L’Atelier de Robuchon, Saint-Germain

Abbiamo deciso di ospitare The Dark Knife sul sito Passione Gourmet, questa è la prima di una speriamo lunga sequenza di interventi. Il ragazzo è giovane ma già molto appassionato, diciamo in preda al sacro fuoco della passione, ovviamente Gourmet 🙂

Il Presidente

Come può un gourmet a spasso per la “Ville Lumière” non dirigersi verso i tavoli di uno degli indiscussi maestri dell’arte culinaria globale? La risposta è semplice, non può, specie se il maestro in questione di nome fa Joel Robuchon. Nato e cresciuto in una famiglia cattolica a Poitiers nel 1945, Robuchon, che fu condotto alla cucina non dall’amore ma dalla religione (la sua ambizione era quella di diventare prete), considerato “il cuoco del secolo”, all’alba delle sue 65 primavere vanta una catena di ristoranti sulla cresta dell’onda da quasi un decennio, nonché il maggior numero di macaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.... Leggi conseguiti per tutti i continenti.
Correva l’anno duemilatre quando in Rue De Montalembert a Parigi, il famosissimo chef, dopo aver abbandonato i fornelli all’apice del successo, provocando uno choc generale a tutti i gastrofanatici transalpini e non, tornava sulla scena con una sua geniale creazione, l’Atelier, un ristorante a metà strada tra un sushi bar ed un tapasCon il termine spagnolo tapa, si indica un'ampia varietà di preparazioni alimentari tipiche della cucina spagnola consumate come aperitivi o antipasti. Le tapas spagnole sono preparate con ingredienti legati alla produzione alimentare mediterranea. Le tapa possono essere fredde, quando vengono preparate, per esempio, con le olive miste ed il formaggio, o calde, con polpo e calamari fritti. L'origine della parola... Leggi bar. Un posto informale dal concept unico fino a quel momento e che ha fatto scuola.

Dell’impero Robuchon, che conta ben 12 ristoranti in tutti i continenti, quello di Parigi è il primo e più autentico Atelier. Per chi non lo conoscesse, il locale è l’opposto dello sfarzo e dell’opulenza dei grandissimi ristoranti parigini. Nessun tavolo, solo una grande cucina centrale, con un considerevole numero di cuochi che operano sotto gli occhi dei commensali seduti l’uno di fianco all’altro sul bancone dai toni rossi e neri.
Per assicurarsi senza intoppi un tavolo, pardon, una sedia, bisogna muoversi per tempo; ogni giorno infatti un gran numero di clienti affolla questo luogo ormai di culto. Affluenza ai limiti del triplo turno (come se ci volessero far credere che la crisi da queste parti non sia mai esistita..), forse anche perché, in confronto alla stragrande maggioranza dei locali della città di altissimo livello, in cui bisogna lasciare buona parte di un modesto stipendio mensile, l’Atelier è un locale leggermente più abbordabile o, come meglio definito dallo stesso maestro, un locale che si adatta alla crisi, in cui la gente va anche solo per mangiare una portata principale ed un dessert e vivere una grande esperienza.
Dall’ampia carta è possibile scegliere tutti i grandi classici di Robuchon, alcuni anche in piccole porzioni, avendo quindi la possibilità di comporre un menu ampio assaggiando creazioni diverse, sempre spendendo il giusto. In alternativa, per chi volesse scoprire il mondo del maestro con un’esperienza gustativa guidata, c’è già un menu appositamente pensato, chiamato appunto Découverte.
Dalle premesse ai fatti. Ad accompagnare il nostro pasto ci sarà uno Chateau Tour Seran Medoc del 2003 (un Bordeaux selezione Robuchon), scelto da una carta minimale ma ben pensata. Abbiamo preferito così lasciarci consigliare in vista del piatto più atteso, che sarebbe arrivato verso la fine del pranzo.

Si parte a razzo con la langoustine en ravioli truffe à l’étuvée de chou vert, due ravioli (magistrale la consistenza della pasta) ripieni di aragosta al profumo di tartufo, piatto esteticamente minimale e forse anche un po’ bruttino, ma di una delicatezza unica. La crema tartufata non è invasiva e si lega benissimo con l’aragosta, dallo spiccato sapore marino. I ravioli si mangerebbero a tonnellate, sfortunatamente però, nel piatto ne arrivano soltanto due. Il cavolo ha la funzione di ripulire il palato tra un raviolo e l’altro, forse per far si che la persistenza golosa si prolunghi il più possibile. Impossibile però non divorare il tutto in pochissimi istanti.

Il secondo ed il terzo passaggio sono piatti perfettamente eseguiti ma che stentano a decollare. Parliamo del famoso Aubergine, millefoglie di melanzane con mozzarella, basilico, zucchine grigliate e pomodori secchi, un omaggio di Robuchon alla mediterraneità, e della poco emozionante, anche se tutt’altro che banale nella preparazione, triglia ai légumes méditerranéens (con patate, olive, capperi, misticanza e pomodori), un assemblaggio dai sapori più provenzali, dichiarato anche nel nome, che non ci ha entusiasmato. Oltre alla tecnica bisogna far giusta menzione anche della qualità della materia prima, che qui è sempre stata al top per tutta la cena.
L’Aubergine…

e la triglia..

Il nostro percorso a questo punto giunge all’apice della goduria.
Arrivano l’Agnello dei Pirenei, dalla cottura impeccabile e dalla presentazione tradizionale, ed il leggendario Piccione cotto al vapore con fegato grasso avvolto in foglie di verza e guanciale (foto d’apertura), semplicemente il miglior piatto del pranzo, da bis.

La preparazione è minuziosa, il piccione viene cotto a bassa temperatura, poi alla plancha, infine viene avvolto insieme al fegato grasso in una foglia di verza con una fetta di guanciale e la cottura è terminata al vapore. Grandissima tecnica e puro spettacolo di sapore.

Piatti che vengono entrambi accompagnati dal famosissimo purè di patate di Robuchon che da solo meriterebbe il viaggio.

Ebbene si, si tratta molto probabilmente, secondo la mia personale esperienza, di una delle migliori puree di patate che si possano gustare sulla faccia della terra (forse solo dalle parti di via Montecuccoli a Milano mi è capitato di trovarne una tanto buona quanto simile). A detta del maitre si tratta semplicemente di patate passate al passaverdura e, se c’è un trucco, questo starebbe nell’utilizzo di patate vecchie e nella qualità delle stesse. In particolare si tratta di patate ratte e delle più rare BF 15 (patate a pasta gialla). La cosa certa è che la consistenza di tale purè è davvero unica. Un giorno, alla domanda posta da una importante testata giornalistica inglese in cui si chiedeva al maestro di descrivere se stesso con un piatto, lo stesso Robuchon rispose di voler essere una patata, forse consapevole del fatto di aver dato ad un apparentemente banale quanto vecchio contorno dei tratti nuovi e brillanti.
E quando i capolavori sembrano finiti, ecco spuntare dalla carta dei dessert il notevole soufflèPreparazione di cucina classica francese, sia dolce che salata, dalla caratteristica forma gonfia e allungata per la presenza di albumi d’uovo presenti all’interno. La cottura del soufflé in forno avviene lentamente, generalmente a bagnomaria: è un processo molto delicato ed a cui bisogna prestare molta attenzione. Ogni soufflé è costituito da due componenti di base: una crema (solitamente burro, farina... Leggi allo YuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... Leggi accompagnato da un delicato sorbetto ai lamponi. La più che perfetta temperatura di servizio del soufflè crea un armonioso gioco caldo-freddo con il sorbetto. Gran dessert.

La scelta del secondo dolce è ricaduta su Le Chocolat Tendance, uno dei più famosi dessert di Robuchon. Una coppa contenente una variazione di cioccolato in consistenze e temperature differenti. A dire il vero ci è apparso un po’ troppo stucchevole, ma si tratta pur sempre di una variazione di cioccolato. Probabilmente sarebbe stato meglio inserire un elemento acido tra gli ingredienti che avrebbe aiutato non poco. Sicuramente è un dolce molto francese, molto ricco di grassezza ed opulenza.

Il dolce epilogo del pranzo viene reso piacevolissimo dall’inattesa quanto gradita portata offerta da un professionale e simpaticissimo cameriere italiano.La selezione di torte della tradizione è ai livelli di tutto il resto: alcune sono spettacolari (pistacchio e cheescake), altre semplicemente buone, omaggio comunque gradito ed apprezzato.

In conclusione: una cucina costante, con spunti innovativi e al contempo solida, eseguita in un ambiente unico da una squadra perfetta, in cui cuochi e camerieri formano una sinergia imprescindibile per la piacevolezza del cliente; la cucina di uno dei più importanti interpreti contemporanei della gastronomia, un luogo in cui bisogna andare almeno una volta nella vita.

il pregio: poter provare la cucina di un grande chef in un contesto meno formale e costoso

il difetto: la toilette sarebbe più adatta ad un’area di servizio 🙂

L’Atelier de Robuchon
Rue de Montalembert 5
75007 Paris (FR)
+33 (0)1 42225656
Menù Découverte 150 euro
Alla carta 60-140 euro

http://www.joel-robuchon.com/

Visitato nel mese di luglio 2010

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The Dark Knife