IN BREVE
Pregi
DIFETTI

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Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Ce l’avevano detto. Massimo Bottura sta attraversando un momento di forma smagliante. Tanti fra gli amici, e talvolta anche fra chi amico non è, ce lo ribadivano con una certa tenacia negli ultimi tempi ma mai ci saremmo immaginati un pranzo di questo livello, un tour de force della goduria dalla continuità quasi irritante, così indisponente da farci accogliere con sollievo un paio di inevitabili (e altrove ai limiti del trascurabile) flessioni che ci hanno permesso di ossigenarci durante quello che è stato un autentico ottovolante gastronomico che ci ha rotto il respiro, un’esperienza non spiegabile con una semplice giornata di grazia.

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Gira la testa, gira, e gira perché la cucina di Bottura con una mano confonde e con l’altra rassicura, stuzzicando e burlandosi allo stesso tempo del nostro gastroinconscio collettivo, la banca dati di sapori di cui ogni italiano dispone fin dall’infanzia. Anche senza aver mai messo piede in un tempio gourmetPersona di palato fine, esperto in vini e vivande. Termine combacia attualmente con un'idea creativa e avanguardista applicata al mondo gastronomico.... per accendere un mutuo votivo ad un grande chef. La tecnica, signori! La tecnica quando è così sicura quasi la si perde di vista. Benedetti Michelangeli. O Kobe Bryant. A volte è la nostra fanciullesca meraviglia e non l’ignoranza di uno zerbino per mass media che ci fa chiedere come tutto ciò possa essere legale, o perlomeno ottenuto by fair means. Sì, è chiaro che certi virtuosismi si evidenzino nell’esteriorità dei piatti, ma il vero miracolo è l’asservimento totale delle competenze teoriche ai fini della percezione palatale. La preoccupazione dello chef coinvolge non solo l’abbinamento degli ingredienti di un piatto, ma anche l’ordine in cui vuole che li si percepisca, e ciò senza sottoporre il cliente all’insopportabile tortura delle “istruzioni per l’uso”, arte un tempo assai praticata, mi dicono, dalle parti di Via Stella. Ora invece si lascia che i piatti parlino da sé. Ci si dimentica della complessità di costruzione nel momento dell’assaggio. I fini ragionamenti lungi dal rimanere confinati nella testa dello chef si materializzano in tanti piccoli faretti che illuminano ingredienti, ottimi ma noti e stranoti, da angolazioni che ce li mostrano vivi ed in maniera stravolgentemente nuova. Praticamente la scoperta del Kamasutra dopo una vita di missionaria. Valgano per questo tre esempi. Il piccione in primis, immortalato in caccia al piccione, piatto che ne ricostruisce la cruenta morte, con la rapa rossa a raffigurare il sangue, le lenticchie affogate in una salsa di caffè e cioccolato i ferali pallini, le erbe il suo letto di morte e un prodotto (piccione di Cazzamali, praticamente il Gronchi rosa dei pennuti, si dice sia più facile trovarsi a mangiare lo Yankee Doodle) maneggiato con perizia da artificiere, petto cotto classicamente e coscia fuagrassata in una panatura da triplo tolup senza pattini. Pulp pigeon.
Oppure il fegato grasso nell’ormai stranoto Croccantino, con il richiamo ad ingredienti rappresentativi di tutto lo stivale, e con il fegato che invece di aprire attende un attimo prima di palesarsi alle spalle dell’aceto tradizionale in un istante di inamidante lussuria.
O ancora il baccalà. Certo se l’omaggio a Thelonius Monk è stato l’unico piatto bivotato nel nostro giochino monogenetliacale non scopriamo nulla, ma è sorprendente come passino in secondo piano la cottura miracolosa o le consistenze davanti all’ammirazione per l’equilibrio di sapidità che no, non dovrebbero poter stare insieme ma sì, ci stanno, e come.
Procedendo sempre in un ordine assolutamente sparso prendiamo ora un passaggio ispirato alla tradizione modenese. Come mangiare cotechino e lenticchie a luglio è molto più che un esercizio di stile. Qui siamo ben oltre il concetto che una pasta ripiena esalta ogni buona farcia. La fortuna dell’Emilia è di poter ulteriormente contestualizzare con un raviolo contenuto ma anche contenitore, e Bottura ne approfitta a mani basse. Cotechino sgrassato e lenticchie di tre provenienze e consistenze differenti, una gelatina di lambrusco e cottura a vapore ai fumi dello stesso. Il trattamento del cotechino fa sì che, nonostante l’aggiunta di una punta di burro chiarificato, in modo del tutto inatteso è la pulizia a manifestarsi appena dopo la tranvata suina, e questo proprio perché il grasso è stato “spostato” dall’interno all’esterno. Questo è un messaggio ai naviganti.
Altre preparazioni giocano invece con le sensazioni. E’ il caso del banco del pesce, in cui i riscontri palatali ed olfattivi giocano a tennis grazie all’inserimento di una nota affumicata su ostrica frullata a freddo con scampi, tartufi ed altre crude amenità, il tutto sigillato da acqua di ostrica ghiacciata. Più reale del vero. Quasi mi mancava una punta di ammoniaca per renderlo più pop.
Estremo ed emozionante terra, con una zuppa d’aglio che nasconde lumache alla borgognona, crostini di pane, whisky torbato e note piccanti di peperoncino, a ricordare appunto la lumaca ma anche la terra che la ospita. Non c’è solo pensiero, ancora una volta, le papille vorrebbero uscire un attimo e ringraziare, poi ci pensan su, restano e continuano a giubilare.
Un altro gioco divertente è quello dell’anguilla che risale il Po. Nel suo peregrinare si sposa con polenta (cremosa) mela campanina (distillata e con un’acidità da urlo), mosto cotto con cui viene (appena troppo per il mio palato) laccata, e cipolla bruciata. Goloserrima.
La lasagna il 13 d’agosto è il prodotto di un doppio filtro. Qui non è più il ricordo di un piatto ad ispirarne la ricreazione, ma il ricordo di un desiderio di un piacere invernale attualizzato all’estate. La pasta di cetriolo, il crudo di crostacei e ostriche appena intiepidito sottovuoto e la salsa al limone, di una generale finezza in cui il tocco un po’ ruffiano della scorza appare perfino fuori luogo, strappano un sorriso anche per il bel contrasto di temperature enfatizzato dal piatto ben caldo.
Più immediati come ispirazione ma abbacinanti per costruzione e realizzazione pane burro e alici e l’aulla in carpione, due trattati su come contrastare le sapidità con temperature ed acidità, così come è esplosivo ed iper persistente lo scoglio, cozze nero di seppia e concentrato di acqua di mitili.
Goloso, ma vaso di vetro fra vasi di ferro lo scalogno tartufo nero e sale di cervia, mentre avremmo preferito un minuto in meno di cottura per il famoso risotto grigio e nero, in cui un finto caviale ha sostituito quello vero finendo per essere un po’ succube della mantecatura.
Il reparto dolce per una volta mantiene più che vivo l’interesse regalandoci una piccola sequenza di dessert contemporanei, sottili, intriganti. Mediterraneo, con la ciliegia sepolta sotto una coltre di ricotta mischiata a latte estratto da una scamorza, con pecorino affumicato nel tè lapsang souchong.
Nordsudovestest, niente affatto un omaggio di Max Bottura a Max Pezzali , né un invito a Max Laudadio a portare strisciando le chiappe verso lande più remote, pulisce il palato con l’aceto di zibibbo di Gabrio Bini, e rinfresca con la frutta esaltando con pochi picchi la salivazione grazie ai capperi. Chiude e riapre.
Ennesimo colpo gobbo alla Aigor il limone e le erbe aromatiche, con il mais coperto da una salsa ottenuta con crema inglese, zenzero e mandarino giapponese, di una consistenza superbamente morbida, e di acidità maestosa.

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Il difficile compito di accompagnare il pranzo è toccato a Ente ed al suo Meursault 2000, appena lento nel liberarsi dal legno ma validissimo supporto nel momento in cui ha trovato temperatura e ossigenazione adeguate, mentre non ci ha convinto il Pinot Fin di Pascal Lachaux proposto con il piccione dalla sala orfana del sommelier titolare Palmieri. Di spiccata acidità, con un’inattesa e prepotente mela renetta, ha funzionato sul volatile, con l’handicap che a un certo punto è finito (il piccione, non il vino).
C’è fascino a veder camminare un funambolo su una corda tesa, indubbiamente. Quando si tratta di cibo preferisco tuttavia avere a che fare con chi si è tracciato un sentiero largo in cui muoversi con agio, anche se in un luogo poco frequentato, e lo segue con fiducia e convinzione, anche a rischio di non essere fintamente modesto e di rifuggire il facile schermirsi. La propria strada Massimo Bottura la conosce bene, la percorre a testa alta e scrutando l’orizzonte, i piedi a Modena e la mente aperta al mondo, consapevole che la Francescana è qui ed ora, ma che è soprattutto una parte importante del futuro dell’Italia della forchetta.

Le immagini, in ordine rigorosamente sparso :

Amuse bouche.

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Lo scoglio.

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Aulla in carpione.

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Banco del pesce.

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Lasagna il 13 di Agosto.

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Pane, burro e alici.

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Riso grigio e nero.

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L’anguilla risale il Po.

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Omaggio a Monk.

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Scalogni, tartufi neri e sale di Cervia.

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Terra.

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come mangiare il cotechino a Luglio.

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Caccia al Piccione.

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Croccantino di Fegato Grasso

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il limone e le erbe aromatiche

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Nord sud ovest est.

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Mediterraneo.

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Le Tagliatelle (un fuori carta :-)).

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il pregio : Apprezzabilissimo il servizio del salsacoltello praticamente su ogni portata.

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il difetto : La carta della carta dei vini produce un suono sgradevole ( so che è una cazzata, non ne trovavo un altro).

OSTERIA FRANCESCANA
Via Stella 22 41100 Modena
Tel 059 210118
Fax 059 220286
Chiuso il sabato a pranzo e tutta la domenica
Menù euro 90-130-160
Alla carta euro 120-150
Visitato nel mese di Luglio 2010

http://www.osteriafrancescana.it/

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Azazel

178 Risposte

    • azazel

      grazie, c’è qualcuno a cui PG interessa ancora e ne parla come se non fosse sdraiata in una cassa di legno.

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    • chanandler

      PG mi sembra vivissimo, anche e soprattutto dopo questa grande e appassionata recensione…bravo az!!
      inoltre é sicuramente una delle recensioni più dettagliate e attente presenti nel sito, decisamente precisa…io proseguirei con questa passione!

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  1. Gianmarco

    Ci sono stato ad aprile, e in una piovosa serata… Ho mangiato alcuni dei piatti qui descritti, primo tra tutti il riso (non risotto), il magnum ed il baccalà. Ricordo alcune punte di eccellenza, altre di estremo divertissement, in un piatto ad esempio il maitre spingeva un fumo aromatizzato in faccia ai commensali. Ricordo anche che venivo da alcune sortite in altri ristoranti di livello assoluto, e la mia impressione alla fine fu di aver mangiato alcuni piatti eccezionali, altri molto molto buoni, ma di non aver fatto un percorso. A voi, per caso, è capitata una sensazione simile?

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    • azazel

      come spesso troviamo risi chiamati risotti (per chef che non li sanno fare) qui nominalmente è riso grigio e nero, ma formalmente sento la mantecatura, quindi per me che lo mangio è comunque un risotto. Subconscio padano del Bottura.

      Rispondi
    • azazel

      il percorso in realtà è stato rassicurante, molto sul classico, dal crudo al cotto, dal pesce alla carne, dal freddo al caldo, dal fresco al più dolce per poi virare su acidità necessarie, con il magnum ad esempio non all’inizio ma come predessert..o al posto del formaggio se vogliamo. il percorso di senso gustativo e quello di rispetto gastrico sono stati perfettamente abbinati tanto da concederci anche un post pranzo di tutto relax (a parte altri bruciori di stomaco e di parti meno nobili, non dico a te Fabrizio).

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  2. norbert
    norbert

    Chapeau Aza.
    Davvero chapeau.
    Ed anche a Bottura.
    Rendere l’idea era difficile con questo tipo di cucina.
    Ma tu l’hai messa lì semplicemente, a disposizione di tutti…..

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  3. Giovanegourmet84

    Per me bottura insieme ad uliassi, sono 3 stelle Michelin e migliori ristoranti al mondo :-))))

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  4. giancarlo maffi

    per quanto riguarda bottura sono felice che vi sia piaciuto moltissimo. non ho capito se sono fra gli amici, i non- amici o nel limbo, ma sicuramenti sono fra quelli che….. ve l’avevano detto. stavo seduto a 3 metri da voi, quel mercoledi’ e mi era parso effettivamente che ve la stavate godendo. trovo la recensione un po’ farraginosa ,se cosi’ si puo’ dire ma so che tanti sono i piatti e la presenza costante dello chef al tavolo , che molto si da’ bisogna dirlo, con miliardi di informazioni tecniche ,storiche ,geografiche ed artistiche sconvolge un po’ la vita 🙂

    @ azazel : lo dico con simpatia, meglio scriverlo, : trovo inutilmente stizzito il rigo sulla cassa di legno, non barrique credo.
    era domenica , sera. e la ggente che qui legge ( siamo quasi tutti fra i 2.000 e i 3000 giorno mi pare e quindi diamoci tutti una calmata che ,come dice vizzari in altro luogo pochi siamo e soprattutto non diamo da mangiare a nessuno se non a noi stessi 🙂 ) la ggente dicevo era impegnata in qualcosa d’altro, magari gnocche o gnocchi 🙂

    a parte il fatto che , ma questo vale solo per me e forse pochi altri, mi era stato detto che andava stamani ed io aspettavo , con goduria, appunto stamani .

    un saluto ad azazel , attenzione alle stecche …., e ben tre abbraccioni a alberto cauzzi 🙂

    ps: correte da bottura piccoli e grandi gourmet: è’ in uno stato di grazia pazzesco… e ,tocchiamoci i maroni modenesi, non potrà durare tutta la vita, oppure ad un certo punto potrebbe decidere di andare a vendere gli orologi, visto che è uno competente 🙂

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    • Cauzzi Alberto

      Caro Giancarlo,

      Qui tutti, tu per primo, quelli che hanno voluto dire qualcosa in merito a quanto è accaduto sono stati liberi di farlo. Nessuno ha detto nulla a te, non mi sembra il caso di puntualizzare un intervento peraltro sobrio e per nulla insensato come quello di Azazel. Con affetto e schiettezza 🙂

      P.S. Dispiace molto per ciò che è successo, tanto. Ma ciò non diminuisce la nostra passione e la voglia di proseguire con questa nostra iniziativa. Chi ci segue ci aiuti in questo, se ci vuole bene e se gli piace ciò che facciamo. Più tardi dirò la mia con post apposito su questo ottimo pranzo botturiano, a cui anch’io ero presente. Grazie ancora per i tortellini Giancarlo 😉

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    • azazel

      mi spiace se per troppo farro ti sei sentito precipitato in garfagnana una rece lunga un miglio, per restare sui cereali. la lunghezza è proporzionata al numero di piatti, alla loro complessità ed al mio entusiasmo. Mi riciclo con pezzi di Antoine.

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    • azazel

      ps…CALMA RAGAZZI! non è niente per cui valga la pena farsi il sangue marcio, che poi a Maffi tocca tornare dal professore delle polpettine di Fantozzi e a Norby tocca autosvaligiarsi la farmacia! un abbraccio ad entrambi

      Rispondi
  5. giancarlo maffi

    Per il resto, amen. Per i tortellini conservo gelosamente una fotina con voi due con la testa nella casseruolina:-). @ norbert : per poter parlare di stecche bisogna almeno provarci.

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  6. breg

    Il vino non era il goutte d’or ma va comunque bene da definire ” omaggio a RM” 🙂
    Complimenti vivissimi e sinceri a azazel :bravo.

    p.s. forse la decisione sulla tempistica di uscita del pezzo non è stata molto felice da li il “mortorio” iniziale

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  7. davide

    In grande spolvero il LeaderMassimo!
    Molto bello anche il servizio fotografico.
    Peccato per la cassa da morto e un certo senso di autocompiacimento non raro su questo blog.

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    • azazel

      ti riferisci al tono della scheda o a quello dei commenti? solo per informazione chiedo, senza alcun intento polemico. Se è riferito al primo non c’è compiacimento, c’è piacere nello scrivere, se non mi piacesse non lo farei. Se ai secondi è evidente che se in un blog di appassionati gourmet italiani esce la scheda di uno dei solo 2 ristoranti italiani valutati da noi, senza secondi fini e interessi pubblicitari, e senza (certamente da parte mia) la presunzione di essere dei punti di riferimento, con 19/20, e la scheda non viene letta mentre tutti si buttano sul gossip spiace, in particolare a chi a quella scheda a dedicato tempo e denaro, non per ottenerne soldi ma solo il gradimento dei lettori.

      Rispondi
  8. gianni revello

    Stracomplimenti al recensore e al Presidente. PG è più che mai vivo. La scelta de La Francescana e la qualità di questa rece stanno a confermare che come in ogni cosa che vale “the show must go on”.

    Da parte mia va un omaggio al Guardiano, per la grande e specifica competenza, per il fascino e la passione dei suoi racconti, che a tutti mancheranno.

    Intanto di questa bella rece mi è cara la citazione di Benedetti Michelangeli che ho avuto il piacere di ascoltare dal vivo. Era un grande artista che appunto tutto il mondo ci invidiava (e che ahimè per tante ragioni ad un certo punto aveva scelto di non suonare più in Italia). Il suo amore, amore sì, per ogni incredibile minimo dettaglio che potesse rendere l’esecuzione unica e specifica per un preciso momento e luogo lo rendeva inimitabile. Grandezza e limite (ma consapevolezza): amava il sacerdozio della musica forse più della musica stessa. Credo che Bottura abbia con lui, specie nel perfezionismo finalizzato, alcuni tratti in comune, penso invece che per altri abbia decisamente maggiore apertura al mondo di quanta ne avesse il nostro, pur eccelso, pianista.

    Prendiamo ad esempio il “Nero su nero. Omaggio a Thelonious Monk”: è una creazione di una genialità su così tanti livelli tali da aprire un ventaglio di sensazioni emozioni pensieri che, a partire come sempre dal dato visivo-olfattivo-gustativo, si irradiano poi nella ‘mente gustativa’ su mai tanti piani che ci si possono scrivere sopra due pagine (..l’ho fatto ..ma ve le risparmio 🙂
    Ma non solo questo piatto. Anche la ‘semplice’ “Aula in tempura con gelato di carpione”, il mio primo approccio in assoluto a questa cucina, ha scatenato tutta una lunga serie di considerazioni che mi hanno aiutato a capire il senso e il metodo di questo nostro nuovo Benedetti Michelangeli.
    Ancora un’altra cosa che mi viene ora in mente ‘semplice semplice’: il pre-dessert dell’ultima volta, molto simile a “Nord sud ovest est” per tipologia e forma, nel mio caso “Sud 2010” (pesca, melone, capperi, pistacchi, mandorle amare, aceto di vino bianco di Gabrio Bini) che è stata appunto semplicemente la miglior ‘macedonia’ della mia vita, con il bonus della meravigliosa ventata di freschezza preludio al finale di quella che è stata una grandissima esperienza, una delle migliori in assoluto in Europa degli ultimi tre anni.
    Ma il “Magnum di foie gras”…
    E la “Caccia al piccione” …
    E così via, ..numerosi, vecchi e nuovi: in cinque diverse esperienze nell’arco di due anni ho provato una cinquantina di creazioni di Bottura, solo tre o quattro piatti si sono ripetuti; e ogni menu non è stato il semplice assemblaggio di uno stereotipo, com’è quasi dappertutto il più delle volte; incredibile qui è stata anche la capacità di formulare in ciascuna delle occasioni, due volte per me unico al tavolo, due volte per tutto il tavolo, in un caso per più tavoli, una specifica sequenza, un interattivo specifico percorso, capacità che è solo dei grandi chef.
    E la ricchissima sommatoria dei grandi sapori e delle, impossibili da disgiungere, stimolazioni multisensoriali e culturali (mente-cuore-pancia) è sempre stata unita ad una grande leggerezza nello stile, nonché nella ..digestione!
    Per la componente alcolica, delineato anche qui un quadro interattivo, mi sono sempre affidato a Palmieri, e sempre ne sono sempre uscito, financo, spesso ancor più, nei tratti di originalità dell’esperienza, pienamente soddisfatto e in conclusione leggero, ed è anche questo che fa grande un sommelier quanto uno chef, nella gestione personalizzata della parte alcolica che deve sempre essere armonica e non prevaricante l’esperienza centrale dell’arte dello chef.
    Senza dimenticare la ben calcolata temporizzazione del menu (nessuno parla di questo elemento importantissimo, la cadenza temporale con cui si susseguono i piatti), straordinaria, rara a trovarsi al pari de La Francescana.
    In ogni senso un “Menu ben temperato”!
    Della recensione di Azazel m’è piaciuta anche la segnalazione del pregio. Altro elemento spesso trascurato, quello delle funzionalità di tutti gli strumenti, da non disgiungere dal loro lato estetico, per rendere migliore possibile la degustazione.
    Mille altre cose si possono dire, ma sempre ne viene fuori che il riconoscimento mondiale di cui ormai gode questo chef ha piena ragione di essere. Non solo, Bottura possiede ormai una sorta di ‘motore interno’, partito a pieno regime dopo il composto e intelligente scatto d’orgoglio seguito a ‘striscia’, col quale procedere in maniera creativa e ad ampio spettro di soddisfazione nel coinvolgere sempre nuovi appassionati in Italia e nel mondo intero.
    Bottura è una, e non l’unica, delle punta della nostra tradizione rinnovata e priva di soggezione di fronte a Francia, Spagna e quant’altro. Anzi, non pochi, e pur iperstellati, si rivolgono e guardano a lui per trarre lumi. Qualcuno ne è ancora all’oscuro?
    Nel ritirarsi di Adrià, che ha segnato un’epoca con una linea da taluni definita ‘tecno-emozionale’, e nella perenne difficoltà a rinnovarsi della cucina francese, obsoleta se ancora e sempre incentrata sul ‘plat’ proteico, non emerge solo il raffinato rapporto natura/cultura delle cucine nordiche che hanno al centro un nuovo dialogo tra mondo vegetale e mondo animale, rapporto un po’ asfittico quanto più s’allontana dall’interpretazione che ne dà un genio come Redzepi, ma emerge anche un nostro modello, le cui punte sono Alajmo, Bottura, Cracco, Crippa, Lopriore, Romito e Scabin, e altri ancora, che attinge ad una straordinaria tradizione per declinarla, al di là delle caricature nei piatti e nelle materie prime con cui si è diffusa in tutto il globo la cucina italiana, finalmente ..“in tutte le lingue del mondo”.
    Può essere, e anzi è, non sempre semplice per tutti capire un genio (vedi Lopriore), ma se ci si aspetta da lui quella sorta di perfezione adattativa che è anche livellamento al mondo, si perde la sua parte più vulcanica, pulsante e viva, che è quella del momento in cui esplode. Quando proprio tutti lo incensano, il genio quasi sempre se ne è andato.
    Non perdete Bottura adesso! Il tam-tam è partito ..in tutte le lingue del mondo.

    W PG!

    Un gruppo di amici a cui mi permetto di dedicare, nell’esecuzione di Irvine Arditti, i Freeman Etudes di John Cage.

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    • azazel

      ieri mi son ritrovato davanti un consommè, a sinistra una forchetta e a destra un coltello…fantastico!

      Rispondi
    • Pat Garrett

      I commenti di Gianni Revello sono di una noia mortale, come d’altronde la musica di John Cage.. quasi quasi rimpiango Lagnese e Billy the Kid che gia’ mi facevano venire l’orchite..

      Rispondi
  9. Monica

    Bravo Azazel !
    Bella rece ! Mi hai fatto venir voglia di tornare in un posto dove, sinceramente, non mi interessava tornare a causa di una esperienza per me negativa…
    Complimenti anche per la scelta del vino, finalmente decente ( o dobbiamo attribuire il merito al tuo compagno di merende ?;)

    Rispondi
    • Cauzzi Alberto

      Si parla spesso in questi lidi, ovviamente in chiave ironica, di “omaggi al maestro”.
      Quella foto e quel vino è invece un vero omaggio ad un maestro. Senza di lui non avrei probabilmente mai conosciuto Ente ed anche nostra signora del Pinot Noir 😉

      Rispondi
    • azazel

      appena mi ha lasciato aprire la carta dei vini mi ero orientato su quello o su Pacalet. D’altronde senza una cordata di azionisti molti non erano verosimilmente bevibili…

      Rispondi
    • azazel

      …poi per me resterà sempre il mistero per cui quando beviamo francese nessuno ci fa notare che l’aderenza territoriale è quella che è…e per questo io la rifuggo nella maggior parte dei casi (v. trebbiano con pesce di lago). Un abbraccio Monica!

      Rispondi
  10. Cauzzi Alberto

    Bravo Massimo Bottura. Una sequenza chiara, limpida e ragionata di piatti. Tutto pensato e ripensato nei minimi particolari, e non potrebbe che essere così in quel di Via Stella.
    L’aspetto che più mi ha stupito questa volta è il fatto che Massimo è intervenuto poco durante il pranzo. Ricordo di lui lunghi monologhi tesi a spiegare e argomentare tecniche, processi e lavorazioni per descrivere il suo pensiero e il suo percorso creativo. Ricordo citazioni forbite, rimandi, prolissi raggionamenti. Questa volta ha invece lasciato parlare molto di più i suoi piatti, che hanno espresso una vivacità, una centralità gustativa, una finezza e eleganza che mai prima d’ora mi era capitato di trovare.
    A sole precise domande interveniva, ci ha lasciato invece cullare dal suo percorso. Bravo Massimo.

    Rispondi
  11. gianni revello

    Siamo sicuri? I pistoleri del Far West conoscono davvero la loro grande musica futura? 🙂
    .. che su Cage non transigo …Ma per favore non uccidermi come hai fatto con Billy, che poi dice la storia non ti hanno neanche pagato la taglia.. e 500 dollari allora eran soldi!
    .. Insomma, caro Pat, per una certa ‘noia’ magari fuori contesto, ok d’accordo, faccio ammenda, cercherò di non spiacerti più
    ..ma cosa ne posso io se nella recensione si cita, e ci sta tutto, Benedetti Michelangeli!
    Come dici? ..nel Far West c’è solo la pianola del saloon, ..d’accordo, non t’annoio più
    ..Sbaglio a non ricordarmelo, diceva bene il cardinal de Richelieu: “Surtout, pas de zèle!”

    La rece, non so tu cosa ne pensi, se mi posso ripetere, è fantastica!

    Ancora un ciao a tutta PG!

    Rispondi
    • Pat Garrett

      Grazie Gianni,
      l’ironia per fortuna non ti manca,
      perdonami ma su Cale proprio non siamo d’accordo..
      e di musica forse ne capisco piu’ che di gourmandises (cioè poco)..
      Su Bottura invece non posso che essere d’accordo!

      con affetto Pat

      Rispondi
    • azazel

      calma…Cage o Cale???? uno preparava pianoforti coi campanelli l’altro graffiava una viola elettrica…

      Rispondi
    • Pat Garrett

      Sorry Cage, che nel 1952 anche in seguito all’esperienza nella camera anecoica, compone 4’33”, per qualsiasi strumento. L’opera consiste nel non suonare lo strumento..
      ..ma mi faccia il piacere!!
      Cale (JJ) invece lo adoro..

      Azezel un po’ prolisso nella rece, anche se finalmente (grazie al Maestro) hai bevuto comme il faut 😉

      Bottura, ça va sans dire, evidente fuoriclasse

      Rispondi
  12. matteo13

    Da restarci secchi…
    complimenti una recensione perfetta.
    una cucina magnifica..
    e l’omaggio a T.M…..era davvero il possibile dell’impossibile..

    Rispondi
  13. gianni revello

    @ Pat Garrett

    Ciao Pat, ricambio l’affetto.
    ..tra l’altro ho rivisto quello che ho scritto (l’avevo buttato giù quasi di getto) e in effetti ..anch’io mi sono un po’ annoiato 🙂
    ..Ma da Bottura non ci annoia per niente, si mangia si pensa si gode. E al tavolo più che con lui ho parlato il giusto con Palmieri.
    E se tu dici che questa cucina ti piace non ci sta proprio che ne capisci poco, al contrario.

    Ma di musica poco, hai ragione 🙂 , e che ..mi confondi John Cage, il genio della seconda metà del secolo scorso, quello che ha cambiato il paradigma, con John Cale, il cofondatore con Lou Reed dei mitici Velvet Underground?
    Pensa che ricordo di aver letto in rete diversi anni fa una rece su La Francescana nella quale il recensore diceva di aver mangiato bene e insieme si lamentava d’essersi sentito un po’ trascurato dopo l’ingresso nel locale proprio di Lou Reed col suo seguito. Ma noi lì non c’eravamo..

    Rispondi
    • azazel

      poi sul fatto che Cage sia IL genio della seconda metà del secolo scorso ho qualche dubbio, gliene metto davanti almeno un paio..

      Rispondi
  14. gianni revello

    @ azazel e pat garrett

    Non avevo letto gli sviluppi. Ma l’immagine che avete di Cage, consociuto a Venezia un bel po’ di tempo fa, è alquanto approssimativa..
    Che poi possa piacere o essere capito da tutti certo è un altro discorso..

    P.S.: ..siete mai stati in una camera anecoica? Io in quella dell’Ircam di Parigi. Giuro un’esperienza che dice sia sul suono esterno che su quello interno molte cose

    Rispondi
    • azazel

      no l’ho tagliata col coltello perchè mi sembrava evidente un refuso o un misunderstanding…col lavoro che faccio non avere chiara l’immagine di Cage sarebbe preoccupante

      Rispondi
  15. gianni revello

    Bello lavorare con la musica!

    Azazel, sarebbe un gran bel parlare, ma qui mi sembra fuori luogo, magari se riusciamo di persona, o anche via mail, e caso mai una volta ti andasse la mia la puoi sapere.
    Ciao

    Rispondi
  16. q.b.

    STRASCIAPO’ al nostro AzAzEl…
    a volte un po irruento ma a me piace così…
    Caccia il mio piatto preferito sempre legato al “W la ciccia alla famolo strano”!
    Grazie a Bottura di cotanta grazia… e ad azazel che si è sobbarcato il “lavoro sporco”…;)

    Rispondi
    • q.b.

      abbozzerei una Angiolina Jolie….ma a domanda precisa mi aspettavo una risposta precisa…va bè, se preferite parlare di musica, comici e bellone….the show must go on…

      Rispondi
    • azazel

      la mia risposta era volutamente evasiva…sono 19 rossi…il concetto di meglio oltre un certo livello non ha più senso di tanto.

      Rispondi
    • norbert
      norbert

      Esatto.
      oltre un certo livello è come disquisire sul sesso degli angeli…
      Vuoi più bene a mamma o papà?

      Rispondi
    • q.b.

      saranno due 19 rossi ma come cucine sono distanti anni luce…per questo la mia domanda !!
      Se si prescinde per un momento dal punteggio… mi sarebbe interessato avere il punto di vista di chi ha avuto la fortuna di mangiare nei due posti…
      Io potrei esprimere una mia idea visiva sui piatti di Bottura, ma visto che ho ciccato clamorosamente il giudizio su omaggio a tm non mi esprimerò più in merito…
      Mi piacerebbe però sapere quali sono stati quei due piatti un filino sotto tono rispetto alla goduriosa esperienza…ne parli nella scheda ma non li specifichi…pura curiosità!!

      Rispondi
    • azazel

      “Goloso, ma vaso di vetro fra vasi di ferro lo scalogno tartufo nero e sale di cervia, mentre avremmo preferito un minuto in meno di cottura per il famoso risotto grigio e nero, in cui un finto caviale ha sostituito quello vero finendo per essere un po’ succube della mantecatura.”

      in un caso non mi ha convinto troppo (o non ho capito, ci sta benissimo) la concezione, che secondo me “bucava” un po’ nel contesto generale, dove appunto era più o meno sempre evidente il gioco intellettuale. Nel secondo l’esecuzione non è stata al livello di perfezione tecnica degli altri piatti, d’altronde anche a Benedetti Michelangeli, DI RADO, qualche nota falsa scappava vero Gianni? http://www.youtube.com/watch?v=rOGYVcje82I&feature=related a 0.15 (bellissima la faccia subito dopo)

      Su Crippa/Bottura si va sulle questioni di gusto, e di quelle si discute in pv..ciao!

      Rispondi
    • Alberto Cauzzi

      In che senso q.b. hai ciccato la valutazione su omaggio a Monk ? Non dirmi che giudichi i piatti vedendoli senza mangiarli 🙂
      Un piatto sottotono è stato sicuramente il riso, penalizzato da un lato dal periodo attuale non felice delle ostriche (troppo grasse in luglio), dall’altro da una variazione, rispetto alla precedente versione, che ha modificato il caviale in finto caviale, ottenuto credo dalla sferificazione di acqua di caviale, non incisiva a sufficienza, a mio avviso penalizzante.
      Io non farei paragoni tra Crippa e Bottura, due cucine talmente distanti che a mio avviso sono imparagonabili. Percorsi diversi, concezioni differenti, contrasti usati in modo diametralmente opposto. Non trovo spunti di collegamento. Semmai ci possiamo chiedere quale preferiamo delle due, questo si … ma questo è un’altro discorso.

      Rispondi
    • q.b.

      oooooooh bravi le risposte che mi aspettavo… finalmente si ragiona 😉
      Si purtroppo a volte giudico piatti e ingredienti senza aver avuto la fortuna di mangiarli…deformazione professionale, mea culpa !!
      Per questo in questa rece non mi sbilancio…
      Azazel lo sai benissimo che io e te in privato facciamo di tutto tranne che parlare di cucina..aumma aumma hehehehe

      Rispondi
    • azazel

      non tanto per mia moglie che lo sa…ma fallo almeno per la tua!!! sennò da q.b. mi diventi b.o.b.

      Rispondi
    • q.b.

      azz az spero non bob perchè qualcuno mi prende dai fianchi e mi sale da dietro spingendo forte….

      Rispondi
  17. IlSommelierAlDente

    Alvaro Vitali o Ciccio e Franco? Ma dai q.b. lasciamo perdere se no non ne usciamo vivi..

    @ Gianni/azazel
    Comunque io alla camera anecoica di Cage continuo a preferire Miles Davis “Kind of Blue” come d’altronde posso continuare a preferire il “risotto al mio fondo bruno” di Ghigo a tante pippe mentali azotate scopiazzate a Cala Montjoi ..

    Rispondi
    • azazel

      sicuro nessuno preferisce la camera analcolica…su questo mi sa che siam tutti d’accordo

      Rispondi
    • Pat Garrett

      Ma sicuramente se non ti viene la colica ti rimane la camera che piace a tutti (o quasi..)

      Azazel questa te la sei cercata..

      Rispondi
    • azazel

      non avevo mai pensato a scomporre il termine analcolica…ben distinta dalla renalcolica

      Rispondi
  18. fabrizio scarpato

    Io son poco esperto, ma mi chiedo chi ha chiamato per primo “Magnum” quel piccolo sbarellamento devastantemente perverso che, in menu, viene presentato come “Croccantino”.
    Perché bisogna esser precisi: il riferimento è il croccantino o concertino, gelato molto lontano sia come forma che come immagine dal magnum. E Bottura credo ci faccia caso: croccantino è stata ed è un scelta pop, apparentemente innocente ma provocatoria nel determinare l’ineffabile gesto infantile di tirar su col dito dal piatto l’aceto balsamico che inevitabilmente lascia una scia dietro di sé; il magnum è più trucido, addentato da angelinejolie amazzonizzate: niente gioco, niente memoria. A meno che, chiamandolo improvvisamente “Magnum” Bottura non voglia anticipare una repentina virata trash, cosa per cui l’ottovolante gastronomico attuale si ridurrebbe ad una banale anche se meravigliosa giostrina. Mettere le cinture 😉

    Rispondi
    • Il Guardiano del Faro

      “…Bottura non voglia anticipare una repentina virata trash, cosa per cui l’ottovolante gastronomico attuale si ridurrebbe ad una banale anche se meravigliosa giostrina. Mettere le cinture ”

      … e il Concertino Motta a quel punto chiuderebbe degnamente il menù trash … quanto ai vini , oltre all’inevitabile Mateus, il Titulus Fazi Battaglia, il chianti gallo nero Ruffino nel fiasco di vimini e lo spumante Asti Gancia Tanti Auguri la lista è aperta, ma su questo tema l’ottimo Palmieri è preparatissimo.

      Rispondi
    • azazel

      è un imperdonabile refuso di cui mi addosso completamente la responsabilità. Sarà che i gelati industriali li schifavo anche a 8 anni. Certo con il croccantino la linea di pensiero cambia completamente..dovremmo rivedere tutta la scheda! Scherzi a parte, mi si era fissato così e mi è uscito così dalla tastiera. W il Lancers!

      Rispondi
    • fabrizio scarpato

      Mmmm… troppo semplice, Guardiano, troppo semplice, per non dire semplicistico. Io mi aspetterei fittoni profondi, carotaggio della memoria, inusitate risposte, complessità spiazzanti, sommommoli senza preavviso.
      Quei due, Bottura e Palmieri, per citare Paolo Conte al di là della consecutio, “sapevano a memoria dove volevano arrivare”. 😉

      Rispondi
    • giancarlo maffi

      che sia stato il primo non lo so ma magnum lo usai almeno un anno fa. in realtà esprimevo una speranza golosa, riferita alla differenza di dimensioni:-)

      Rispondi
    • azazel

      ..e comunque custodisco gelosamente le foto delle bolle che bevi quando non sei in missione….the dark side of the lighthousekeeper

      Rispondi
  19. gianni revello

    Ricordo una strip di un’edizione italiana della Walt Disney con Archimede Pitagorico disperato perché aveva perso Lampadina. Poi però, per la fortuna di Paperopoli, l’aveva ritrovato.

    Rispondi
  20. Gigi Eporedia

    Signor Azazel, ma il conto l’ha pagato? Perche, in tal caso, un difetto la Francescana ce l’ha ed e’ il costo del’acqua minerale: 20 euro per una bottiglia di 75 c.c., un’autentica rapina!!!

    Rispondi
    • azazel

      Il conto ce l’ha il Cauzzi, attendo un suo intervento. Ovviamente è stato pagato, non andiamo in giro a scrocco noi. Passione, non lavoro, critica ed integrità non possono viaggiare che di pari passo.

      Rispondi
    • Cauzzi Alberto

      Menù Degustazione 160 Euro x 2
      Mersault Ente 2000 90 Euro
      Acqua e caffè non bevuti

      Perchè come diceva il nonno di mia moglie “Se l’acqua era buona non si faceva trascinare dai fiumi” 🙂

      Rispondi
    • azazel

      ho cercato un po’ in rete, risulta un po’ ovunque che l’acqua in via Stella sia prezzata 5 euri a bottiglia. Sicuro che fosse una sola bottiglia? e sicuro che non si fossero sbagliati? se fattura alla mano leggessi 20 euro d’acqua chiederei spiegazioni? lo hai fatto?

      Rispondi
  21. Antonio Scuteri

    Onestamente che l’acqua da Bottura costi 20 euro a bottiglia non ci credo

    Rispondi
    • Il Guardiano del Faro

      L’argomento acqua al ristorante è spinoso assai.
      Apprezzo molto la linea presa da Alberto e Carlo in questo caso, che è anche la mia : l’acqua me la bevo a casa dalle 8 alle 12 , poi si comincia a vivere. Inoltre secondo me già nel vino se ne trova anche troppa.
      Con il mio fedele scudiero abbiamo stretto un ferreo patto, basta acqua al ristorante! In tre giorni di abusi idrici ti paghi la cena in uno stellato.
      Poi trovo altri stellati che te la offrono l’acqua, e anche il caffè, perchè costano un euro insieme, e tu gliene dai magari 200 o 300.
      Più che il ricarico spropositato sui vini ritengo che la speculazione dell’acqua sia quella più fastidiosa e in prospettiva pericolosa, ma sul tema è già partita una caccia alle firme per un referendum che tenga lontane le mani dei privati speculativi su un bene comune, pure fosse al ristorante.
      Non ci provate con me, tanto l’acqua non la ordino mai!

      Per quanto riguarda la Francescana credo comunque basti una verifica, una telefonata, perchè pensare che Gigi Eporedia dica il falso?

      Sperando che gli episodi citati da Barbaresi sulla Guida Gourmet 2009 siano stati superati e non si vada a soggetto.

      Rispondi
  22. rico

    ero a cena ierisera alla Francescana: ho il conto sotto gli occhi, due bottiglie d’acqua 10 euro. LA gente ama dare fiato alla bocca…
    Esperienza eccezionale

    Rispondi
  23. Gianmarco Lombardi

    …e comunque stamane, alle 11, chiamo la Francescana per vedere se hanno un tavolo a pranzo. Ero a Perugia e ci avrei impiegato al massimo 3 ore ma alla mia richiesta di un tavolo per le 14 il tipo che risponde mi deride e mi informa che per loro le 2 è tardi. E a me mi son girati i marroni, e con dichiarato intento polemico lo dico, certo di aggiungere comunque un piccolo graffio al quadro.

    Rispondi
  24. gianni revello

    Ribadisco con rico, che non conosco e saluto,
    da parte di chi l’ha affrontato si tratta di discorso come minimo bizzarro.
    Gigi Eporedia?? vedete voi.. se ha da esibire un conto niente da dire, altrimenti non so perché e di cosa parla.
    Da parte mia ho intanto 4 conti 2009-2010 da esibire.
    In tutti e quattro a La Francescana l’acqua è sempre a 5 euro la bottiglia. Punto.

    E parlate di qualcosa di più interessante, non di mirifici miraggi misti ..prodotto non di sola disidratazione.. 🙂

    ..e però su un punto sono d’accordo, se un cliente già ti sfronda un po’ l’onerosa carta dei vini che poi l’acqua gli si possa pure offrire non lo trovo sbagliato, e il rist fa un figurone (..meglio ancora per lui se sponsorizzato), ..ed è vero che, bene così, c’è qualcuno (..pochi) che già lo fa.

    Rispondi
  25. gianni revello

    @ aza

    “Nel secondo l’esecuzione non è stata al livello di perfezione tecnica degli altri piatti, d’altronde anche a Benedetti Michelangeli, DI RADO, qualche nota falsa scappava vero Gianni? http://www.youtube.com/watch?v=rOGYVcje82I&feature=related a 0.15 (bellissima la faccia subito dopo)

    Su Crippa/Bottura si va sulle questioni di gusto, e di quelle si discute in pv..ciao!”

    ..giusto! ..l’esecuzione.

    Sai quante cose ci sarebbero in comune tra musica e cucina.
    Ma se cominciamo a parlare di musica poi ci cacciano!

    A ogni grande pianista scappano note false. Rubinstein diceva che con le sue note false ci si sarebbe potuto fare tutto un concerto!
    Ma che differenza tra un’esecuzione dal vivo e una su disco o cd!
    Ho sentito da non molto un’esecuzione dal vivo, meravigliosa, ma un po’ irregolare, direi evolutiva, tra prima e seconda parte, delle Variazioni Goldberg (clavicembalo, ..pianoforte non se ne parla, che c’entra? ..elettronica piuttosto) con Andreas Staier, l’ho poi comprate fatte da lui su cd, esecuzione stavolta perfetta, ma meno affascinante di quella dal vivo. Un po’ più di ragione, parecchio meno emozione.

    Di Michelangeli avevo ascoltato dal vivo due cose, una il Concerto in la minore di Grieg, e l’altra sai che non la ricordo più, non è proprio ieri.
    Hai sentito (e visto) quanto è più bello il suo tocco rispetto a quello di Gilels nell’op.10 n°3 che c’è su youtube? Ma come vengono da lontano queste cose per me (non le musiche, le esecuzioni). L’ultima volta che ho cambiato casa ho venduto quasi tutti i miei 33giri.

    Bottura sono stato tre settimane fa, quinta volta. Crippa dovrei andare domani sera, idem quinta volta.
    Parlando in musica, entrambi tutto un crescendo..

    Ciao

    Rispondi
    • azazel

      Non parliamo più di queste benedette Ballate…le presento la prima volta in pubblico la prossima settimana e mi escono dalle orecchie!! Cmq anche Gilels fuoriclasse, ascolta la “presa” ritmica, in quello è impareggiabile.

      Rispondi
    • gianni revello

      Ah non sapevo, era ben più di un interesse, mi fa molto piacere.

      Cmq certo Gilels un fuoriclasse, lui e Richter i più grandi pianisti dell’epoca sovietica, ma sulla sua esecuzione delle Ballate non mi trovi d’accordo. Pur tenendo conto che eseguire un’opera del 1854 su uno Steinway moderno o simili è una sorta di trascrizione che in maggiore o minore misura esula dal contesto originale, Michelangeli assume un atteggiamento stilistico molto più consono. Quello di Gilels è invece come un Bramhs che viene da un dopo Prokofiev. La ritmica è spesso troppo marcata, il suono troppo ‘metallico’. Secondo me già lo stesso attacco dell’op.10 n°3 ha una dinamica eccessiva, la partitura che ho visto, e spero sia conforme all’edizione critica, perché spesso ci sono molte manipolazioni che via via gli interpreti e lo spirito di ogni epoca apportano (vero, non conta solo l’esecuzione, ..anche le fonti a cui ci si rifà sarebbero sempre da verificare), bene, in partitura l’attacco è sì ‘staccatissimo’, ma non è in ‘fortissimo’ (ff che è ad es. indicato in diversi altri punti delle Ballate), è solo un ‘forte’. E ho sentito altre esecuzioni (anche Gould, Pollini ecc.) ma nessuna è a livello di quella di Michelangeli. Se ti interessa ne ho, abbastanza recente, anche una pregevole su strumento d’epoca, dalla quale si capiscono cose che su uno strumento moderno sfuggono, edita dalla MDG.
      Ciao, speriamo stavolta nessuno s’offenda se parliamo di musica. Basterebbe non leggesse.
      E’ poi molto facile pensare che quasi tutto in qualsiasi discorso sia fuori argomento 🙂
      E parlare di musica e parlare di cucina non è poi così differente.

      P.S.: la settimana scorsa sono stato al Piazza Duomo. Di Crippa volevo provare anche la cucina estiva.
      N amuse-bouche, 12 piatti e un dessert.
      Un Crippa sempre in grande forma. Ogni volta è in grado di presentarti un bel mix di conferme e di novità. Piatti mai banali, e non ne sbaglia uno. Magari quando riesco dico qualcosa di più in coda al Piazza Duomo di Rob qui su PG.

      Rispondi
  26. gianni revello

    ..ma benedetti rockers ..siete più vecchi del grande michelangelo
    ..sentivo Alto Gradimento alla radio negli anni ’70 divertendomi da morire
    ..adoro le subculture, cosa credi? 🙂
    ..senza il contraltare, felice e ignaro, cosa mai sarebbe l’altare?

    Ciao Pat 🙂

    Rispondi
  27. Gigi Eporedia

    Premesso che da Bottura sono stato magnificamente e senz’altro ci tornero’, debbo purtroppo confermare il costo di 20 euro a bottiglia.
    Sfortunatamente il conto l’ho gettato (la mia visita risale a meta’ maggio e non sono un “partita IVA”) ma mi ricordo perfettamente che ho pagato 400 euro per due menu da 160, una bottiglia di Malvasia dei colli Piacentini (a me piace stare sul territorio) da 25 euro (prezzo da galantuomo, considerato anche il livello qualitativo del vino), 15 euro per due calici di Lambrusco e, appunto, 40 euro per le suddette due bottiglie di acqua minerale.
    Una precisazione: vista la solerzia e la frequenza con cui il personale riempiva i bicchieri di acqua, a posteriori mi e’ sorto il sospetto che questa voce fosse una sorta di benefit per il personale di sala.

    Rispondi
  28. Gigi Eporedia

    Ad Azazel. Di norma quando un ristorante mi soddisfa pienamente (e Bottura mi ha entusiasmato quanto il solo Veyrat d’antan era stato capace) non guardo il dettaglio del conto. Cosi’ come non l’avevo guardato pochi giorni prima da Lopriore. E’ stata mia moglie, una volta tornati in albergo (si sa, le donne…), ad accorgersi della, chiamiamola, anomalia francescana.

    l

    Rispondi
    • azazel

      mah…secondo me qualche refuso dev’esserci stato, perchè a memoria sulla carta dei vini le Malvasie (Tosa?) erano prezzate sui 45 euro..magari hanno “aggiustato” un errore nel prezzo del vino.

      Rispondi
  29. davide

    sta partendo qualche similtà con Pierangelini, sia per i giornalisti che per i clienti paganti . Deve sempre esserci il personaggio e mai cuochi bravi e basta. Una normalità che non si trova dai tempi di Marchesi. Una normalità persa con Vissani.

    Rispondi
  30. Gigi Eporedia

    Ad Azazel. Della Casa produttrice della Malvasia da me addocchiata c’erano diverse annate, con prezzi che andavano appunto dai 25 euro fino ai 55. Il bravissimo sommelier (al livello, a mio giudizio, di quello di Cracco), nel confortarmi per la scelta, mi ha consigliato proprio il carato meno caro, perche’ piu’ adatta al menu degustazione di quella sera. Modus operandi assai apprezzabile e altrettanto raro da riscontrare in tanti (troppi?) ristoranti di eguale livello.
    In ogni caso, i 400 euro che ho speso sono stati assolutamente adeguati alla qualita’ della cena, tant’e’ che, paradossalmente, se avessi speso 30 euro in meno con l’acqua a 5 euro, avrei giudicato La Francescana un locale molto a buon mercato.
    Comunque sia, a posteriori e avendo letto le risposte di altri lettori, non mi sento di escludere neppure io che si sia trattato di uno sbaglio.
    Grazie dell’ospitalita’e… alla prossima

    Rispondi
  31. sararlo

    “Quasi mi mancava una punta di ammoniaca per renderlo più pop”.
    Grande, come sempre, e grazie da uno che “ama” Bottura & Palmieri dal lontano 2003.
    Tuttavia, Mitico “Az”, stavolta una critica te la becchi tutta.
    Almeno per me i tuoi racconti sono troppo (oltre che intriganti) “sul piatto”. Ergo, compatibilmente con il menabò che consente il sito, cerca di rendere più coordinate le tue note (piacevolmente azzeccate quanto volutamente strampalate quando serve) alle immagini dei piatti che ci descrivi. Il meschino (cioè il sottoscritto) alcuni li conosce molto bene, ma altri sono piacevolissime e intriganti novità.

    Rispondi
    • azazel

      come Lino Banfi non ho afferrrèto..il problema è che mi dilungo troppo sui piatti o che la descrizione è fisicamente troppo distante dalle foto e ti costringe a fare l’elastico?
      Ciao!

      Rispondi
  32. Max

    Questa non è cucina modenese, ve lo dice uno che è di modena… Questa è solo una presa in giro ai danni di ogni amante della buona tavola. Questo tizio non fa altro che rifilare ovetti kinder spacciandoli per alte raffinatezze gastronomiche: andate a mangiare dalla clinica gastronomica di Arnaldo, anche se è a rubiera, e li vedrete cosa significa riempirsi la pancia di prelibatezze locali…

    Rispondi
    • Carlo

      Migliaia di persone competenti, sicuramente non tutte modenesi, dal momento che questa non è condizione necessaria (nè tantomeno, evidentemente, sufficiente) non si trovano d’accordo con te.

      Rispondi
  33. Max

    Non dico che sia sbagliato preparare il cibo in quel modo: dico che è falso spacciare all’estero quelle cose come pietanze tipiche della cucina tradizionale modenese, come lo chef in questione fa andando a parlare per il mondo. Si può trattare anche di cose buone, ma non sono parte della tradizione e tanto meno una sua rivisitazione: la cucina tradizionale è qualcosa di diverso, è un misto di prodotti locali e tanto olio di gomito e non la si può ridurre ad un cubetto di carne dalle dimensioni di un mattoncino lego, e se lo fai non puoi dire che si tratta di un piatto tradizionale e tipico. Personalmente, da modenese e non sono il solo, mi ritengo abbastanza offeso dall’atteggiamento del Bottura: che cucini quello che vuole e come lo vuole, ma che non vada in giro a spacciare i suoi piatti per qualcosa di tipico e locale.

    Rispondi
    • Carlo

      come offendersi perchè la lingua che parliamo non è più quella di Dante. Si chiama evoluzione (non moralizzo scrivendo progresso) e si può perseguirla con cultura come fa Bottura o sparando a caso innovazioni culinarie sull’onda del “purchè sia nuovo”. La domanda ovviamente è una. Sei mai stato da Bottura?

      Rispondi
      • Max

        Ovvio che ci sono stato! Parlo con cognizione di causa. Ripeto: non dico che sia sbagliato o meno “evolvere” qualcosa, ma non è corretto spacciare le proprie “evoluzioni” come qualcosa facente parte della cucina tipica di una città. Personalmente non ho nulla contro il Bottura, ma non apprezzo e non condivido il suo atteggiamento: lui non fa cucina tradizionale, come invece la spaccia ai clienti, specialmente quelli stranieri che poco se ne intendono. Poi se ad uno piace, meglio per lui, de gustibus, ma non deve poi dire di aver mangiato piatti tipici della cucina modenese. Lei parla di evoluzione, ma di che evoluzione stiamo parlando? Buttare via decenni di tradizioni per approdare anche noi nel mondo della cucina piena di chimica non mi sembra una grande evoluzione, quindi scusate se mi tengo i tortellini fatti in casa dove ci vuole una giornata intera solo per prepararli, almeno quella, per quanto retrogada possa apparire, è vera cucina tipica…

      • Vignadelmar

        Max, senta, quello che sto per scriverle non è frutto di una mia visita da Bottura; purtroppo non ci sono ancora stato, ma dovrei farlo abbastanza presto.
        .
        I suoi rilievi partono da due presupposti ben distinti:

        1) Quello basato sulla cucina di Bottura definita “piena di chimica” lo definisco come una battuta sgradevole, frutto forse di una corrente di pensiero pressapochista e purtroppo imperante perchè veicolata da programmi televisivi che hanno come obbiettivo il rincoglionimento e l’imbarbarimento culturale degli italiani…..detto così tanto per non andare sul sottile e per aver chiari i miei concetti, anche se sgradevoli.
        .
        2) Al contrario, il secondo suo appunto ha maggiore cittadinanza ed appigli per esser considerato molto interessante. Lei ripete che a suo modo di vedere la cucina di Bottura non sia considerabile come tradizionale. Allora le chiederei di spiegarmi il perchè non lo sia. Per l’esiguità delle porzioni? Per l’aspetto finale del piatto? Per gli ingredienti utilizzati? Per le cotture? Per il sapore? Sarei contento se mi spiegasse i motivi che la portano a considerarla così.

        Grazie

      • Falappa

        Ma lei ha mai mangiato i piatti tradizionali della cucina modenese??? penso di no… se no non farebbe la domanda al punto 2

      • Norbert
        Norbert

        Quando vedo l’aggettivo “chimico” usato a sproposito anche io mi rattristo molto.
        E Bottura non butta via proprio niente….

      • Max

        Per cucina chimica intendo tutti quei modi di preparare il cibo inondandolo di additivi e componenti sintetiche / chimiche per migliorarne il sapore, il colore ed affini, quando la pasta fatta in casa da mia nonna non aveva bisogno di altro se non lievito e, lo ripeto, tanto olio di gomito. Non dico che sia sbagliato, soprattutto per quanto concerne i benefici che tali trattamenti possono portare in termini di durata del cibo e di livello igenico-sanitario, ma personalmente ritengo che ci debbano essere anche dei limiti. Credo che lo chef Bottura esageri nel voler “trovare l’essenza” delle cose, come il concentrato di pasta e fagioli, cercando a tutti i costi ed a forza di destrutturare tutto, mediante trattamenti che credo abbiano veramente poco a che fare con la tradizione e con il benessere della salute di chi li ingerise.

        Per cucina tradizionale credo che basti lo stesso termine a spiegare cosa si intende: tradizione. La cucina tradizionale è quella cucina che anche nell’era di Mcdonald e del fast food è riuscita a rimanere se stessa, senza piegarsi a logiche di mero mercato e mantendendo lo spirito popolare dei nostri genitori e nonni: Bottura può al limite affermare di cercare di portare una nuova tradizione gastronomica per il futuro, ma non può continuare a dire che la sua è cucina tradizionale e “rivisitata”, perchè di tipico nei suoi piatti non c’è nulla. Bottura non prepara piatti considerabili tipici perchè le sue creazioni non sono compatibili con la tradizione modenese: tradizionale, personalmente parlando, significa mangiare qualcosa che ti fa sentire a casa, con quei sapori e quelle consistenze che conoscevano anche i nostri nonni, perchè bene o male mangiavano le stesse cose, ricchi o poveri che fossero. Tradizionale è mangiare quegli ingredienti particolari, realizzati attraverso quei procedimenti particolari che li rendono speciali: provi signor Vignadelmar a vedere come si prepara un singolo tortellino alla vecchia maniera, provi a vedere come si crea uno zampone ed una boccetta di buon aceto balsamico: di tutto ciò nella cucina del Bottura non c’è traccia.

      • Vignadelmar

        Max, affermare con tanta sicurezza che la cucina di Bottura utilizzi trattamenti che hanno poco a che fare con il benessere della salute di chi li ingerise trovo sia oltraggioso, oltre che destituito di ogni fondamento. Ma ripeto, questo purtroppo è il risultato di una aggressione a mezzo televisivo che ormai ciclicamente ci viene propinata. Ora ci si mette anche lei, con le sue certezze, ed il cerchio è chiuso.
        .
        Allargando il discorso le dico che io tremo all’idea che questa nostra Italia pensi di trovare rifugio, consolazione e soluzione, ai propri problemi, alle proprie paure, rifugiandosi nel passato, nella tradizione, nel ripetere sine die modelli (e ricette) come via alla salvezza…..ma questo, evidentemente, è un altro discorso.
        .
        Ciao

      • marco

        quindi il metal è l’evoluzione della musica classica? scherzo Carlo… peace and love!

      • Norbert
        Norbert

        Non credo che Bottura sia ossessionato dal propagandare la sua cucina come tipica e/o tradizionale.
        Non credo che Bottura utilizzi non meglio specificati “additivi chimici” a sproposito.
        Non credo che ci si possa sentire a casa solo con i tortellini tirati a mano da nonna Pina.
        Non credo che nella cucina di Bottura non ci sia olio di gomito(ed altrettanto “olio cerebrale”).
        Non credo che cercare l’essenza delle cose(e dei sapori)in tanto piattume banalmente imperante sia un difetto.
        Non credo che la tradizione sia un dogma e, come tale, intoccabile, bensì anche un punto di partenza. O forse IL punto di partenza.
        Non credo che si possa parlare della cucina di Bottura alludendo, anche lontanamente, a qualcosa che possa attentare al benessere della salute di chi la ingerisce.
        Credo invece che le parole di Max siano frutto di un ragionamento miope e molto superficiale.

      • Max

        Non credo di ragionare in modo miope e superficiale, credo piuttosto sia necessario avere l’onestà di accettare anche una voce fuori dal coro, purchè sia frutto di un ragionamento ponderato e non campato per aria: non dico che si debba boicottare lo chef, dico solo che, personalmente, non ne condivido le concezioni gastronomiche e culinarie, come non ne condivido il modus operandi ed i metodi utilizzati fra i fornelli. Se poi si è arrivati al punto di mettere in croce chi la pensa diversamente in un ambito personalissimo come il proprio gusto, penso che ci si debba preoccupare.

        Morale della favola: se le piace, la esorto vivamente ad andarci quante più volte può, sono affari suoi, a me è bastata una volta, anche se questa cosa può sembrare assurda ed inconcepibile.

      • Carlo

        non suoniamo Beethoven come si suonava ad inizio ‘800. Punto.

  34. Luca

    Che tristezza sì, signor Scuteri.
    Bottura è un cuoco di medio livello, nulla più.

    Rispondi
  35. Max

    Caro Vignadelmar lei non legge il post e si concede perle di saggezza per tutti: la mia supposizione sul trattamento dei cibi era una supposizione, il termine “credo” indica appunto un’opinione personale.

    Onestamente mi sembra che il detto “non c’è peggior sordo di chi non vuol sentire” sia purtroppo fondato. Nessuno ha mai parlato di refusi nostalgici di qualsivoglia inclinazione ed identità: semplicemente ho risposto alla sua domanda su cosa era ed è per me il significato della parola tradizione, in quest’ambito culinaria. Io le ho chiaramente definito, su sua stessa domanda, i motivi per i quali la cucina del Bottura non è da considerarsi tradizionale: se poi lei vede in tali motivazioni una sorta di ideologica retorica della condizione italiana, mi complimento è proprio un eccelso filosofo…

    Rispondi
    • Vignadelmar

      Guardi Max, non faccia il furbo. Se vuole essere considerato un interlocutore serio tratti gli altri non come dei babbei. Il solo prospettare la possibilità che Bottura utilizzi metodi poco salubri è altamente offensivo. Le libere opinioni personali hanno un limite e lei lo sa bene.
      .
      Per il resto delle mie considerazioni avevo premesso che stessi allargando il discorso, ma probabilmente sto sprecando il mio tempo.
      .
      Ciao

      Rispondi
      • Max

        Le progo le mie scuse Vignadelmar: se si è sentito offeso in qualche modo, le posso garantire che non era mia intenzione.

        No: le libere opinioni possono avere il limite della decenza, ma in un paese libero ognuno è libero di prendersi le opinioni che desidera, se non le sta bene mi dispiace ma rivela di avere una chiusura mentale molto più stretta di quella che si potrebbe attribuire al sottoscritto. Personalmente mi attengo ai fatti: ci sono state inchieste sulla cucina molecolare e credo che non siano state fatte a sproposito. Io sono stato dal Bottura dopo il famoso servizio di striscia e ne ho pure apprezzato certi aspetti, ma, lo ripeto, non ne condivido in alcun modo le modalità e tanto meno i metodi di preparazione.

        Si ricordi che discutere costruttivamente con qualcuno non è mai uno spreco di tempo, l’importante è che si sia disposti ad accettare un’opinione diversa dalla propria.

      • norbert
        norbert

        Le allusioni fatte sulla salubrità di un certo modo di intendere la cucina, sono miopi e superficiali, per non parlare della decenza.

        Superficiali tanto quanto tirare in ballo le ridicole inchieste alla striscia la notizia, che si sono risolte in un nulla di fatto, ma di questo nessuno ne parla.

        Superficiali tanto quanto buttarla in caciara utilizzando la tattica, vecchia come il cucco, della voce fuori dal coro messa in croce.

        Si rilegga quello che ha scritto e rifletta su chi ha messo in croce chi.
        Che poi sia rispettabile ogni punto di vista sono d’accordissimo, ci mancherebbe altro.
        A patto però che per argomentarlo non si usino luoghi comuni superficiali, offensivi e campati in aria.
        E per niente costruttivi.
        Serenamente, pacatamente…..

      • Vignadelmar

        Ognuno di noi è libero di dire tutto quello che vuole ma non siamo liberi di calunniare; cioè io non posso scrivere che il Sig.XY forse è uno spacciatore, perchè se non sono in grado di provarlo mi becco una bella querela.
        Alla stessa maniera lei non può scrivere che forse i metodi di cucina di Bottura siano nocivi per la salute. Se lo dicesse per la mia Osteria io la querelerei. Questo almeno consentono e dicono le leggi, ma per molti il web erroneamente è percepito un non luogo con una non giurisdizione.
        .
        Ma torniamo seriamente alle inchieste sulla cucina molecolare.
        Cosa sarebbe scaturito da queste inchieste?
        Quali nuove leggi, quali nuovi regolamenti, quali nuovi divieti ?
        Cosa avrebbero provato ?
        .
        E sulla cucina di Bottura, sentiamo, quali sarebbero i metodi di preparazione potenzialmente dannosi per la salute ? E sulla preparazione di quali piatti vengono adottati ?
        .
        Io poi discuto tanto e bene. Sono potenzialmente ben disposto ad ascoltare ed accettare un’opinione diversa dalla mia. A patto che questa opinione sia lecita. Ad esempio se il mio interlocutore si dicesse a favore dello sterminio degli Ebrei, ebbene non sarebbe un’opinione per me accettabile e con diritto di cittadinanza. Parimenti non mi sento di accettare acriticamente un’ infondata e per nulla circostanziata accusa di insalubrità, rivolta ad un grande cuoco che come tanti di noi è sottoposto continuamente a controlli molto rigorosi e verso il quale mai nessun cliente reale ha fino ad ora potuto imputare neanche una minimo danno.
        .
        Adesso vado a dormire, eventualmente la rileggerò domattina.
        .
        Ciao

      • andrea

        caro Max, lei segue striscia e questo basta!
        Se ricorda su striscia lo accusavano dell’ aria di prezzemolo ottenuta (udite udite) nientepopodimeno che con la temibile lecitina di soia! tale lecitina è presente in quasi tutti gli alimenti che mangiamo regolarmente!
        eeh lo so, brutta bestia l’ ignoranza!

        P.S.
        dopo “incredibili test” tutti i prodotti “mortali” messi sotto accusa (ricordiamo che c’ era pure il sale!!) alla fine sono risultati tutti regolari!
        ma và?!?!?

      • andrea

        cacchio il cloruro di sodio lo dovevano proprio bandire dalle cucine!! 🙂 (credeteci o no era presente nella lista dei prodotti “proibiti”).
        Se ad un utente medio di striscia dicessi che Bottura usa cloruro di sodio nella sua cucina di sicuro lo accuserebbe di essere un criminale e che con la sua cucina molecolare intossica le persone!

  36. Falappa

    mi rivolgo al signor vignadelmar… ma lei i piatti di bottura se li è infilati negli occhi??? perchè ho l’impressione che lei non abbia letto un accidente di ciò che il signor max le ha scritto!!! Qui nessuno ha voluto contestare la libera espressione artistico-culinaria che ha esibito mr bottura…. il signor max ha voluto solo mettere in luce che questo “maestro” non può spacciare i suoi piatti per tradizione modenese… per quanto possano essere belli e colorati non esiste bollito non bollito che possa sostituire un sano bollito di carne, o un bel piatto di tortellini o uno zampone o cotechino dir si voglia… se si chiama “tradizione” è perchè è un connubio di sapori e profumi che per quanto ancestrali e retrogradi possano essere non stancano mai il nostro palato e ci fanno sempre sentire a casa… la nostra casa… Modena… la nostra tradizione culinaria ci sazia con la sua semplicità e non c’è nessuna innovazione chimico-culinaria che possa sostituire il brio e la felicità che possono regalare i piatti di casa nostra

    Rispondi
    • andrea

      una domanda: che senso ha andare fuori al ristorante per mangiare sempre le stesse cose di casa????? capisco ogni tanto….

      Rispondi
    • Vignadelmar

      Guardi Falappa che io sulla presunta non tradizionalità della cucina di Bottura ho fatto domande ed ho ottenuto delle risposte. Risposte secondo me non convincenti ma assolutamente pertinenti ed a tono.
      .
      Quello che invece non mi andava bene era veder accusare ingiustamente Bottura di utilizzare metodi poco salubri; per questo motivo nho detto la mia opinione più volte.
      .
      Ciao

      Rispondi
      • Carlo

        la maggior parte della cucina “chimica”, cioè non quella realmente chimica alla Blumenthal, serve semplicemente per rendere costanti nel tempo processi naturali. Allora avremo estrazioni, riduzioni, osmotizzazioni, cotture al roner, che necessitano al massimo dell’ingrediente segreto Quiller..http://www.youtube.com/watch?v=7cc_ZBkiTIE

  37. Gilberto

    Salve a tutti io volevo solo esporre la mia opinione sul fatto ke questa puo essere considerata alta cucina e tradione modenese solo da una persona ke non conosce per niente la cucina e sopratutto il palato e il gusto di qualsiasi essere umano.
    E cmq la perfezione è raggiungibile solo tramite la copia piu simile della natura e questa cucina non crea e nn copia ma distrugge.
    E poi sinceramente molto meglio un piatto di lasagne,tortelli o tortellini e questi piatti sono la nostra tradizione!!!

    Rispondi
  38. alberto cauzzi

    Manco un paio di giorni e succede di tutto. Proprio di tutto, considerando che durante questa interminabile fila di post io ero seduto alla Francescana per un ripassino così, senza impegno. Ieri sera, all’oscuro di questo turbinio, ho francescanamente degustato una 15ina scarsa di piatti, del menù sensazioni a mano libera. La mia personale opinione è che oggi Massimo Bottura abbia pochi rivali al mondo. Persistenza gustativa, concentrazione dei sapori, rivoluzione ed evoluzione avanguardistica di modelli e stereotipi della cucina classica. Un concentrato, lucido, intelligente e nitido di energia positiva. Ogni suo piatto è ricco di richiami al classico (non al tradizionale, termine peraltro oltre che abusato fuori contesto e privo di un senso compiuto), con irriverente giocosa intelligenza. Prendiamo le Raguse (leggasi anche lumachine di mare) immerse in una salsa di una concentrazione unica ed indimenticabile, accompagnate da un panino impastato con topinambur, sedano rapa e tartufo nero. Delle Raguse in porchetta della tradizione hanno mantenuto il sapore. Con una differenza, concentrazione per centimetro cubo pari a 10.000, uso di grassi infinitesimale, abbinamento terroso/speziato del panino che dona un over-boost che solo i cuochi di razza avrebbero immaginato. Questo piatto di per sé è già denso di richiami al classico, sapientemente portato all’oggi (anzi al domani) ottenendo, con tecnica evoluta e sapiente, una concentrazione unica ed una conseguente riduzione delle porzioni. Questo piatto, ma potrei parlarvi di mille altri, è l’essenza della grande forza espressa in questo momento dallo chef modenese. Una cucina con un concentrato di rimandi, di simpatiche giocosità (la scarpetta con un pane che sa di terra) e di raffinati e perfezionistici pensieri e ragionamenti, tesi alla perfezione ed alla rivisitazione di un passato che va necessariamente attualizzato, anzi proiettato nel futuro. Sapete cosa è più sconcertante e spiazzante di tutto questo ? E’ che ormai a quel sant’uomo che opera in via Stella basta la dimensione di un francobollo per tirare un colpo da ko tecnico al gusto. Un centimetro quadrato in cui concentra sapori persistenti ed eleganti. Con un contenuto di grassi ridotto al lumicino. E sbaglia chi mette in bocca a lui parole mai pronunciate. Massimo Bottura non è uno chef che rivede la trazione, è uno dei più grandi interpreti dell’alta cucina contemporanea. La cucina di Massimo Bottura possiede personalità da vendere, originalità, estro, intelligente modellazione ed attualizzazione del classico. Difficile oggi non riuscire a leggere tutto questo. E’ anche inopportuno, se permettete, legare la sua cucina a stereotipi del tipo “rivisitazione della tradizione” o cucina “tecno-emozionale” o slogan di questo genere. Nulla di più inappropriato e fuori contesto. Bottura segue un percorso personale che è impossibile catalogare o ingabbiare in categorie. Andateci, scegliete il menù “sensazioni” (il suo mano libera) e non ve ne pentirete affatto. Io personalmente, dopo i 15 piatti di ieri sera, non vedo l’ora di tornarci al più presto.

    Rispondi
    • norbert
      norbert

      Esatto.
      Nient’altro da aggiungere se non sottolineare l’incredibile ed estrema digeribilità della cucina di Bottura.
      Dopo un pranzo di 15 portate( mamma mia ,15) a cena si spiluzzica con piacere, per non dire con appetito, qualcosa.

      Rispondi
    • Falappa

      l’ha dichiarato lui stesso che opera una rivisitazione della tradizione… non cambiamo le carte in tavola, perchè lui si ritiene l’alfiere della tradizione modenese…. e se sei un vero modenese dovresti solo essere orripilato da ciò!!!!

      Rispondi
  39. Falappa

    Mi rivolgo ora al signor andrea che forse non ha capito nulla di ciò di cui si è parlato fin adesso…. io, come anche alcuni altri, non voglio dire che bottura non può esprimere la sua creatività in ambito culinario in questo modo, io stesso sono uno che quando esce di casa non pretende di andare a mangiare i piatti tradizionali modenesi, ma mi sento di condannare il fatto che mr bottura abbia etichettato i suoi piatti come tradizionali di modena e ci abbia fatto i milioni con questa bufala, perchè di tradizionale non hanno nulla… io sono uno che va a mangiare spesso al ristorante giapponese, ma non mi sn mai lamentato della loro cucina perchè quella è la loro tradizione che condividono con noi, e non la spacciano per nostra tradizione… mi rattrista vedere che bottura ha messo insieme un simile gregge di ovini con le sue bufale…. mi spiace signori… IL RE è NUDO… chi è abbastanza lungimirante capirà!!!!

    Rispondi
    • Norbert
      Norbert

      “…mi sento di condannare il fatto che mr bottura abbia etichettato i suoi piatti come tradizionali di modena…”
      “…mi rattrista vedere che bottura ha messo insieme un simile gregge di ovini con le sue bufale….”
      Qui siamo al delirio puro.

      Rispondi
    • andrea

      ah si? ha fatto i soldi ed è diventato famoso spacciando la sua cucina per tradizionale?
      o forse perchè è più bravo degli altri? fosse nato a modena a modica o a moena sarebbe comunque stato il n.1!

      Rispondi
      • Falappa

        è un genio a intortare dei pirla come voi!!!! in questo senz’altro è il numero uno

      • andrea

        non mi faccio intortare da nessuno…i fatti parlano chiaro falappa de ‘sti caxxii
        Io c’ ho lavorato da grandi chef e finchè non ci lavori insieme ci parli, ti conffronti (quando possibile) non riuscirai mai a capire…

      • Falappa

        grazie al cazzo ovvio che non vai a sputare nel piatto in cui mangi, è il cliente che valuta, e la valutazione della clientela modenese verso mr bottura è gravemente insufficiente… e comunque mi sovviene che vi siete infilati tutti il bollito non bollito negli occhi visto che non capite quello che io e alcuni altri stiamo dicendo, ma va bene così…. continuate a pascolare nel vostro gregge di balle, non è un mio problema
        P.S confronti con una ‘f’ sola prego….

      • Carlo

        Mi sembra palese che quando conffronti viene scritto con due f non si tratti di ignoranza ma di disattenzione, signor Falappa. Quando si arriva al turpiloquio ed agli appunti grammaticali spesso è un segnale che le argomentazioni sono finite. E comunque penso che infilandosi in questo sito dovrebbe anche avere rispetto per il punto di vista degli appassionati gourmet a cui il sito si rivolge e non venire con lo scopo, evidentemente premeditato, di insultarli pretendendo di avere la ragione dalla sua. Non si accontenta del fatto che praticamente nessuno sia d’accordo con lei? Se ne faccia una ragione e mediti sul fatto che cinque consistenze del parmigiano girano intorno alle sfumature di un unico gusto. Autenticamente emiliano.

  40. Mario

    Da quanto leggo, comprendendo le parole di Alberto Cauzzi mi chiedo allora se il voto non sia stretto. 🙂

    Rispondi
    • giancarlo

      19/20?? la perfezione e’ solo di Dio…
      a questo punto, raggiunto il climax della discussione, occorre un bel sit in di protesta davanti al risto di mr bottura….occorre andare fino in fondo a questa storia…mobilitamoci tutti contro l’orrore che quest’uomo rigonfio nel petto e nel portafoglio propone…..la festa della donna ormai e’ andata….facciamolo a Pasqua!!

      Rispondi
  41. Max

    Singori, capisco l’ondata di euforia che scaturisce dalle novità portate dal Bottura, ma credo che sia anche giusto, però, capire che non a tutte le persone tali innovazioni possono piacere e bisogna essere anche disposti ad accettare questo fatto: oguno di noi è dotato di libero arbitrio e nel ventaglio delle sue decisioni è compresa anche la facoltà di scegliere dove mangiare e come mangiare. Vorrei solo chiarire che non ho mai fatto insinuazioni sulla pericolosità o meno dei metodi del Bottura: ho espresso un dubbio, un dubbio nato dalle voci che sento nella mia città e dalle informazioni che mi vengono date, le quali, nonostante vengano snobbate quando non parlano male del politico tal dei tali, le considero più che attendibili. Spero vivamente che il futuro mi possa dar torto, ma allo stato attuale ho remore in merito al trattamento che viene applicato ai cibi dello chef in questione, remore che spero siano infondate: può essere una conclusione sconclusionata, lo ammetto, ma che non mi si dia del superficiale solo perchè non apprezzo la cucina del Bottura e non ne condivido i metodi, anche se il tortello al cotechino era veramente buono, peccato che nel piatto ce ne fossero letteralmente due di numero. Non sono un cuoco, non sono un critico culinario, ma ho il diritto sacrosanto di dire: “No, questo non mi piace anche se tutti dicono il contrario” senza per questo passare da stolto che si ferma alle apparenze. L’unica cosa di cui chiedo scusa è il tenore del mio primo intervento, dove effettivamente mi sono lasciato prendere dalla foga dell’argomento e che avrei, invece, dovuto controllare maggiormente. Comunque, esorto tutti quanti a provare almeno una volta una qualunque trattoria di cucina realmente tradizionale modenese, anche se al posto dei vini pregiati ci sono lambruschi e prosecchi di umili origini ed al posto di raffinati e concettualmente complessi “avanzi della dispensa” ci sono piatti di tortellini o zamponi dagli odori forti e pungenti. In sostanza, ognuno faccia quel che vuole, ma non faccia le cose spacciandole per ciò che non sono.

    P.S: è stato veramente un piacere sig Vignadelmar parlare con lei in maniera tanto costruttiva, con rispetto e con il rigore delle passioni che una discussione culinaria può portare, spero di passare dalla sua cucina un giorno.

    Rispondi
  42. Albertone

    Caro sig. Max
    io sono della sua stessa amata regione, ed anche un assiduo lettore di P.G, ma intervengo poco nelle discussioni, preferisco lo facciano gente più preparata e loquace di me, però a volte inorridisco x la chiusura mentale che noi emiliani possiamo avere, forse xchè la nebbia ci offusca il cervello. Visto che parlava di tradizioni la esorto a fare i nomi di locali della tradizione, dal momento che la maggior parte dei Trattori della gloriosa Emilia Romagna va a fare la spesa alla metro, e propina a lei sedicente tradizionalista insaccati pieni di conservanti e additivi chimici, perchè è proprio nella cucina tradizionale che si stà compiendo una vera strage di sapori ed una pornografia culinaria.
    IO ci ho lavorato con il Maestro Bottura e le posso assicurare che chef così geniali ne nascono pochi e la sua onestà intellettuale e spirutale non ha eguali..

    Comunque voi modenesi dovreste essere orgogliosi d’avere un alfiere come il Maestro Bottura, dovrebbe diventare un simbolo come il cavallino rampante della Ferrari…..

    Volete discutere anche la FERRARI!!!!!!!!!!!

    Rispondi
    • Max

      Infatti sono tifoso Mclaren..tanto per dire quanto sono ristretto mentalmente… Comunque si fidi basta andare anche solo un pò fuori città che di trattorie che fanno tortellini a mano ce ne sono, per fortuna ho la migliore cucina del mondo a casa mia, ma le posso garantire che anche fuori si possono trovare posti ottimi, basta solo cercare.

      Adios!

      Rispondi
      • Albertone

        Infatti sono tifoso Mclaren..tanto per dire quanto sono ristretto mentalmente…

        Adesso si spiegano molte cose…. 🙂

    • Falappa

      signor albertone…. le basta andare alla trattoria di Ermes in centro a modena per gustarsi i sapori tradizionali!!!!! non deve neanche andare troppo lontano dal tanto amato bottura

      Rispondi
  43. fabrizio

    la scala Wenzelbach (UIAA) si fermava al sesto grado superiore, il continuo aumentare delle difficoltà fece diventare una necessità l’apertura della scala.
    la scala francese fondamentalmente parte dal 6a (punto di arrivo della scala Wenzelbach) ed ora siamo al 9b ( circa l’undicesimo grado della scala UIAA) mentre quella americana per non superare il sesto mette i decimali dopo il 5 (5.11/ 5.12 / 5.13 etc). il voto a questo punto per non raggiungere la valutazione piena abbisogna di uno strappo alla regola.

    come si fa a paragonare un menù degustazione alla valutazione delle difficoltà alpinistiche?
    Per me hanno delle affinità notevoli.

    Rispondi
  44. armando beneduce

    io faccio questo lavoro e vi assicuro che questo tipo di cucina a questi livelli può essere fatta solo con il meglio delle materie prime , cosa su cui Bottura , lo so per certo , non transige , poi se in qualche piatto si sfiora la “follia” è una cosa molto soggettiva, certo che i tortellini in brodo sono della tradizione , la tagliatella (anche se fatta con le uova embrionali , ne vorrei capire l’utilità e la differenza al palato) sono straradicate nella tradizione , le consistenze del parmigiano , il bollito non bollito e non ricordo quanti altri piatti solo legati alla tradizione emiliana , che poi MB li reinterpreta in modo ludico questo non cambia la sostanza , se non ci piacciono basta non accomodarsi a quella tavola , sulle voci che girano non darei molto peso , chiunque diventa ricco (anche se lo era già) e famoso attira su di se le antipatie soprattutto in città di provincia , certamente esistono trattorie dove si mangiano piatti tradizionali con ottime materie prime ma bisogna fare le dovute distinzioni , purtroppo in Italia la differenza tra ristorante e trattoria non è netta come in Francia o altri paesi , ovviamente ognuno ha il sacrosanto diritto di esprimersi sulla piacevolezza o meno di un ristorante , ma come al solito da noi prima eravamo un popolo di C.T. oggi siamo un popolo si chef e critici enogastronomici

    Rispondi
  45. leo

    Per me i “detrattori” Max e Falappa sono una creazione del sagace Cauzzi che ha così potuto sia ravvivare il thread botturiano sia averci dato motivo di invidia per la sua recente esperienza modenese :-))

    Tutto per un centinaio di commenti in più… che qualcuno abbia fatto scuola ? 😉 Albe, lo sai che scherzo, dillo agli amici (app)assionatigourmet prima che mi sparino addosso !

    Rispondi
    • Falappa

      non so del signor max ma io ti assicuro che sono una persona in carne e ossa…

      Rispondi
  46. Matteo Mantegazza

    Nel 2008 mi venne regalata la prima guida dell’Espresso. Rimasi colpito dalla recensione di un ristorante di Modena, si parlava di pasta nel bicchiere, di bollito non bollito, di consistenze di parmigiano..fu amore a prima vista.
    A forza di rileggere imparai quella recensione a memoria, come del resto quelle degli anni successivi; diventò il mio sogno nel cassetto.
    Nel frattempo sono “cresciuto”, ora di anni ne ho 22 e ho deciso, anche grazie a quella famosa recensione, che il cibo sarà la mia vita.
    Oggi, grazie a persone che hanno compreso la mia passione, sono riuscito a realizzare il mio sogno.
    Solo entrando in via Stella a piedi ho provato un’emozione incredibile, per non parlare di quando ho conosciuto lo chef.
    Ma niente è paragonabile alle emozioni che ho provato nelle due ore abbondanti di pranzo; mi ritrovavo a mangiare ad occhi chiusi, a ridere da solo mentre assaggiavo piatti che avevo sempre e solo sognato.
    13 portate di un livello abbacinante, colpi dritti al palato e al cuore, lampi che arrivano quando ormai credi di aver capito cosa stai mangiando, un sali e scendi di sensazioni incredibili.
    Non un piatto noioso, brodi di concentrazione assoluta, spume mai banali, carni e pesci che si scioglievano alla sola vista, salse da capogiro, una cucina in conclusione da perderci la testa.
    Bottura sa farti ricredere e alla fine sei costretto a dire che si, la compressione di pasta e fagioli è meglio di quella della mamma, il bollito non bollito è infinitamente più tenero di un bollito normale e la spuma di mortadella non è una offesa alla mortadella ma una sublimazione.
    Sublime credo sia l’aggettivo adatto per l’esperienza che ho vissuto oggi, nel senso romantico del termine.
    Ammiri estasiato ma allo stesso tempo ti senti nulla di fronte a tanto, ti chiedi come una persona che non ti conosce ti possa far emozionare in questo modo.
    Certo, come dicono molti è solo cibo, ma credo che in Osteria Francescana il mangiare assuma un significato diverso.
    Mi scuso per il commento troppo personale e poco critico e per l’essere stato molto prolisso, magari nei prossimi giorni saprò formulare pensieri più dettagliati.
    Matteo Mantegazza

    Rispondi
    • Carlo

      Dai Matteo, tutte ‘ste emozioni, a chi la vuoi raccontare…secondo me sei stato in trattoria.
      Un abbraccio, son proprio contento perchè so quanto oggi fosse una giornata importante.

      Rispondi
  47. Piperita Patty

    Capire un certo tipo di cucina è secondo me come capire l’arte, bisogna avere basi e competenze non è vero che basti il proprio gusto.
    Penso ai milioni di persone che vanno al Louvre a vedere la Gioconda solo perchè da secoli è considerato un capolavoro ma in pochi sanno perchè lo sia, non basta dire che è di Leonardo o ammirare il sorriso enigmatico.
    Le emozioni ci sono anche senza una preparazione “scolastica” ma sapere cosa nasconde quell’opera (ed ogni opera realizzata da un uomo o artista, se preferite) è un’altra cosa.

    Rispondi
    • divadivina

      Cara mia …. lascia stare la Gioconda…. che non ha nulla a che fare con baccalà, sardine, e ouva fresche.
      Bottura, Scabin, Uliassi e tutti i più bravi cuochi del mondo sono e saranno sempre degli artigiani, per mangiare le loro cose ci vuole solo un po di fame, e nemmeno tanta visto le porzioni esigue !!!!!!
      Mettiamola cosi ad alcuni piace un tipo di cucina ad altri no!!! E non è certo la stessa cosa che dire, a qualcuno piace “GUERNICA” e a qulcun’altro no!!!!!
      Datemi retta, la cucina e i cuoci si stanno prendendo troppo sul serio (e quando vogliono fare i colti sono anche ridicoli “omaggio a MONK”) e se Bottura, secondo me, ha un difetto (che non è certo nella sua cucina più che perfetta) è questo.

      Rispondi
      • q.b.

        ..chi lavora con le mani è un manovale
        …chi lavora con le mani e la testa è un artigiano
        …chi lavora con le mani la testa e il cuore è un artista

  48. Piperita Patty

    Condivido il discorso sull’artigianato esul fatto di prendersi un po’ troppo sul serio ma la base del mio concetto era un altro. Non mi piace quando l’alta cucina viene trattata in maniera semplicistica come una cosa per boccaloni con i quattrini. Detto questo poi ognuno risponde al proprio gusto, ognuno cerca qualcosa di diverso in cucina e può dire la sua su qualsiasi cosa. Chiudo dicendo che Bottura è un re del cerchiobottismo, io stessa l’ho sentito più volte parlare della sua cucina in termini di tradizione quando in realtà di tradizionale nelle forme non c’è niente e allo stesso tempo pavoneggiarsi come creativo mentre il lavoro sporco in cucina lo fa Yoshi. Se si guarda alla materie prime il discorso sul contatto con il modenese un po’ cambia. Un colpo al cerchio ed una alla botte pure per me.

    Rispondi
  49. chanandler

    mah..discorso trito e ri-trito…é vero che si prendono troppo sul serio…allo stesso modo e banalizzando un po’…se la guernica appaga la vista e mozart o azazael 🙂 appagano l’orecchio…beh..allo stesso modo bottura appaga il gusto…

    Rispondi
  50. divadivina

    Precisando:
    Se un muratore non lavorasse anch’esso con cure mani e testa…..povere le nostre case!!!!
    Il concetto di arte si discosta da quello di artigianato, per l utilizzo che della materia prodotta nei due casi viene fatto, infatti nella prima e fine a se stessa nella seconda ha un fine ulteriore (sfamare in questo caso).
    La semplice emozione che sprigiona una cosa non rende sufficente la medesima per qulificare la cosa stessa prodotto artistico, ne tanto meno l appagamento dei sensi.(per farvi un esepio semplice semplice quello che in qualcuno putrebbe causare la visione di un filmetto pornografico).
    Ribadisco
    Secondo me Bottura è uno tra i piu bravi cuochi del mondo (e non solo secondo me), ma pur sempre un cuoco, non un cattedratico, ne uno scenziato, ne tanto meno un artista.

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    • Orson

      E’ una visione estremamente discutibile: la Basilica di S.Pietro è un’opera d’arte? E il Pantheon?
      Eppure mi pare che abbiano avuto e abbiano tutt’ora fini ulteriori.

      E’ un dibattito che va avanti da secoli e sul quale, credo, sia utile avere meno certezze.

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  51. divadivina

    E mi pare giusto che la discussione continuii…… non crede.
    Nei due casi citati da lei c è pero un elemento che manca a qualunque manofatto culinario, la irripetibiita.

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    • Orson

      Anche qui, troppe certezze. Un piatto non è mai PERFETTAMENTE replicato; un ‘opera d’arte anche straordinaria può essere ben copiata (senza essere una replica perfetta)

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  52. divadivina

    Approposito…… faccio anche notare che sia nel caso del Pantheon o della Cappelle Sistina o del Mausoleo di Santa Costanza il fine ulteriore non esiste in quanto si considerano orpere di arte indipendentemente dall utilizzo che se ne puo fare, luogo di culto contenitore di urne ecc. Nella cucina non è possibile la “considerazione” di un piatto se non viene mangiato.

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    • Orson

      Mah, trovo le argomentazioni molto vaghe…
      “Si considerano” non so cosa voglia dire precisamente, ma comunque le faccio una domanda: il Pantheon, che non è stato costruito con l’obiettivo di essere un ‘opera d’arte, secondo lei lo è diventato perché qualcuno lo ha “considerato” tale? E lo avrà fatto guaradndolo, immagino.
      E perché se invece qualcun altro decide che un piatto, guardandolo, annusandolo, mangiandolo è un’opera d’arte questo non dovrebbe valere?
      E’ dibattito lungo, sul quale si sono cimentati ben altre sensibiltà, forze argomentative e “penne” , almeno rispetto al sottoscritto: io mi fermo qui.

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  53. alessandro

    osteria francescana 23/03/2011 IL PRANZO DELLA MIA VITA….

    Questa è arte o si ha la sensibilità per capirla oppure meglio non entrare.

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  54. alessandro

    Abbiamo preso il menù sensazioni :

    piatti preferiti:

    cannolicchio croccante con all’interno capasanta
    risotto tartufi e melograno
    anguilla che risale il po’
    una patata che voleva diventare un tartufo
    omaggio a monk

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    • Carlo

      per me risotto tartufi e melograno piatto dell’anno (2010), nella visita successiva a quella descritta in questa scheda.

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  55. divadivina

    Carissimo Orson
    In onore alla puntualita che Lei tanto invoca sarebbe intressante se mi mettesse al corrente della bibliografia circa le “sensibilita, forze argomentative e penne” di cui parla. Sa… è sempre importante documentarsi.
    In quanto al Pantheon (certo non costruito con lo scopo di essere un opera d arte!!!!e la invito a riflettere sulla sua stessa domanda circa il fatto che “qualcuno” lo abbia considerato un’ opera d’ arte) , auguro a Boturra che davvero si possa confonere il suo Croccantino con l ‘opera di Agrippa.
    Se poi lo stesso Bottura vuole forzare il concetto di cucina con quello d arte espresso da Joseph Beuys siamo davvero nei guiai::::(certo i commenti di qualcuno a tali affermazioni sono davvero spassosi) .

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    • Luca

      Bottura è un cuoco capace e certune volte anche estroso (ma ci sono comunque molti cuochi ben più bravi di lui). Ma i nomi con cui battezza i suoi piatti (con il chiaro intento di conferirgli una profondità concettuale e creativa che non gli è assolutamente propria) fanno francamente ridere. Sostenere poi che ci sia dell’arte (!!!!!) nella sua cucina, è semplicemente delirante.

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  56. silvia

    ottobre 2011
    Approdo curiosa nella fucina delle idee di Bottura.
    So tutto o quasi….eppure, tra i classici e qualche sorprendente “sensazione”, si concretizza una nervosa ed elegante ricerca culinaria che si adagia, rilassata, nelle certezze del territorio.
    All’osteria francescana non si capita per caso…si prenota, si conferma, si fa un “viaggio”; se non vi interessa tutto ciò, evitate!!
    E se per caso avete comunque prentato ma non potete andare, per favore, almeno un segnale per disdire affinchè qualcun altro, al posto vostro, possa sedere nella poltrona in prima fila e gustare lo spettacolo che Bottura, ogni giorno, mette in scena!!

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  57. vinic

    Nessuno ha assaggiato gli spaghetti alla chitarra cotti nel brodo estratto dai pesci? Curioso di pareri da intenditori…

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