L’Arnsbourg, Jean Georges Klein. Untermuhltal ( Mosella ) di Norbert
Valutazione
Pregi
Difetti
Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Recensione ristorante.
Una strada nel bosco…
A cavallo del confine tra Alsazia e Lorena il navigatore invita me e Fabio Fiorillo, mio compagno di viaggio, ad andare avanti fiduciosi.
I Vosgi ci inghiottono.
Siamo nel verde dipinto di verde.
Si ha la netta sensazione di entrare in un’altra dimensione.
Il tempo è sospeso, le distanze anche.
Appare un timido cartello, subito prima dello scoramento : Untermulthal.
Sembra fine a se stesso perché intorno continua a non esserci nulla se non l’indifferente maestosità della natura.
Alla fine la tecnologia viene ricompensata :ecco apparire una casetta rosa antico con la veranda annegata nella foresta.
Ma non è finita, basta volgere lo sguardo verso l’alto, sul lato opposto della strada, per scorgere una meraviglia dell’architettura, vetrate e facciate scure nascondono il magnifico hotel K, 12 camere immerse in un universo parallelo, poco più grande di un cottage.
Colpiti dalle potenzialità romantiche di un simile rifugio, non indugiamo oltre, la nostra agognata meta ci attende, lì nella casetta rosa.
Penombra e luci soffuse ci avvolgono, una finestra sul pavimento ci fa comprendere la grandezza della cantina, una catasta di Chateau Petrus fa bella mostra di sé. Attenderemo qualche minuto nel salotto, su divani pitonati, prima che una gentile signora ci indichi la strada per il nostro tavolo, purtroppo uno dei più infelici della sala. Due enormi fioriere di pelle occludono qualsiasi vista sul paesaggio che si scorge dalle vetrate. Peccato.
Una volta seduti ciò che colpisce è la deprecabile illuminazione. I fasci di luce infatti sono diretti esclusivamente al centro del tavolo in modo da lasciarne i bordi letteralmente all’ombra. Le due scelte architettoniche ci lasciano perplessi.
Ma non è questo quello che ci sta a cuore.
La carta delle vivande ci attrae, ma, come sovente accade, scegliamo il menù degustazione più ampio (“dècouverte”145 euro) con un paio di innesti.
La carta dei vini ha dei ricarichi inaccessibili. Noi ci limitiamo a scegliere un dignitoso chablis premier cru Montèe de Tonnerre 2007 di Jean Paul e Benoit Droin.
Record mondiale per una bottiglia d’acqua: 14 euro !
Si aprono le danze
con una serie di piccoli ed ottimi omaggi della cucina: interessante l’anguilla affumicata, piacevole la rivisitazione del margarita e “americana” l’arachide ripiena del suo burro.
Poi in rapida sequenza
divertenti mini sandwich, una ordinaria tuile croccante al mais e lo squisito foie-non foie, una composizione di verdure (melanzane e cetriolo tra le altre) che riproduce fedelmente una piccola terrina di fegato grasso.
Ed ancora
un memorabile uovo con il tuorlo, intero, che come un tesoro viene scoperto solo dopo aver gustato la mousse arricchita di zenzero
Lo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi,basilico,funghi e mollica croccante.
Si prosegue con la dèclination de lègumes printainiers :
sorbetto al sedano con mousse di yogurth ,sfoglie di barbabietola con uova di aringa affumicata, zuppetta di asparagi,fave e piselli, anche in crema, con una delicata emulsione di granchi
accompagnate da piccole quenelle
La quenelle, dal tedesco knödel e in italiano canederli, è una preparazione tipica francese simile a dei grossi gnocchi a base di crema di pesce o carne (prevalentemente pollo) legata da uovo e contenente eventuale mollica di pane. In genere bollita, è passata dall'essere una guarnizione dei piatti del'alta cucina a diventare essa stessa il piatto. Il termine viene oggi indicato anche in... Leggi di yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... Leggi e piselli. Divertente e stimolante viaggio intorno alla primavera della Mosella.
L’eccellente ostrica con calamansi, yuzu e tamarindoIl tamarindo o "dattero dell'India", è un albero tropicale della famiglia delle Fabaceae, originario dell'Africa Orientale, ma ora presente in aree tropicali asiatiche e dell'America Latina. È l'unica specie del genere Tamarindus. Il tamarindo è utilizzato per l'alimentazione, per scopi ornamentali e anche per le sue proprietà medicinali.I frutti del tamarindo sono commestibili. La polpa dei frutti acerbi è molto... Leggi
completa il percorso con le gentili note agrodolci degli agrumi che esaltano la materia prima del mollusco prolungandone il sapore.
A volte i piatti storici dei mostri sacri si idealizzano, si immaginano, se ne gusta anche solo l’idea. Poi viene il momento tanto atteso. Non possiamo andare a Parigi e non vedere la Tour Eiffel. Emulsion de pomme de terre et truffe, merci.
Un grande classico della cucina di Jean Georges Klein.Una dimostrazione cristallina di come eleganza e rusticità possano andare a braccetto. La divina ed aerea emulsione di patate è un piccolo trattato sull’equilibrio tra amido e grassi. Il sapore terrigno dei tartufi neri del Perigord giunge in tavola maestoso. E’ così che ci immaginiamo la grande cucina francese. A latere l’altrettanto celebre cappuccino di patate e tartufo. Forse siamo saliti troppo in alto.
Langoustine marinèe,herbes et jeune pousses de salades
sono infatti interlocutori. Gli scampi marinati in acqua di rose sono rivestiti da una delicata crema al formaggio di capra, perle di yogurth e gentile contrappunto acido di gocce di frutto della passione e germogli. Buono, certo, ma la forza di gravità ci ha riportati prontamente sulla sedia, l’effetto levitazione della “emulsion” è finito troppo presto.
Dai che si risale! Nelle pointes d’asperges blanches,hollandaise et pomeloIl pomelo, pummelo o pampaleone è un albero da frutto nativo dell'Asia meridionale e della Malesia. Il frutto è un agrume con un albedo (buccia) spesso, una polpa dal giallo paglierino al rosso e dal gusto più dolce dell'arancio amaro e non acido. Molto diffuso in Cina, viene consumato fresco, per condire insalate di frutta o di verdura, candito, oppure... Leggi rose
l’eleganza e la tradizione appaiono nel loro splendore in un connubio classico.La salsa madre di livello universitario è accompagnata dalla lieve acidità del pomelo che ne sottolinea la perfezione.
Poi un altro capolavoro assoluto: la rouget à la plancha,rhubarb et olives,huile à l’infusion de verveine
la magnifica triglia appena scottata e la freschezza della verbena sono accompagnate dal tono lievemente aspro del rabarbaro,a chiudere questo arcobaleno la delicatezza e sottile dolcezza del pesto di taggiasche esaltato dal già noto purè. Sapori, finezza, cotture millimetriche, nessuna sovrastruttura.
Klein ama anche giocare. Ne è vivido esempio La marèe…homard bleu,cèleri fane, ecume de citronelle
Dapprima una rinfrescante insalata di alghe con frutti di mare, dall’ampio spettro di sfumature gustative, poi, terminata, il personale di sala verserà un leggero brodo di pesce che attraversa i fori del piatto, e completa la cottura dell’ottimo astice bretone avvolto da una schiuma di lemongrassChiamata anche citronella, Lemongrass è un'erba perenne che cresce nelle regioni asiatiche, africane e americane a clima tropicale e temperato-caldo. È presente in molte ricette (in primis zuppe e salse) della cucina orientale, in particolare tailandese, indiana, indonesiana, malese e vietnamita, che prevedano l'utilizzo di pesce, carni bianche o verdure. In cucina vengono utilizzati sia il gambo sia il bulbo. Il... Leggi e un bon bon di sedano. Nutriamo delle riserve sul lemongrass,che,se non usato in dosi omeopatiche, può alterare l’equilibrio di un piatto.
Sapore pieno per l’agneau de lait et son jus rèduit, creme de riz, confit d’ail noir, carotte et kumquat
Portata più rustica, certamente, con un tenero trancio poggiato sul suo jus. La dolcezza della crema di riso,aromatizzata allo jasmine, e della carota e la punta acida del kumquat donano un tocco di vivacità ad un piatto già altrimenti risolto.
Non capita tutti i giorni di sedersi alla corte di Klein ed allora, senza remore, ordiniamo un altro fuori menu. Il Lapin”effilochè” con purèe de mango
è giocato sui contrasti. La freschezza del frutto unita al pompelmo e la dolcezza delle carote con gli asparagi degnamente bilanciano la selvaticità del coniglio. Ci è parso pleonastico lo squisito purè di patate di accompagnamento, così come la panna e la riduzione di coniglio in due bicchierini separati che vengono, su consiglio del maitre, aggiunti alla portata principale.
Chiude le portate salate un goloso cappuccino de fromage, fenouil confit a l’orange. Molto gourmand
Per "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone.... Leggi. E’ quantomai evidente l’intento, facendo leva su arancia, mela e finocchio, di predisporre alla fase postprandiale ma che,a nostro avviso, sortisce un effetto opposto. L’elemento grasso è prevaricante.
I dolci, in linea con l’intento defatigante, sono tutti fruttati: sorbetto di mango, la sua composta, tuile al muscovado
e schiuma di limone; variazione di fragole
con tegola di cioccolato bianco, frutto della passione, tartufo al cacao e gelato al caramello e whisky. A chiudere una tuile di zucchero e spugnole,una meringa all’ananas,un cubo di cioccolato e mela ed un candito di fragole e pesca. Impeccabili, ma una maggiore complessità, in linea con le portate salate, sarebbe stata gradita.
Una grande cucina classica permeata di delicatezza e qualche spunto innovativo. Giustapposizioni più che contrapposizioni. La sensibilità e l’armonia con cui viene confezionata ogni portata fanno pendant con la maestosità mozzafiato della natura che ci circonda.
Senz’altro un luogo imperdibile per chiunque ami la bellezza.
L’Hotel K
il pregio : Più che un ristorante, una categoria dello spirito.
il difetto : L’incomprensibile illuminazione dei tavoli e le megafioriere che ostruiscono la vista di gran parte della sala.
L’Arnsbourg
Untermuhltal.
Tel +33 (0)387065085
Chiuso martedì e mercoledì.
Menù degustazione Dècouverte a 145 euro,Saveur a 115 euro.Alla carta 130-140 euro circa.
Visitato nel mese di Maggio 2010
Visualizzazione ingrandita della mappa
Norbert
Un caro saluto a tutta Passione Gourmet e i miei complimenti per il grandioso lavoro. Sono stato adesso a giugno all’Arnsbourg, ho avuto quasi lo stesso menu (un piatto in meno) e concordo con Norbert sulla valutazione, nel complesso 18/20, o poco meno. Pure a me non hanno del tutto ben disposto tanto il genere di illuminazione, “rom.antica”, che le svariate fioriere stile “dolmen” (memoria di un qualche Asterix della lì contigua foresta dei Vosgi?), bianche dopo passaggio per plurimi strati dal laccatore, e sormontate da una profusione di phalaenopsis, a loro volta bianche, che toccavano praticamente il soffitto in dialogo coi faretti incassati, non tutti tutti accesi, così da far “atmosfera” e movimentare un po’ le cose giù di sotto. Che la luce, suvvia, la luce normale son capaci tutti. Sul mio di tavolo c’erano anche, ed entrambe dal mio lato, di pregiato cristallo, due sfere cave ampiamente sfaccettate e qua e là riflettenti, che facevano da contenitore a due candele bassotte, accese (tranquilli! totalmente inodori). Infine tre fiori di phalaenopsis erano scesi dai trampoli, e se ne stavano recisi e piatti piatti appena fuori dal centro del desco. Servizio giovanile, nella quasi totalità delle evenienze preciso, di scuola, col secondo sommelier cerimonioso e la responsabile del nostro tavolo, lei precisa precisa, a sparare ogni volta a raffica, col sorriso semi stampato, quel che c’era nel piatto e via. La sorella dello chef, Cathy Klein, che, vestita d’una sorta di sontuoso trine, nero ma leggermente brillante, antimimetico, presiedeva alla sala, ci aveva in precedenza raggiunto al tavolo per salutarci con un sorriso e per prendere l’ordinazione. Questo è stato l’unico nostro punto di contatto. Dopo il ben manifesto sospiro di sollievo per la nostra non ordinazione alla carta e la scelta di metterci sul ben oliato binario del degustazione (in questo caso: “Découverte”!), tanto caro a ogni ardito gourmet, non s’è proprio mai più vista, e non solo da noi, ma, invece, tanto per dire, due tavoli più in là ad angolo sulla destra invece sì, e con assidua presenza. Ma per lo più s’aggirava nella sala vip. Ancora tre stelle, e sicuramente più amabile, la sera prima il servizio a l’Auberge de l’Ill (la cucina invece niente di che, tra i 14 e i 16/20, così da piacere e da esser capita proprio da tutti, senza però prendersi responsabilità che ad esempio i Troisgros evolvendosi non hanno mai scansato) a cominciare dallo straordinario amore per il proprio lavoro e dal rispetto del cliente da parte dell’ultraottuagenario Jean-Pierre Haeberlin che con tutta la sua storia sulle spalle va ancora a salutare, con ben salda e niente affatto cerimoniosa presenza, uno ad uno i clienti. E poi più naturalezza. Altro elemento che all’Arnsbourg non è per me curato in modo sempre ottimale è, non la bellezza e il valore, bensì la funzionalità di ogni posata (in questo il massimo invece è l’Arpege). Abbiamo bevuto anche noi l’acqua a 14 Euro, e uno champagne di quelli seri ad un prezzo decente, e a 12 Euro un bicchier della Borgogna (uno dei due soli rossi, di qualità similare, disponibili a bicchiere), uno chambolle-musigny 1er cru, che a volerlo comprare in rete ho visto siamo sull’ordine dei 35-40 Euro la bottiglia. Abbiamo mangiato ovviamente bene, anzi molto bene. Su Jean-Georges Klein la tristellizzazione ha colpito un po’ meno che altrove, ma in base a quello che avevo letto qua e là, anche recentemente in rete, da lui m’aspettavo qualcosa di più. Non sto a dire, che è lunga. Certo già, apparentemente innocuo e solo funzionale, dal tipo di scambio avuto alla prenotazione telefonica (che, sì, non sembra, e invece qualcosa dice), poi dalla lettura del menu (che dice molto di più), e infine dai “Petits Savoureux Apéritifs”, s’era capito che sarebbe stato o 17 o 18/20. Fortunatamente ci siamo diretti più verso il 18 in molti piatti in comune con Norbert e col Foie gras rabarbaro spezie, e anche oltre. Meno, nel mio caso, per la triglia (nettamente migliore ad esempio per materia prima, cottura e concezione la Triglia e gamberi rossi con “maionese” di capesante olive nere e sorbetto di arancia rossa di Alajmo; e qui anche olio alla verbena un po’ in eccesso) e per l’agnello (con l’aglio nero a imitazione del ‘curry’ nero di Barbot col suo agnello, ma quest’ultimo ben superiore), più sul 17, pure il cappuccino e anche l’homard (d’accordo con le perplessità di Norbert) erano direi un po’ sotto l’alto standard, idem per il dessert e piccola pasticc ancora d’alto livello ma non totalmente entusiasmanti. Nel piatto di asparagi, forse il mio migliore per qualità, sapore, equilibrio dinamico, per dire una peculiare unicità nel genere qui provata (l’olandese un capolavoro, gli asparagi davvero eccellenti per qualità e cottura, nel mio caso bianchi e verdi, e l’equilibrio perfetto col terzo elemento del pompelmo rosa) segnalo inoltre la presenza del mitico pungitopo in forma di germoglio (o asparago selvatico di stagione), già avuto in connubio col caviale poco tempo fa da Lopriore. Insomma, posto splendido, ma, tanto per il posto che per la cucina che per tutto ..insomma per me l’è un po’ tristellato… e ha molte tipologie di clientela, giustamente, nello spirito dell’impresa, tutte da accontentare. Era un venerdì sera e i coperti, sulla capienza massima dei sessanta, mi si dice per lo più esaurita in un passato non lontano, arrivavano al massimo a trenta, una delle tre sale era vuota e, delle altre due, una vedeva presenze non fitte.
grazie Gianni per l'interessante ed esaustivo contributo. Anche io, che ero al tavolo con Norbert, sono del parere che la valutazione de L'Arnsbourg debba essere elevata ma non eccelsa. Due piatti per me assolutamente magistrali: la triglia (nel mio caso straordinaria per qualità e cottura) e gli asparagi oltre alla goduriosa emulsione di patate (evviva il burro!) e tartufi. Non mi hanno del tutto convinto, invece, l'astice (chef, attenti al lemongrass!) e gli scampi. In ogni caso una tappa inevitabile per chiunque abbia la nostra passione.
Ciao Gianni. Contento di condividere con te la sostanza dell'esperienza. Anch'io mi aspettavo qualcosa in più,ma poi si entra troppo nel dettaglio di una cena comunque di altissimo livello.Spaccare il capello in quattro non è il modo migliore per dare una corretta fotografia generale di un grande ristorante.Troisgros,tanto per intenderci,è di una categoria superiore riguardo a finezza,inventiva,servizio, ma entrambi comunque appartengono alla cerchia ristrettissima delle tavole da non perdere. Ed allora i particolari assumono un'importanza secondaria.
ciao Gianni ben ritrovato. :)
La triglia ha davvero un bell'aspetto. Come anche l'ostrica. Posto sicuramente interessante e straordinariamente affascinante...
Ciao Fabrizio :) Fabio e Norbert, grazie a voi per alcune annotazioni nella vostra rece che mi hanno chiarito più di un punto. Anche perché la ragazza (..classe tedesca e rigore francese, e di questi tempi mondiali è tutto dire :) che sul nostro fronte illustrava i piatti ..sparava a mitraglia. Mi pare che sull'Arnsbourg siamo assolutamente d'accordo. Unico punto la triglia. Vi annoio ancora un po': Che dire, pur con gli stessi identici elementi, il vostro piatto, e in particolare per certo la triglia (la vostra è persino più consistente, e allora non c’è sempre la stessa materia e la stessa mano in cucina; dovrebbero esserci?), anche solo a vederlo è migliore del mio. Mi sono messo fianco a fianco le foto, mia e vostra, a confronto. Comunque questo è quello che ho scritto del mio piatto: Triglia (e parliamo di un pesce assai fragile) decisamente buona, ma non straordinaria (certo non al livello di svariate altre che ho avuto), né per qualità né per cottura (quest’ultima tendente all’eccessivo e questo capita più frequentemente quando è in atto uno dei vari tentativi, non infrequenti, spesso neppure consci, di mascheramento e di attenuazione dei dislivelli di qualità). Diciamo ok qui giusta magari, ma per il mio gusto un po’ troppo ..mitteleuropea. Sia l’emulsione con al centro la tapenade di olive che la composta di rabarbaro ottime, grande scuola, vanno, singolarmente e unite, in soccorso a tirar su il pesce che annaspa, col non tanto fiato rimasto, in un laghetto che vorrebbe essere d’ambito marino, ma che alberga invece uno spirito dei boschi. Il pesce spira e le due allora da complementari (ma siamo davvero sicuri che del tutto così fossero concepite dallo chef? no secondo me, e a questo proposito parla anche il disegno compositivo del piatto) diventano decisamente protagoniste. Coda gustativa: a) il pesce va a spegnersi, b) al centro dell’esperienza mantengono persistenza le due grandi emulsione/tapenade / rabarbaro, ma, c) non proprio opportunamente, l’ultimo a scomparire è l’olio alla verbena (un po’ troppo, sia l’olio che la verbena, e da attenuarne allora la leggera invadenza) pur non consumato in toto. In ogni caso naturalmente un piatto di grande inventiva e qualità. Verbena: usata da maghi e stregoni (..druidi, nel nostro caso :) per incantesimi e sacrifici agli dei, per questo veniva chiamata anche herba sacra
E vai con l'ovvietà banale dell'interessante e straordinarimente affascinante. Caspita che paroloneeeee! Ma com'è che ti vengono così bene? Che testaaaa....che crapaaaa!!! Ciao Juan, era solo piccolo caillou che mi son tolto dalle scarpettine neh!!!! Non son più abituato a 'sto caldo. Buona noce. LAMAX61°
miiiiii..... il paragone di due piatti uguali di un grande chef mangiati a pochissima distanza l'uno dall'altro è molto molto interessante. Non ci puoi mandare la foto per suffragare la tua meticolosa descrizione? A naso però direi che la prima che hai detto è la risposta giusta. Vale a dire una differente qualità(se non altro per consistenza) della materia prima richiede(allo chef capace)un adattamento della presentazione del piatto stesso. Questo perchè la qualità del piatto ha fatto drizzare le antenne a me e Fabio all'unisono. Ed essendo entrambi campani,e non alle prime armi con una triglia,qualcosa avrà potuto dire....
Le due foto (a parte che la mia è di qualità peggiore, ma in questo caso vedrai non influisce) sono eloquenti. E' palese, le due triglie non sono la stessa cosa. Non solo, vedrai che nel mio caso il laghetto d'olio è anche più esteso. Ho portato le due foto alla stessa scala e le ho affiancate in un word. Mando alla tua mail? Tra l'altro, non stiamo per nulla spaccando capelli in quattro. Siamo semplicemente all'analisi didatticamente fine di un piatto tre stelle e delle sue due versioni a distanza di giorni, realizzate con materia prima di qualità diversa, e forse anche da mani di qualità diversa. Altro punto che mi ero dimenticato: nel mio uovo all'inizio del menu c'era un difetto di eccesso di salatura. D'accordo con te che comunque tutto questo cambia di poco il giudizio complessivo sul ristorante e sullo chef, che è sempre per i grandi cuochi in fondo la valutazione di uno stile, relativo al gusto in una vasta e non banale accezione.
foto inviata alla tua mail
inserisco appunti da una mia esperienza dell'anno scorso...un po' lunga...:) …2 agosto, obiettivo Arnsbourg. Lo si raggiunge attraverso una fitta foresta, 10 minuti di tragitto dalla strada principale, qualche curva e poche case perlopiù abbandonate, poi un bell’edificio, non particolarmente moderno né appariscente ma perfettamente inserito nell’ambiente circostante. L’ingresso, attraverso una porta a vetri, ti trasporta all’interno di un salotto, numerose poltrone, divani, uno squarcio/vetrata sul suolo apre alla vista della cantina, domaine romaneè conti in bell‘evidenza. Veniamo accolti da una cordiale signora che ci saluta e ci accompagna al tavolo. E’ una sala elegante, con cascate di perle negli angoli, dominata da pareti rivestite di legno. La cameriera ci chiede se gradiamo un aperitivo ma, dopo mia richiesta, mi informa di non avere una lista. Mi viene così proposto uno champagne o un vino bianco. Optiamo per gli champagne, billecart rosè e st. gall bl d bl. Studiamo la carta-menù, stranamente sprovvista di prezzi(ci avranno consegnato due copie per le signore erroneamente) che tanto avevo già memorizzato. Fintanto che non procediamo all’ordinazione del ns. perscorso non ci vengono servite le amuse bouche mentre i due flute di champagne sono già sul nostro tavolo. Menù decouverte, 145 euro (l’abbassamento dell’iva non ha sortito effetto su alcun prodotto o menù al’interno del ristorante). Come vino sylvaner julien meyer, 1998...incuriosito dall’annata, in bocca abbastanza “difficile” per il sottoscritto..ma la sua acidità si attenuerà durante il prosieguo della cena… COLLECTION AMUSES: non ho preso appunti relativamente ai piccoli stuzzichini serviteci, ricordo il macaron blanc, un toastino che sorreggeva cetriolo e una fettina di sgombro marinata, una sardina marinata anch‘essa, un cilindretto di tartare de boeuf, uovo di quaglia sulla stessa. YOUNG CARROTS VARIATION: primo vero piatto del menu, scomposto in 3 mini portate, sfoglia caramellata di carota ripiena di caviale, tonno marinato e carota al centro di questa scomposizione…l’impressione che più di un piatto fosse un entreè… OSTRICA…fuori menù…compare in tavola un’ostricona..infuso profumato accompagnamento. Seguiva FOIE GRAS EN TEXTURE che abbiamo fatto sostituire con DECOUPE DE LANGOUSTINE, carpaccio di scampi su cui poggiavano perle di crema acida, mandorle e amarene tagliate a metà. Il crostaceo, tagliato in maniera non eccessivamente sottile, permetteva di assaporarlo al meglio e di testarne la consistenza della carne. Gli altri elementi interagivano a dovere, le mandorle fresche, molto morbide e non troppo dolci giocavano perfettamente con il finale semi-amaro delle amarene. TOMATO VARIATION: se dovessi rispondere d’istinto direi…“vengo in un 3 stelle michelin per 3 pomodori svuotati, un datterino confit, un cilindro di cocomero e 4 gnocchi di mozzarella?!?”. Gnocchi come mezze sfere di pasta di mozzarella(filosa) su cui veniva versato un consommé di pomodoro di colore giallo paglierino(chiarificazione)..ma questa è la seconda parte del piatto, nascosta da un doppio fondo. In superficie polpa di pomodoro rossa, verde e gialla..(avete presente prendere un cucchiaino, tagliare il pomodoro in spicchi e svuotarne la parte interna, quella con i semini?!?)..senza presunzione non ho capito questo piatto…sarà che presentare pomodoro e mozzarella ad un italiano è ciò che più si allontana dallo sorpresa… SEABASS, KUMQUAT JELLY, ELDERFLOWER VINEGAR: è l’olfatto il primo senso decisamente stimolato da questo piatto, un profumo inebriante e avvolgente. Infuso di elderflower, fiore di sambuco se non erro, che accompagna e trasporta la spigola(se la traduzione è esatta)..la marmellatina di kumquat è un sapore completamente nuovo per il sottoscritto. Piatto perfetto, lineare, profumo travolgente. Non trovo difetti. Ma il profumo sprigionato dall’infuso è decisamente ruffiano. BLUE LOBSTER, GREEN PEAS BONBON, YUZU, VERBENA: altra infusione, questa volta verbena e yuzu, un piccolo agrume giapponese che troverò tre volte durante il menu(eccessivo?). Materia prima, come prevedibile, ineccepibile per quanto riguarda l’astice, molto dolce, spuma di piselli in sferette a riprodurre il vegetale, a decorare e a fornire dolcezza. È di nuovo un infusione a colpire, é l’olfatto a godere. Il gusto é addomesticato dall’astice a dovere. WAGYU BEEF “DEGRE 9”. PONT NEUF POTATOES, BERNAISE, KOMBU: Carne di wagyu, bovino giapponese anche chiamato Kobe , degre 9, che mi spiegano sia il livello qualitativo della carne secondo una scala utilizzata in Giappone. Mi dicono che, per quanto riguarda l’offerta europea, la valutazione degre 9 è il massimo pensabile. In giappone è possibile trovare “degre 10 e 11“. Non ho mai assaggiato in vita mia tale bovino e non ho alcun metro di paragone. Decisamente consistente, ovvia cottura che ne lascia il cuore semicotto. Decisamente più saporita di qualsiasi bovino mai provato. Sapore che si avvicina molto ad alcuni capi di selvaggina (per rendere l’idea). Abbinato a patate, alghe kombu , e una salsina bernese. Lo iodato delle alghe interagisce con le dolcissime patate e il gusto persistente di questa carne. E' un pezzo di tagliata..non é alta cucina. CORN AND FETA CAPPUCCINO: l’avrei gradita come entreè..a fine pasto forse serve ad introdurre quanto segue(formaggi e dolci)…niente più che grano ed emulsione di feta..nessun dubbio sull’ottima riuscita dell’interazione…nessuna sorpresa Aggiungiamo due taglieri di formaggi, fuori menù, inutile parlare dei formaggi francesi già ben noti…un carrello con una ventina di formaggi nazionali più un taleggio. Il cameriere portandoli a tavola sorride e dice: “it’s enough for you?”(sono sufficienti per voi?)…beh francamente, non discutendo assolutamente la qualità, ho visto carrelli ben più consistenti… COLLECTION DESSERTS: il nostro dessert ha come tema la fragola di bosco, diverse variazioni su tale tema. Da segnalare il fantastico sorbetto di un albero, una conifera da quanto ho potuto comprendere decisamente rinfrescante con una nota, neanch tanto celata di balsamico. Buono e bello. Piccole coccole insieme al caffè, una caramella al mou aromatizzata allo yuzu, cioccolatino ripieno di whisky, marshmallow.. Nel dopocena resto abbastanza sorpreso dal fatto che non si possa fumare in alcun luogo, nonostante l’apposito salottino con scatole di sigari in bella vista. Nel contempo i 35 euro richiesti per 3 cl di zacapa centenario xo mi fanno percepire distintamente che non prolungherò ancora la mia serata. Parlando di costi…145 euro a testa per i due menù…38 euro il sylvaner…due calici di champagne; 18 euro il st. gall, 22 il billecart…15 euro a testa per i formaggi…e…14 euro per 1 litro di acqua…abbiamo preso un’acqua locale, wattwiller, ma il medesimo prezzo lo aveva la evian…totale 412 euro.. Un attimo di mancanza di trasparenza…non ho ricevuto una lista, né in quella dei vini era contemplata l’acqua. 14 euro per un litro è molto vicino ad essere un furto. Inoltre, nonostante la mia richiesta iniziale, non mi è stata portata una lista dove potessi vedere il costo degli champagne. Per non parlare del costo dei digestivi e distillati. non credo che siano solo particolari in un tre stelle. non credo che un 3 stele abbia il diritto di derubarmi.. Il servizio decisamente formale, sembrava non troppo in grado di entrare in comunicazione, scolastico, perfino noioso. Klein non si è proprio visto ma era presente la moglie che ci ha accolti. inutile nascondere che mi aspettavo qualcosa di molto diverso sostenuto anche da diverse recensioni già lette a proposito. La sensazione che abbiamo avuto é stata come se lo chef fosse in vacanza..e pure il suo staff titolare...forse in cucina c'erano le riserve... DIFETTO: e basta con 'sto yuzu!!