Laite, Fabrizia Meroi – Sappada – (BL) Rob78

Ecco l’aggiornamento del nostro Rob78 sulla sua recensione datata Luglio 2009 che ritroverete dopo questa.
Il Presidente.

Recensione ristorante.

A poco meno di un anno dalla precedente visita, ritorno in questa bomboniera della provincia bellunese.
Le sensazioni non sono cambiate e non farei altro che ripetermi.
Si potrebbero perdere ore a fare analisi termo-nucleari dei piatti, si potrebbe perfino osare di criticare un poco di confusione nell’assemblaggio di una-due portate. Ma avrebbe poco senso.
Perché il gusto qui domina incontrastato, è padrone di ogni millimetro, di ogni secondo.
Si va dritti al bersaglio, in punta di piedi, stando quasi attenti a non disturbare.

Di certo c’è che qui, in ogni piatto preparato, in ogni bottiglia stappata, c’è un pezzetto di Fabrizia e Roberto.
Cambiamo i soliti schemi. Facciamo un gioco.
Solo una sequenza di foto “alimentari”, giusto per farsi l’occhio.
Per una volta lasciamo più spazio al vino e facciamo contenti i tanti eno-strippati nostri lettori.
Parliamo dei calici che ci sono giunti al tavolo.
Premetto che non è farina del mio sacco, sono impressioni e umori condivisi con il mio gradito commensale.
L’ordine potrebbe essere questo, ma anche no. Semplicemente perché Roberto Brovedani ama giocare e lasciar giocare. Può proporre anche 3-4 vini contemporaneamente e poi lasciare spazio al cliente nella ricerca del miglior abbinamento. In fondo, si viene qui per divertirsi…
Condannati a godere, come direbbe il caro amico Sararlo, recente acquisizione tra i “folgorati” dal Laite Sappadino.
E voi, come avreste abbinato questi vini ai piatti in foto?

Animelle con porcini, salsa di spinaci e foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi affumicato

Raviolini di formaggi freschi, salsa di sclopit (detta anche Erba di Sileno) e gambero di fiume

Lingua affumicata con insalata russa, composta di pomodori verdi e KrenIl kren o cren può avere due significati simili ma differenti. Nel primo caso, indica un particolare vegetale dalla lunga radice commestibile e aromatica - Armoracia rusticana- meglio conosciuta come barbaforte o rafano; nel secondo, con cren ci si riferisce ad una particolare salsa che si ricava dalla stessa pianta. La radice del rafano ha un sapore dolce, leggermente piccante e... Leggi

Tortello all’uovo con asparagi

Minestrone di verdure con coregone, spiedino di formaggio schizz e pan brioche all’olio extra-vergine.

Vellutata di caccia con spugnole e panna

Cervo cotto con punte di abete

Tartara di capriolo con caviale

Terrina di foie gras e pernice

Tarte à la crème, rabarbaro e gelato ai semi di papavero

L’inizio del pasto con il vino di Sirk a base Tocai 2005

(possibile che per causa burocratica non si possa semplicemente chiamarlo Tocai?) è di buona apertura, dettata in particolar modo dall’annata elegante che contraddistingue i vini di quell’area con una sapidità in grande armonia con le maturazioni aromatiche e le componenti alcoliche. Etereo, quasi al limite dell’inebriante, sottile, ma tenuto con “i piedi per terra” dal peso sobrio dei minerali e dei sentori ancora vivi di clorofilla. Al naso quasi irriconoscibile la varietà per come siamo abituati a percepirla, poi ci si rende conto che è l’annata a essere protagonista di un vino assolutamente originale.

Roberto lo sa bene e sembra proporci un’altalena enologica tra estratti del Collio e profumi frizzanti e taglienti dei Riesling. Si susseguono infatti la Ribolla in Anfora ’02 di Gravner,

scontrosa con la sua naturale ossidazione in prima battuta poi prende ordine e assetto in una struttura ben composita e sicuramente in via di amalgama. Sotto quest’ultimo aspetto più ordinata la Ribolla di Podevrsic,

forse meno complessa ma al momento più immediata e comprensibile. In questa fase fase sono i piatti di Fabrizia a contestualizzare i vini (salse in armonia aromatica, galvanizzate a volte, altre volte rese maggiormente armoniche).

Lo Herzu ’08 Ettore Germano,

è un’ulteriore sorpresa di Sergio (Germano), un vino giovane, con un frutto intenso e non banale grazie alla intensa e corpulenta mineralità della langa che lo stempera e ci consente di “traghettare” verso il Riesling Schoenleber.

Vino di tutt’altra statura, ancora giovanissimo, dove le note floreali ancora pungenti si frammentano tra zuccheri residui, acidità e minerali.
La sensazione ora tra piatti e vini si fa confusa, sembra che Roberto lo percepisca, ci guarda sereno, scompare per un attimo, arriva il piatto e lui ricompare con un Verdejo del 2007:

il primo cerchio si chiude. Il rapporto acidità-alcool è molto equilibrato, e le sensazioni zuccherine del precedente riesling trovano comfort nel nostro palato anche grazie alla leggera nota amarotica finale accentuata dalla temperatura di servizio. Anche gli estratti sono più decisi al palato per via della temperatura e creano un’invisibile aggancio alla struttura dei vini del Collio. Gli aromi scendono in campo e tra Tocai, Ribolle e Riesling sembra la partita del cuore…

L’altalena si ferma e mettiamo i piedi per terra.

Passiamo in Cotes de Francs con uno, forse, dei Bordeaux più integri e originali: Chataeau du Puy, nella fattispecie il 1998.

L’integrità è nel terroir, inteso come gusto autentico di quell’area. Un ’98 elegante dove l’acidità volatile sta omogeneizzando le proteine, le note aromatiche di foglie di geranio aleggiano in una sfera di goudron, continuamente rinfrescata dai sentori vegetali ora balsamici. Ti riempie ma non ti satura, con i piatti di selvaggina sembra il gioco di luce di una scena di caccia di un quadro del ‘600.

Yquem ’97. Dopo una tale sequenza tale di vini è difficile poter apprezzare e degustare al meglio il “Signore” dei Sauternes. Sempre elegante e intenso anche se non paragonabile all’annata precedente. Non rimane che godersi questo finale di note mielate e fiori d’arancio.

il pregio : Anima e cuore.

il difetto : Confusione in un paio di piatti.

Rob78

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LUGLIO 2009

Recensione ristorante.

Per tutti quelli che credono che la ristorazione non sia solo un lavoro, ma un racconto di vite ed emozioni.
Per tutti quelli che non amano uniformarsi a un solo tipo di servizio, a un solo tipo di stare a tavola, a un solo tipo di vivere il ristorante.
Per tutti quelli che sanno ancora emozionarsi, davanti a un grande piatto o un grande vino.
Per tutti quelli che si accorgono di quanto possa essere naturale scambiare dei pareri col tavolo vicino, come se fossimo tutti in una unica grande tavolata.
Per tutte queste persone, il Laite non può che essere un grandissimo ristorante, di più, un posto del cuore.

Ovviamente il sottoscritto si iscrive di diritto in questo virtuoso club.
Roberto Brovedani e Fabrizia Meroi mi entusiasmano.
Ognuno col proprio linguaggio, sono delle bombe comunicative, delle energie incontenibili.
L’atmosfera che ne deriva è unica, un piccolo grande salotto in cui le barriere tavolo-tavolo sono abbattute. Una confraternita del godere e dello star bene a tavola.
Il mio consiglio è di non venire qui a tubare con fidanzato/a, venite ricettivi e vogliosi di farvi coinvolgere dall’uragano Brovedani.
Quasi d’obbligo lasciare carta bianca sui vini: degustazione al calice divertente ed originale come difficilmente capita di trovare.
La cucina si conferma su altissimi livelli.
Poche novità in carta, ben calibrate.
Tutte firmate e controfirmate con pennarello indelebile: Fabrizia Meroi.

La centralità gustativa di questa cucina è sconvolgente. Manca forse un po’ di cura nell’impiattamento, l’unica critica che mi sento di muovere. Ma i sapori sono una bomba atomica, arrivano sempre a segno.
Parola d’ordine: apparente semplicità in questa che si avverte chiaramente essere anche una cucina sana.
Non c’è trance agonistica nella ideazione di nuovi piatti. Massimo 3-4 nuovi innesti, molto lavoro di perfezionamento dell’esistente, qualche modifica in relazione alla stagionalità dei prodotti.

Sapiente uso delle erbe, magistrali tecniche di cottura. Fabrizia riesce a catturare l’essenza del territorio, i tratti animaleschi, selvaggi e quelli più raffinati e romantici.

Come con il capriolo salmistrato con wafer croccante: animalità, acidità, consistenze appaganti. N.B.:stiamo parlando di 5 ingredienti. L’amaro del radicchio, la piacevole croccantezza del sale grosso, la vivacità delle spezie e la punta balsamica dell’aceto a smorzare il “selvatico”.

Tramezzino di verdure grigliate, bufala e pesto di basilico ( in apertura d’articolo) : divertimento in leggerezza. Apriamo lo stomaco…

Terrina di foie gras e petto d’oca con rabarbaro e finocchio: il dolce-amaro.
Un piatto decisamente gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone.... Leggi. E non c’è niente di sgradevole in questo aggettivo.

Manicaretti alle erbe: Il piatto è un omaggio al fu Gianni Cosetti, chef del ristorante Roma di Tolmezzo, grande personaggio e maestro di Fabrizia scomparso prematuramente. (Pausa Amarcord – di lui Gianni Brera scrisse: “…scopro a Tolmezzo un ristorante di sicura classe mondiale, il Roma, nella cucina del quale reinventa cose medioevali il patron-chef Gianni Cosetti. L’eno-magnata è di quelle che ti confermano, per una volta, che a tavola non si invecchia…”)
Si tratta di una sorta di gnocco ripieno condito al burro e ricotta, ma l’apparente semplicità cela dietro di sé una armonia di sapori commovente. La ricetta originale friulana viene reinterpretata con un uso magistrale delle erbe dove il tarassaco e la menta svettano in persistenza aromatica. Da mangiarne a palate.

Zuppetta di fagiolini con raviolini di faraona alla brace: l’estrazione dell’essenza del gusto. Lezione uno: prendi della carne, il profumo della griglia, il sapore della crosticina che si forma, (asciugati la bava), fai una bella insalatina di fagiolini; dimentica tutto, mixa ogni cosa e trasforma la materia: ecco i ravioli in una passata vegetale.

Raviolo di radicchio di monte con scamorza affumicata: Dio solo sa quanti danni può fare l’affumicato se non viene maneggiato con cura, soprattutto se, sprezzante del rischio, decidi di usarlo più volte in un menu. Se lo sai usare però, quasi fosse una pennellata veloce, con leggerezza femminile, sa regalare note molto stimolanti. Fabrizia Meroi l’affumicato lo sa usare. Punto.

Filetto di maiale con lardo alle erbe, kummel con carta bruciata: c’è ancora l’ombra di Gianni Cosetti dietro questa straordinaria portata. Non fatevi scappare questo che voglio definire “lo champagne dei piatti”. Acidità, acidità, acidità. Morbidezza, cumino, affumicato, vegetale: un turbinio di stimoli. E la tecnica di preparazione? Forse viene dalla Spagna? Dai, sarà certamente una delle ultime incredibili diavolerie dei Roca.
No, no davvero. Tradizione al 100%, reinterpretata come solo i grandi, pardon, LE grandi sanno fare. Sulla carta paglia vengono messi lardo e erbe, via in forno ed infine una bella incendiata alla carta: il tutto viene poi versato sul maiale ( cotto a parte ). La semplicità con cui Fabrizia ti racconta questa cosa, come se fosse la più banale del mondo, è da lacrimoni. Grazie Fabrizia.

Cervo cotto con punte di abete: chiudete gli occhi e cominciate la camminata virtuale; vi troverete catapultati a passeggiare nel bosco, sentirete i sapori, gli odori della montagna. La natura trasformata e riversata nel piatto. Scusate se è poco.

Il prato: ancora migliorato questo dessert, grazie al miglior dosaggio degli ingredienti.

Il cioccolato-terra, dai sentori tostati, si sposa con l’acido di una crema di yogurt e il vegetale di germogli e petali di fiore. Completano il tutto biscotto al cioccolato, composta di frutti di bosco e zabaione al tabacco. Per me uno dei migliori dessert nel panorama nazionale.
Ribadisco l’idea che il misto di dolci offerto in alternativa (provato anche in precedenti visite) non raggiunge minimamente lo stesso livello, pur nella sua grande bontà. Il risultato ottenuto, sia dal punto di vista estetico che da quello gustativo, con un dolce strutturato come “il prato”, dovrebbe spingere Fabrizia a lavorare maggiormente sul settore pasticceria. Mi auguro per l’umanità intera che accolga questo suggerimento .
Il 17 finale è una mia scommessa, ma è il voto che sento di dare a questa cucina, probabilmente migliorabile in alcuni aspetti “di contorno”, ma quanto mai genuina e dirompente dal punto di vista gustativo nella sua assoluta semplicità.
A voi i commenti…

il pregio : L’esplosiva concentrazione dei sapori

il difetto : La migliorabile cura nell’impiattamento

Ristorante Laite – Fabrizia Meroi
Via Hoffe 10
Sappada- Belluno
Tel 0435-469070
Numero coperti: 20
Chiuso giovedì a pranzo (non in agosto), mercoledì, in giugno ed ottobre
Prezzo medio: 80 euro

http://www.ristorantelaite.com/

Visitato nel Luglio 2009

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Rob78