Bracali, Massa Marittima (GR) di Norbert

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Recensione ristorante.

L’anima della cucina di Francesco Bracali è senza ombra di dubbio la profonda conoscenza del territorio.Del suo territorio.
Si intravedono infatti in tanti piatti elementi tipici del terroir maremmano che lo chef usa però solo come base di partenza per esercitarvi sopra la propria ispirazione non disgiunta da un’innegabile eleganza e da un senso estetico fuori del comune.
Senso estetico cui non è assolutamente delegata la centralità del gusto di ogni pietanza.

Una gallinella, un’agnello, le verdure, del buon capocollo vengono così risolti in un tripudio di delicatezza e finezza davvero significativi del notevole valore dello chef.
Il ristorante poi è una bomboniera di stile neoclassico i cui onori di casa sono fatti da Nadia, compagna di Francesco, e da Luca Bracali maestro di discrezione ed appassionato conoscitore di vini nonchè autore di una carta dei vini davvero encomiabile. Carta che al momento della mia visita era solo possibile consultare in quanto la maggior parte della cantina a causa di uno smottamento è stata trasportata nel centro di Massa. Luca mi ha assicurato che alla riapertura a febbraio tornerà pienamente fruibile nelle mura del ristorante. Cantina ridotta che non mi ha impedito di gustare un’ottimo Chablis Sechet premier cru 2003 di Dauvissat.
Seduto ho potuto assaggiare dopo una crepe di tacchino ed olive ed un pasticcetto di fegatini e pistacchi, una gustosissima ricotta tiepida e salsa di lardo a segnalare immediatamente che sulle materie prime e sul modo di trattarle lo chef non ha nulla da imparare.
Capesante croccanti,julienneTermine per indicare una zuppa di verdura nella quale quest'ultima viene tritata a fiammifero, ma più comunemente utilizzato per indicare un tipo di taglio in cucina, definito appunto à la julienne. Con questo taglio si ottengono listarelle di 4-5 cm di lunghezza, con una sezione quadrata di circa 2 mm per lato. Si utilizza prevalentemente per carote e cipolle, ma anche per... Leggi di mortadella insalatina di sedano e mele verdi su salsa allo yogurth. Una carezza grassa stemperata da un lieve e giusto tocco di acidità.
Insalatina di gallina livornese e funghi su budino di fegato grasso, gelatina di mosto cotto, cavolo verza saltato e gelato al parmigiano . Un paio di elementi in meno ed il piatto era perfetto. L’opulenza del volatile e del foie asciugata dalla verdura saltata millimetricamente. Temperature e consistenze perfette. Mosto ( e forse anche il gelato ) pleonastico.
Ravioli di spinaci, ragù di maialino, crema d’aglio, polvere di caffè, crumble di mele verdi .

Squisito piatto forse più gormand che gourmet. Fondamentali di altissimo livello. Azzeccata la punta di caffè. Insignificante la presenza delle mele praticamente impercettibili.
Rigatoni farciti di capocollo rivestiti di capesante crude all’olio di liquirizia e salsa di farro, piccole gocce d’arancia.

Quintessenza dell’eleganza. Grasso, dolciastro,acido in un piatto più sobrio di quel che appare.
Risotto “tonno e capperi”con salsa di verdure.

Sapidità sapientemente stemperata dalle verdure e da una granella , se non ricordo male, di pere. Mantecatura perfetta del riso.
Petto di pollo di bresseIl pollo di Bresse (poulet de Bresse) è un'antica razza di polli francese. Bresse è un comune situato pochi chilometri a nord di Lione, vicino al confine con la Svizzera. Il pollo di Bresse è famoso in tutto il mondo per essere l'unica razza di volatili ad avere ottenuto la denominazione francese AOC (appellation d'origine contrôlée, nel 1957), diventata successivamente l'europea... Leggi,purè di sedanorapa,concassè di pomodoro e cipollotto.

Petto cotto a bassa temperatura in una esecuzione da manuale. Un gustoso preludio a
Coppa di maiale iberico in crosta,salsa e polvere di thè verde,zucchina farcita.

La tenerissima carne,cotta alla perfezione, impanata con pan grattato ed olive è saggiamente accompagnata dal thè che ne modula la grassezza e da una farcia ( della zucchina ) di capesante,olive e pomodori secchi molto golosa.
Sella d’agnello, salsa di castagne, scalogni e capperi gruè di cacao, gelatina d’uva.

Castagne e scalogni forniscono un adeguato substrato alla carne. Cacao e gelatina ornamentali.
Dopo un gelato di limone e basilico a preparare adeguatamente ai dessert ed un’ottima bavareseLa Bavarese o crema bavarese è un dessert a base di crema inglese, gelatina o colla di pesce e panna. Sebbene il nome indichi un'origine tedesca, il dolce nasce in Francia nell'800 e si ispira a una bevanda chiamata bavarese a base di tè, latte e liquore. Può essere servita come dolce al cucchiaio o costituire una base o farcitura... Leggi di frutti rossi e cioccolato ed una spuma ai pistacchi ho assaggiato:
Pastiera napoletana in salsa di spinaci dolci e sorbetto all’arancia.

Servita ad una temperatura troppo alta è di buon livello anche se la concentrazione di fiori d’arancio(importante per una buona riuscita)nella pasta di grano mi è sembrata troppo bassa e non adeguatamente sostituita dal sorbetto. Salsa di spinaci superflua.
Marshmallow al limone,tortino di riso,crumble di mele e gelato al caffè con caramello.

Qui l’accostamento è tra troppi elementi senza che ne esca fuori un filo conduttore preciso. Presi singolarmente la salsa al limone ed il tortino di riso con le mele erano squisiti ma l’insieme non mi ha convinto.
Castagnaccio con zabaione e sorbetto al rosmarino, semifreddo di castagne e crema di cachi.

Il più significativo dei tre dessert, peccato solo per il semifreddo troppo gelato.
Un ristorante dove si sta molto bene e dove traspare un’autentica passione per il proprio lavoro. La valutazione numerica tiene conto dei dolci che a mio avviso non sono stati all’altezza delle pietanze salate e di qualche elemento superfluo nella composizione di alcuni piatti. Imprecisioni facilmente correggibili.

il pregio : Una cucina di notevole delicatezza ed eleganza.

il difetto : Dolci non all’altezza del resto.

Bracali
Via di Perolla 2 (località Ghirlanda)
Massa Marittima (GR)
Tel. ( +39 ) 0566 902318
Antipasti: 35 euro
Primi :35 euro
Secondi: 50 euro
Dolci: 20 euro
Menù degustazione 140 euro
Chiuso lunedì, martedì, i mezzogiorno di mercoledì e giovedì .

http://www.bracaliristorante.it

Visitato nel mese di Gennaio 2010

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Norbert