IN BREVE
Pregi
DIFETTI
19/20 Valutazione

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Recensione ristorante.

Telefonata tra di noi:

GDF : “Pronto? Come è andato il pranzo all’Ambroisie?
A/R: “Divinamente … consistenze perfette, salse di grande concentrazione e finezza, con una persistenza unica, mai provata prima. Materia prima impeccabile, oltre che mirabilmente cucinata…eh si cucinata davvero. Lo Zenith dell’ars culinaria, la sua massima espressione terrena. Come domare ed addomesticare il fuoco perdinci! Il fuoco ormai lontano, tra induzioni, RonerStrumento di origine scientifica, utilizzato anche in cucina per le cotture sottovuoto di alimenti a bassa temperatura. Preserva consistenza morbida del prodotto senza intaccare o aggredire le fibre di carne o pesce. Utilizzabile anche per cuocere verdure, uova e altri ingredienti non di origine animale...., cotture in azoto e via dicendo. Le carni sugose e sensuali, i pesci teneri e suadenti, le verdure croccanti”….
GDF : “si vede dalle foto che mi avete mandato, tutto ciò traspare. A tal punto che, vedendo ed immaginando, potrei scriverla io questa recensione …


A/R : “Scriverla tu? … Scriverla tu ? 😀 e come faresti con ciò che non hai visto dalle foto, tutto quello che era sapientemente nascosto alla vista ma non al palato … ma soprattutto …
come faresti con tutto ciò che non hai mangiato, degustato, odorato ?
Altro che foto, le foto non dicono nulla di questo pranzo.
Non saranno mai in grado di raccontarti ciò che abbiamo provato di fronte a quell’eterea creme de foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... nascosta sotto la vellutata di potimarron.
E la crema di crescione sotto la salsa di sedano rapa, speziata ed aromatizzata a un jus de poulet immenso, mai assaggiato così persistente? Come riuscire a far diventare l’uovo e il tartufo bianco quasi comprimari rispetto a una salsa? Ancora ce lo domandiamo.
E quel nage al caviale tiepido, paradisiaco, acido ma delicato, suadente che accompagnava un sugoso trancio di branzino ?
Per non parlare dell’eterea salsa al curry, dalla speziatura fine e persistente, quasi una sciarpa di cachemire posta ad avvolgere degli scampi (e che te lo dico a fare) sublimi.
E le cialde che si spezzavano solo al guardarle, con quel sentore di burro tiepido e di sesamo tostato?
Mamma mia…la salsa civetMetodo di cottura particolarmente adatto alla selvaggina, che consiste nel cuocere la carne a fuoco lento in una salsa a base di vino, sangue, verdure e spezie.... , composta con la bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... aromatizzata alla testa di homard e da una riduzione infinita al vino rosso! L’homard bleu…l’unica causa del mancato 20/20, una cottura eccessiva l’aveva reso tenace, troppo anche per lui che di certo un mollaccione non è. Ma il fatto che abbiano ammesso l’errore in cucina, ha reso il tutto ancora più paradisiaco. Grandezza e umiltà.
Ma non dimenticarti di quei topinambour, così perfettamente cesellati e così impeccabilmente cotti!
E quel sottopelle di pollastra di Bresse all’uovo e burro montato con noci e tartufo?
Vogliamo parlare della croccante e suadente pelle del pollo, la vera protagonista del piatto ?
O di quella carne sugosa, saporita, elegante che con il Puligny di madame Lefaive andava a nozze?
E quella tarte sablè au chocolat … un’opera contro natura. Altro che alginati, sferificanti, lecitine. Una finissima e burrosa crosta sablè che avvolgeva una nuvola di albume au chocolat. Ad ogni morso l’insieme scompariva al contatto con la saliva.
Ma che vuoi sapere tu ?
E della leggerezza, ne vogliamo parlare? Siamo usciti per niente appesantiti, pochissimi grassi, grandi acidità …
Come perde di significato la parola “classico” in posti come questo. Alcuni sono piatti di 15-20 anni fa che, siamo certi, potranno degustare con uguale godimento i nostri figli.
In Place des Vosges la ruota gira vorticosamente e i colori non si riconoscono più. Credici.
E quel sorbetto al limone, di una eleganza stratosferica?
No. Amico mio, questa volta non ce la faresti, neppure tu …

Post Scriptum :

Certo, il costo può apparire proibitivo. Ma nessun appassionato che si fregi di questo appellativo può esimersi da un passaggio dal grande Maestro artigiano Bernard Pacaud. Per capire cos’è l’alta cucina francese. Per ricalibrare il significato di gusto, eleganza, raffinatezza, persistenza. Farebbe bene a tutti, cuochi, critici ed appassionati. Per capire, per ragionare ed infine , non per ultimo, per un sano bagno di umiltà. Di fronte alla grandezza, immensa e forse inarrivabile, della sua cucina.

Veloutè de potimarron, creme de foie gras, châtaigne.

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Escalopines de bar à l’emicè d’artichaut, nage reduite au caviar golden

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Fricassè de Homard Bretonne, sauce civet et purè de petit pois sec

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Oeufs mollets à la Florentine, rapé de truffe blanche d’Alba

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Volaille de Bresse rotie au beurre de truffe noir, topinambours .

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Tarte fine sablee au chocolat, glace a la vanille bourbon.

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Limone

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Mignardies.

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il pregio : Una cucina senza tempo

il difetto : Il paradiso ha il suo prezzo

Restaurant L’Ambroisie – Bernard Pacaud
Place des Vosges 9
Paris
Tel. ( +33 ) 01 42785145
Chiuso : Domenica e Lunedì
Prezzo medio alla carta : 400 euro

http://www.ambroisie-placedesvosges.com/

Visitato nel mese di Gennaio 2010

Visualizzazione ingrandita della mappa

Alberto Cauzzi e Rob 78

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113 Risposte

  1. angelo

    la recensione mi ha riportato al mio pranzo di circa 1 anno fa…e ne ho un ricordo indelebile. Ottimo pranzo per carita’ ma, onestamente, il 19 mi pare un po’ esagerato; io gli diedi un 17,5. Le mie emozioni furono molto contenute…e non da tre stelle, in ogni caso.

    Rispondi
  2. angelo

    …ricordo che mi fu servito un tovagliolo con un buco da cui poteva passare una mano! A un metro dal nostro tavolo poi un gruppo di spagnoli fumava il sigaro rovinando il nostro dessert. Cucina importante, ma non per 400 euro a cranio…

    Rispondi
  3. diego

    Non mi considero una gran gourmet ma fatta questa premessa, a quel prezzo mi aspetto più “creatività”, più inventiva.
    Certo a leggere i vostri commenti sembra essere stato (quasi) tutto perfetto, ma non è un po’ troppo classico?

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    • Arcangelo Dandini

      Bisogna godere secondo me quando si va’ nei ristoranti ,non dell’innovazione ,della creativita’ o delle tecniche portate all’eccesso ( magari solo per stupire), ma della grandezza della materia prima e della perfezione del gesto tecnico non fine a se’ stesso.
      Gesto tecnico che deve esaltare quel che di buono un ristoratore sa’ comprare…….
      Classico o innovativo sono concetti o termini che non hanno senso se staccati da certi contesti.

      Rispondi
  4. Presidente
    Presidente

    Certo caro Diego. Molto classico. La nota in blu è dedicata proprio alle cucine dove predominano i caratteri tradizionali o profondamente classici, e questo, così come il recente report sull’Alain Chapel lo è .

    Rispondi
  5. giancarlo maffi

    ciao cauzzi.

    fra due settimane vado a a parigi. a questi livelli ho solo UNA cartuccia da sparare.
    tuo parere spassionato: vado qui o da ducasse?

    ps:saluti alla cagnona corsa:-)

    Rispondi
  6. franco francese

    Pensa un pò che invece di panna, burro e creme io stavo notando la presenza del lusso più lussuoso che si possa mettere in tavola:
    Homard, Foie Gras, Caviar,Langoustines, Truffes.
    Di più non saprei, specie se lavorati con questa immensa perizia.

    Si può esser oggettvi, si, si può!

    e dalla Santini spenderei 250 euri per i tortelli di zucca e un brasato? 😀

    Rispondi
  7. Alberto Cauzzi

    Capisco la considerazione di molti sul prezzo, di questi tempi poi. Ma quando è arrivato al mio tavolo quel piatto di scampi con una salsa al curry da far resuscitare i morti beh, ho pensato alla famosa frase di Marchesi “L’eleganza della semplicità”. Quella salsa, all’apparenza una banale salsa al curry, possedeva una acidità avvolgente ed una concentrazione unica. E mi son chiesto … quanti cuochi snobbano una preparazione simile perché considerata troppo “normale” ma poi, alla prova dei fatti, non riuscirebbero a farla con altrettanta maestria ?
    Questo è il punto … e badate bene, panna, burro, grassi tutti stereotipi che solo chi non ci è mai stato può usare per l’Ambroisie. Perché quando le concentrazioni arrivano a quei livelli, quando probabilmente per quella salsa civet sono state impiegate una dozzina di carcasse di Homard, consumate per qualche ora, insieme a qualche litro di buon vino diventato poi un concentrato di pochi decilitri … a quel punto i grassi aggiunti necessari sono pochi, ben pochi, infinitesimali. E su questo aspettiamo l’opinione di qualche addetto ai lavori. Aggiungo che Radio Cassarole poi ci rivela come Pacaud sia un insospettabile fan dell’olio 😉
    Infine una considerazione : Questa cucina non è classica, è fuori dallo spazio e dal tempo. E’ come una sciarpa di cachemire, eterna !

    @Maffi

    L’Ambroisie sta a Plaza Athenèe come la Bellucci sta alla Lettizzetto … poi i gusti son gusti, per carità 🙂

    Rispondi
    • Antonio Scuteri

      “la Bellucci sta alla Lettizzetto … poi i gusti son gusti, per carità”

      😀

      In realtà non è solo questione di gusti, ma anche di ciò che si desidera e si vuol fare. Se ci devi andare a letto, o anche solo ammirarla estasiato, ovviamente la Bellucci surclassa la Littizzetto. Ma se ci devi chiacchierare e scherzare il vulcano Littizzetto è mille volte volte più interessante del pesce lesso Bellucci 😀

      Rispondi
    • alberto cauzzi

      Antonio, hai perfettamente ragione …
      Avrei portato come esempio mia moglie, bella come la Bellucci e simpatica ed intelligente come la lettizzetto, ma poi chi l’avrebbe capita ?

      Rispondi
  8. rob78

    Aggiungiamo che poche ore dopo il pranzo l’appetito non mancava: digestione quindi senza intoppi.
    Questa non è davvero una cucina grassa.
    E’ una cucina di concentrazione, di gusto e finezza.
    In cui le salse sono un bignami dell’alta cucina. (classica o no, a me poco importa)

    Rispondi
  9. billythekid

    Ho provato questo ristorante solo recentissimamente e, pur essendo uno che non predilige la cucina francese, ne sono uscito esterrefatto. Ogni piatto è stato di una perfezione assoluta. Senza dubbio alcuno, questo è il miglior ristorante di Parigi (migliore di P. Gagnaire, enormemente superiore al Ducasse del Plaza).
    A mio avviso, con Rochat e il Louis XV (che comunque gli è inferiore) il miglior ristorante europeo

    Rispondi
  10. Il Guardiano del Faro

    Sto andando a prendere un biglietto TGV! 😀

    E si, queste sono cose che ho visto fare solo a gente come Fredy Girardet…

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  11. Luigi Cremona

    Vorrei aggiungere qualcosa su M.Pacaud. Viene da Lione, apprendistato giovanile dalla più celebre donna chef della Francia d’ allora, Mme Brazier. E’ una persona umile e schiva. E’ uno chef che cucina, che non ama la comunicazione, che non vuole apparire e anzi perfino all’ Ambroisie è difficile vederlo, manda avanti la moglie Danielle. Unico hobby conosciuto le bocce, dove talvolta va a giocare nella pausa del pomeriggio prima i riprendere il lavoro serale. Come dire caratterialmente l’ opposto di Alain Ducasse. Due mondi diversi quindi che si riuniscono nella grande ricerca all’ eccellenza in cucina.

    Rispondi
  12. billythekid

    L’Enoteca Pinchiorri , pur con tutti i suoi pregi, non regge in nessun modo il paragone con questo locale, né come ambiente né come cucina.
    Inoltre, quanto ai prezzi, costa solo un po’ di meno.
    Ma là si tratta di una buona cucina, qui di una cucina semplicemente sublime che, non fosse stato per una breve e paradisiaca anticipazione di Alberto, prevenuto com’ero, non avrei mai provato.

    Rispondi
  13. billythekid

    Dimenticavo. Concordo in pieno con il GDF: solo Girardet (e in parte Rochat), per quel che ho toccato con mano, era in grado di fare piatti così perfetti.

    Rispondi
  14. gio

    Capisco il fascino e confido ciecamente nel palato di Alberto.
    Le foto hanno stupito anche me, mi aspettavo ben altra pomposità… vedi a volte i pregiudizi!
    Pero’ non credo che ci mettero’ mai piede per quelle cifre…

    Io che sono un povero straccione ho un tavolo prenotato all’Arpege per oggi a pranzo…

    🙂

    saluti a tutti!

    Rispondi
  15. Giovanni Lagnese

    E dopo il 19 all’Ambroisie, Passione Gourmet si sputtana definitivamente!
    Non vedo più differenze rispetto a Espresso e similari, a questo punto.

    Giovanni Lagnese

    Rispondi
    • Enzo Vizzari

      Perchè insultare così a sangue Passione Gourmet, signor Lagnese?
      Si limiti a insultare L’espresso, suvvia.

      Rispondi
    • Giovanni Lagnese

      Vizzari,
      in realtà io dell’Espresso non penso poi così male. Resta comunque la miglior guida cartacea italiana. Certo, ci sono degli strafalcioni spaventosi, specie in Campania; certo, viene privilegiato un approccio goloso/godurioso alla cucina piuttosto che uno intellettuale; certo, i difetti sono tanti. Ma almeno è una guida che non si sognerebbe mai di togliere la stella a un Lopriore, pur magari non condividendone appieno la visione della cucina.
      In definitiva è un buon prodotto, e sarebbe ottimo se il Don Alfonso avesse un punteggio superiore, e non inferiore, al Relais Blu; e Lopriore avesse un punteggio superiore, e non inferiore, alla Pergola dell’Hilton…

      Giovanni Lagnese

      Rispondi
  16. billythekid

    @Giovanni Lagnese

    Posso – cercando strenuamente di venirle incontro – capire cosa non le piaccia della “Taverna del Capitano” (un’impronta vagamente polare, una connotazione – che io vedo come un merito – casalinga, un’indulgere eccessivo in una cucina territoriale – altra cosa che, per contro, io apprezzo moltissimo: trovo per esempio folle che un ristorante langarolo serva del pesce crudo). Ma non riesco davvero a comprendere quali critiche (se non l’assenza, per partito preso, d’una sperimentazione cieca e forsennata che, da quanto riesco a comprendere, per lei costituisce il metro assoluto di ogni giudizio) possa muovere a Pacaud. Come ho già scritto in precedenza, solo da Girardet – e qualche volta da Rochat – ho assaggiato dei piatti così strepitosamente perfetti. Qui siamo di fronte ad un artigiano dotato d’una tecnica che rasenta l’incredibile e d’una maestria assoluta e molto molto probabilmente al giorno d’oggi senza confronti.

    Rispondi
    • Giovanni Lagnese

      1) Non ho detto che non mi piaccia la Taverna del Capitano. Semplicemente, a differenza di te, non lo considero tra i primissimi ristoranti d’Italia.

      2) La sperimentazione cieca e forsennata non è per me il metro assoluto di ogni giudizio. Semmai, se proprio devo descrivere le mie preferenze, direi: amo la delicatezza, le sensazioni “sottili”; non amo la piacevolezza “facile”, le salse troppo concentrate, le sensazioni troppo piene e “primitive”, quelle troppo vicine a quel che tradizionalmente è “mangiare” (il piatto di carne con un bordolese, il dolce “dolce”, peggio se grasso, ecc.).

      Giovanni

      Rispondi
  17. Luigi Cremona

    Vorrei aggiungere una curiosità. Una volta andando all’ Ambroisie ho trovato nel menù un piatto dedicato a un giornalista. Potreste pensare a M.Gault o altro giornalista parigino? no, a Enzo Vizzari ! (che, nella sua modestia, non ha citato questo cosa) Un omaggio all’ Italia che mi fece oltremodo piacere. Complimenti Enzo!

    Rispondi
    • alberto cauzzi

      Qualcosa in più sul piatto ? Mi pare ci fosse tartufo, sogliola o Rouget e purea di fagioli … sbaglio ? 🙂
      Enzo è di casa all’Ambroisie, me lo consigliò vivamente, e lo ringrazio per questo 😉

      Rispondi
    • rob78

      Mi accodo, grazie ad Enzo Vizzari per aver stimolato la nostra visita a questo Atelier del gusto. 🙂

      Rispondi
    • Enzo Vizzari

      …non ho meriti particolari, salvo il fatto – ma non è proprio un merito, purtroppo – di aver cominciato a battere ristoranti e cantine quasi quarant’anni fa. Con Pacaud, che voleva abbinare pesce e tartufo, mettemmo a punto insieme una mia idea: “filets de barbets rougets, purée d’haricots blancs, truffe d’Alba”. Era l’autunno del 2005 (mi pare) e lui carinamente scrisse il mio nome sulla carta accanto alla definizione del piatto, senza neppure dirmelo.
      Per quanto riguarda voti e giudizi, non scherziamo: Pacaud gioca in tutt’un altro campionato rispetto ai nomi citati.

      Rispondi
  18. bang

    Di ristoranti di altissimo livello me ne mancano da visitare davvero molti – fra cui la maggior parte dei vostri 18-19/20 – ma l’Ambroisie, fra quelli che ho visitato finora, per me è il migliore in assoluto.
    Aggiungo che è anche nella mia “top 3” dei conti più salati.

    Rispondi
  19. angelo

    Massimo rispetto per chi si svena per l’Ambrosie, ma dopo averci nuovamente pensato rimango dello stesso parere: 17,5 . Da 19 per me sono state le cene da Pinchiorri. Al Don Alfonso e udite udite a Villa Crespi!

    Rispondi
  20. billythekid

    @Giovanni Lagnese

    Forse devo correggere un briccico il tiro, spiegandomi più dettagliatamente. Non volevo asserire, tout court, che la “Taverna del Capitano” è tra i primissimi ristoranti d’Italia. Volevo banalmente dire che, per i miei gusti alimentari, è uno dei quattro ristoranti italiani in cui ho mangiato meglio. Sicuramente cuochi come il tanto da me vituperato Crippa conducono da anni una ricerca concettualmente, e anche culturalmente (ne convengo), più avanzata del cuoco campano da me menzionato (e quindi, in sede strettamente critica, potrebbero anche avere meriti a lui estranei) ma, alla resa dei conti, tutto il loro prodigarsi soddisfa assai di meno il mio palato. Il mio soggettivissimo palato: che, tanto per dirne una, apprezza assai di più gli gnocchi del foie gras.
    Dovessi compilare, da un punto di vista critico, un elenco dei migliori ristoranti italiani (cercando di uscire dal mio soggettivismo), ti (visto che a forza di battibeccare siamo arrivati a darci del tu) elencherei il defunto Gambero Rosso, Vissani (la cui cucina personalmente detesto), Bottura (che, dopo un entusiamo iniziale, ad un secondo passaggio mi ha deluso enormemente ma di cui, per quanto possano non piacermi non disconosco gli estri ), Le Robinie ed Uliassi.
    Per il Duomo di Ragusa vale il discorso fatto per la “Taverna”.
    Ma questo elenco sarebbe una forzatura enon ne sarei convinto (non serei convinto insomma di averci inserito Bottura e Vissani).

    Rispondi
    • Giovanni Lagnese

      Ok, ma rispondimi di là, ché il discorso è più interessante! 😉

      Giovanni

      Rispondi
  21. Giancarlo

    pardon, 10 portate o 10 foto? e il primo che mi domanda perchè lo domando ed il mio retropensiero….belin!!!!

    Rispondi
    • rob78

      Rispondo io
      Il pranzo si è svolto così:
      Veloutè de potimarron è l’appetizer comune
      Per entrambi:langoustines
      Per Albe: Escalopines de bar
      Per me: Oeufs mollets à la Florentine
      Per entrambi: , volaille, homard, limone (predessert) e tarte
      Leggeri come piume 😉

      Rispondi
  22. Il Guardiano del Faro

    Si voglia anche notare l’incidenza del food cost di questo pranzo.
    400 euro sono tanti, ma bisogna ammettere che Pacaud non lesina sui prodotti di estrema qualità, rarità, e conseguente costo.

    Per cercare un paragone qualità prezzo in casa nostra (comunque improbo) bisognerebbe valutare cosa ci darebbero per i 200/250 euro comunque richiesti anche dai nostri tri-star .

    Rispondi
  23. billythekid

    Anni fa, pranzando (malissimo oltretutto) in un famosissimo ristorante italiano, un intruglio di scampi e vongoli mi causò una salmonellosi (il che è la dice lunga su come certi blasonati ristoratori curano la scelta delle materie prime …)

    Rispondi
  24. Alessandra

    Io purtroppo non sono ancora/mai andata.. perciò mi limito a un commento puramente “estetico”: i piatti, dalle foto, sono di un’eleganza e “pulizia” estrema e solo a guardarli sembrano un concentrato di sapori 🙂

    Rispondi
  25. Vincenzo Pagano

    Scusi Presidente, ma mi sa che l’esperienza è stata un tantinello diversa da quella da voi descritta qui sopra. Mi sono chiesto anche se eravate stati alla stessa Place des Vosges 🙂

    Rispondi
    • Presidente
      Presidente

      Gli uomini che sanno stare al mondo sanno come vanno le cose, o come potrebbero andare in funzione delle loro intenzioni.

      Il reportage di Maffi ne è la conferma.

      Rispondi
  26. Vincenzo Pagano

    Non ho capito. Non penso voglia dire che Maffi non abbia detto la verità altrimenti per analogia potremmo dire che Passione Gourmet non abbia scritto la verità. La mia perplessità è che un tristellato di cui si favoleggia ad ogni latitudine possa avere un alto-basso così elevato in un lasso di tempo così breve! Ma non ho ragione di credere che sia andata come descritto da entrambi. Il che mi fa supporre sia sempre un bene che il web venga alimentato costantemente da notizie nuove. Certo una voce della critica considerata ufficiale e consolidata sarebbe gradita, penso.
    Io da parte mia ho scritto un post divertito (e campanilistico). Se vi va, lo trovate all’indirizzo: http://www.scattidigusto.it/2010/02/07/piccione-trastevere-batte-marais-1-0/

    Rispondi
  27. franco francese

    Potremmo anche trovarci di fronte ad una situazione dove il consolidato successo del locale, sia di fronte alle guide che ai clienti abbia portato una supponenza d’atteggiamento variabile a seconda del rapporto più o meno consolidato con determinati clienti.
    Cose che accadevano anche da Pierangelini per intenderci, tutto il mondo è paese 😀

    Rispondi
  28. billythekid

    La mia esperienza, succintamente.
    Ho deciso di andare a mangiare per la prima volta in vita mia all’Ambroisie dopo aver letto un brevissimo messaggio di Alberto in cui mi anticipava il suo entusiasmo.
    Ho ottenuto, assai rapidamente, un tavolo grazie al concierge d’un albergo importante con cui cui sono in ottimi rapporti.
    Pur non avendoci mai messo piede ed arrivandoci come un qualsiasi turista dell’ultima ora, sono stato trattato coi guanti ed ho mangiato in modo strepitoso (e ribadisco che non sono un amante della cucina francese).
    Tutti i piatti erano semplicemente perfetti.
    Probabilmente tutto dipende dal caso.

    Rispondi
    • Presidente
      Presidente

      Quindi non due ma addirittura tre internauti da Pacaud a stretto giro di posta.
      Billy: bisognerà farsi sentire per rientrare nella casistica di Dissapore.

      Pollo ne avevano ancora?
      E i bicchieri?
      Il conto?

      Questi sono i problemi riscontrati dall’ “Inviato”

      Dipenderà dal caso o dall’ego disilluso?

      Rispondi
  29. franco francese

    No Presidente, non è il caso, è il vostro filtro anti spamm che ha la maglie troppo larghe 😀

    Rispondi
  30. billythekid

    @Presidente

    1) Eravamo in due ed abbiamo ordinato piatti totalmente diversi. Malgrado ciò ci hanno servito tutto quanto richiesto.

    2) Non abbiamo prestato particolare attenzione ai bicchieri. Non avevano comunque nulla di particolare (nulla che stonasse, intendo).

    3) Il conto è stato salatissimo. In base alle mie esperienze parigine, solo Gagnaire è su questi livelli (leggermente sotto).

    Rispondi
    • Alberto Cauzzi

      E non dimentichiamo chez Passard, anche lui con conti e bicchieri in linea con l’Ambroisie 😉 Anche la cucina, a dire il vero è stimolante allo stesso modo …

      Rispondi
  31. Vincenzo Pagano

    Quello che mi sembra strano è che un ristorante tristellato non abbia standard di qualità sufficientemente omogenei. Posso capire un tantino sopra, un tantino sotto rispetto a un’asticella comunque altissima. Ma lo sprofondare…. E’ come se in un qualsiasi dignitoso ristorante servissero il brodo con lo scarafaggio! Passione Gourmet su questo caso specifico, secondo me, ha dalla sua il fatto che erano in 2 allo stesso tavolo nello stesso momento.

    @Presidente. Chiedo venia ma non ho ben capito “Gli uomini che sanno stare al mondo sanno come vanno le cose, o come potrebbero andare in funzione delle loro intenzioni.

    Il reportage di Maffi ne è la conferma”

    Rispondi
  32. billythekid

    @Vincenzo Pagano

    Credo che quella che lei definisce “disomogeneità” non sia poi una cosa così rara. Per esempio
    1) Ho cenato 4 volte a “La Pergola”. La prima volta ne uscii entusiasta, la seconda soltanto abbastanza soddisfatto, la terza e la quarta delusissimo.
    2) Visto che ovunque lo decantavano, per molto tempo sono stato così masochista da testare e ritestare la cucina di G. Marchesi (ben sette tra pranzi e cene), uscendone ogni volta sullo schifato andante.

    Rispondi
    • Giovanni Lagnese

      Marchesi, Cracco, Pierangelini, Lopriore: c’è chi li capisce e chi non li capisce.
      Un tempo, a causa di un meccanismo chiamato “selezione naturale”, chi non capiva faceva una brutta fine. Ma da quando vanno di moda le idee bislacche di un certo nazareno, è diventato tutto il contrario. “Beati i poveri di spirito”! 🙁

      Giovanni Lagnese

      Rispondi
  33. billythekid

    Caro Giovanni, devo darti atto che i tuoi interventi allargano sempre – e di parecchio – il campo del discorso (e a volte sono così spassosi -nel senso buono del termine – che alcuni giorni fa un tizio che lavora con me – non avendo realizzato che avevo appena letto, chiudendo poi la pagina, un tuo commento – pensava fossi impazzito di colpo vedendomi ridere di gusto mentre guardavo i grafici dello S&P.
    Su Marchesi mi sono già pronunciato.
    Su Cracco, pure.
    Pierangelini invece mi piaceva molto (lui era capace di fare bene le cose semplici, assunto codesto che Marchesi riesce solo a teorizzare ma , ahimè, non a mettere in pratica).
    Lopriore (le mie impressioni nascono da una sola esperienza) è senz’altro migliore di Cracco, ma non mi entusiasma affatto.

    Rispondi
    • Giovanni Lagnese

      Ah, lavori nel campo della finanza? Vallanzasca faceva un lavoro più onesto. 😀

      Giovanni Lagnese

      Rispondi
  34. breg

    Ho letto diversi resoconti ( dall’italia e da altri paesi) di pranzi all’ Ambroise e praticamente tutti (compreso quello di Maffi) avevano dei rilievi da fare sulla cottura dell’ astice….non è che si conosca poco l’astice blu di bretagna?

    Rispondi
    • Il Guardiano del Faro

      Bravo! 😉 … e viene normalmente servito con il coltello da carne.

      Poi ti puoi inczr veramente se cotto come da Thorel o cavartela meglio se passato dalle mani di Roellinger, ma la bestia è piuttosto tenace già di suo.

      E se da Passard e Pacaud gli astici escono tutti così vorrà dire che quella è la cottura voluta dallo chef.

      Rispondi
    • alberto cauzzi

      Esatto Breg, tanto che ora i dubbi sono diventati quasi certezza. Che l’Astice Bretone non fosse un mollaccione l’abbiamo detto, tant’è che abbiamo evitato toni imperativi quantomai fuori luogo in generale ed in questo caso specifico. Tra le altre cose siamo ormai abituati a mangiare cotture a bassa temperatura che sfibrerebbero anche un orso di 60 anni 🙂 Questo è il problema, non siamo più abituati a certe texture. Poi, nel caso specifico la tenacità generale è stata devo dire piacevole come piacevole è degustare un pollo di campagna per intenderci. C’erano solo un paio di punti (non tutto l’astice come letto da alte parti) veramente troppo fibrosi, ma il 70% dell’astice è stato spazzolato 😉

      Rispondi
  35. Il Guardiano del Faro

    Esatto, perchè nel Nord della Francia l’astice si è sempre mangiato così, e pure dagli spagnoli classici degli anni 80 ( da Zalacain ad Arzak) quegli animali erano tutti serviti così.
    Poi come giustamente facevi notare, si è cambiata la tecnica sulla scia della consuetudine delle cotture che lasciano pesci e crostacei quasi allo stato liquido.
    Oggi, dai Roca, l’astice bretone lo puoi succhiare e deglutire senza l’ausilio della dentatura, che come abbiamo rilevato anche altrove in Spagna, sta diventando un optional.
    E alla fine non lo so se è più piacevole avere in bocca una sostanza molliccia o qualche cosa da masticare 😀

    … salvo ovvie esagerazioni io mi schiero per la seconda opzione.

    Rispondi
    • Alberto Cauzzi

      Anch’io … E’ la stessa differenza che c’è tra il pollo cotto a bassa temperatura e quello cotto in padella, da vero Rotisseur, che ho degustato da Swen a Racines 😉
      Poi aggiungiamoci pure che la bassa temperatura oltre che definire texture più appropriate ai gusti moderni maschera anche una materia prima già molle ed inconsistente di per se, perchè allevata male e senza le attenzioni che meriterebbe …

      Rispondi
  36. billythekid

    @Giovanni Lagnese

    Io, sfortunatamente, non sono un finanziere, ma un trader che si fa un culo della madonna lavorando 14-15 ore al giorno davanti ad una parete di monitors.
    Poi sono anche un super appassionato di narrativa (è riguardo a ciò che tu pensi di questo genere di persone – a cui appartengo – che ridevo da solo).
    Ciao.

    Rispondi
    • Giovanni Lagnese

      Perché non lo fai coi soldi tuoi, il trader?
      Se sei così bravo ti conviene farlo coi soldi tuoi, invece di far guadagnare altri, no?

      Giovanni

      Rispondi
  37. billythekid

    Riguardo all’astice, a “La Pergola” me ne servirono uno con piselli e foie gras, nel dicembre 2006, che neanche un squalo tigre sarebbe riuscito a sbriciolare.

    Rispondi
  38. franco francese

    Ok, opinioni sopra opinioni ma comunque inerenti al merito per cercare di capire e non semplicemente per creare una polemica fine a se stessa.A quanto pare quest’ Homard Breton è così, punto e basta. E chi non l’ha capito si deve rassegnare al ruolo di inesperto su questo argomento. Ciò dimostra che serve a poco confrontare opinioni che non hanno lo stesso peso, perchè partono da atteggiamenti e approcci diversi, da culture , esperienze , modi di porsi diversissimi già intuibili solo dal modo in cui sono espresse.E poi l’inguaribile provincialismo agganciato ai luoghi comuni italo-francesi ,dove si salva unicamente l’aspetto reale della dimensione scollata dal resto dela Francia da parte dei tre stelle parigini.E quindi, chi non lo sa per le carenze di cui sopra, è giusto che se ne renda conto a proprie spese.

    Rispondi
  39. billythekid

    @Giovanni Lagnese

    Penso seriamente che la tua mente analitica – ed ipercerebrale – sarebbe ottima per il trading.
    Tu sei un intellettuale, del tipo che fa a pugni con gli artisti. Un intellettuale mentalmente raffinato, originale fino in punta ai capelli, provocatorio, vagamente decadente (anche il culto del progresso ha in sé il germe del decadentismo: certo il decadentismo tuo e dei tuoi simili è un decadentismo alla rovescia, ma pur sempre decadentismo è).
    Appena posso ti rispondo privatamente su questo e parecchio altro in modo più esauriente.
    Ma davvero è un piacere leggere dei commenti così diversi, ariosi, sferzanti, sapidamente paradossali.

    Rispondi
    • Giovanni Lagnese

      Ah, ecco, ho capito: mi vorresti fottere! :D:D:D:D:D
      Non ne troverete uno migliore di quello preparato qui, amici.

      Giovanni

      Rispondi
  40. Presidente
    Presidente

    Sappiamo che ci vuole una grande massa critica di denaro per poter avere chance di guadagnare in quel settore. Ci vuole disciplina , dedizione e libertà mentale dal condizionamento personale.
    Quindi farlo per se stessi diventa pericolosissimo sia sul piano della stabilità economica che su quella psicologica.

    Più semplice sarebbe tornare all’Ambroisie per placare l’appetito, ora che il luogo è tornato ad essere accessibile senza deliranti procedure di prenotazione. Anche se non si mangerà sempre da 19 , almeno un 16/17 dovrebbe essere garantito, o come recita o recitava la Rossa, “si mangia sempre molto bene, e a volte splendidamente bene…” o qualcosa del genere.

    Rispondi
    • Giovanni Lagnese

      Presidente,
      così mi fai insospettire!!!!
      Odo la voce di una presidentessa…

      Giovanni

      Rispondi
  41. giancarlo maffi

    allora, scusate faccio il punto su 2 cose 2: voi dite, nel racconto: “…..UNA COTTURA ECCESSIVA L’AVEVA RESO TENACE, TROPPO ANCHE PER LUI CHE DI CERTO MOLLACCIONE NON E’, MA IL FATTO CHE L’ABBIANO AMMESSO IN CUCINA……

    quindi, sig. franco francese, io e la cucina dell’ambroisie accomunati dal “PROVINCIALISMO INGUARIBILE AGGANCIATO AI LUOGHI COMUNI ITALO- FRANCESI……., ma anche, sempre maffi accomunato ai cuochi del tristellato: CI DOBBIAMO RASSEGNARE AL RUOLO DI INESPERTI…. e quindi ce ne rendiamo conto a proprie spese, anzi in questo caso solo mie.

    perchè l’esperto è lei, vero? in quanto ai cuochi che si sono scusati che facciamo?

    interessante…..

    2 punto: “anche se non si mangerà sempre da 19, almeno un 16/17 DOVREBBE essere garantito”

    infatti io ho detto che mangiai da 16, appunto. e quel “dovrebbe” mi fa pensare che forse mi è andata anche bene?????

    scusate, nell’attesa della prossima frase offensiva nei miei confronti, potete chiarirvi?

    Rispondi
  42. franco francese

    Maffi, non è una questione personale come la volete presentare altrove cercando una polemica dove non c’è.Che senso ha se non provocatorio mettere a confronto due recensioni di persone diverse ?
    Tu ti fai la tua esperienza e la racconti dove ti pare, cauzzi se la scrive e se la pubblica dove gli pare. Punto. Gli utenti leggono questa e la tua così come molte altre (vedi Breg che si dimostra il più intelligente così facendo) e si fanno la loro opinione. Il pezzo apparso su Dissapore è invece inutilmente provocatorio, roba da scoop del nulla alla Novella 2000 dove ci devono mettere i due galletti a spennarsi a colpi di becco. Ma chi se ne frega, ma che vadano a produrre articoli propri invece di inventarsi il nulla. E tu ci vai dietro a vedere se hai ragione tu o cauzzi. Manco fossi azionista dell’Ambroisie. Ma cosa te ne frega di dimostrare cosa. Poi se viaggi spesso e dici di essere esperto come sostiene anche il tuo contorno, saprai benissimo che nessun tre stelle di garantirà sempre una cena da 19. Questo è impossibile.

    Rispondi
    • Leo

      “Il pezzo apparso su Dissapore è invece inutilmente provocatorio, roba da scoop del nulla alla Novella 2000 dove ci devono mettere i due galletti a spennarsi a colpi di becco. Ma chi se ne frega, ma che vadano a produrre articoli propri invece di inventarsi il nulla. E tu ci vai dietro a vedere se hai ragione tu o cauzzi.”

      Provocatorio ? da quando fare informazione, cioè far conoscere ai lettori di Dissapore due autorevoli opinioni su uno dei massimi ristoranti europei, è provocazione ? per me (e forse per i lettori) può essere divertente leggere una dicotomia simile, con linguaggi e approcci diversi, non togliendo la validità, come ho evidenziato nei commenti, delle opinioni espresse. La maggior parte dei blog/forum gastronomici viene tacciata spesso di scrivere solo di locali italiani (o peggio ancora, romani): se, visto che Dissapore è abbastanza seguito, riusciamo ad allargare un po’ gli orizzonti oltralpe vi sembra il caso di farne una questione ?

      Non vedo poi cosa c’entri Novella 2000 e i galli nel pollaio: stiamo parlando di cucina, alta cucina, non abbiamo commentato le mises delle signore o i VIP presenti nè, mi pare, istigato al duello Cauzzi/D’Hubert e Maffi/Feraud.

      Per quanto riguarda la produzione di articoli, come sapete bene, Dissapore non fa solo recensioni come PG o AltissimoCeto ma si occupa anche di costume e di tutto quello che riguarda il cibo: in meno di un anno sono usciti 900 articoli più o meno interessanti e dovuti allo sforzo collettivo degli editor e del loro direttore Bernardi. Mi sembra oltremodo ingeneroso definirci “inventori del nulla”.

      Con cordialità.

      Rispondi
  43. giancarlo maffi

    non sono io che faccio polemica, francese, sei tu:secondo quello che scrivi sarei inesperto di homard bretoni e la mia competenza non ha lo stesso peso.

    che ne sai , di me? perchè dici cosi’?

    io ho scritto quello che ho vissuto , e qualcuno sa che mi è molto ma molto dispiaciuto scriverne cosi, senza polemica e senza dietrologia.

    l’ho già detto: sono andato a parigi per affari miei e, FRA l’ALTRO, sono andato all’ambroisie, come da robuchon, al violon, da rech e da petrossian.

    punto fine.

    continuo a rispettare cauzzi, anche se non lo conosco personalmente, e di certo non lo penso incompetente perchè la sua esperienza è stata diversa dalla mia. buon per lui e peggio per me. tutto qui.

    per quanto riguarda dissapore ognuno ha la propria linea, diciamo cosi’, editoriale. pero’ non è che stiamo parlando della terza guerra mondiale:-))

    diamoci tutti una bella rasserenata e non prendiamoci eccessivamente sul serio, per favore.

    voi andate al ristorante per fare cosa? io voglio sperare che ci andiate per godere, come ci vado io: la spremuta di fiele non mi è mai piaciuta:-)).

    buona giornata a tutti e tanto per essere chiari: a cauzzi DI PIU’

    Rispondi
  44. Emanuele Barbaresi

    Eccellente cena da Pacaud. Per quanto mi riguarda la terza dell’anno, dopo quelle da Lopriore e Guérard. Sull’entrée di scampi non mi dilungo, l’ha già descritta bene Alberto. Un piatto squisito, che mi ha colpito soprattutto per la qualità della materia prima, davvero inarrivabile. Il confronto con gli scampi assaggiati la sera prima da Piège è, sia pure al netto di ricette completamente diverse, improponibile. Da lussuria pura la tarte di anatra e foie gras d’anatra, abbinata a un’insalata di champignon che faceva solo da tappezzeria: un piatto (per 2 persone) proposto fuori carta, che all’Ambroisie servono da un trentennio, cioè da quando il ristorante era ancora affacciato sulla Senna, vicino alla Tour d’Argent. Un piatto più gourmand che gourmet, per chi ama queste distinzioni, ma comunque che si mangia con una tale voluttà che l’unico rischio è di finirlo in un batter d’occhio. Eccellente, lievissima e al tempo stesso incredibilmente intensa la torta al cioccolato, in carta dall’anno 1986 e sicuramente un benchmark in materia. Comunque, al di là di questi 3 piatti, e delle ottime lumache ordinate da mia moglie, ciò che più mi ha fatto capire la differenza fra l’Ambroisie e gli altri ristoranti parigini provati negli anni, Arpège escluso, è tutto il resto: nel senso che qui tutto quello che arriva sul tavolo, dal primo appetizer all’ultimo cioccolatino, è di una finezza e al tempo stesso di una golosità senza confronti. Insomma, siamo tranquillamente sul 18/20.
    Detto questo, ci sono un paio di cose dell’Ambroisie che non mi sono piaciute per nulla. Non mi riferisco tanto ai prezzi: su quelli ero preparato e, a questo proposito, mi limito a rilevare che, di fronte ai 270 euro dell’entrée-plat-dessert dell’Ambroisie, devo iniziare a considerare, post mortem, il veyratiano Auberge de l’Eridan, con il suo gran menu di 360 euro, un posto tutto sommato economico. Mi riferisco ai bicchieri, davvero indecorosi e, francamente, imbarazzanti. Tutti uguali, per qualsiasi tipo di vino, e di un cristallo a dir poco mediocre. In Francia capita di trovare bicchieri non all’altezza anche in posti insospettabili, ma di questo livello così basso e in un 3 stelle non mi era ancora capitato di vederne. A dirla tutta, se venisse un amico a casa mia, mi vergognerei a servire del vino in bicchieri simili. Visti i prezzi e la fama dell’Ambroisie, preferisco non aggiungere altro.
    L’altra cosa che mi ha dato non poco fastidio è stata l’imprevista, non richiesta e furtiva grattata di tartufo bianco d’Alba sulla tarte di anatra e foie gras. Non mi risulta faccia parte della ricetta originaria, non era stata preannunciata, è stata effettuata senza domandarci se la gradivamo. E, quel che è peggio, non ha aggiunto nulla a quello straordinario piatto, rischiando casomai di comprometterne l’equilibrio, mentre ha senz’altro aggiunto un centinaio di euro al nostro conto (non sono in grado di essere preciso, visto che l’aggiunta è avvenuta a un piatto fuori carta, di cui quindi non conoscevo il prezzo). Una caduta di tono su cui è bene stendere un velo pietoso.
    Di tutt’altra classe il servizio di Lasserre, un’istituzione parigina di cui in Italia, chissà perché, non si parla quasi mai. L’ambiente è di eleganza infinita, senza avere lo sfarzo eccessivo di un Meurice o di un Crillon, il servizio perfetto e, soprattutto, la cucina finalmente interessante, ora che Christophe Moret ha sostituito Nomicos. L’ex chef del Plaza Athénée ha portato una ventata di freschezza, svecchiando la carta di Lasserre, senza però toccare – se non, in alcuni casi, alleggerendoli – i piatti-simbolo del locale. Così accanto a novità di stile contemporaneo come i piacevoli scampi in bouillon di zenzero e lime, si possono trovare pezzi di storia gastronomica interpretati al meglio come lo straordinario fagiano Souvaroff al tartufo
    nero, magnifico esempio di grande cucina francese classica. E, con la tarte anatra/foie di Ambroisie, il miglior piatto della mia settimana parigina. Direi che Lasserre, negli ultimi due anni
    (l’avevo provato anche ai tempi di Nomicos), è passato da 15 a 17/20. Da provare.

    Rispondi
    • alberto cauzzi

      Nel podio tra la cene dell’anno e solo 18/20 ? 🙂
      La finezza e l’eleganza di quelle preparazioni, lo dici anche tu, è inarrivabile. Il prezzo anche. Il siparietto e i bicchieri deprecabili, ma se si mangia da 19 bisogna dirlo e scriverlo. Poi a noi tutto sto fastidio i bicchieri non l’hanno dato, il vino era buono anche li dentro … e forse la poesia pura di quei piatti, difficilissima da trovare altrove, fa passare in secondo piano tante cose, giustamente dico io. Non trovi Emanuele ?
      Aggiungo grazie dei preziosissimi e competenti reportage di cui ci allieti sempre, prima o poi la scriverai una benedetta recensione no ? 🙂

      Rispondi
      • Emanuele Barbaresi

        Sì, ma il voto, come sempre, è la cosa meno importante. Per quel che vale e per quel che può importare – poco, appunto – il mio sistema di valutazione è differente da quello di PG e la cosa può spiegare questo piccolo gap, che diversamente non ci sarebbe stato. Differente nel senso che, a mio parere, ristoranti come l’Ambroisie, che fanno la maggior parte dei loro piatti da più di un ventennio, non possono per definizione avere più di 18. Ho sempre preferito premiare i ristoranti più innovativi, quelli che fanno più ricerca. Voi invece avete superato il problema, separando i ristoranti “rossi” da quelli “blu” (non nella classifica generale, però). Va da sé che se un giorno dovessi scrivere una recensione per PG mi adeguerò al vostro sistema…
        Tornando alla cena di ieri, le sensazioni sono contrastanti. Ho mangiato benissimo, sullo stesso livello che da Guérard. Però presentare bicchieri così (oltre tutto… riempiti per nulla bene e i vini li ha scelti il sommelier…) e tirar fuori dal cilindro una furbata come quella della grattata di tartufo galeotta significa mancare di rispetto al cliente. E a me che, quando facevo recensioni per il mio giornale, mi mettevo prima di tutto dalla parte del cliente, che dopotutto è quello che da mangiare a questi signori, la cosa non è piaciuta per niente.

      • alberto cauzzi

        Grazie Emanuele, sei l’unico che ha reso evidente e ha chiara la divisione tra blu e rosso. Ed è proprio per questo che, avendoli separati, possiamo permetterci l’eccellenza tra i classici, è doveroso rimarcarlo, che non avrebbero ricevuto ne Pacaud ne tanto meno Guida, che in una scala di valori assoluti sarebbero un passo indietro (con tutta la stima e il rispetto che nutro per entrambi).

      • francesco

        Pacaud è, a mio parere, il cuoco ideale: un sommo artigiano, che ama la sua professione e la svolge nel miglior modo possibile e nel modo intellettualmente più onesto. Sa benissimo che la cucina non è arte né scienza Tutti coloro che, di contro, pensano di poter innovare sono solo dei ciarlatani (alcuni, nel loro piccolissimo, anche estrosi; altri, come per sempio quel boriosone del “Le Coq” che non accetta le critiche, semplicemente patetici).
        Peggio di loro sono i “critici” che li sostengono.

  45. gianni revello

    Sempre un piacere leggere i resoconti di Emanuele, e sempre qualcosa di mai banale da aggiungere al proprio database.
    A l’Ambroisie sono stato nel gennaio 2010. Questo il menù: 1. Saint Jacques et tapenade de truffes; 2. Aspic de foie gras landais à la truffe, rémoulade de céleri-rave; 3. Dos de sole braisé au vin jaune, étuvée de jeunes poireaux au caviar; 4. Noix de ris de veau braisée à la “financière”; Ravioles de ricotta, truffe noir; 5. Sorbet au citron; 6. Biscuit fondant tiède, sorbet à la mandarine; Petits fours.
    E, si sa, fosse stato anche 2006 o 2008, in questo ristorante non c’è pericolo l’esperienza possa dirsi datata.
    In prospettiva unico timore il passaggio di consegne, che credo se non nella sostanza nella forma ci sia già stato, tra Bernard Pacaud, sessantacinquenne, la cui storia è nella sua interezza monumento in sé, e il figlio Mathieu, la cui storia è tutta da scrivere.
    Nella valutazione era stato anche per me 18/20 o qualcosa di più, ma non 19, più o meno per le stesse ragioni di Emanuele. E, per inciso, idem per me la cena di questa estate da Lopriore invece 19/20 e in assoluto una delle migliori di sempre.

    Ciò detto penso che, a dispetto di ogni valutazione, con la non conoscenza o la non comprensione della cucina di Pacaud possa venire a mancare qualcosa di significativo nel bagaglio di chiunque abbia a cuore quest’arte, perché a L’Ambroisie si fa una cucina, credo ormai unica nel mondo occidentale, con implicate tali e tante stratificazioni nel gusto che, in contemporanea con la grande qualità del godimento cosiddetto palatale, pare tramite i sensi in gioco di sfogliare un libro di storia della cucina, o d’essere su un nastro che scorra avanti e indietro nell’arco dei due secoli che precedono il nostro.

    – Nella sogliola, per dire, chiare le reminiscenze pre-Escoffier (si vedano le ricette ‘Grosse pièce di sogliole’, da pag.177 nel libro di Carême, tradotto nel 2007 per le ed. Mattioli 1885).
    …Versata al tavolo (dovevo dire basta? ma chi me l’ha versata non ha chiesto il mio parere), squisitamente immonda 🙂 , deliziosa, piena, ma anche acidulé, e abnorme in quantità (ho la foto, eloquente, di questo e degli altri piatti) la salsa, messa a lato di una sogliola disposta in blocco parallelepipedo per sovrapposizione di due grossi filetti ben rettangolari, con sopra assai ricco décor – i piatti di Carême sono pensati come architetture – décor rimodellato pure in un piattino d’accompagnamento. Sogliola (le materie prime tutte al top, come ha detto pure Emanuele), accidenti, cotta davvero tanto! ma anche, azionando un’istantanea macchina del tempo, bene! con una qualche modalità che in memoria non avevo nel novero del possibile.

    – Nella splendida nettezza e immediatezza delle ‘Saint Jacques et tapenade de truffes’ invece un soffio di nouvelle cuisine (cioè, a sentire Pacaud, quello che era già nella sua, non naturale ma madre doppiamente, mère Brazier).

    – Nell’Aspic un tono tra il rustico (qui, per far solo due esempi, la parte ben croccante del sedanorapa, o, spiccato in più incisivi e calcolati modi, il pepe!), tono col quale ha duettato sempre la grande cucina lionese del territorio, e invece il luss-uoso-urioso parigino da vetrina di prelibatezze ricco borghesi (si veda: Aron, La Francia a tavola dall’Ottocento alla Belle èpoque, ed. Einaudi 1978).

    – La sontuosità umami nel ‘Riz de veau’ invece un chiaro rimando a Escoffier. I ‘ravioles de ricotta’ un souvenir di Mediterraneo come opera al nero.

    Inciso: gara di Riz de veau (un piatto che mi piace molto e una bella palestra dove si vede il grande cuoco). Secondo la mia esperienza però il primo posto per le animelle parigine non va a Pacaud, ma a Pierre Gagnaire (“Pomme de ris de veau à la réglisse, dorée au beurre mousseux. Le sautoir de cuisson est déglacé d’un jus de citron de Menton agrémenté de noilly & d’angostura ; marmelade caramélisée d’oignons Caillot ; semoule de blé dur à la cannelle”. Tre i piatti ‘satelliti’, ovviamente, ad arte, senza nessuna relazione immediata col piatto centrale: – Rognon blanc Pink Lady. – Noix de côte à la milanaise; ravigote d’avocat. – Gelée d’osso-bucco, glace bocconcini. 2010) . Poi viene Pacaud. Solo, si fa per dire, terzo infine Alain Passard (Riz de veau de Corrèze aux châtaignes affilées; fondue de truffe noire. 2009)

    – Il sorbetto al limone? semplicemente e sorprendentemente il migliore che abbia mai mangiato.
    Il dessert invece eccellente ma affatto da stravedere, meno ancora i Petits fours, buoni, ovvio.

    Dunque Pacaud guarderebbe solo all’indietro? Non lo conosco abbastanza per poterlo dire, ma non lo credo. Sentite questa. Paolo Lopriore aveva messo in carta nel 2009 uno straordinario ‘Riso giallo’ (zafferano e pompelmo, forse qualcuno se lo ricorda) che ho mangiato due volte (tra l’altro due versioni non proprio uguali); ho chiesto allo chef come gli fosse venuta l’idea dell’accoppiata, per taluni blasfema, zafferano-pompelmo. Ebbene, era stata un’idea di Pacaud, mi pare di ricordare utilizzata in un dessert, a ispirare, sia pur in tutt’altro modo e contesto, Lopriore.

    Ancora una cosa non ho detto: a L’Ambroisie niente degustazione, si ordina solo alla carta, tutti i piatti (che in numero sono tra la dozzina e la quindicina, più quattro o cinque dessert) hanno forma e struttura ben consistente e articolata, ogni piatto è un mondo.

    Noi viviamo, e come accade per tutte le cose lo stesso è per la cucina, in una stratificazione di tempi, dunque già solo per questo motivo, oltre a quello culturale o geografico, non esiste un solo modo di fare alta cucina. Penso allora che chi ama quest’arte potrebbe riuscire a provare piacere nel conoscere più modi e mondi possibili, anche al di là di quelle che possono essere le sue preferenze, e senza essere intollerante.

    Grazie e ciao a tutti,

    Gianni

    Rispondi
  46. Roberto Bentivegna
    Roberto Bentivegna

    “non esiste un solo modo di fare alta cucina. Penso allora che chi ama quest’arte potrebbe riuscire a provare piacere nel conoscere più modi e mondi possibili, anche al di là di quelle che possono essere le sue preferenze”

    Concordo al 100% con questa tua frase Gianni.
    L’eccellenza è eccellenza, in tutte le sfumature di colore.
    Per me questo rimane uno dei pranzi migliori della mia vita.

    Rispondi
    • gianni revello

      Ciao Roberto,

      ti rispondo in ritardo, in quest’ultima settimana ho un po’ seguito il Festival della scienza a Genova, oggi terminato. Molta scienza di frontiera in divulgazione, e numerosi temi inerenti l’arte, l’architettura, la cucina ecc. Sono cadute per fortuna le barriere e anche per la cucina oggi basta saper andare oltre il piatto (…e oltre il bicchiere). E senza andare troppo lontano: su entrambi questi ‘oltre’ Bottura con tutto il suo gruppo docet, fanno scuola, e non solo per il nostro paese.

      Le cose migliori qui a Genova per quello che mi riguarda: Renzo Piano sul progetto e sulla realizzazione di un grande edificio ‘organico’ a San Francisco; le musiche di John Cage per la voce e il suo doppio elettronico; Davide Cassi sulla vera storia della cosiddetta “cucina molecolare”; Dario Bressanini sui comportamenti alimentari e poi, in una seconda conferenza, sulla storia della scienza in cucina.

      Il momento magico di cui sta godendo oggi la cucina, uscita finalmente da una ghettizzazione a taluni ancora cara, vogliamo sia speso solo in tv come sappiamo, o con gli svariati trip? Perché poi tutto faccia ancora capo a una cronaca ancien régime, se non altro dotata di una certa sua coerenza, oppure, talvolta in rete al suo peggio, a una futilità ondivaga e priva di riflesso?

      Ma tornando a noi, al di là delle nostre poco dissimili opinioni, L’Ambroisie è un ristorante comunque indimenticabile, che in sostanza nella sua grandiosa e peculiare tanto vera quanto apparente inattualità pone coloro che da contemporanei amano l’arte che noi amiamo di fronte a un test mica da poco, …oracolare 🙂 : ami più la cucina o più te stesso? Un’esemplificazione del motto “ars longa vita breve”.

      Non a caso dietro all’ambizione, che è massima, di questo ristorante (L’Ambrosia! …il cibo degli dei!) davvero unico al mondo (e pure nell’ambiente, aulico, austero, autentico, no bric a brac, né sfarzo tarocco pour épater le bourgeois) sta uno chef, che in quella occasione ho avuto pur brevemente il piacere di conoscere, la cui modestia non è, come è in genere tanto in chi la pratica quanto in chi la loda negli altri, un’ulteriore forma più o meno raffinata di vanità, bensì declinata nel modo di essere di Bernard Pacaud rappresenta una parte non formale ma sostanziale del quadro.
      Un quadro, mitico per la storia che racchiude, che, forse per dare quel quid in più di elettivo al test (gli dei mentre si danno da fare con l’ambrosia amano scherzare), comprende anche quei bicchieri, la tovaglia non completamente stirata, le cotture, i prezzi, il maitre che spinge (…non sempre però andando a segno) ecc. ecc., cose queste che mi si dirà interessano al cliente, …ma vorrei pure che qualcuno una volta magari me lo presentasse, se esiste, sto benedetto cliente messo sempre a mezzo, anzi, adesso che ci penso, non sono neppure sicuro di volerlo conoscere 🙂

      Per cui d’accordissimo, sempre, e tanto più se detto per Pacaud, su “l’eccellenza è l’eccellenza in tutte le sfumature di colore”. Bisogna poi che l’eccellenza, e anche in Italia ormai a ogni livello numerosi gli esempi, sia in qualche modo condivisa. Stando per fortuna alla larga dagli eccessi e dagli sfoghi umorali (vedi il caso dei commenti intolleranti su Cogo, e così via, qui e altrove).

      O quale alternativa alla ricerca e al sostegno della qualità in ogni sua forma? Mettersi alla coda del pubblico indirizzato, la libertà con-divisa? Per pura curiosità ho sperimentato di nuovo in questi giorni un ‘consigliere’ (in inglese: advisor), anche se al proposito l’ennesima indicazione dell’ispirato neofita non mi dava più speranza delle precedenti. Conclusione? Non insisterei sulla delusione oltre misura, quanto sulla constatazione che s’interessa d’altro, tutto lì. E perché no? Le cose continuamente cambiano. Ok chi si farà i suoi trip, chi seguirà il suo ‘consigliere’. E va benissimo se di taberna in taberna, magari un po’ meno di ecclesia in ecclesia.
      Chi proverà piuttosto con un po’ di amici e con la propria testa a pensare un non ghettizzato mangia&bevi. Non il facile usato, ma un lavoro da accumulare nel tempo perché acquisisca un valore anche fuori dal nostro piccolo mondo.

      Ciao,

      Gianni

      Rispondi
      • Emanuele Barbaresi

        Ciao Gianni, un piacere ri-sentirti. Sai che sono quasi sempre d’accordo con te, ma questa volta su un punto non ti seguo. Pacaud userebbe quei bicchieri per dare quel quid di elettivo in più al test? Non credo proprio: più prosaicamente lo fa per salvaguardare il suo conto corrente, visto quel che costa nei ristoranti top tenere bicchieri di cristallo come si deve (avete un’idea di quanti si rompano nel corso di un anno?). Libero lui di adottare quella politica – che ai quei livelli non adotta nessun altro, che io sappia – e libero io, se tornerò all’Ambroisie, di bere solo acqua, perché non ho intenzione di farmi prendere in giro una seconda volta.

      • Piermario

        Francamente, con quel po’ di cantina a portata di mano, la soluzione di bere solo acqua mi sembra un tantino estrema… In vita mia, posso dire di avere raggiunto l’obiettivo di una piena osservanza del voto di povertà grazie ai copiosi acquisti di vino, eppure, dal punto di vista della funzione del calice, non mi viene in mente un vino che non possa essere adeguatamente degustato in un bicchiere pur dozzinale come quello usato all’Ambroisie. Il resto, compresi i bicchieri soffiati da un ancella circassa in notti di plenilunio col favore di Nettuno nel segno del Capricorno, è un di più e se ci sta fa certamente piacere, altrimenti ciccia.
        Ma sarà sempre meglio che affrontare il mitologico (ma purtroppo, nella mia esperienza, non necessariamente inappuntabile) Bresse armati solo di acqua… Brrrrrr….. mi vengono i brividi solo a pensarci!
        🙂

      • Emanuele Barbaresi

        In effetti non ho letto un solo commento – a parte il mio, ovviamente – di censura a questa pratica dell’Ambroisie. Che a me sembra addirittura incredibile, ma a quanto pare sono il solo a pensarla così, almeno qui.
        L’inevitabile corollario, a prendere per buono questo campione, è che Pacaud (anche in questo) è un genio, mentre tutti i suoi colleghi non hanno capito nulla e continuano a buttare via migliaia di euro all’anno in modo assolutamente inutile.

      • alberto cauzzi

        Diciamo Emanuele che anche a me pare esagerato il tuo disappunto. Anch’io sono della medesima posizione di Piermario, tra l’altro il nostro vino di M.me si adattava molto bene a quei bicchieri, Chissà come mai 🙂

      • Emanuele Barbaresi

        Evidentemente sul punto la mia sensibilità è (molto) diversa dalla vostra.

      • gianni revello

        Ciao Emanuele, vero che siamo quasi sempre d’accordo, ma fortunatamente varie volte non lo siamo, meglio, così ha più valore aggiunto il confronto.

        Su Pacaud intanto siamo d’accordo sul valore della cucina, e non è poco, e almeno per me in un ristorante, fatti salvi i rari casi di seri problemi con alcune parti o con l’insieme del contorno, questo è il dato che conta di gran lunga più di tutti gli altri.
        Non è che il resto io non lo noti, lo noto sicuramente. E forse su L’Ambroisie ci sarebbe, a voler leggere i numerosi interventi in rete, in Italia e all’estero, e sono discussioni che in realtà secondo me perdono di vista l’essenza della questione, forse ci potrebbe essere talvolta da ridire sulla prenotazione, sul maitre, sul tavolo con annessi e connessi, sulla disponibilità dei piatti, sulle cotture … Ho letto su questi temi varie cose, e la conclusione è che, tutto compreso, c’è chi questo ristorane e la cucina di Pacaud li ama (e sono in molti), chi è più o meno tiepido, e c’è chi al di là della cucina proprio non sopporta gli eventuali più o meno importanti ‘inconvenienti’.

        Nel mio caso è andata così:
        – nessun problema alla prenotazione (pranzo);
        – maitre di grande scuola, sul quale m’è poi venuto da scrivere quasi una pagina, tanto il vederlo all’opera mi è piaciuto e mi ha dato spunti di riflessione; e anche se ha provato a ‘spingere’ (naturalmente senza ottenere risultati 🙂 ), nella sostanza l’ho molto apprezzato; idem tutto il servizio;
        – la tovaglia con riga in mezzo non stirata, e la vetreria di cui sopra, la quale ha comunque ben assolto alla sua funzione, per me non hanno costituito particolare problema;
        – nessun piatto indisponibile;
        – una sola cottura ‘eccessiva’, ma con un suo senso.

        Per il resto, lo si capisca o meno, da quelle parti nel gusto c’è una storia della cucina e c’è un grande cuoco indipendente e dallo stile eroico. Che certamente oltre a ciò deve anche dirigere un’impresa economica con i conti da far quadrare, o salta tutto.

        Dunque ne avevo scritto parecchio (quasi tutto sui piatti, ma non solo). Era ben avviato a diventare un altro racconto tipo quello di elBulli l’anno scorso, ma l’ho lasciato incompiuto.

        Sui bicchieri comunque non sei il primo tra gli italiani a lamentarti. Una spiegazione l’aveva data Bolasco, così: “Sui bicchieri invece ho capito e accettato il discorso del rapporto stile/dimensioni/sala. In buona sostanza l’apparecchiatura evita grandi piatti e bicchieri per rispettare spazi e contesto (storico). Non mi sembra una sciocchezza così come credo che non si tratti di bicchieri da osteria. Semplicemente ci siamo abituati tutti a bere in un certo tipo di bicchiere, da un po’ di tempo a questa parte.”

        In effetti la ridotta dimensione e la tipologia dei tavoli è una citazione di un certo passato del ristorante parigino anche d’élite.

        Semmai sui bicchieri ci può stare pure il dubbio che lì nella loro scelta ci sia una singolare duplicità che va a coinvolgere in modo più o meno inconscio tanto il risparmio per la maison quanto una sorta di sfida. Un atteggiamento di molte personalità spiccate, o di molti artisti che la loro arte non te la danno come tutti gli altri o come la vuoi tu, ma come vogliono loro, e non per capriccio ma secondo la loro natura. Da cui ne possono nascere degli opinabili ‘bonus’ o ‘disagi’

        Mi fa venire in mente quel collezionista che, dopo lunga consuetudine con l’artista, affida a Giorgio Morandi certi strumenti musicali di gran pregio perché il pittore ne possa trarre un quadro. Ma molto tempo dopo, alla consegna dell’opera terminata, Morandi si scusa col committente, quegli strumenti di gran valore (così fuori contesto all’interno della diversa profondità della sua opera) proprio non gli sono congeniali, ne ha dipinto piuttosto uno lasciatogli da un cugino assieme a due presi a una fiera, un mandolino, una piccola chitarra e una trombetta, messi pure in posa atipica, accatastati l’uno sull’altro. Un quadro, all’apparenza dimesso, poetico e ben rappresentativo di un mondo.

        E anche nel caso per me la cosa avesse un peso, francamente la presenza di importanti bicchieri su un tavolo di Pacaud non la vedo più di tanto congeniale o necessaria.

        Ciao,

        Gianni

      • francesco

        E un vero peccato che non abbia scritto un ampio resoconto del suo pranzo da Pacaud. Spero con queste righe di indurla a riprendere e terminare il suo racconto.

  47. gianni revello

    Ciao Francesco,
    grazie, magari lo riprendo.
    E non fosse per il prezzo sarebbe pure da tornarci.

    Propedeutico a Pacaud suggerisco intanto la lettura del bel libro di Alessandra Meldolesi:
    Eugénie Brazier e le altre: storie e ricette delle madri dell’alta cucina.

    Ciao,
    Gianni

    Rispondi
  48. francesco

    Mi auguro vivamente che tu lo riprenda.
    Sarebbe ovviamente interessante fare una sequenza di pranzi/cene ed aver così modo di vagliare tutti i piatti di Pacaud.
    Purtroppo io vi ho cenato, strepitosamente, una sola volta.

    Rispondi
    • gianni revello

      Ho letto che per te è il migliore del mondo. Lo è anche per un appassionato americano che conosco e che pur giovane ha già un’esperienza di ogni genere di ristoranti quasi in ogni nazione di ogni continente, credo che pochi al mondo abbiano fatto le sue esperienze. Ha tra l’altro documentato come nessun altro la cucina di Pacaud (a L’Ambroisie è stato n volte), soprattutto con una serie straordinaria di foto che ho potuto vedere, sono solo in piccola parte messe in rete.

      Per me Pacaud è sicuramente grande, ma non mi sento di definirlo il migliore tra quelli che conosco. Vedo che anche tu sei stato una volta sola. Una volta può essere sufficiente per capire quello che conta (…qual è più quell’irlandese che detto che sono solo i superficiali che non si fidano della prima impressione? 🙂 ), più volte (…a L’Ambroisie a poterselo permettere) non sempre ma spesso sono meglio, per il piacere e per la conoscenza, anche se poi mangiare è un conto e parlarne è un altro, perché quando si parla di una cosa così bella e importante come il cibo si finisce sempre col parlare di se stessi, e allora finisce che quello che si crede di mangiare è quello che si crede di essere.

      Ciao,

      Gianni

      Rispondi
      • francesco

        Joyce nell'”Ulisse” scrive “dimmi ciò che mangi e ti dirò chi sei” (se rammento bene il pensiero è di Leopold Bloom).
        A volte mi piace trinciare giudizi, quasi con l’accetta, per il gusto adolescenziale di farlo
        Francamente non ho nè gli strumenti nè le conoscenze per asserire con convinzione che Pacaud sia il miglior cuoco del mondo. Nondimeno, in base ai miei gusti (non amo molto la cucina creativa, quella per cui sbava Lagnese tanto per essere chiaro), la mia cena da Pacaud, forse per una fortuita e fortunata combinazione di circostanze, fu perfetta. Solo un’altra volta nella mia vita mi successe di trovarmi di fronte ad una sequenza di piatti senza difetti e tutti entusiasmanti, in Svizzera da Rochat ma, secondo me, quelli di Pacaud erano migliori.

      • francesco

        Benchè talora non condivida certe tue preferenze, sono sempre molto colpito dalla passione, dalla competenza e dalla ricchezza culturale (profusa a piene mani) dei tuoi commenti; ed ancor di più dalla tua prosa, che a volte mi ricorda Roberto Longhi.
        Tanto che, se non sono troppo maleducato, mi piacerebbe assai conoscerti.
        Nel caso, la mail è emotionatedblog@gmail.com

      • gianni revello

        Grazie, troppo onore, il paragone con la prosa di Roberto Longhi spero sia fatto solo per ischerzo 🙂 . Sono andato a rivedermi il libro su Piero, letto un bel po’ di tempo fa (un’edizione postuma del 1975), proprio una delizia.
        Tra l’altro vi ho giusto trovato un piccolo passaggio che si può in certo qual modo trasferire nel contesto della nostra passione:
        “ Lasciando il passato per il futuro, sembra piuttosto che Piero preveda e pienamente realizzi, l’ancor lontano motto del Cézanne: “quand la couleur est à sa richesse, la forme est à sa plenitude”; motto che resterà incomprensibile, esoterico soltanto per gli adoratori esclusivi del rilievo ad ogni costo e della linea-forza. ” (Biblioteca Sansoni, pag.121).
        Longhi in sostanza si riferisce alle vicende della dialettica tra disegno e colore.
        Così si potrebbe dire che nella cucina la linea-forza è il gusto (che delimita e distingue le cose) e il colore il suo riverbero mentale (che le accende). Fatti che accadono entrambi eminentemente nel s.n.c.
        E in ogni caso non c’è disegno senza colore, non c’è colore senza disegno.
        E chi mette gusto vs cervello dice la sua corbelleria d’antan, non distinguendo tra l’altro fra la parte e il tutto.
        Longhi è stato anche uno dei primi a scrivere del mondo metafisico di Morandi.
        Comunque per tornare a noi, al di là dei gusti (lì liberi tutti ma cerchiamo di capire), a me invece non è piaciuto come hai trattato Cogo. A me e ad altri è piaciuto, a te e ad altri no, ma perché non lasciargli la serenità di lavorare e fare la sua strada, e prendersela pure con coloro ai quali la sua cucina e tutto il resto piace. Non penso che né nell’una ‘fazione’ (ma de che?) né nell’altra ci sia a mezzo qualche oscura forma di interesse o di annebbiamento delle facoltà, per di più collettivo 🙂 Piace? Non piace? Parliamone.
        Se la memoria non m’inganna, penso di avere capito chi sei, stavolta non Po-210 (…volevo rispondere per le rime: Alas poore Yorick! 🙂 , ma versione light, ok, ti scrivo mail.
        Potremmo magari vederci da Crippa, si dice prossimo alle tre. Già assai mi piaceva all’una, alle due. Come sarà alle tre? Lo stesso! 🙂 E con Mauro giusto attorno a quell’ora un rosso serio è assicurato!
        P.S.: l’irlandese avrebbe anche potuto essere Joyce, ma il flash che ha la sembianza del paradosso ti deve portare a …

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