Buon Compleanno Passione Gourmet ! Il peggio e il meglio di PG anno primo.

Un anno è trascorso da quando ci siamo presentati al pubblico del web con questa iniziativa.
Per festeggiare sobriamente questo primo compleanno abbiamo chiesto agli associati, agli ospiti, agli autori, a giornalisti specializzati ed altre persone legate al mondo della gastronomia che spendono come noi parecchio tempo davanti ad una tastiera ed a uno schermo, di indicarci qual è stato il peggiore e il miglior piatto degli ultimi 12 mesi per loro, non necessariamente apparso o presentato sul nostro blog. L’iniziativa è ironica e quindi ovviamente non citeremo esplicitamente in alcun modo il ristorante in questione, sia per il piatto che è piaciuto sia per quello che non è piaciuto. Ci sarà solamente un immagine (non sempre) con una descrizione didascalica scritta da chi ha scelto i due piatti. Ne è scaturito un elenco corposo e ricco di “Guest Star” del mondo Enogastronomico. Ringraziamo tutti per la partecipazione ed invitiamo tutti i lettori ad indicare anche il loro piatto flop e il loro top dell’anno.

Ecco l’elenco, presentato e pubblicato in rigoroso ordine di ricezione del contributo :

– Fabrizio Nobili
– Rob78
– Il Guardiano del Faro
– Alberto Cauzzi
– Franco il Trattore
– Monica Nobili
– Breg
– Luigi Cremona
– Enzo Vizzari
– Giancarlo Maffi
– Fabio Fiorillo
– Paolo Marchi
– Maurizio Cortese
– Emanuele Barbaresi
– Sararlo
– Andrea Grignaffini
– Gian Paolo Galloni
– Orson
– Norbert
– Muccapazza
– Fiammetta Fadda
– Eleonora Cozzella
– Azazel
– Luciano Pignataro
– Fausto Arrighi
– Giovanni Gagliardi
– Leonardo Ciomei
– Luciano Angelini
– Marco Bolasco

Buona lettura!.

Il Presidente.

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Fabrizio Nobili.
Il Flop:

…mica tutti gli chef spagnoli riescono col buco…

Il Top.

… che ci crediate o no questo è un quadro di Giovanni. Segantini, una mucca che si abbevera al laghetto alpino dell’alpeggio.

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Rob78
Il Flop.

Il flop è bastardo.
Coda di crayfish in camica di limone, wafer ai gamberi e marshmallow (fatto di nero di seppia e limone).
Sembra bello vero? Vigliacco….
E´ quel piatto che prima ti ammicca dal menu, poi ti accarezza la vista….
infine ti frusta il palato! Sadico.
Difficile individuare il locale: non è stato recensito su PG. Non ce la potevo fare.
Un indizio importante: sta nella classifica San Pellegrino world´s 50 best restaurants e di questi tempi il paese in cui si trova è discretamente sotto i riflettori…

Il Top.

Troppo facile da riconoscere: lo definirei un manifesto della stagione PG 09/10.
E´ il Sempreverde del nostro Golden-boy. Sì, un dessert, nella nazione che più di altre trascura l´importanza della pasticceria nel grande ristorante.

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Il Guardiano del Faro
Il Flop.

Un Genio! Solo un vero Genio poteva. Veramente geniale.
Peccato che una cosa così grama non l’avevo mai mangiata in vita mia.

Il Top.

C’è chi pensa che siano i piatti di carne a rimanere più di altri nella storia e nella memoria dei gourmet.
E allora ancor più merito per questo trancio di rombo . Il miglior pesce dell’anno con un fantastico accompagnamento vegetale ed una salsa da Gran Premio.

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Alberto Cauzzi

Anche in cucina, come lungo il corso di tutta la nostra vita, esiste il bello ed il brutto, il caldo ed il freddo, il morbido ed il duro, Lo Yin e lo Yang.

Il Flop.

Indivia belga leggermente caramellata, gelatina al campari, cipolla di tropea, biscotto salato .
Lo Yin : bisogna aver molto coraggio per pensare, realizzare e proporre un piatto così. Forse anche l’ego gioca la sua parte. L’ego che spesso acceca.
La domanda però sorge spontanea : Ma chi ha pensato un piatto del genere ha anche il coraggio di mangiarselo ?

Il Top.

Ricotta vegetale .
Lo Yang : Un piatto immenso per tecnica, gusto, pensiero.

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Franco il Trattore

Top of the Flop:

Più che stare a descrivere un piatto e contare i peli nel … naso a chi lo ha fatto mi piace descrivere l’ atmosfera che si crea in un locale per questo scelgo due opposti
Me sè inranghiu u porcu ( Si è azzoppato il maiale )
La voce si sparge nella valle , poverino ma come ha fatto , chi è stato , cosa facciamo . Consulto rapido e per non farlo crescere male lo abbiamo dovuto far smettere di soffrire . Festa grossa allora , adunata dei gaudenti delle valli vicine .Ci vediamo da Gian giovedi sera . Ristorante la Tagliola a Carpenissone qualche chilometro nell’entroterra di Chiavari . Il locale è molto elegante , tovagliato a quadretti bianchi e rossi , posate 2 , piattino del pane assente c’è il cestino , bicchieri uno usato e si vede , musica di sottofondo una partita a scopone dal tavolo a fianco , carta dei vini assente , un bianco e un rosso difficili da distinguere ma senza bisolfito come dice Gian. Antipasto salumi del nonno ( del porco ) , sottoli fatti nelle serate d’estate . Focaccette di farina di mais , testaroli al pesto , Gian dove metto l’acqua ? in tu gottu , elementare ne abbiamo uno per uno ! Penso ai miei amici nei ristoranti in con tovaglioli che te li cambiano appena li perdi di vista , musica di sottofondo , e la trasformazione avviene , come un novello Hulk davanti a una conca di Ravioli mi alzo e inizio a cantare e gridare “ alghe andate a .. anche sottovuoto , ravioli vi distruggo W Alberto Sordi W l’ Italia !! ,. Arriva la Guest star della serata Toni detto U Sciancarmoniche perche è riuscito a strappare una fisarmonica durante una Polka , 120 kg a vuoto .e poi via di seguito , taglierini , sanguinacci , zampini di maiale , “ cotture spaziali mavaccagher “,Il piattoforte della serata L’ Ossario , ossa di maiale da rosicchiare , a me un femore tipo Obelix , vino a volontà . All’arrivo delle ossa gli ultimi Radical Chic abbandonano schifati la sala e ci scateniamo . Sciancarmoniche salta sul tavolo e suona battendo il tempo con il piede , 30 secondi e il tavolo si apre e lui cade sull’armonica a sottiletta , Ciunpa pa mette uno straccio sul rullante che dava segni di cedimento e via , il pubblico cantava tutto , ognuno per conto però suo visto vi erano tre palchi. Verso le 3 era finito tutto , ognuno era ritonato nei suoi panni , i Nobili parlavano con la erre moscia , io pensavo belin però che serata l’ unica cosa che abbiamo destrutturato sono stati due tavolini
Ristorante La Tagliola
Carpenissone Genova
Menù degustazione , non ce nè altro, 15 euro , danni materiali da pagare sul posto . Chiuso quando non c’è più nessuno

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Monica Nobili

Il Flop.

Paccheri: Non sempre il ritorno alle origini, alla terra e alle tradizioni, è garanzia di piacere estetico.

Il Top.

Gamberoni: Quando una tavolozza tra il pop ed il naif, riesce ad assurgere ad una delicata eleganza.

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Breg

Il Flop.
AGNOLOTTINI DEL PLIN CON MAIONESELa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi CALDA ALL’ ORIGANO .
Ricordo indelebile e didattico di come costruire male un piatto. Si prendono due classici e si cerca di farli convivere inopinatamente in nome di santa innovazione. Plin affogato e sopraffatto dalla salsa che grazie alla brillante idea della temperatura diventa inaffrontabile anche per l’origano capitato li per caso e che non sa bene cosa deve fare. Persistenza quaresimale dell’uovo. Moto di pietà per chi deve lavare piatti e bicchieri.

Il Top.
LEPRE A LA ROYALE .
Il piatto di lepre di cui ho sempre sentito parlare. Il piatto del viaggio che mille volte ho immaginato. E’ davanti a me, è bellissimo, è invitante ma mi trattengo un attimo, voglio godermelo questo attimo. Penso che quando racconterò l’esperienza sarà questo attimo che terrò per me, l’attimo che la passione per la cucina ti riserva raramente, il cui racconto attira sguardi compassionevoli da parte dell’ ignaro interlocutore che non capisce perché tu faccia tanta strada per andare a mangiare quando al ristorantino all’angolo servono un menu’ completo a noveeuroecinquanta. Ora mi rendo conto che l’ho colto ed è mio non mi importa più: l’ ho raccontato. E’ il miglior piatto che io abbia mai mangiato. Non che ne abbia mangiati tantissimi ma così è. Per me non è poco. Ricorderò sempre quella salsa così scura e lucida da sembrar cioccolato, forte ed elegante allo stesso tempo che accompagna in maniera quasi simbiotica il cilindro di lepre farcito di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi . Piatto saturante nel senso più alto del termine.

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Luigi Cremona

Il Flop.

…un piatto deludente servitomi in un ristorante di alta classe ,dove per altro ho mangiato pure meglio che in passato: Coniglio glassato con ciliegie e verdurine , troppa glassa, il coniglio letteralmente coperto dal contesto.

Il Top

Vi propongo un ottimo piatto che poteva tranquillamente essermi proposto da un ristorante di alto livello e che mi è stato dato in un ristorante che non sta nemmeno sulle principali guide del settore.
“Pernice rossa farcita di ricotta e foie gras con coscia confit crema zucca e amaretti” classicheggiante, ma preciso, cotture perfette e coscia confit fulminante!

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Enzo Vizzari

Il Flop : I Marchesini

(foto recuperata da Indentità Golose)
“Il piatto più banale”: i Marchesini dorati. La rivoluzionaria, stupefacente invenzione degli arancini di riso, firmata da un noto Chef, in occasione di Risotto per Milano.

Il Top : Omaggio a Thelonius Monk

(foto di Paolo Terzi)
Non è vero che “il bello è buono”. In nessun altro piatto assaggiato quest’anno il bello e il buono si tengono e si esaltano a vicenda come in questa straordinaria creazione di un grande Chef.

Giancarlo Maffi

Il Flop

Cercare bellezza nella semplicita’. Cercare sapori nella materia. Cercare classe nella umilta’. Ti eri dato questo nobile compito. Stavi su UNA strada giusta poi ti ha accecato qualcosa, cuochetto. E questa povera seppia e’ finita cosi’ , violentata nella cottura e mal esibita sul suo letto di morte.

Il Top

naufragar m’e’ dolce in questo mar : il mare e’ dolce in questo piatto.essenza della perfezione. Incontro di leggerissima salinita’ ed infinita dolcezza. Geniale, assoluto, concettualmente freschissimo, perfetta unione dell’accuratezza francese e della incisivita’ italiana. Un piatto che sarebbe piaciuto anche a Leopardi, che non viveva tanto lontano da qui.

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Fabio Fiorillo

Il Flop

La perfetta risposta alla domanda “cosa non portare in tavola?”. Rinsecchito e sgradevole. Il paradigma della bassa ristorazione

Il Top

La quadratura del cerchio. Materia prima suprema, pochi ingredienti, sapori netti, equilibrio, pulizia estetica. Il paradigma dell’alta ristorazione.

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Paolo Marchi

Il Flop

Cotoletta alla Milanese, parodia di un capolavoro, ordinata in un ristorante italiano all’estero dove credono che bastino i nomi (dei piatti) e i sorrisi (di chi serve) per fare qualità. Eterna Italietta.

Il Top

Copa de Tartufo, sua maestà il Bianco Pregiato di Alba servito in un bicchiere da rosso e lasciato decantare perché potesse sprigionare ogni suo profumo. Un nuovo modo di vivere un classico. L’idea non è venuta a un italiano però.

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Maurizio Cortese

Il Flop

“Ravioli con fonduta di cipolla, mortadella e gocce di pistacchio”. Quando leggo sul menù piatti come questo subito mi prende una curiosità morbosa per capire come uno chef possa riuscire a tenere in equilibrio degli ingredienti dai sapori così decisi. Sono fra quelli che sostengono “che si mangia prima con gli occhi”, e quando il piatto è arrivato al mio tavolo c’era già qualcosa che non mi convinceva. La conferma è arrivata puntuale. Nessuna sensazione gustativa particolare, inaspettatamente nessuno degli ingredienti ha tirato fuori la sua personalità per poi rimanere nel giusto equilibrio complessivo. Un piatto, appunto, deludente.

Il Top

Come per tutti gli appassionati della buona cucina il piatto migliore è sempre il prossimo.
Guardandomi indietro l’ultimo che è rimasto impresso è la “Guancia di vitello salmistrata e carpaccio di ricciola con fave, asparagi e piselli al bergamotto”. In questo piatto lo chef ha messo insieme una freschissima ricciola con delle ottime verdure di stagione. Se si fosse fermato qui il risultato sarebbe stato già alquanto soddisfacente. La guancia di vitello non ha per niente alterato o tolto gradevolezza, anzi, ha aggiunto la giusta dose di sapidità al piatto. Il risultato finale è stato di un piatto di grande freschezza, di grandi materie prime, solo apparentemente semplice nella sua realizzazione.

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Emanuele Barbaresi

Il Flop
Calamari saltati, limone di Sorrento, pancetta affumicata; al centro, una rondella di carote; ai margini, fettine di ravanello tagliate sottili. Al di là della ridicola presentazione anni 70 (ma siamo in uno stellato del 2010), insulsi e mollicci i calamari, mortificati dallo sgradevole contrasto tra il pesante sentore affumicato della pancetta che li avvolge e l’acidità in dosi eccessive del limone.

Il Top

Gambero in due cotture, ovvero mix fra crudo e cotto. Solo la parte più vicina alla testa, ma non la coda, viene fritta con un rapido passaggio nell’olio bollente. All’assaggio, si è colpiti dall’inedita fusione di consistenze molli e croccanti nel medesimo crostaceo. Freschezza e sentore iodato impressionati. Un piatto solo apparentemente semplice, creato da un genio della cucina.

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Sararlo

Il Flop

Ga.lletto cotto al mattone, con bacon, lime e ortaggi. La Cucina di questo chef è di alto livello e sa presentare molto bene il made in Italy in cucina per una clientela cosmopolita. Di questo piatto abbiamo un ottimo ricordo, per cottura e struttura del pennuto. Peccato che le migliori attese sono state (lievemente) penalizzate da un bacon un po’ troppo scottato alla fiamma. Altri palati ci dicono che, poi, questa piccola svista è stata … riveduta e corretta.

Il Top

TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di asino alla senape con radicchio marinato e riduzione di Porto. Lo Chef è un giovane emergente che va premiato, oltre che per il suo talento, anche per il coraggio di proporre, in maniera moderna, un piatto in apparenza vetusto, ovvero l’ asino abbinato, a seconda della stagione, con il meglio del mercato (radicchio – asparagi – marroni – funghi).

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Andrea Grignaffini

Il Flop
Ben Due. AnoliniFormato di pasta all'uovo ripieno originario dell'Emilia occidentale, in particolare dei territori dell'antico ducato di Parma (anolén) e Piacenza (anvëin o anvén). Caratterizzati generalmente da una forma circolare e dal bordo seghettato, variano invece per il ripieno, che può prevedere la presenza di stracotto di carne (generalmente di manzo), il suo sugo o nessuno dei due elementi in aggiunta a Grana Padano o... Leggi della Bassa : tre elementi (pasta, farcia e brodo) impresentabili tra note di glutammato e sensazioni viscide e sfuggenti.
Turbante di Branzino al basilico mousse di salmone : un omaggio (involontario) della cucina classica in cui si assommano texture allappanti, asciutte e compatte creanti un insieme degno dell’altrettanto classico dash.

Il Top

(foto di Sigrid Verbert recuperata dal blog Paperogiallo di Stefano Bonilli)

Omaggio a Monk. Una versione “Dark Reign” ctonia e straniante, perfettamente calata nella contemporaneità, del Black Code di Nobu caramellato e grigliato.

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Gian Paolo Galloni

Il Flop

Il piccione nel suo percorso. Piatto eccellente che vede il piccione diviso in tre parti e ottimamente cucinato in tre modi diversi: alette e filetto cotte al vapore, petto al tegame e coscia al forno. Profumi e sensazioni magnifiche per chi ama la carne di piccione, ma per chi non la ama? Tre sacrifici consecutivi sono una penitenza e ho dovuto riccorere a tutta la mia capacità “contorsionistica” e al mio self control per riescire a ingerire questo cibo. Più facile le posizioni 47 e 59 del Kamasutra!!!.

Il Top

Risotto alle rape rose e salsa al gorgonzola. Una vera prelibatezza che in un solo piatto raccoglie tutta l’italianità della cucina e degli ingredienti nostrani. Riso, rape, parmigiano e gorgonzola sono una delizia del palato, essere riusciti ad amalgamarli senza confondere i sapori ma rinforzandoli è veramente straordinario. Non bisogna dimenticare il lato estetico e, per un appassionato d’arte, il piatto ricorda la pittura informale, il che pone un dilemma: gustare il cibo e vedere svanire il capolavo o …? Nessun dubbio da parte mia, gustatevi il piatto e nel dubbio amletico fatevelo rifare, scoprirete che i capolavori non sono unici!

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Orson

Il Top

“ravioli di broccoli, acciughe e tartufo nero”. Quando la rilettura di un classico diventa arte. Non la banale “attualizzazione”, ma l’omaggio, in cui la tecnica sopraffina (ravioli così, forse, solo da Pierangelini…) cattura la memoria di sapori così odiati da bambino, così amati col gusto divenuto adulto. Uno di quei momenti di piacere che giustificano una passione

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Norbert

Il Flop

Grosse crevette royale poelèe,risotto d’un riz carnaroli,infusè à la rose de damas,jus de carcasse etc,etc… Ovvero quando l’arroganza sublima nell’insipienza escono fuori piatti così. La deriva delle definizioni fini a se stesse raggiunge in questo caso un indimenticabile livello di risibilità. Ammannire lucciole per lanterne è pratica ricorrente nella storia dell’umanità ma in questo caso sembra quasi di essere di fronte ad una parodia. Memorabile.
Ed infatti,ahimè, lo ricordo ancora.

Il Top

Gnochettis d’artichaut & coques. Ovvero quando l’eleganza e l’essenzialità sublimano nell’arte si producono capolavori così. Come una sciarpa di seta di Hermès o una qualsiasi visione della divina Audrey Hepburn ci permettono di contemplare per un attimo la perfezione cui tutti noi aspiriamo così certe cose,certe piccole cose,come questo piatto ci permettono di assaggiarla.Per un istante,che può rimanere impresso per tanto,tanto tempo la raggiungiamo e ci regala ogni volta che la richiamiamo alla memoria un sorriso.Una cosa bella è davvero una gioia per sempre.

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Piero Pompili alias “Muccapazza”

Per molti il cibo è un mezzo per sopravvivere, per altri mangiare è un modo per trarne piacere ma evidentemente non per tutti visto che per alcuni mangiare è un serio problema, per Ruth Reichl invece, il cibo può essere una maniera per dare un senso al mondo..e a pensarci bene, alcune persone hanno proprio dato la vita per il cibo e chissà quante persone hanno la consapevolezza di questo.

Il cibo non smetterà mai di stupirmi e con esso anche i personaggi che ci girano attorno, dopo un po di tempo che sei dentro al pianeta cibo alcuni sapori e profumi si affinano talmente bene quasi da sviluppare una sorta di sesto senso altre volte invece, capita che alcuni profumi e sapori li dimentichi quasi per sempre perché può capitare che non ti imbatti mai in quel determinato piatto che faccia riaffiorare il “piacere cerebrale di una volta” e ringraziando dio quest’anno è stata la volta di un piatto che molti potranno considerare banale ma che per me non lo è stato affatto: “Le patate arrosto”. Saranno stati anni che non mangiavo patate così buone, perfettamente dorate e croccanti all’esterno e tenere dentro, con un sapore esplosivo di patata dolce in bocca contro bilanciato dalla giusta sapidità di sale, un banalissimo contorno che non solo scava nei ricordi dell’infanzia ma fa riflettere su quanto in realtà un piatto così banale sia altrettanto difficile da trovare al ristorante; eppure anche Rocco Siffredi diceva che la patata tira, bho?! Sarà che non ci sono più gli uomini-chef di una volta …

Nel cibo c’è sempre la contropartita, a un piatto che non smetteremo mai di pensare c’è sempre quello che vorremo dimenticare e anche al più presto visto che certe volte è il protagonista dei nostri peggiori incubi. Quello di quest’anno di cui allego anche la foto è un dessert: Coni ghiacciati all’amaretto su salsa alla vaniglia. Ecco, qualcosa di più terrificante non lo ricordo, era il trionfo del preconfezionato e mal assemblato di prodotti semi preparati che tra l’altro costano anche una follia rispetto alla loro qualità, ora, visto che nel mio degustazione avevo tutt’altro dolce, se insisti così tanto nel volermi far assaggiare altro dolce (i coni ghiacciati all’amaretto su salsa alla vaniglia) non ti lamentare se a fine cena ti chiedo una fetta di pane con la nutella sopra. Sarebbe stato un finale più interessante, ecco.

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Fiammetta Fadda

il Flop
Forse non il peggiore ma certo il più deludente è stata la “Crème brûléeLa crème brûlée è un dessert a base di crema inglese (in questo caso tuorli, panna liquida e non latte, vaniglia e zucchero) cotta sormontata da una sfoglia croccante di caramello. Differisce dalla crema catalana per l'utilizzo in quest'ultima di latte intero e non di panna, ma anche per la tipologia di cottura: in forno a bagnomaria per la brûlée... Leggi di Foie Gras con spuma di mele verdi” la cui elegante presentazione non ha migliorato affatto un piatto pesante e vecchio nella concezione e esecuzione.

il Top

(foto recuperata dal blog Dissapore)
“Beccaccia alla marchigiana con raguse”.E’ una fusione entusiasmante tra cucina di terra e di Mare. La Beccaccia, disossata, steccata e preparata con i profumi tradizionali (rosmarino e maggiorana) viene adagiata su un crostone con crema delle sue interiora e delle sue budelline. Accanto patate saltate in padella e Raguse.

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Eleonora Cozzella

I Top

Assoluto di cipolle, Parmigiano e zafferano: un brodo incredibilmente leggero e delicato, ma dal sapore stra-concentrato, la quintessenza della cipolla in versione aristocratica. Il Parmigiano è il ripieno di ravioli mignon, esaltato dalle note dello zafferano. Un piatto che nel nome ha il suo perché: assoluto.

(foto di Per Anders Jørgensen)
“We should never stop planting”: capriolo e sottobosco di funghi, topinambur, polenta disidratata, gelatina di clorofilla, semi di basilico e rucola. “Dobbiamo rispettare la natura perché se questa carne è così buona è grazie all’alimentazione nella natura incontaminata dell’animale”. Lo Chef in questione serve il capriolo e ricostruisce con tecnica altissima i sentori del suo cibo – tuberi, semi, erbe, funghi. Emozionante.

il Flop

Ce ne è stato uno che ricordo in modo molto negativo ma non ho foto e non è del 2010 ma di oltre un anno fa. Si tratta di una interpretazione della Parmigiana di melanzane: un piatto con tre purè, uno rosso di pomodoro, uno bianco – piuttosto insipido – di mozzarella, uno grigiastro di melanzana. Consistenza e sapore deludente. E una certezza che si rafforza: l’interpretazione ha un senso se e solo se c’è un miglioramento. Altrimenti meglio un originale ben eseguito.

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Azazel

Il Flop

Caprese creativa, in pratica una mozzarella adagiata in mezzo pomodoro. L’improvviso ed incontrollabile attacco di creatività fa sì che, attraverso l’accostamento con eterei anelli di cipolla fritti e maionese, il piatto sia privato di quella grevità purtroppo tipica dell’originale, restituendocene finalmente una versione più adatta alla stagione calda.

Il Top

Il top è Crema bruciata di patate, calamaretti e vongole. Nominalmente semplicissimo ma dalle mille sfumature grazie all’insolita forma della patata, ad una cottura al picometro e ad una materia prima senza se e senza ma.

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Luciano Pignataro

Il Flop

Fagotelli alla Carbonara. Dove mai è finita la ruvidezza cafona del pecorino? E dove le tracce rupestri di guanciale sfritto? In bocca esplode morbidezza formaggiosa circolare, l’assoluta rotondità respingente ossessivamente cercata attraverso l’annullo reciproco di troppi ingredienti produce il fermo palatale. Ti aspetti un Ascensione, ma sei costretto alla Quaresima.

Il Top

Ostrica nella gelè di Champagne su frutto della passione e sale alla vaniglia. Quando l’involucro dolce si smembra in bocca, esplode la sapidità iodata e ferrosa dell’ostrica. Grande dinamismo, continuo e affascinante alternarsi di dolce e amaro, acidità e consistenze molli, nessuna concessione alla rotondità. Niente bilanciamento, quattro semplici ingredienti e mille sensazioni consumate in pochi secondi.

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Fausto Arrighi

il Flop

Risotto ai formaggi. Crudo dentro, scotto fuori: il cuoco riesce a conciliare gli opposti ! Mal tostato, cotto brevemente e infine riscaldato, il riso diventa una purea all’esterno, ma rimane un croccante sassolino all’interno. Bisogna rispolverare i classici: in medio stat virtus ! (=la virtù sta nel mezzo)

il Top

Ravioli alla Caprese. Rigonfi e bombati, sono straripanti di un ripieno che sembra lacerare da un momento all’altro il morbido impasto d’acqua e farina che a stento lo trattiene. Devono sopportare il peso dei pomodori, ma è in bocca che rivelano il loro segreto: caciotta, maggiorana e uova, una mediterranea alchimia.

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Giovanni Gagliardi

Il Flop

Amuse Bouche. Vi prego, basta con questi bicchieri e bicchierini in fila quasi sempre scollegati dal territorio, dal resto del pasto e soprattutto molto spesso scollegati tra loro. 3 minuti per mangiarli, 15 secondi per dimenticarli. Evviva il pre-antipasto singolo e, possibilmente, contestualizzato.

Il Top

Pasta e Patate. Il primo piatto più interessante dell’anno. Un intelligente omaggio alla grande pasta secca artigianale italiana. 13 formati di pasta, 13 produttori, 13 consistenze, 13 cotture diverse, tutte perfette, da assaggiare una per volta.

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Leonardo Ciomei

Il Flop

Un piatto che non mi è andato ? Mica facile ! la mia scelta non va ad un solo piatto ma a tutti i dessert a base di cioccolato fondente propinati da chef, stellati e non: tortini, flan, piramidi, soufflé and so on. Possibile che sia così difficile, senza chiamarsi Massimo Bottura, creare qualcosa di diverso ? Basta dessert al cioccolato: viva le creme !

Il Top

Piatto preferito di quest’anno è la coda di bufala alla vaccinara, coulisCon il termine "coulis" si intende una salsa dalla consistenza densa e cremosa che somiglia ad una purea di frutta o di verdura.... Leggi di sedano e crumble di cioccolata, un piatto che paradossalmente, visto la sua nomea di pesantezza, è risultato di una leggerezza tale da richiedere il bis. Merito della materia prima ma soprattutto dello chef che ha calibrato perfettamente la cottura e l’inserimento del sedano e del cacao.

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Luciano Angelini :

Il Flop

Oh Santa Maria Goretti salvami tu..,questo sarebbe stato il mio probabile primo pensiero qualora mi avessero portato in tavola questo piatto. Ho assaggiato di tutto in vita mia, dall’occhio del tonno (Carmelo Chiaromonte-Katane Palace) alla matrice di mucca (Consorzio-Torino).. ma la cervella così no, non ce la posso fare. Stimo lo chef che l’ha proposto, ammiro il suo coraggio ma… non ce la farei neanche dopo una dozzina di aperitivi col Guardiano.

Troppo viscida alla vista e molliccia di consistenza, troppo evidente e così terribilmente austera e poco “nascosta”, no, non ce la farei.. E’ un piatto che non avrei mai proposto. Avete presente orrori da gustare du Discovery Travel & Living? No, forse il paragone è eccessivo ma forse avrei fatto meno fatica con la lepre di Adria’..

Il Top

La Mediterraneita’ a tavola. Questo piatto sì è barocco, ma è anche la quintessenza di una terra, di un concetto filosofico applicato alla cucina. Non banale, non scontato, per niente copia-incolla, originale e personale come pochi..
In questa composizione di “spada cotto nel salmorigano (salsa fresca di origano, aglio, limone, olio) con caponatina leggera, salsa di menta e vaniglia e cous cous di pistacchio al limone “ c’è tutto questo,un concrentato di sapori che raccontano la passione e l’amore viscerale verso i prodotti che una terra ed un mare meravigliosi gli regalano.Alla vista nessun orpello inutile, magari anche minimalista, ma c’è tutto cio’ che si aspetta il viandante goloso in cerca di emozioni nelle terre di Camilleri e Montalbano.

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Marco Bolasco

Il Flop
Risotto alla parmigiana con Culaccia di Parma e Balsamico Tradizionale di Modena: per la serie “non è mica vero che l’abbinamento di territorio va sempre bene”. Soprattutto in un risotto. Una delle cose più sbilanciate, sapide e fintamente tradizionali mai provate.

Il Top
Tartufi di mare con aceto di moscato e té bianco, “un acuto in punta di piedi”.