Giuda Ballerino, Andrea Fusco. Roma – Norbert

Recensione ristorante.

La volontà di proporre qualcosa di nuovo a livello gastronomico in una zona lontana dai circuiti turistici e non abituata ad una ristorazione che si distacca da un dignitoso tran tran senza infamia e senza lode è già un particolare degno di encomio.
Siamo a cinecittà,periferia sud-est della capitale.

Qui,più di una decina di anni fa, Andrea Fusco e la moglie Mariana hanno trasformato una pizzeria con cucina in una stradina del quartiere in un delizioso bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi meta di pellegrinaggi da ogni parte della città posizionandosi come uno dei vertici di un ipotetico triangolo che vede nell’ottima pizzeria Sforno e nella gastronomia Liberati altre due perle dell’Appio Tuscolano.

Da due anni,necessitando tra l’altro di una cucina più adeguata, si sono spostati poco lontano,approfittando saggiamente della riconversione ad area pedonale di largo Appio Claudio .Il locale ora è più ampio e polifunzionale:osteria,wine bar,enoteca e una saletta ristorante con 5-6 tavoli arredata con stampe e sculture in ferro ispirate a famosi personaggi del mondo dei fumetti.
Quest’ultimo ovvio comun denominatore di entrambi gli indirizzi assieme ad una meno scontata passione dello chef per un tipo di cucina la cui linea, partendo senz’altro da solide basi tradizionali,ha finalità più creative,estrose e personali.
Non tutto è centrato nei sapori dei piatti che arriveranno ma la sosta è senz’altro piacevole in un ambiente giovanile ed informale.
Da una carta dei vini concentrata,tranne le bollicine, sull’Italia con ricarichi giustamente molto ragionevoli si sceglie il Taittinger prestige rosè(82 euro)come valido passepartout e si comicia con una interlocutoria zuppetta di fagioli occhiolina con cozza in tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio.... Leggi cui segue una buona quaglia,crema di riso venere nero,julienneTermine per indicare una zuppa di verdura nella quale quest'ultima viene tritata a fiammifero, ma più comunemente utilizzato per indicare un tipo di taglio in cucina, definito appunto à la julienne. Con questo taglio si ottengono listarelle di 4-5 cm di lunghezza, con una sezione quadrata di circa 2 mm per lato. Si utilizza prevalentemente per carote e cipolle, ma anche per... Leggi di verdure,thè verde e wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi.La quaglia è cotta perfettamente in un piatto che strizzerebbe ancor più l’occhio all’oriente se il wasabi,notoriamente ricco di personalità, non fosse così addomesticato da essere pressocchè impercettibile.Abbastanza percettibile invece,ed in modo piacevole,il sentore di thè verde.
Decisamente più riuscita la vellutata di asparagi con polpo verace caramellato e broccoletti croccanti.La grassezza del mollusco,anche qui cotto molto bene,e quella della vellutata trova contrasto,seppur parziale,nelle verdure croccanti.La presenza delle gelatine di acqua di polpo che non aggiunge davvero nulla,nemmeno coreograficamente.
Ottimo il carpaccio di gamberi di Mazara con puntarelle ed aneto e quenelleLa quenelle, dal tedesco knödel e in italiano canederli, è una preparazione tipica francese simile a dei grossi gnocchi a base di crema di pesce o carne (prevalentemente pollo) legata da uovo e contenente eventuale mollica di pane. In genere bollita, è passata dall'essere una guarnizione dei piatti del'alta cucina a diventare essa stessa il piatto. Il termine viene oggi indicato anche in... Leggi di foie in crosta di pistacchio.Mi è venuto solo da pensare che le squisite quenelle un pò fuori contesto col gambero avrebbero fatto figura migliore come preantipasto al posto dei più anonimi fagioli.
Un classico dello chef sono invece gli spiedini di gambero in pasta filloTermine derivante dal greco con il significato di "foglia", rappresenta una varietà di pasta sfoglia preparata in sottilissimi fogli separati, quasi trasparenti. La tecnica artigianale per la ricetta della pasta fillo, a base di olio di oliva, farina, acqua e sale, è quanto mai scenografica. Si utilizza solitamente ripiena, per preparazioni fritte o cotte al forno.... Leggi con spuma di mortadella.Qui il gioco di contrasti è più spostato sulle consistenze.Un pò scomodo,ma non più di tanto,pucciare lo spiedino nella ciotola della spuma.Spuma nella quale il bilanciamento fra crema di latte e salume è abbastanza equilibrato.
Nei raviolini di ricotta di bufala e spinaci,con scampi,limone candito e colatura di aliciÈ una salsa di alici fermentate prodotta a Cetara, sulla Costa Amalfitana. Si pensa che la ricetta derivi dal Garum, condimento con intestini di pesce usato dagli antichi Romani. La preparazione: le alici pescate in primavera e in estate sono disposte a strati all'interno in botti di castagno o rovere alternate a strati di sale marino. La botti vengono quindi... Leggi è quest’ultima ad essere latitante come pure il contrasto con il risultato che il piatto è virato troppo sul dolce.Molto ben fatti,in sè,i raviolini.
Risotto alla milanese(riso acquarello riserva tre anni)con pata negraLetteralmente “unghia nera” questo attributo sta a indicare i prosciutti di porcelli spagnoli con quelli a zoccoli scuri. Non tutti i maiali iberici, da cui si ricava il comune jamòn iberico, hanno l’unghia nera né l’unghia nera è un indice incontrovertibile di qualità: sono altre le caratteristiche che distinguono un prosciutto spagnolo di qualità e sono tutte racchiuse in un decreto... Leggi croccante,liquirizia e calamaretti spillo.Mantecato molto bene,forse si poteva osare un pò più con la liquirizia.Calamaretti orpello decorativo.
Paccheri freschi all’amatriciana con crudo e cotto di triglie.Una parte della triglia è rosolata con il guanciale ed un’altra aggiunta a freddo.Il piatto è buono,ma la delicata triglia non mi sembra la scelta più indicata per accompagnare e/o contrastare il guanciale.
Il trancio di ricciola al rosmarino,salsa di polenta,uovo cotto a bassa temperatura e tartufo nero.Qui non ci siamo nè con la qualità del trancio nè invero con il pasticcio che ne viene una volta toccato l’uovo.
La coppa di maialino da latte con capesante avvolte nel pan grattato al nero di seppia,latte di cocco e consommè di porcini è stucchevole a causa del cocco che imperversa indisturbato.Un mistero,per me,poi,la presenza del consommè.Peccato per il maialino in sè perfetto.
Dopo un gelato di fragola con cialda ai pistacchi ecco una buona crème brulèe al gorgonzola,con pera al vino rosso,arancia croccante e salsa di patate al rosmarino ed il cheese-cake con sale maldon,olive nere crema di limoncello e gelato al cioccolato bianco.
Un locale dove si sta sostanzialmente bene,anche se rispetto ad altre visite si è notato un certo impasse nel livello di cucina.
Alcuni difetti mi sembrano veniali e di facile correzione altri,specie i secondi mi sembrano più complessi perchè riguardano la concezione del piatto.

Le immagini:
Zuppetta di fagioli occhiolina con cozza in tempura .

Quaglia,crema di riso venere nero,julienne di verdure,thè verde e wasabi.

Spiedini di gambero in pasta fillo con spuma di mortadella.

Vellutata di asparagi con polpo verace caramellato e broccoletti croccanti.

Carpaccio di gamberi di Mazara con puntarelle ed aneto e quenelle di foie in crosta di pistacchio.

Risotto alla milanese(riso acquarello riserva tre anni)con pata negra croccante,liquirizia e calamaretti spillo.

Raviolini di ricotta di bufala e spinaci,con scampi,limone candito e colatura di alici .

Paccheri freschi all’amatriciana con crudo e cotto di triglie.

Trancio di ricciola al rosmarino,salsa di polenta,uovo cotto a bassa temperatura e tartufo nero.

Coppa di maialino da latte con capesante avvolte nel pan grattato al nero di seppia,latte di cocco e consommè di porcini.

Gelato di fragola con cialda ai pistacchi.

Crème brulèe al gorgonzola,con pera al vino rosso,arancia croccante e salsa di patate al rosmarino .

Cheese-cake con sale maldon,olive nere crema di limoncello e gelato al cioccolato bianco.

Piccola pasticceria.

il pregio : Piacevole bistrot di quartiere.

il difetto : I secondi.

Giuda Ballerino – Andrea Fusco
Largo Appio Claudio 346
Roma
Tel. (+39) 06 71584807
Chiuso il mercoledì
Aperto solo la sera tranne la domenica a pranzo
Alla carta 60-65 euro
Menù degustazione:40 euro (quello dedicato al cavolo broccolo di Albano detto capoccione), I classici 70 euro, quello che mangerei io 85 euro.

http://www.giudaballerino.it/

Visitato nel mese di Marzo 2010

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Norbert