tutto questo per concludere dicendo che bene fanno determinati Patron a mettere quanto più possono in sostanza e concretezza al cibo, al piatto. Farebbero anche meglio se potessero migliorarne l’estetica e l’essere alla moda. Ma se questo deve comportare un aumento dei costi di esercizio (maggior personale in cucina) da riversare poi sul cliente finale, è un errore imperdonabile e deleterio, almeno in questa fase congiunturale. L’invito dunque è a rimanere con i piedi ben saldi a terra; i voli pindarici son soltanto rimandati.
        .
        Ciao

      • Orson

        Caro Vigna, il mio commento (e credo anche quello di Azazel) erano finalizzati solo a consigliare (e se ti sembra paternalistico mi spiace ma non so cosa farci, ogni consiglio in fondo rischia di sembrarlo) di non usare vezzi già demodé (rametti, zucchero a pioggia e affini) per cercare di dare un’impronta di modernità alla cucina.
        Si è capito che stiamo parlando di una cucina materica ma di ottima tecnica, trine e merletti anni ’80 e ’90 non la rendono nè più moderna né più alta, tutto qui.
        Sprovincializzarsi vuol dire vedere cosa si fa altrove, cercare di capirlo e contestualizzarlo, cercare di capire cosa di buono ci può ispirare e cosa non ha nulla a che vedere con noi. Non conosco un solo grande cuoco che non lo faccia (e rarissimi artisti). Tra vivere il proprio tempo e l'”essere alla moda” c’è una differenza non piccola, e spero che su PG sia emerso in più occasioni che non siamo affatto inclini all’accezione deteriore dell’espressione virgolettata.
        (per tornare alla Campania, ti garantisco che solo 15 anni fa di grandi ristoranti se ne contavano meno di 5. E che lì qualcosa si sta muovendo anche fuori dalle rotte turistiche, Brusciano non è esattamente Capri, anzi mgari fosse Conversano…)

      • Vignadelmar

        A Taverna Estia ci sono stato magnificamente.
        Arrivare in un’oasi di pace e piacevolezza dopo aver attraversato un territorio che sembrava bombardato è stato abbastanza straniante……è vero, magari fosse Conversano !!!
        Per il resto non so cosa aggiungere, evidentemente abbiamo sensibilità diverse. Confermo la mia sensazione di trovarmi di fronte ad un approccio, uno sguardo, di sufficenza. Probabilmente sbaglio però la sensazione, ove fosse errata, è quella.
        .
        Ciao

  3. Antonio Scuteri

    Ma che strana coincidenza, oggi ero anche io a pranzo al Pasha 😀 Vignadelmar, peccato non esserci incontrati 😀 bella rece, in linea con le mie impressioni

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  4. Antonio Scuteri

    E ccomunque posso dire una cosa? Le presentazioni del Pasha mi sembrano molto più raffinate di quelle di un notissimo ristorante campano del quale si sta discutendo sul blog di Pignataro 😀

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    • Orson

      Ho visto la faccina Antonio, ma direi che si sta un po’ esagerando su quel grandissimo ristorante campano (le cui presentazioni non hanno nulla a che fare, onestamente, con queste) che è un raro caso di “istituzione” non incartapecorita del nostro paese.

      Rispondi
      • Antonio Scuteri

        Figurati, non mi permetto di giudicare, manco da troppo tempo da quella tavola. Osservavo solo le foto dei piatti, e non mi sembrano presentazioni di alto livello. In particolare gli gnudi, i ravioli di acqua e farina e la riscoperta dell’acqua pazza hanno una notevole, per quanto gradevole, rusticità. Ma, ripeto, nessun giudizio sul livello della cucina

  5. Nico Morgese

    Ristorante meritevole davvero… Un’ospitalita’ gradevole dall’inizio sino alla fine della cena, ampia scelta di vini, quasi strepitosa se si considerano i tanti vini importanti e non di tutte le regioni d’Italia… D’altronde in Puglia si potranno contare sul palmo delle mani ristoranti così assortiti di Vino… Quelli con la lettera maiuscola naturalmente… Cucina genuina, locale e rifinita… Un ingresso di benvenuto e antipasti tipici del posto. Da non dimenticare le alici fritte in pastella croccante: squisite!!! Un primo deliziosissimo, pasta con ricotta e fagiolini! E per finire dolci e pre dessert davvero entusiasmanti…ampissima lista di rum,grappe e cognac… Insomma son rimasto davvero soddisfatto, posti simili ormai ce ne sono rimasti ben pochi… Complimenti!!! 12/09/10 Nico Morgese

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