San Giorgio, Caterina Lanteri . Cervo (IM) Il Guardiano del Faro
Valutazione
Pregi
Difetti
Recensione ristorante.
Se dal vostro tavolo vi si aprisse agli occhi una vista come questa che cosa vi verrebbe voglia di mangiare?
Spero che la risposta entusiasta sia : pesce e crostacei !
Risposta esatta , perchè la in fondo, dietro a Capo Berta, c’è Oneglia con il suo piccolo mercato di meraviglie marine.
Una gioielleria ittica da cui Caterina Lanteri attinge giornalmente per la gioia dei palati semplici, quelli che si accontentano del meglio . Il meglio che offre il mare riportato in tavola con buon senso, sostanza, tecnica, personalità e aderenza territoriale
In gran forma la Caterina, anche se proprio una ragazzina non lo è più, ma solo per l’anagrafe, perché per energia e brillantezza di idee sta anche meglio di tante fanciulle.
Nel suo covo storico, nascosto in uno dei borghi liguri tra i più curati e panoramici, continua a mettere in pratica una filosofia chiara di cucina e di ospitalità allargata alle due camere vista mare e all’enoteca sottostante il ristorante, dove poter attingere a qualche ottima bottiglia d’asporto o da bere sul posto.
Per arrivarci, se in possesso di gambe buone e buone intenzioni, meglio mollare l’auto giù sull’Aurelia e risalire le ripide scale che attraversano il villaggio.
Se no c’è il confortante stradino da percorrere in auto, che vi condurrà davanti all’ingresso, con tanto di parcheggio riservato.
In Febbraio, le prime giornate di sole caldo ci tentano .
Pranzare già fuori sui terrazzini o rimanere all’interno?
Per questa volta meglio rimanere ancora all’interno, nella bomboniera ricca di argenti, di tessuti rossi, di luci basse che si incrociano con i raggi di sole che filtrano dalle piccole finestre creando morbidi effetti di luce.
Orchidee, argenti, suppellettili, quadri.
Un armadio a muro con una collezione notevole di distillati dove emerge un collezione di whisky Macallan risalenti fino agli anni 60.
Si sta bene a tavola, subito viziati da piccole cose , cose semplici e buone, come i caldi quadretti di panissetta di ceci e il tortino di porri, sorseggiando un bicchiere di bollicine, consultando la carta delle vivande e quella dei vini che però mettono a disagio perchè il carattere di stampa è decisamente ridotto ai minimi termini .
Secondo me è una cosa forse voluta, perché Caterina preferisce concordare il menù con il cliente al tavolo, così come suo figlio, esperto di vini italiani con delega a La Champagne avrà piacere di condurvi dove volete anche sul tema alcolico.
La nostra Chef , abbigliata nel suo caratteristico optical look bianco e nero, dalle scarpe agli occhiali, ama cucire su misura il menù a seconda della taglia , dei gusti e dell’appetito del cliente senza però fare compromessi sui concetti basilari della cucina mediterranea.
Oltre alla carta esistono i due menù completamente diversi per contenuti e per prezzo, sui cui muoversi a seconda dei propri desideri.
Si parte dal percorso delineato da diversi classici rappresentativi della cucina di Ponente, tariffato saggiamente a 55 euro, e si passa ad un altro livello di prodotti e di prezzo con il menù tutto crostacei proposto a 120 euro.
Menù costoso ma non caro, perché a far bene i conti, in due, abbiamo avuto nei diversi passaggi : 10 grossi gamberi testa viola, 8 scampi di Oneglia ( abbastanza rari di queste dimensioni) e una bella aragosta morbida e profumata.
Le esecuzioni sono lineari, con il minimo contrappunto che sostenga senza alterare la parte materica che rimarrà sempre in evidenza.
Ecco la sequenza del “menù tutto crostacei” che potrebbe partire con un crudo ma che su nostra richiesta partirà invece con un vapore di scampi , gamberi , zucchine , carciofi ; montati su una golosa bruschetta di pomodori cuore di bue al basilico.
Deliziosi anche i tagliolini all’uovo conditi con polpa d’aragosta e succo di gamberi, posati sopra la mezza coda d’aragosta lasciata al naturale.
Ancora scampi, questa volta appena gratinati con erbe fresche, ma appena appena , solo per staccare dalla dolcezza dei crostacei, che alla lunga potrebbe diventare stucchevole. Ulteriore stacco e contrasto croccante dato dai carciofi fritti e dai pinoli tostati. Patata schiacciata all’olio ed il piatto è completo.
Ritorniamo ai gamberi di Oneglia, questa volta rinforzati dal profumo di rosmarino e da un’idea di aglio , accompagnati da un’insalata calda di fagioli del giardino di casa.
Si beve bianco ovviamente, tra un Friulano (Tocai) convincente come quello di Miani e un profumatissimo uvaggio: il Manna di Franz Haas.
L’appagamento, come facilmente intuibile, è totale.
Notevoli anche i due bicchierini con la fresca gelèe di frutti esotici e la piccola panna cotta con caramello e frutta secca.
Ci può stare ancora un sorbetto al mandarino al Cointreau o qualche frittella di mela, ma anche no, perché dopo una sequenza di questo peso specifico di crostacei sarà un vecchio whisky torbato a diventare quasi indispensabile.
il pregio : Il mare nel piatto.
il difetto : I caratteri di stampa microscopici del menù e della carta dei vini.
San Giorgio – Caterina Lanteri
Via Alessandro Volta (accesso pedonale)
Cervo (IM)
Tel. (+39) 0183 400175
Chiuso Lunedì sera e Martedì.
http://www.ristorantesangiorgio.net/
Visitato nel mese di Febbraio 2010
Visualizzazione ingrandita della mappa
gdf
il guardiano è della corrente PG del pesce cotto... :-)
io invece sono della corrente PG del pesce buono :wink:
L' importante è godère , il fido Sancio Panza !!!
Polemica inutile.Nei ristorante ove è proposto il pesce crudo non è comunque obbligatorio mangiarlo.
@alvigneto Secondo me non è una polemica inutile. Questa dissennata moda del pesce crudo ormai ha raggiunto - e superato - i vertici del ridicolo. Lasciando da parte (dato che questo non è il luogo adatto per simili argomenti) le considerazioni sulla pericolosità salutare del pesce crudo (ma chi ne è un consumatore accanito farebbe bene a documentarsi diffusamente e in fretta), mi è capitato di andare a cenare a "La Pergola" (per me il più bel ristorante d'Italia, grazie alla sua incomparabile vista e un locale dove il servizio e l'accoglienza sono perfetti, dove la cantina - per quanto salatissima - è straordinaria, ma dove ogni volta che ci torno mangio sempre peggio) e di trovarmi di fronte una carta in cui gli antipasti eran praticamente tutti crudi. Bah ... Io ho sempre pensato che i bravi cuochi fossero quelli capaci a cucinare.
Distinguerei dal “crudo e basta” con le lavorazioni a crudo. Marinature a caldo o a freddo, affumicature , salature e aromatizzazioni che lasciano comunque il pesce, i crostacei e i cefalopodi allo stato apparentemente crudo ma in realtà trasformato. Fanno probabilmente eccezione le conchiglie e i relativi “frutti” che credo un po’ tutti preferiremmo crudi. Per tutto il resto un minimo di trasformazione mi sembra necessario da parte di uno chef che voglia incidere con la propria personalità sulla materia. Il crudo di pesce e basta poi sa veramente di poco. Hai voglia ha buttarci sopra condimenti e aromatizzazioni. Così facendo lo copri e basta, e se non lo condisci sa proprio di poco. Quindi si, con le dovute eccezioni direi che pesce, crostacei e cefalopodi ci guadagnano attraverso un passaggio attraverso mani competenti in cucina. Il resto è moda , ed è anche una scorciatoia comoda per impegnare meno la cucina. Tra l’altro, anche questa, è una situazione molto più evidente in Italia e in Spagna piuttosto che in Francia e Svizzera dove assai raramente (parlo di livelli elevati di cucina) vengono proposte entrate di pesce crudo.
@Il Guardiano del Faro Ormai sei la mia Bibbia!
... e aggiungo che la piacevolezza di un crudo ( per chi lo gradisce ) può dipendere anche dalla salinità delle acqua dove è stato pescato. Me ne accorgo per esempio quando mangio uno scampo dell'Adriatico o uno del Mar Ligure. Quello adriatico è più saporito mentre questo è più dolce. E mi è successo di rilevarlo anche in Croazia con i calamari di quei mari, che appena passati alla griglia erano molto più saporiti rispetto a quelli del Tirreno.
Vexata quaestio ormai quella dei crudi di pesce. Ma quando mai negli anni '80 '90 in Italia al ristorante si trovava questo diluvio di crudità? Ovviamente moda, nata sull'onda del successo in Italia dei ristoranti giapponesi (o sedicenti tali) e del verbo salutista (inteso come mantenimento della linea). In bocca sa obiettivamente di poco. E' textura o poco più. Io resto fedele all'antico adagio "carne cruda pesce cotto". Ad Majora
E si caro Giovanni, come ci possiamo porre nei confronti della tradizione giapponese? Tradizione che si è gradatamente inserita tra le maglie della nostra gastronomia di tutti giorni ( sashimi o carpaccio? ) (frittura o tempura?) Me lo stavo chiedendo in questi giorni perchè avevo intenzione di andare a provare lo YOSHI di Robuchon a Monaco, che pare sia una delle più alte espressioni di quella cultura in Europa. Più curiosità che altro, per capire quanto in quel caso si è voluto rispettare il tema storico o quanto abbia voluto incidere il duo Robuchon/Cussac sullo chef Takeo Yamazaki. http://www.metropole.com/
@giovanni gagliardi E' una moda folle! Beck, non contento dei suoi antipasti stile "raw food", quella sera riuscì a cacciare pesce crudo pure nei primi! Da Vissani poi, ormai ci manca solo più il "crudo di suocera" ed il "crudo di finocchio" (non l'ortaggio - ed i gay mi perdonino la battuta) e poi li ha serviti tutti ...
Avete ragione sul crudo,sembrerà strano,ma la richiesta è in crescita per il grande pubblico.
Buon divertimento, facci sapere! Ad Majora
@gdf Io andai a mangiare al Metropole una volta, nel 2006, pensando di poter rivivere l'esperienza fatta al Robuchon parigino. Allora il menu giapponese non c'era ancora, ma quello francese fu una delusione ENORME! Piatti dozzinali, pessimi, disastrosi ...
Il crudo sa obiettivamente di poco???? Ossantalacitremfola!! Giovanni
Il pesce crudo, se trattato a dovere, non è pericoloso. E io lo trovo generalmente gustativamente più complesso del pesce cotto. Purtroppo la cultura del vino porta a considerare complesso ciò che è "corposo", "strutturato". Quando invece anche una carota è in realtà complessa e ricchissima di sfumature. Giovanni
@ Lagnese : sono in sintonia sul tuo pensiero relativo alla complessità del prodotto crudo inteso come tale, qualunque esso sia, anche la carota. Ed è anche vero che due pesci diversi, quando sono cotti sono ancora meno riconoscibili che da crudi. Questo succede forse però più nel mondo vegetale che in quello ittico, perchè sono convinto che anche bendati siamo quasi tutti in grado di riconoscere un ortaggio dal suo profumo e dal suo sapore. Forse questo è più difficile assaggiando una fettina di dentice o di un orata. Queste prove le feci nel periodo in cui ho lavorato con Fabio Barbaglini, che per sua impostazione di cucina intende gli alimenti come elementi, e quindi per la loro combinazione complessa può essere utile assaggiare gli ingredienti crudi per carpirne i caratteri primari prima di lavorarli e di abbinarli. Sarà poi la lavorazione a rilevarne i caratteri primari. Quanto al vino, la sua complessità non necessariamente deve essere dovuta alla corposità quanto alle sfumature olfattive al naso e all'espressione minerale del terroir al palato. ...questo in estrema sintesi e per farla breve, il discorso sarebbe più lungo sul tema vinicolo che è poi il mio terreno primario rispetto alla cucina. @ Billy : fui più fortunato di te con Robuchon Montecarlo, ma fu prima del 2006 . Due pranzi da 17/20mi per voler sintetizzare in cifrette. Questo YOSHI non è solo un menù. Da quello che ho potuto capire dal sito si tratta di uno spazio creato all'interno del Metropole solo a questo scopo, e quindi questo Yamazaki penso che goda di una certa indipendenza.
@giovannilagnese Mi son sempre chiesto quali esperienze pulsionali (ovvero, quali trasformazioni di queste esperienze) PRIMORDIALI stiano alla base delle nostre preferenze gastronomiche. Quando studiavo micropsicoanalisi - e facevo parallelamente la mia analisi - arrivai anche a darmi, a livello mio personale chiaramente (io amo soprattutto i primi, gnocchi ed agnolotti su tutti, e poi i pasticci, i polpettoni, le torte salate ripiene) - delle risposte. La tua frase sulla carota, ed ancor più quella sul crudo, mi hanno rievocato quelle mie curiosità. In effetti c'è una sorta di filo rosso che unisce il cibo che amiamo e il tipo di personalità (di caratterialità) che abbiamo. Ma tutte queste cose son semplici riflessi di una antecedente struttura profonda
@giovanni lagnese In poche parole sono convinto - e non sto scherzando - che analizzando le preferenze gastronomiche di una persona si arriva al cuore del suo immaginario sessuale.
Le aspettative alte sono una brutta bestia per il cervello. Meglio tenersi un bel ricordo che cercae una replica improbabile in un altro posto, in un altro tempo e soprattutto con un'altro in cucina :D . E' come quando le persone vogliono forzatamente valutare una situazione in funzione delle proprie aspettative invece di prenderle per quello che sono . Non è positivo valutare una cosa sulla base di quello che vorremmo che fosse. Non sarà mai esattamente come la vorremmo ;-)
Chiacchierata interessante. Vorrei aggiungere un particolare, un ulteriore contributo da prendere in analisi, e cioè il taglio del pesce crudo. E' molto importante come è tagliato il pesce crudo perchè anche la consistenza porta piacevolezza alla masticazione. Quindi il pezzo giusto, tagliato di forma e spessore giusti, cosa in cui sono maestri i giapponesi, ci da una sensazione migliore di un pezzo filaccioso, molle e magari lacerato da un coltello inadeguato. saluti.
@gdf Hai senz'altro ragione. Le aspettative elevatissime spesso ci impediscono di vivere il momento presente (inibito, soffocato e cancellato dal peso immane del passato). Sempre nell'autunno del 96, il 7 dicembre per la precisione, cenai per la prima volta a "La Pergola" e ne uscii entusiasta. I migliori tartufi della mia vita, serviti in tre pietanze diverse, una delle quali (sottilissime fettine di ricciola strepitosamente marinate con, appunto, tartufi e fagioli cannellini)era - e lo dice uno che NON ama il crudo - di una bontà inaudita. La seconda volta che ci tornai avevo il cuore gonfio di aspettative gastronomiche, ed invece ne uscii assai meno entusiasta. Le altre tre volte, sempre peggio ....
ma come è possibile che non avete ancora preso uno sponsor? ma siete tutti così ricchi?
billythekid, non fai ridere. Giovanni
autolesionismo :D
@Il Guardiano del Faro Non vedo più distillati...... Periodo di quaresima? Salvatore
no, tranquillo, tutto bene... qui li hai visti dentro l'armadio a vetro ma anche nel bicchiere qualche cosa è arrivato... se non ricordo male un Caol Ila 1972 ;-)
Ah ok.....pensavo rimanessero solo a prendere polvere in vetrina!! Adesso ti riconosco. Ciao a presto
Grande materia prima, complimenti!!
@giovanni lagnese Io non stavo scherzando affatto. Il mio discorso era serissimo, e pensavo anche, data la tua natura cerebrale, che potesse veramente interessarti. E mi spiace che nessuno, riflettendoci su un attimo, mi abbia seguito in questa deriva. Sono fermamente convinto che ci sia un nesso tra sessualità e gastronomia (e in quest'ottica i gourmets sono una categoria molto interessante da studiare; come, gastronomia a parte, lo sono i tifosi di calcio: la passione calcistica estrema non è altro che la trasformazione di un forte desiderio omosessuale rimosso).