Dolada, Pieve d’Alpago (BL) di Rob78

Recensione ristorante.

Quello che io considero uno dei migliori giovani talenti di casa nostra, è andato a rendere felici i sudditi di sua Maestà. A seguito dell’apertura della filiale londinese http://www.dolada.co.uk/default2.htm Riccardo De Prà non opera più stabilmente al Dolada “Alpagoto” e non nego di sentirmi orfano di questa controversa mente bellunese.
Saranno felici gli inglesi tutti e , spero, anche il sistema Italia che trova nel Dolada London-version un fantastico spot della nostra cucina e dei nostri vini (la carta, a Londra, è composta solo da riferimenti italiani).
Ci sarebbero gli ingredienti per stracciarsi le vesti quindi.
Vi tranquillizzo, non ce n’è bisogno.
Dopo un iniziale assestamento, il livello, qui a Pieve d’Alpago, è tornato quello a cui eravamo abituati. Si sta sempre un gran bene, si mangia bene e ci si diverte alla grande.

Il motivo o, meglio, i motivi sono presto spiegati.
La linea di cucina è rimasta quella di Riccardo (che si divide tra le due sedi), con quell’innato senso di gioco che tanto ci aveva conquistato in questi anni. I nomi dei piatti ne sono un indizio.
Enzo De Prà, il capostipite di tal gloriosa famiglia, ha rimesso quei guantoni che aveva appeso al chiodo: la sua grandezza non la scopro certo io.
Il team di cucina gira bene e, ci arriva voce, una nuova leva prende sempre più fiducia e spazio.
La formula della felicità è poi sempre la stessa: essere non solo ristoratori, ma anche allevatori, pescatori, casari, agricoltori; è questa la marcia in più della Fam. De Prà, è questa la marcia in più del Dolada.
Ultimo, ma non ultima, la contagiante verve di Benedetta De Prà, vera mattatrice di questa bella sala. Gran bella cosa non prendersi troppo sul serio e mettere tutti a proprio agio. Con il sorriso, sempre. La migliore dote di chi sa gestire un locale. Con qualche bianco francese in più in carta (già così ben fornita), io non avrei molto altro da chiederle.
Il menu provato in questa occasione trovo sia la giusta sintesi tra la mente del padre e quella del figlio: l’eleganza, la pulizia gustativa, la cultura (sul Marchesi-style), la sfrontatezza, il dinamismo, il gioco (alla maniera tanto cara a Rubano, giusto per fare due riferimenti così).
Noi non possiamo che godere e augurare lunga vita a queste pubblicità viventi del gusto italiano.

La seppia in viaggio…(in montagna, passando per l’orto):

calamaro ripieno di crostacei, crema di broccoli, musetto. C’è tanto equilibrio in quello che può sembrare un accostamento ardito. La crema è il filo conduttore tra la seppia, che è come se avesse ancora il suo pasto in pancia, e il maiale, macellato in proprio, notevolmente sgrassato nella preparazione. Primo colpo riuscito.
Uovo croccante nel pane nero ai cereali, cavoletti e bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi di muggine:

l’uovo è solito impanare, qui, in una sorta di legge del contrappasso, è lui ad essere impanato. Ho una passione per l’uovo, trovo abbia un qualcosa di sensuale quel tuorlo morbido, che si unisce ai vari ingredienti e li avvolge. La bottarga è una bella spinta, in quel connubio mare terra che si ripete anche qui.
Ravioli “Paul Smith” al caprino su busara di astice blu:

chissà se il famoso stilista li fa proprio così i ravioli a casa. Uno per uno, gli attori ci sono. E’ l’insieme che risulta un poco slegato.
Il frico assume una nuova forma:

molto gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone.... Leggi. La crema di patate sopra, il formaggio sotto. Di quelle cose che ne mangeresti fono a star male….
Cannellone di patate ripieno di ricotta e pistacchio in brodo ristretto alle arance:

piatto molto particolare, curiosa anche la scelta di proporlo a questo punto della cena. Una sorta di lungo gnocco dal ripieno dolce (il pensiero va al cannolo siciliano) che va a cercare l’appoggio del brodo leggermente amaro per l’apporto delle arance. Il risultato, in queste quantità, è interessante. Da provare.
Gnocco carbonaro:

l’unica concessione alla conosciutissima ricetta è il ripieno dello gnocco, la marmellata di cipolle. La pancetta è favolosa (il maiale è sempre quello matado in loco), la patata si sente e la marmellata, leggermente acida e dolce, equilibra non poco un piatto di grande gusto ma dalla forte componente lipidica.
Lombetto di agnello dell’Alpago:

scalogno, agretti, asparago, lombo in crosta di erbe, purè allo yogurt. La cottura la vedete dalla foto, il selvatico non è addomesticato e si sente. Anche qui il richiamo acido (scalogno, yogurt) è intelligente.
La Banana di Andy Warhol:

panna cotta preparata dentro una piccola banana, banana caramellata, tortino. Il riferimento è alla copertina dell’Album “The Velvet Underground & Nico”. Più bello alla vista che interessante al palato. Forse un dessert un po’ monotono, ma il gusto dell’unico protagonista non è mortificato.
Pinha Dolada:

latte di cocco, batida, rum bianco, ananas. L’ultimo della serie “glu-glu” non tradisce le attese. Buonissimo. Poi, vedere tutti i clienti, che sia l’imprenditore di Treviso piuttosto che il giovane in uscita romantica, trangugiare il liquido dall’infernale strumento…non ha prezzo. Noi ci divertiamo così….
Il compagno di viaggio:

il pregio : Cucina divertente e giocosa.

il difetto : Qualche bianco francese in più in carta non guasterebbe.

Dolada
via Dolada 21, loc. Plois
Pieve d’Alpago
Tel.(+39) 0437-479141
chiuso: domenica sera e lunedì, sempre aperto in luglio e agosto
Prezzo medio: 80 euro
Menu degustazione: 78 euro

http://www.dolada.it/

Visitato nel mese di Marzo 2010

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Rob78