Perbellini, Isola Rizza (VR) di Fabio Fiorillo
Valutazione
Pregi
Difetti
Recensione ristorante.
Il regno dei dolci.
Per una volta inizio dalla fine.
Non avrete altri aggettivi allorquando il vostro tavolo, a fine pasto, verrà colmato di ogni bendidio.
Conterò ventidue assaggi differenti…ed almeno per diciotto di essi l’epiteto superlativo non è fuori luogo. Sono al cospetto del migliore settore pasticceria che abbia mai provato in un ristorante italiano. Dopo undici anni dalla prima visita ne sono ancora più convinto. Qualità e quantità si coniugano alla perfezione. Che dire della strepitosa millefoglie strachin, simbolo del locale, composta al vostro tavolo, o dell’eccezionale sacher, o ancora dei perfetti bignè?!
E della fantastica frolla con fondente liquido così fragile, così soave? Delle incredibili mousse e dei macarons? E delle gelatine e marshmallows che di tale qualità difficilmente vi capiterà di mangiare altrove, nel globo terracqueo?
Pregate solo di avere una capienza stomacale tale da sopportare l’invasione degli “ultradolci” dopo, come è accaduto al sottoscritto, il lungo menu degustazione che celebra il ventennale di questo pluripremiato ristorante del basso veronese.
La vostra esperienza, golosità a parte, sarà molto positiva. Ma soprattutto totalizzante. Avrete la sensazione di essere in una grande casa, a partire dall’accoglienza, magistrale, coordinata dalla onnipresente e premurosa Signora Perbellini. Servizio di grande classe e professionalità, mai un gesto fuori posto, mai una disattenzione. Sarete coccolati senza rendervene conto. Eppure si era al gran completo. L’ambiente è di tono, magari non di grande fascino, ma curato nei minimi particolari, dai fiori freschi all’argenteria.
Unica nota davvero stonata per i bagni: davvero incomprensibile la scelta di arredi datati e di tono dimesso.
Una volta al tavolo, rinfrancati da un convincente tris di amuse-bouche, potrete consultare una carta dei vini ben fatta che, nonostante il noto furto subito in cantina lo scorso anno, è ancora un punto di riferimento per ogni appassionato. Interessante la scelta di mezze bottiglie.
Della location, invece, si è scritto talmente tanto che non vale la pena dilungarsi. E’ sufficiente rimarcare la facilità di accesso (proprio all’uscita “Isola Rizza” sulla superstrada direzione Legnago) e la non paradisiaca area circostante costellata da piccole industrie e centri commerciali. L’enorme casermone del “Bennet” sovrasta indisturbato.
Dicevo della grandezza dei dolci, ma anche il reparto “salato” è di elevato spessore. La cucina di Perbellini gioca molto sulle proposte ittiche, con notevoli spunti creativi, ed il percorso “20 anni della nostra cucina” rappresenta un giusto compendio della felice mano dello chef.
Perfetta la duplice entrée con lo zabaione ghiacciato e caviale affumicato e l’acciuga caramellata alla menta.
Due piccoli capolavori. Note fumose, grasse, saline nel primo, dolci e fresche nel secondo. Il palato è piacevolmente titillato da un tale spettro gustativo.
Il wafer con tartare
La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di branzino, caprino e sensazione di liquirizia regala sempre piacevoli sensazioni. Leggera sfoglia con gemme di sesamo e contrasto di sapori. E’ facile comprendere il perchè sia da tanti anni ospite fisso della carta. ( la foto in apertura ) .
Golosa la grancevola nel suo brodetto con crema di patate affumicate e pistacchi di Bronte a formare un triplice strato, vera escalation di sapori. Non è un mero elemento decorativo il grissino, leggerissimo e dal gusto deciso.
Poi, inaspettato, giunge un colpo basso. Ma come? Il bravissimo Giancarlo cade su una portata di crostacei? Lo scampo dorato con frutto della passione e gelato al mais non mi convince. L’estrema acidità del frutto esotico (che regalerà emozioni in alcuni capolavori dolci) annichilisce lo scampo caldo e ciccioso, mortificandolo. Il gelato al mais, che regala un forte sbalzo di temperatura, non riesce a riequilibrare il risultato, anzi.
Non nutro alcun dubbio che la cucina sappia regalare altre piacevoli emozioni. Vengo prontamente accontentato dai notevoli ravioli al pomodoro confit con burrata, olive nere, fave e bottarga
La bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi. Sfoglia pregiata, si saltella da un sapore all’altro con efficacia. Grasso, vegetale, acido. Buonissimo.
Poi il riso. Ma non un risotto. La minestra con asparagi bianchi, spuma di cipollotto e aceto di Modena è elegante nella sua tenue rusticità. Carezzevole la spuma, graffiante il nugolo di cipollotto fine e fritto sulla sommità. Cremosità non eccessiva e piacevole effetto calloso del riso.
Sapida, forse troppo, la zuppa di canocchie che avvolge un perfetto trancio di branzino selvaggio in gentile unione con seppie, fagioli cannellini e cipolla rossa. Giochi di consistenze e sapori divertono e compiacciono.
Perfetta la declinazione del piccione con insalata di castraure, lime, menta e ginepro. Magistrali qualità e cottura delle carni e grande freschezza data dall’acidità del condimento dei piccoli carciofi, teneri e gustosi.
Infine la pasticceria, uno spettacolo da vedere e gustare :
Le lievi pecche riscontrate nel corso della cena (lo scampo in particolar modo) non riescono, comunque, ad intaccare il giudizio globale, decisamente positivo.
Non ho alcun dubbio nel citare Perbellini nel novero dei “grandi” ristoranti italiani. Qui tutto, dall’accoglienza all’ambiente, dal vino al cibo, dal servizio al savoire faire, dai pani alle coccole è ad altissimi livelli.
Alcuni piatti in immagini:
Acciuga caramellata alla menta e zabajone ghiacciato con caviale affumicato.
Scampo , passion fruit e gelato al mais.
Grancevola nel suo brodetto, patate affumicate e pistacchi.
Branzino, zuppa di canocchie , fagioli cannellini, insalata di seppie e cipolla rossa.
Minestra di riso , asparagi bianchi, spuma di cipollotto e aceto di Modena.
Ravioli di pomodoro confit , burrata e fave.
Piccione in insalata di castrature
Il Carciofo Violetto di Sant'Erasmo è un prodotto agricolo incluso tra i presidii di Slow Food e tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani, come richiesto dalla Regione Veneto. Tenero, carnoso, allungato, spinoso e dalle bratte violette, il carciofo di Sant'Erasmo si coltiva in varie località della laguna di Venezia, in particolare sull'omonima isola, ma anche a Mazzorbo e Lio Piccolo.... Leggi, lime, menta, ginepro.
il pregio : Pasticceria superlativa.
il difetto : La location…
RISTORANTE PERBELLINI
Via Muselle, 130
37050 Isola Rizza
VERONA
Tel 045.7135352
Fax 045.9698378
ristorante@perbellini.com
menu degustazione: 100-150 euro
alla carta: 125 euro
Visitato nell’ Aprile 2010
Visualizzazione ingrandita della mappa
Fabio Fiorillo
Grande, gente seria.
Il mio giudizio su Perbellini e' analogo, anzi forse migliore. Ho avuto la fortuna di non rilevare alcun calo su nessuno dei piatti del menu'. Mi chiedo ancora perche' gli manchi la terza stella. Bah! Misteri della rossa...intanto confermo: Perbellini e' un grandissimo! Come pochi...
eh si, grande grande! il wafer è un capolavoro di finezza ed eleganza. L' ultima volta mi sono "abbuffato" con il "carosello (?) di dolci e devo dire che, a parte la millefoglie strachin (a parer mio il miglior dolce mai concepito) ne sono rimasto leggermente deluso. Cmq sia un grandissimo ristorante.
Beh la terza stella manca ,come evidenziato nei difetti ,a causa della location,non all'altezza di tutto il resto.Complimentoni ,veramente una tavola superlativa.
Lo sanno anche i muri ormai, è il mio 19/20 d'ufficio. Di cuore e di panza. :)
Grande Ristorante............se pensata che e' stato il mio BIVIO, per merito o colpa mi ha fatto cambiare mestiere e modo di vedere la ristorazione..un Grande. Adesso ho bisogno del vs aiuto,dove posso andare a mangiare qst fine settimana in terra in gargano Puglia?
Ristorante "Li Jalantuùmene" Piazza de Galganis, 5 71037 Monte Sant'Angelo (FG) Ad Majora
Solo in quest'anno (da settembre ad oggi) ho fatto 4 passaggi... devo dire che dopo un leggero calo ultimamente ho trovato Giancarlo in ottima forma culinaria! L'unica cosa che non capisco è perchè non metta più il cestino del pane con il lumino che lo tiene caldo e sia passato alla formula spagnola con baguette (fragrantissima) e burro spalleggiata dai pani serviti al tavolo a rotazione... a me piaceva di più prima!
Non credo il motivo sia la location. Non mi sembra che Rubano e la sua Statale siano luoghi più affascinanti di Isola Rizza e la Transpolesana. Il motivo lo sanno solo i gommati. Credo che questa sia tra le tavole italiche più vicine alla sensibilità francese, al loro modo di intendere cucina e ristorazione. Per questo la cosa mi lascia ancora più basito.
Sai Puccio che non ho capito perchè baguette e burro dovrebbero essere una formula spagnola? :D Gagliardi, si, bell'idea, da quel talebano che passava spesso anche sul canale sky del Gambero Channel.
Boh franco sinceramente non so... ;-)! ma generalmente mi è stato presentato quasi sempre così nei ristoranti spagnoli l'estate scorsa...
Il mio consiglio sul ristorante del Gargano e ... Porta di Basso a Peschici,chef patron Domenico Cilenti.
Pienamente d'accordo con te, Fabio. Perbellini è un grande ristorante, un luogo di gran classe, del quale si dovrebbe parlare di più. Il carrello dei dolci bisognerebbe attaccarselo dietro la macchina e portarlo a casa.
..a questo punto mi concederete di attirare i vostri strali, dopo questo clamoroso plebiscito :-) tre visite a cavallo tra dicembre e aprile, sempre la stessa sensazione: grande professionalità nel servizio, si mangia bene, tendenzialmente molto bene, ma per quanto mi riguarda la trovo una cucina appiattita su toni dolci, dappertutto, un'istituzione senza idee che emozionino davvero anche se quasi senza errori..per me non c'è dubbio, vengono prima i Portinari..a una trentina di euro in meno, qualche sorriso in più e dolci di una meravigliosa complessità..
Oh Santa Maria Goretti uno che rompe il plebiscito e che dice che in tutta verità questo è un grandissimo ristoro dolce e che quando tenta di irrompere nel sale e nel limone si inciampa come il fabietto ci fa notare ma che poi anche lui come tutte le fighette si fa affascianare dal fantastico carrellone per dentisti.
Perbellini è un gran ristorante, non solo per i dolci, che, comunque, come detto nella scheda, rappresentano la punta di diamante di una cucina complessa, fatta di grandi materie prime, ma anche di contrasti. Lì dove i toni dolci, nelle portate salate, sembrano preponderanti, vengono sempre sapientemente bilanciati. Gli scivoloni, leggasi scampo, capitano anche nelle migliori famiglie. Ce ne fossero tanti di locali così in Italia..
Mi trovi d'accordo su tutto, fuorché sul "vengono sempre sapientemente bilanciati" e "cucina complessa". E non ha a che fare con gli scivoloni: ha a che vedere con una mano certamente espertissima ma inevitabilmente sbilanciata sul dolce. Questo, va da sé per quanto mi riguarda, non esclude che Perbellini rappresenti un vertice nella ristorazione italiana. Di certo, con i suoi piatti, non si prende grandi rischi. Conseguenza? Alta cucina ruffiana, in cui i contrasti, per me fondamentali, non sono un punto focale.
d'accordo con l'altoatesino di kognome. gran bel ristorante, ma di una diecina di piatti mangiati, non me ne ricordo uno; cucina perfettina senza alcun colpo di ala; non un sapore ben definito, tutto giocato su perfetti equilibri che però saranno forse cerebrali, ma non particolarmente appaganti. il sapore si trova da Alajmo ( ricordo dieci piatti su dieci a distanza di 5 o 6 anni ), da Bottura ( idem come Alajmo per il menu classico, un gradino sotto, a mio modesto avviso, il menu più cerebrale, denominato forse " sensazioni ", ma non ne sono sicuro ) e da Ciccio Sultano, la storia della Sicilia nel piatto, e che storia. Questi i veri cavalieri della cucina ..... saluti
Marco, se Perbellini rappresenta un vertice della ristorazione italiana (e per me lo è), la sua cucina non può essere inevitabilmente sbilanciata sul dolce. Le due affermazioni sono antitetiche. Credo che l'eccellenza si possa raggiungere in vari modi: uno di questi è la ricerca dei contrasti e della complessità. Tra gli altri, c'è l'equilibrio, l'eleganza, la classicità (il colore blu non è dato a caso), il "marchio di fabbrica". Quella di Giancarlo Perbellini è una cucina riconoscibile tra mille, può piacere o meno, ma ha indubbiamente creato un preciso stile gastronomico. Non è cosa da poco. In Francia questo locale avrebbe 3 stelle da anni. Non è questione di ruffianeria, ma di semplicità. La direzione presa poi negli ultimi tempi (spiedo, piatti alla carta sempre meno costruiti ecc..) ne è la ri-prova. Questo il mio pensiero, maturato in quasi 10 anni di frequentazione assidua (e nonostante il mio palato nel frattempo sia inevitabilmente evoluto, la mia frequentazione continua con grande soddisfazione, direi un buon segno) Condivido però con te che i dessert dei Portinari siano la migliore espressione di dolce al piatto (per me in tutta Italia) Magari prossimamente ci daremo appuntamento a Lonigo :)
Caro Roberto, non trovo così antitetico il filo rosso della dolcezza con l'essere al vertice, è forse l'unica nota che contraddistingue una cucina altrimenti elegantissima ma non così riconoscibile: e tu, amando Parini, hai ben in mente il concetto di riconoscibilità.. certo stiamo parlando di livelli elevati, quindi si tratta di dettagli e di impressioni piuttosto personali, la cui oggettività è ben lungi dal poter essere dimostrata..quindi sì, molto volentieri, troviamoci a Lonigo a discettare..:-)
Mi unisco anch'io!