Les Viviers, Nice – Cote d’Azur . Il Guardiano del Faro
Valutazione
Pregi
Difetti
Recensione ristorante.
Inutile continuare a vivere di ricordi.
Bisogna semplicemente prendere atto della piccola realtà gastronomica che esprime oggi questa grande città.
Inevitabile però pensare che tra queste strade si camminava spavaldi e sorridenti con l’intenzione di raggiungere tavole dove i maitre ti avrebbero consegnato una carta importante, dove i piatti descritti portavano la firma di chef che facevano di nome: Jacques Maximin, Dominique Le Stanc, Alain Llorca.
Anche le meteore finnico-giapponesi ( Jouni Tormanen, Keisuke Matsushima..) hanno smesso di illuminare la Baia degli Angeli
Ma un MOF resterà sempre un MOF, e non si dimenticherà mai di saper cucinare.
Les Viviers non nasconde a nessuno l’anima di locale estremamente commerciale.
Lo si capisce già all’esterno dalle varie ostentazioni: il titolo datato 1996, i piatti tipici evidenziati, i prodotti ittici più attrattivi e dalle preparazioni classiche proposte.
Il bistrot
Bistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi affiancato al ristorante gourmet, con offerta ittica opulenta, conferma a conforta . Il grande smercio di materia prima consente di aver sempre a disposizione prodotti di grande freschezza e buona qualità.
Gli hotel di blasone e le boutique che guarniscono il quartiere, non faranno certo mancare l’altra materia prima condizionante : il buon cliente .
L’incontro di domanda e offerta è compiuta. La disponibilità dello chef a venire incontro alle esigenze e ai capricci più diversi della clientela non è ( non più ) motivo di critica. I conti devono quadrare , e quindi avanti con le insalate di carciofi, rucola e parmigiano…
Ma quel che conta è che quanto dichiarato e proposto sia degno .
Il servizio al galoppo rivela ancor più quanto sia importante la contrazione dei costi , 2 brave persone per 30 coperti.
Lo chef che interviene in sala con riverenza e in aiuto dove lo ritiene indispensabile ma senza neppure rivolgere lo sguardo agli altri clienti, è un aspetto che ormai mi fa più sorridere che arrabbiare. Il ruolo dello chef burbero e trafelato convince ancora qualcuno?
Da cartolina souvenir i piccoli accompagnamenti all’aperitivo: con tapenade, olive nizzarde, pomodoro confit… et Kir Royale bien sure!
Da leccarsi i baffi che non ho la salsa Thermidor volutamente slegata ( senza panna o burro) ma concentrata, piccante e acidulata, precisa e connotata, che da un senso compiuto ai due pallidi filettini di rombo accompagnati da cappelle di funghi coltivati e da quel che resta di alcuni gamberi di fiume dopo prolungata cottura. Tutto quanto relegato a star dietro alla maestria del saucier
Meglio conosciuto come Chef saucier o sauté, questa figura occupa una posizione di rilievo nella classica cucina in stile brigata. Responsabile del settore salse, è considerato il primo tra i capo-partita perché le sue specializzazioni - preparazione di fondi e di salse calde, cottura delle carni (esclusi arrosti, fritti e grigliate) e guarnizione dei piatti - richiedono grandi doti culinarie e, ça va sans dire,... Leggi MOF mediterraneizzato.
E le posate giuste.
Stessa storia per la lepre royale ( si, ancora…) dove la marinaturaMetodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore.... Leggi, la farcitura, l’accompagnamento e la guarnitura, non potranno mai far dimenticare la splendida salsa, anche questa, come la precedente, non appesantita da grassi nordici, ma bensì tranciata da una piacevolissima sensazione agrumata d’arancio. Dommage per il ritorno di stomaco di essenza di tartufo presente nella farcia, fastidiosa come un Ufficiale Giudiziario.
Questo Volnay di notorietà di cru ma di sconosciuto produttore, vive di vita propria in funzione dell’annata a prova di imbecille ( la 2005 ) e si comporta incredibilmente similmente ai piatti , quanto un cane somiglia alla lunga al padrone.
Nel senso che anche lui appare inizialmente migliore di quanto poi sarà in realtà.
La Paris-Brest, il cui tragitto stradale potrebbe essere interamente percorso a piedi senza crisi di zuccheri se mangiata tutta, rivela di nuovo quanto mestiere vi sia dietro la boiserie e i velluti rossi di questo ristorante. Sarebbe però da ordinare per 3/4 persone in carenza calorica. Le tre piccole cose cha accompagnano caffè e distillato confermano la mano felice in reparto pasticceria.
Accontentandosi dei piccoli menù di pranzo si può uscire con un conto accettabile. Diversamente, alla carta, la fucilata è annunciata, e il relativo rapporto con la qualità sarà sbilanciato negativamente.
Per riprendersi, una bella passeggiata in direzione dell’amico Olivier, enotecaro biodinamico di successo, con delega alla piccola cucina da bistrot, che continua a scovare le trovate enologiche di nicchia più divertenti della città.
Le sue piccole proposte di cucina inviterebbero a trattenersi a lungo, ma la Paris Brest ha occupato ogni spazio gastrico, e il ritorno continuo dell’essenza di tartufo sarà domabile solo con qualche calice biodinamico.
La resa…
il pregio : La vasta scelta di prodotti ittici.
il difetto : parcheggio complicato e rapporto Q/P sfavorevole.
Les Viviers
22, Rue Alphonse Karr
Nice
tel 0033 (0) 493160048
Numero coperti 30 – 35
Chiuso : Sabato a pranzo e Domenica
Prezzi: alla carta 60 – 110 euro
Menù degustazione : 35 / 85euro
Visitato nel mese di Gennaio 2010
Visualizzazione ingrandita della mappa
gdf
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…. Altrimenti… La Part des Anges
Olivier, “le caviste biodinamique” e anche antitrasgenico…
ce l'avevi nel mirino la visita ad Olivier, e ci sei andato, GdF sei un uomo di parola. La Part des Anges mi ricorda sempre piu' l'Uvaeunquarto dans la ville d'Aoste, o viceversa... ;-)
Mi auguro che l'Uvaeunquarto possa avere il medesimo successo de La Part des Anges, che anche dopo lo sdoppiamento continua ad un avere un buon sostegno di pubblico, soprattutto femminile. Forse in Italia non è così normale trovare molti tavoli in vineria occupati da gruppi di ragazze che si bevono tre o quattro bocce durante il pomeriggio o prima di cena ;-) Non so ad Aosta ma a Nizza è abbastanza normale. Sul tema della scelta dei vini, dal 2002, anno in cui ho cominciato a frequentare il locale storico in Rue Gubernatis, le cose sono molto cambiate. Molti blasonati sono ormai stati abbandonati a vantaggio di piccole chicche di produttori spesso sconosciuti ma che producono vini molto interessanti per tipicità e prezzo.
Mi fate commuovere..... vengono le ragazze, vengono anche da me e devo dire anche che sono anche molto attente. Devo anche dire che uno dei complimenti più belli l'ho ricevuto da una ragazza che mi ha detto che sembra di venire a casa mia e non in un enoteca..... Saluti
Ragazze!? Quando? Se trincano come a Nizza avrai bisogno di un'aiutante.. ;-)
non è che l'hai portata veramente in casa..? ;-)
non posso che concordare su tutto quanto è stato scritto dal Gdf.
Parlando di Nizza, mi permetto di segnalarvi il restaurant Luc Salsedo (rue Maccaroni); ogni volta che vado a Nizza faccio tappa nel piccolo covo di questo enfant prodige della cucina nizzarda (con un curriculum alle spalle già importante). Andateci e poi mi direte....
Grazie della segnalazione Michele, alla prima occasione ci andrò, così come dall'emergente L'Aromate, che ho trovato anomalamente chiuso nella giornata de Les Viviers. ... uno che cucina in Rue MACCARONI ! ... è una garanzia... :D link a disposition: http://www.laromate.fr/francais.html http://www.restaurant-salsedo.com/
Ne avevo sentito parlare de La Part des Anges e spero di riuscire a farci una visitina..... Mi piacerebbe sapere cosa ne pensi gDF dell'Autrement e sei hai sentito anche i rossi di jaques Maillet che a mio avviso sono straordinari.
Autrement e la Vie en Rouge sono rimasti chiusi. Li ho messi in immagine proprio per sollevare qualche commento che spero tu non ci faccia mancare, ma mi pare sia già il caso di appronfondire ;-) Nell'occasione, un paio di bianchi di Catherine Marechal 07 (dimenticabili) e un eccellente Genesi blanc di Xavier Caillard . Ne parlai in passato sul g.r. forum. E soprattutto la trovata inaspettata: due bottiglie di quel PX e anche la versione secca LX di Michel Couvreur. Quello che parte dal sole andaluso e arriva alle brume scozzesi. C'è un immagine nel pezzo dedicato a Chapel. Come al solito le trovate divertenti da Olivier non mancano.
Uhm.. in procinto di trasferta a Nizza resto dubbioso... dovendo puntare su un unico pranzo, consigliereste Les Viviers?
uhm... se fosse a pranzo sarebbe anche uno dei pochi aperti, perchè Salsedo e L'Aromate di cui si parlava più su e che non ho ancora visitato sono comunque aperti solo alla sera. Allora ci sarebbe anche il vecchio Univers di Christian Plumail, buono in questa stagione se si amano le cucine rustiche e i piatti ancestrali come il suo ottimo "pied et paquests d'agneau" . Matsushima, ci sono passato davanti ... aveva fuori il menù a 35 euro con risotto alla parmigiana e stinco brasato... Alla faccia della fusion Ipponica-Provenzale con cui si era fatto un nome in città. Il Negresco ( e quindi Le Chanteclair) è chiuso per restauri fino a giugno. Non è male anche L'Ane Rouge, se piace l'atmosfera della zona del vecchio porto. L'interno è anche piuttosto elegante, però, insomma, la cucina è stata anche penalizzata dalla rossa che si è ripresa la stellina. Guarda, alla fine io farei 10 minuti di auto e andrei qui: http://passionegourmet.com/2009/10/18/jean-francois-issautier-st-martin-du-var-cote-dazur-by-il-guardiano-del-faro/
come sempre grande GDF però un pò filo francese perchè?
Inizialmente per motivi geografici di residenze, mai a più di un'ora dalla frontiera con la Francia o dalla Svizzera francofona. Poi per presa di coscienza del loro savoir faire sia nel mondo vinicolo che gastronomico che ha fondamenti profondissimi nella storia, e che mai rinnegheranno. E questo blog sprovincializzato potrebbe essere utile anche per un confronto tra la nostra importante cultura enogastronomica regionale con quella degli altri paesi che stiamo visitando. Sappiamo anche benissimo quanto le regioni francesi siano amate da milioni di italiani che le visitano continuamente per scopi diversi, non ultimo , anzi forse prioritario, quello enogastronomico. Non abbiamo nessuna bandiera , nessun campanile , nessuno schieramento da difendere qui su Passione Gourmet. Quindi andiamo dove ci capita, dove ci pare, mangiamo, beviamo, paghiamo... e poi liberamente commentiamo. ;-) Io un po' più da loro che da noi, ora che anche la Spagna mi ha un po' deluso, e altri di noi più in Italia che all'estero, in un'alternanza che non annoia noi e probabilmente anche chi passa a dare un'occhiata su questo blog.
approfondisco volentieri l'argomento jaques maillet che conosco meglio poi se vuoi ulteriori dettagli sono a disposizione Maillet è un piccolo produttore byodinamico della Savoia i suoi vigneti si trovano arrampicati sulle sponde del fiume Isere, la posizione dei suoi vigneti è similare a quelle che si trovano in mosella per rendere l'idea. Sono vini ricchi di mineralità e sopratutto i rossi di grande finezza. sull'autrement blanc non mi sbilancio perchè lo degustai appena imbottigliato quindi a giorni apro qualcosa per vedere come se la passa. L'autremant rouge è un curioso assemblaggio di pinot , gamay e mondeuse e riflette tutta la jpersonalita e il coraggio del suo produttore lo definisco umile e coraggioso. La storia di questo produttore è tutta particolare adesso non mi dilungo, comunque la scorsa primavera non aveva ancora una cave ben precisa quindi non lo troverai facilmente se vuoi informazioni volentieri Questa zona è in gran fermento ci sono ottimi produttori ancora poco conosciuti uno su tutti michel grisard se trovi qualche sua bottiglia non fartela scappare la vie en rouge non lo conosco ho visto la bottiglia ma non ne so molto Per i vini di Maillet contattami volentieri saluti
Gentilissimo! Senti, farei così, domattina chiamo Olivier e se ha qualche bottiglia di quell'assemblaggio en rouge gli domando di mettermene via qualche bottiglia insieme al bianco e poi lo passo a ritirare in settimana. Se trovo tutto, stappo, assaggio, e poi lo commentiamo in open space... anzi.. en plein air ... con Lucien e Uvaeunquarto che stanno ad un'oretta di strada da Maillet e che se non lo conoscono ancora non resisteranno dalla tentazione di partire ;-)
mi sento escluso , son mica a dieta !!!!! Quando c' è da provare qualcosa di diverso presente . Organizza un radevu , come dicono le flics , passati questi giorni della mer.a
Salsedo è aperto solo la sera in estate. D'inverno è aperto anche pranzo (mi sembra sia chiuso mercoledì e giovedì a pranzo)
per GDF non era una critica solo curiosità di un appassionato in fasce
Non l'ho presa assolutamente come una critica, anzi, fa piacere scambiare idee e fornire chiarimenti quando richiesti. Siamo qui innazitutto per divertirci, mica per fare i professori ;-) Michel, grazie della precisazione, appena Olivier mi conferma le bottiglie di Maillet ... o altro.. ci metto il naso dentro molto volentieri.
Parlando di Haute Savoie: http://www.domainegrisard.com/ http://www.domainebelluard.fr/ questi li conosco gia'.. Maillet mi manca, lieto di approfondire ;-)
Olivier conferma la disponibilità. Costano anche pochino. A bientot per i dettagli ;-) ... senza disturbare Franco che è a dieta...
Se puo interessare fornisco indirizzo e telefono ( meglio chiamare il domaine è la sua cucina praticamente) di Maillet e sicuramente a chi va chiedo di portargli i miei saluti. per pura info i vini li ho pagati da 8 a 13 euri se non ricordo male se vi capitìa di trovare 05- 06 sono lievemente meglio per lucien belluard sempre molto buono sorprendente la sua bollicina Uno dei miei preferiti però rimane Berlioz pochissime bottiglie molte delle quali vanno al fat duck Michel grisard collabora anche con il domaine ardosieres. Piu legno ma molto personali tutto questo a Cevin quindi beati voi che siete vicino fatemi sapere
grazie Kingo, in effetti anche nel web è difficile trovare i contatti di Maillet, se puoi mandameli a: langelini@libero.it e Berlioz invece dov'é? saluti L
Velocemente qualche nota sulle due bottiglie appena stappate: Jacques Maillot Autrement Blanc Roussette de Savoie 2008 Sur le Terroir du Cellier de Pauvres. Paglierino di media intensità con riflessi timidamente dorati e limpidezza non impeccabile. Naso floreale ma non scontatatmente rivolto solo ai fiori bianchi, frutta bianca matura ( l'UVA!) ... e mineralità borotalcata. Attacca in bocca veemente di acidità citrica, poi però rilascia al palato sensazioni rilassanti che evidenziano con coerenza il frutto bianco maturo che ritorna insieme alla mineralità ferrosa. Sapidità e salivazione conseguente, pulizia e verticalità. Retrogusto ancora ferroso e vagamente indirizzato a chiudere su sensazioni di frutta secca. Autremente Rouge Chautagne 2008 Uvaggio di Gamay Pinot Mondeuse. Rubino scarico rarefatto e poco limpido. Naso di melograno, di melograno, e di lampone. Poi di altri frutti acidi come fosse una prugna selvatica acerba. Sembra un gattino e invece è una lince selvaticissima. Freschissimo in bocca, acidità abbigliata sommariamente dal frutto colto prima del suo apice di maturità. Difficile dire altro per ora, perchè scende pericolosamente lasciando la bocca pulità e sorridente, il cervello brillante e le ragazze dalle gote splendenti. Autrement...?
Quindi ti ha convinto un pochino ? la nota selvatica mi piace da morire ne berrei a litri sempre sorridente ...Secondo me bisogna aspettarlo perbene la sua storia ti è stata raccontata da Olivier? Spero non ti abbiano deluso i mie consigli comunque a questi prezzi difficilmente bevo liquido che mi ricordi la sua terra di provenienza