Le Robinie, Enrico Bartolini. Montescano (PV) di Monica e Alberto Cauzzi + gdf
Valutazione
Pregi
Difetti
Recensione ristorante.
Cauzzi (testo) & gdf (foto)
Joël Robuchon, uno dei più grandi cuochi che il mondo abbia mai potuto apprezzare. Sicuramente uno dei grandi capostipiti dell’era post nouvelle cuisine. Riconosciuto per il suo maniacale perfezionismo, ha riportato la cucina francese alla sua autenticità, alla sua forte impronta borghese. Ha reso attuale ed immutabile nel tempo le estremizzazioni e le riduzioni eccessive del movimento della Nouvelle Cuisine. Ha insomma applicato il suo genio teso alla ponderazione, alla riconsiderazione del gusto, dell’armonia oltre che dell’estetica.
Il Nostro Joel Robuchon vive e dispensa a Montescano.
Certo, la somiglianza è notevole, ma molto più di quella che si possa immaginare. Quel patate uovo e uova ricorda, indiscutibilmente, un piatto simbolo dello chef francese : crema di cavolfiore al caviale. Qui in una versione più terrena, meno borghese, se vogliamo più campagnola ma decisamente connotante. E come il genio di Francia anche il nostro è perfezionista maniacale. Piatti pensati, studiati, provati ma che, a differenza di quello che potrebbe sembrare, trasudano cuore ed emozioni.
Enrico è chef di rango, ha uno stile ed una intelligenza fuori dalla norma. Ha classe, eleganza ed una conoscenza e competenza culinaria immense. Ha senso del gusto, è pignolo, ha indubbie qualità umane. Ha tutte le carte in regola per essere un grande interprete della cucina Italiana.
I suoi piatti non si nascondono dietro la territorialità ma la esaltano, la nobilitano, la rendono elegante. Perché l’alta cucina non è solo recupero filologico delle tradizioni, uso sapiente della materia prima, delle cotture, degli abbinamenti, come ci vorrebbero far credere gli estimatori di Vico, con tutto il rispetto parlando.
L’alta cucina è eleganza, raffinatezza, concentrazione e persistenza.
Ecco quindi arrivare un colpo dritto al cuore con patate uovo e uova, un gioco sapido, acido che rincorre la cremosa consistenza aerea della patata sifonata. Seguita da un colpo di classe indiscutibile, quel Ceci, scampi, zenzero
Lo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e carciofi che ci fa capire quanto Enrico sia bravo, davvero bravo, anche con le preparazioni di pesce, tema sul quale ha compiuto i progressi più evidenti.
Il mio piatto principale, trasformato in entrèe, ha qualcosa di divino : lingua di manzo salmistrata e animelle con sedano rapa e radici all’aceto leggero, dove la speziatura dell’elemento principale ha raggiunto una raffinatezza e una complessità superiore al passato, raffinatezza ritrovabile anche nella studiata e riuscita scelta dei necessari contrappunti vegetali.
Così come il risotto giallo, richiamo a Pollock e Marchesi, con neonata di calamari e salsa al nero e verde. Un sapido e marino cambio di paradigma per il risotto allo zafferano.
L’equilibrismo immaginativo trovato tra ingredienti così diversi come lo stoccafisso, la zucca, la pasta fresca e i cachi agri. L’imperiosa, ruffiana, originale ed un pizzico borghese la rivisitazione della variazione d’oca : petto, cibreo, raviolo con il suo brodo … un piatto Trois Etoiles, senza ombra di dubbio. Al punto che quello che è stato nei primi due anni di vita del ristorante il piatto apice di sapore, la coscia d’oca croccante con foie gras
In francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, rimane ora intimidito rispetto a quanto gli è cresciuto intorno.
Ottimi anche tutti i dolci, qualcuno ormai diventato un classico, qualcun altro una piacevole ed intrigante novità, Gelato di gorgonzola dolce con salsa ai frutti di bosco, biscotto e gelatina al cardamomo, destinato anch’esso ad entrare nel ristretto elenco dei grandi dessert.
Una raffica di opere messe li non per scopi ruffiani o riempitivi di menù. Tutti degni di essere presi singolarmente e gustati con somma soddisfazione.
Alle Robinie c’è aria di rivoluzione, una rivoluzione silente, gentile, cheta … come Enrico. Qui c’è la vera nuova Alta Cucina Italiana, fatta di raffinatezze ed eleganze sensuali, erotiche, persistenti. Un livello medio già ora di altissimo livello per una valutazione complessiva condivisa e sempre più condivisibile.
P.S. Enrico provoca, gioca, anche con quella partenza Scabiniana, la sua check salad, che ha fatto non poco discutere il nostro tavolo. Era semplicemente un reset palatale, acqua e sale, con scarola cruda, acciughe e spuma di parmigiano… 😉
Lo spettacolo continua:
–
Reset palatale.
Patata soffice, uovo e uova…
Lumache della Lomellina al burro di alpeggio con salse di verdure.
Ceci, scampi, zenzero e carciofi.
Tortelli con zucca e stoccafisso , cachi all’agro.
Ravioli di ricotta e olive con gamberi rossi siciliani e crema di fagioli di Gambolò.
Tagliolini al tartufo bianco.
Lingua di manzo salmistrata e animelle con sedano rapa e radici all’aceto leggero.
Notevole questo Chambolle…
Coscia d’oca croccante con fegato grasso e patate ai grani di senape.
Caprini di Boscasso.
Coppa Coppola .
Pre dessert.
Gran finale
Piccola “pasticceria” …
il pregio : L’Alta Cucina contemporanea esiste!
il difetto : La strada d’accesso andrebbe un po’ sistemata.
Le Robinie – Enrico Bartolini
Località Ca d’Agosto
Montescano (PV)
Tel. ( +39 ) 0385 241529
Numero coperti 30 – 35
Chiuso :Lunedi e martedi. Due settimane in Gennaio e due in Agosto
Prezzi: alla carta 80 – 90 euro
Menù degustazione : 90 euro
Visitato nel mese di Dicembre 2009
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Cauzzi & gdf
Bra-vis-si-mo ! Urge un ritorno.
Per me, al momento, non esiste in Italia un ristorante dove si mangi meglio che in questo. E solo il "Duomo" di Ragusa, "Uliassi" e "La Taverna del Capitano" gli stanno alla pari (ha perso terreno, nella mia personale hit parade, il "San Domenico").
Il prezzo poi, è di un'onestà inimmaginabile. Si paga circa un terzo di quanto si sborsa a "Le Calandre" (e si mangia dieci volte meglio ...).
Spettacolare, un posto dove tornare e ritornare e poi ritornare ancora. Basta tra l'altro osservare la pulizia delle preparazioni: mai nulla di non essenziale
ennesima conferma. in 2 anni l'evoluzione è evidente.. bravo enrico!
dimenticavo... (nota non a margine) uno dei pochi indirizzi dove mangiare VERAMENTE bene in provincia di Pavia!
Grande Enrico manco da settembre e vedo che ci sono tanti piatti nuovi da provare devo cercare di colmare la lacuna il prima possibile
Scusate... un'informazione... vi risulta che Bartolini sia già sposato?
forse come Ulisse sta aspettando la sua Penelope, ma cha ca...o di domande sono..?!? Per cortesia siamo seri e parliamo della sua cucina!
Complimenti Alberto e Roberto. Stavolta foto all'altezza. Mi manca una visita alle Robinie. Enrico mi ha sempre dato spunti interessanti. Mannaccia l'età e gli impegni! Saluti e complimenti ancora. Quella crema di patate soffice.......mi fa sognare ad occhi aperti. LAMAX61°
Taverna del Capitano, San Domenico? E tarallucci e vino, no? Lopriore, invece, immagino faccia schifo, giusto? Per non parlare del Bulli, che è un vero bluff, o no? Mah. Qui ognuno dice la sua sparando tutte le sciocchezze che gli vengono in mente. Ci vorrebbe la patente per i gourmet! Giovanni
ok messo nel mirino
mi pare che lo sia e sia anche papà...ma magari mi sbaglio...al limite se dico una cavolata mi ritireranno la patente da gourmet
Sposatissimo ... e con un meraviglioso bambino. Manco dall'estate scorsa, decisamente troppo, anche perché vedo piatti quasi tutti nuovi. Mai restato deluso, anche d'estate, appunto, quando è riuscito a proporre un intero menu di piatti alleggeriti ma non privi di gusto e, soprattutto 'cucinati'.
@Giovanni Lagnese Concordo in pieno con Lei, quando afferma che qui ognuno dice la sua sparando una caterva di sciocchezze! Al riguardo ne ho appena letta una colossale, scritta da un bel tomo che nel suo vaniloquio, dimostrando di non avere la benché minima idea dei locali citati, accosta "tarallucci e vino" alla "Taverna del Capitano" e al "San Domenico".
Sono cucine da 15. Massimo 16. E così la pensano tutti i gourmet e i critici che si rispettino. Giovanni
@ Giovanni domanda di rito (ma immagino la risposta): ci sei mai stato alle Robinie? e in quanto allo scrivere sciocchezze..nessuno (e ci metto ovviamente anche me stesso) è immune da colpe, ma a volte la pretesa superiorità che traspare dai tuoi interventi è davvero irritante, spesso quando le affermazioni appaiono buttate lì per dire qualcosa di originale o provocare una reazione stizzita. A volte mi chiedo se tu ci creda davvero. Ma spero di no.
@Giovanni Lagnese Francamente, dato che non è questo il mio mestiere, non me ne importa un fico secco di essere considerato - dal primo lagnone di turno, poi ! -un gourmet o un critico meritevole di rispetto. Mi interessa semplicemente frequentare dei ristoranti che soddisfino il mio zoticissimo palato e, per gioco, dire la mia in merito. Sotto questo aspetto, ho mangiato molto ma molto meglio al "San Domenico" e alla "Taverna del Capitano" che da El Bulli. @azazel Grazie!
Bellissima descrizione dei piatti!!!!! Con molta probabilita' mi vedranno da quelle parti alla fine di marzo:-)
Vero, una "pulizia" nel piatto fuori dalla norma....
E' proprio vero, quando si capisce cosa sta nel piatto si apprezza subito la grande capacità di chi l'ha ideato e realizzato. Le foto in macro non ci danno l'esatta sensazione dei contorni e delle proporzioni ma, questa volta, sono di ottima qualità e ci consentono di apprezzare questo ulteriore migliorarsi di Enrico. Bravissimo! Nel piatto deve starci quel che serve e le provocazioni lasciamole fare ai provocatori, perchè la vera grande cucina ha i piedi ben piantati nella terra. La cucina non deve tentare di diventare arte. La cucina è cucina e basta!IMHO Saludos LAMAX61°
Ha sinceramente stupito piacevolmente anche noi questo ulteriore cambio di marcia effettuato da Bartolini. Personalmente, avendolo frequentato in tre occasioni nell’estate 2008, e mancando quindi da un anno e mezzo da Montescano, ho ritrovato un uomo più libero mentalmente. L’espressione naturale di ciò che ci ha messo nei piatti (tutti) , sarà anche probabilmente dovuto alla serenità famigliare e dai riconoscimenti che progressivamente sono naturalmente arrivati, e non importa se con qualche ritardo. Non dovremmo, ma è umanamente impossibile non pensare già da prima quale potrebbe essere l’esito critico di un pranzo con così tante preparazioni da assaggiare, e senza preavviso sui chi sarebbe arrivato. E piatto dopo piatto mi sono reso conto quanto ogni singolo dettaglio, ogni singolo ingrediente, ogni singolo connubio cercato e trovato, sia stato centrato nel bersaglio del gusto. Gusto raffinato, concentrato, coerente, potente, sicuro, mirato, aderente ancora al contesto in cui opera ma che ora si può rivolgere con la massima disinvoltura anche verso direzioni nuove. Su tutto il tema ittico, ma anche la terra ed il cortile vedono aprirsi nuove strade da percorrere. I dolci, tutti impeccabili, personali, riusciti anche oltre l’immagine visibile. Insomma, che fosse un talento non ci sono mai stati dubbi, però così alto non l’avrei sospettato fino ad un’ora prima di quella splendida giornata di alta gastronomia.
Ci andiamo insieme?
Alle Robinie non sono mai stato, ma alla Taverna del Capitano sì. Ed è grottesco che qualcuno consideri quella pur discreta cucina tra le primissime d'Italia! Giovanni
billythekid ha scritto: "ho mangiato molto ma molto meglio al “San Domenico” e alla “Taverna del Capitano” che da El Bulli". Tarallucci e vin brulé, quindi? Giovanni
@Giovanni Lagnese non riesco a cogliere il significato (ironico?!?) di quest'ultimo messaggio a billy, ce lo spieghi? Grazie billythekid ha espresso un personalissimo parere sue alcune sue preferenze, tarallucci e vin brulè mi sembra un modo poco signorile per non condividere delle scelte assolutamente personali e soggettive
Mi sembra un'ottima idea. Ci sentiamo per accordarci.
Bravissimo Alberto! Complimenti per l'ennesima riuscitissima rece. E' bello poter leggere una scrittura che mostra tutta la propria tensione a rispecchiare lo spessore dell'emozione provata!! Bravo bravo. Però...mò manco da un anno dalle Robinie...vedi un pò tu che devi fà. e cosa più importante: si puo' gentilmente pregare la gente di lasciare commenti conferenti e dedicati al protagonista della recensione? ciao gf
Il gusto è oggettivo, non soggettivo. Altrimenti, si facciano studiare nelle Università le poesie del ministro Bondi, invece di quelle di Sanguineti! Tanto sono gusti, no? Giovanni
@Giovanni Lagnese Che, in ambito estetico, il gusto sia, e debba a tutti i costi essere, oggettivo, è verissimo. Ma è cosa assai ardua - e che di certo esula dai confini, e dagli interessi, di questo sito - stabilire i parametri di questa oggettività. Senz'altro le "poesie" del ministro Bondi non sono arte, ma ciarpame immondo. Quelle di Sanguineti nondimeno, pur più ambiziose come concezione, fanno altrettanto schifo. Se a Bondi paragoniamo Pessoa o Hoelderlin o Tennyson (per me - così vediamo se riusciamo a bisticciare anche su questo - i massimi poeti moderni) il discorso fila a perfezione. Ovviamente lei mi potrà ribattere che dal suo punto di vista, in ambito cuilinario, Adrià è il Pessoa della situazione, laddove il cuoco officiante alla "Taverna del Capitano" (mi sfugge il suo nome) è il dilettantesco Bondi. Se la cucina, intesa come arte (e già qui sono diametralmente lontano da lei: per me non è affatto, punto e basta) deve mirare a nuovi traguardi e deve quindi essere sperimentazione, è logico che Adria è due spanne sopra tutti i suoi colleghi. Se invece la cucina deve invece - come credo che sia giusto debba fare - semplicemente, e soggettivamente, dare delle effimere soddisfazioni e qualche momento di benessere, allora mi arrogo il diritto di esprimere, secondo i miei personalissimi gusti, le mie preferenze e di dichiarare a voce alta che ho mangiato infinitamente meglio alla "Taverna del Capitano" che da "El Bulli". Credo poi che, in ogni ambito, ci sia una discrepanza importantissima tra giudizio e appagamento. Io so benissimo che è del tutto improponibile - data la fenomenale diversità di valori artistici - paragonare una sinfonia di Mahler con, per esempio (per citare un gruppo caro al GDF), una canzonetta dei Creedence Clearwater Revival ma, pur sapendo questo e pur amando il tormentato Mahler, ci sono numerose occasioni in cui preferisco ascoltare Proud Mary o Who'll stop the rain. Non per questo credo di essere un bifolco.
Quoto Billy 100%. La cucina non è arte. La cucina è cucina punto e basta. Noi non mangiamo quadri e tantomeno beviamo sinfonie. Ciao Billy LAMAX61°
1) Lo chef della Taverna del Capitano non è come Bondi, ci mancherebbe. Bondi come poeta è da 6/20, mentre Alfonso Caputo come chef è da 16. 2) La cucina non "deve essere sperimentazione", specie se questo si intende come qualcosa di fine a se stesso. Io non ho mai pensato che la cucina debba essere sperimentazione in questo senso. Mai. Ma, allo stesso tempo, non penso assolutamente che la cucina sia come un massaggio, che il suo scopo sia dare effimere soddisfazioni e benessere/comfort. La cucina - ammesso e ASSOLUTAMENTE NON CONCESSO CHE NON SIA ARTE - è senza dubbio cultura. Cultura: dal latino "colere", crescere. Far crescere. E questo vuol dire far capire ciò che non si era ancora capito, far "sentire" ciò che non si era ancora "sentito". Vuol dire spingere l'uomo - autore e fruitore (non credo in questa differenza) - oltre se stesso, oltre quella che è la sua sensibilità in un dato momento. Ma la cultura, la crescita, richiede uno sforzo. Non va bene l'atteggiamento di chi pigramente cerca il comfort, la soddisfazione che può avere senza sforzarsi. E allora l'alta cucina deve pungerti, deve essere il contrario del comfort intellettuale. Giovanni Lagnese
Al punto 2 Giovanni ha detto una grande e sacrosanta verità. Però, aggiungo, l'approccio culturale prevede l'assenza di preconcetti se vuole raggiungere il suo scopo, cioè quello dell'accrescimento. Per crescere bisogna per forza liberarsi dai preconcetti, sia quelli legati al proprio vissuto, alla propria storia, alla tradizione sia quelli altrettanto nocivi che intendono l'accrescimento culturale come qualcosa di nuovo e diverso. Accrescere il proprio bagaglio culturale passa anche attraverso la riscoperta, la demolizione di una propria convinzione, frutto di un percorso di ricerca magari ancora imperfetto e non completo. Insomma, una salsa al curry può pungerti ... caspita se può pungerti.
Comunque, Alberto, facciamola molto breve. Quando bisogna far quadrare conti, coperti, bilnanci e mandare avanti un'impresa, di artistico c'è proprio poco. Basta della solida e seria professionalità. Che poi un cuoco, appassionato d' arti varie, tragga da queste ispirazione per i suoi piatti e cerchi di restituire la propria sensibilità, senz'altro accresciuta, ai fruitori finali (clienti) tramite le sue invenzioni, ben venga. Non ricamiamoci sopra più di tanto. Scusa il terra terra. Ciao LAMAX61°
Anche Mozart doveva far quadrare i conti. Eppure... Giovanni
Certamente, Alberto. Giovanni
Mi riferivo Max al fatto che una cucina debba darti qualcosa in più, sull'arte c'è poco da discutere. La cucina è un'arte minore, è una grande forma di artigianato, per quanto mi riguarda. E non si intenda in senso svilente, tutt'altro
La cucina e l'arte seguono due percorsi diametralmente opposti. La cucina nasce come lavoro artiginale e tende all'arte. L'arte nasce come moto dell'animo e poi cerca di autofinanziarsi. La cucina produce 1 originale (ricetta) + tante repliche, anzi più son repliche simili all'originale e meglio è. L'arte produce solo originali. La stessa musica(brano) è diversa se son diversi gli strumentisti. Discussione già affrontata. Saluti LAMAX61° P.S. Ho minimizzato per brevità
Non ci siamo, la cucina non è affatto un'arte minore! Qualunque cosa sia l'arte, essa è informazione. L'informazione viene recepita dall'uomo attraverso i sensi. Ciò che rende qualcosa arte o meno non è il senso attraverso cui passa l'informazione, ma le caratteristiche dell'informazione. Anche melodie di temperature, da sentirsi su una mano, possono essere arte. Giovanni Lagnese
Il piacere che dà la cucina è un piacere pulsionale, direttamente pulsionale, dello stesso tipo di quello sessuale. Se un cuoco è un artista (per il piacere che dà coi suoi piatti), allora anche ogni maschio o femmina abile nel far godere è un artista! L'arte (e di vera arte ce n'è pochissima: per esempio quanti romanzieri veramente grandi sono esistiti? Tolstoj, Dostoevskji, Proust, forse Cervantes, magari - ma solo magari - Stendhal; basta) agisce diversamente. Poi sicuramente ci son molte più persone che vanno in estasi per uno zampone di quante ce ne siano che spasimano per Proust, ma questa è un'altra (tragica) questione.
Bene, billythekid: siamo arrivati al nocciolo della questione. Le tue parole rappresentano il pensiero di tutti, o quasi, coloro che condividono la tua opinione su questo argomento. Il discorso, quindi, si fa finalmente interessante. Ora ti rispondo. Giovanni Lagnese
E' una minaccia?;)
Innanzitutto ho da chiederti due spiegazioni. 1) Parli di piacere "pulsionale, direttamente pulsionale". Come esempio ti tale tipo di piacere, citi il piacere sessuale. Va bene fare un esempio, però dovresti anche spiegare il concetto. Darne, insomma, informalmente una definizione. Che altro non è che una chiarificazione concettuale. Altrimenti, se ci si limita agli intendimenti di senso comune, non si va da nessuna parte in un discorso di questo tipo. Quindi: cosa intendi, più precisamente, con "piacere pulsionale, direttamente pulsionale"? 2) Dopo aver parlato del tipo di piacere di cui al punto 1), affermi che l'arte "agisce diversamente". Cosa intendi, più precisamente? Puoi spiegare meglio il concetto? Giovanni Lagnese
Sono in attesa di una tua risposta, billythekid. Giovanni
Io ho studiato da micropsicanalista e pertanto in queste faccende ci sguazzo, ma devo rinviare ad un altro giorno la mia risposta. Me ne scuso, ma sto lavorando e non ho il tempo necessario per risponderti a dovere.
Ma allora il discorso può farsi molto interessante. Mi farebbe molto piacere proseguirlo. Lascio a te dirmi come. Giovanni
Fammi sapere dove sei di base, magari possiamo organizzare un pranzo insieme. Giovanni
@Giovanni Lagnese. Certo. Si comincia litigando e poi si finisce a tarallucci e vino. La mia e-mail è alexrandall@tiscali.it
Bene, ti ho appena inviato una brevissima email, per far avere anche a te il mio indirizzo. Giovanni
Io sono convinto che la cucina non sia arte, mancandone la caratteristica saliente, la non-riproducibilità, ma che sia una forma di cultura. Una forma di cultura superiore, grandissima cultura, esattamente come succede con il grande artigianato. E quindi un grande cuoco fa cultura come la fa un grande artigiano, giusto per fare un sommo esempio come la fa un Guarnieri del Gesù o uno Stradivari, che più sommi artigiani non si può. Ma ciò detto, una cosa voglio sottolineare: che il “piacere” (qualunque cosa voglia dire) che mi da il lavoro di un grande artigiano è (può essere) superiore o uguale a quello che mi da un artista. Nel mio personale panteon delle cose più belle che ho incontrato in vita mia, c’è la sala dei piatti cinesi del Museo Guimet a Parigi (pre ristrutturazione, dopo non l’ho visto): decine di meravigliosi piatti, culmine della sapienza artigiana cinese, un’emozione totale. Ma che ho sempre trovato altrettanto emozionante dell’Altare di Issenheim di Grunewald o della Cappella Sistina. Quindi, in sintesi: dire che la cucina non sia arte, non è per nulla riduttivo, anzi!
Non riproducibilità? Io non vedo differenze concettuali tra l'esecuzione di uno spartito e l'esecuzione di una ricetta. Giovanni
Neanche fra il dipingere un quadro e il fotografarlo/rifarlo? Neanche fra lo scrivere un testo e il fotocopiarlo? E chi copia una musica, può farlo (al di la della denuncia da parte del detentore dei diritti...)? Allan Bay
Ma forse io parlo cinese. Ho detto che non vedo differenze concettuali tra l’esecuzione di uno spartito e l’esecuzione di una ricetta. Chi esegue uno spartito, non lo sta "copiando" (/plagiando). Allo stesso modo, chi esegue una ricetta, non la sta "copiando" (/plagiando). Non vedo differenze. Semmai le differenze ci sono tra pittura, letteratura, ecc. da una parte; e cucina, musica, ecc. dall'altra. In queste ultime c'è l'"esecuzione" (di uno spartito, di una ricetta). Giovanni
caaaaalma Giovanni! l'arte sta nella composizione, non nell'esecuzione. L'artista è Beethoven che scrive la Waldstein, non il pianista che la esegue. L'esecuzione (mia piuttosto che di Gilels, non importa concettualmente) è un'opera di "artigianato estremo" non d'arte. La sonata è irriproducibile, ma l'esecuzione no.
Ok, allora, se la vuoi mettere così, nella cucina la composizione (che per te sarebbe la vera opera d'arte) è la ricetta. Copiare la quale è plagio come copiare una partitura. Giovanni
E quindi l’esecuzione musicale, ma anche l’opera, la danza, il canto ecc sono appunto, come giustamente dice azazel, forme di artigianato, sommo se fatte da qualcuno bravo e pessimo se fatte da qualcuno che non lo sa fare. Fanno comunque parte della cultura ma non dell’arte. L’esecuzione di una ricetta fa anche lei parte della cultura. Rifare la sella all’Orlov di Urban Dubois, una delle poche ricette che si potrebbero definire scolpite nella pietra come i comandamenti, comunque essa sia fatta, rispettando alla lettera la ricetta base o facendola evolvere secondo come l’esecutore vuole, è un esempio perfetto che spiega questo concetto. Allan Bay
Ok, assumiamo questo punto di vista. Ma allora, invece, la composizione - non l'esecuzione - di una ricetta è paragonabile alla composizione musicale. Dove sarebbe la differenza, da questo punto di vista? Giovanni
Questo blog somiglia sempre di più ad un forum. Voglio solo dire che è un'arte anche fare le recensioni.
La differenza sta che la composizione musicale è arte: puoi eseguirla secondo la tua sensibilità ma lei è quello che è, non puoi integrarla... La ricetta invece, che peraltro non può essere brevettata per legge, fa invece perte della cultura e puoi cambiarla senza problema e senza fare un plagio: quindi chi l'ha eseguita per la prima volta è appunto un cuoco artigiano e non un artista. Allan Bay
Nemmeno la composizioni musicale sono "brevettabili". Quelli che valgono sono i diritti d'autore. Come per le ricette. In ogni caso queste questioni sono giuridiche, non estetiche. Non capisco perché la composizione musicale sia "quella che è", e la ricetta no. Non vedo perché la ricetta non possa essere "quella che è". Giovanni
Ragazzi, proporrei di chiedere ad Enrico di preparare qualcosa e di mangiare senza andare troppo per il sottile, altrimenti, continuando a ciacolare, si fredda tutto e l'opera d'arte se ne va a puttane! Saludo... era solo breve OT tanto per allentare la tensione. LAMAX61°
Che voi sappiate è aperto anche a pranzo?
Si è aperto, noi siamo andati proprio a pranzo.
Copio e incollo anche qui - nel caso a qualcuno interessasse l'argomento - l'email che ho appena inviato privatamente ad alexthekid ------------------------------------------ Ciao, ragionavo sulla tua affermazione secondo cui il piacere dato dall'alta cucina sarebbe "pulsionale, direttamente pulsionale". Beh, pensavo che nonostante non incontrino per niente i miei gusti scientifici e le mie esigenze epistemologiche, posso anche ammettere per buoni le categorie e il framework teoretico da te chiamati in causa. Ammettiamoli per buoni. In fondo mi piace ragionare adattando le mie argomentazioni a sistemi ideologici e metodologici diversi, mostrandone la validità anche in essi. Dunque, dicevamo, piacere "pulsionale, direttamente pulsionale". Diamo per buono questo approccio. Anche dandolo per buono, però, la prima cosa che mi balza agli occhi è che il carattere pulsionale o meno del piacere non è legato al senso (vista, tatto...) in gioco. E questo è un fatto. Tu ad esempio affermi che il piacere sessuale è pulsionale. Ok, passi. Ma tu parli appunto di piacere sessuale, giustamente non dici "piacere visivo", "tattile"... La pittura e le arti visive passano attraverso la vista, ma, anche secondo te, il piacere che danno non è piacere pulsionale. Dovresti renderti conto quindi che il carattere pulsionale o meno del piacere non è una caratteristica propria del senso (vista, udito...) attraverso cui passa il messaggio. È una caratteristica del messaggio. La pittura passa attraverso la vista, il cinema pornografico pure. La tua posizione, allora, è che attraverso alcuni sensi, ad esempio attraverso il gusto, possono passare solo messaggi che danno un piacere pulsionale. Ma perché mai il gusto (o l'olfatto, il tatto...), al pari della vista e dell'udito, non potrebbero essere usati in più modi diversi? Perché mai attraverso il gusto (o l'olfatto, il tatto...), esattamente come accade attraverso la vista e attraverso l'udito, non potrebbero passare più tipi diversi di messaggio? perché non potrebbero passarvi tipi di messaggio aventi finalità diverse tra loro, intenzioni diverse, semantiche diverse? Davvero ritieni che le caratteristiche peculiari del senso gusto, ad esempio, o del senso olfatto, rendano impossibile un'arte gustativa? o un'arte olfattiva? ------------------------------------------ Giovanni
Grande Enrico, io l'ho provato e devo dire che giovani come lui si possono contare sulle dita di una mano.......vi rendete conto che quà c'è il futuro!!!!! Da provare e riprovare
bellissima esperienza in quel di montescano,luogo non semplicissimo da raggiungere. Ho provato ieri la proposta per le settimane del gusto e cioé il menù "un po' oltre" con 3 vini a 70 euro con immane soddisfazione per questa cucina non comune, la migliore fra le mie 3 recentissime esperienze, fra le quali vi erano scabin e marchesi. appena ho tempo posto un commento più dettagliato sul menù.
Ho letto sul blog di Cremona che sta per lasciare le Robinie. Vi risulta qualcosa?
No, prova su Dissapore.
A questo punto chiedo direttamente alla fonte Grazie comunque
Questo dovrebbero fare i giornalisti.
E questa ondata di simpatia a cosa è dovuta? :-D
Alla sintesi, solo alla sintesi ;-)
mmmmm, credo di aver capito ;-)
Sono andato a leggere le ultime cose di Cremona . Sorprendente Luigi, così non me lo aspettavo.
... purtroppo apprendiamo con dispiacere il termine dell'avventura di Enrico a LeRobinie di Montescano . A partire dal 3 giugno pv lo ritroveremo con piacere al ristorante dell' Hotel Devero - Cavenago Brianza . Ci mancherà moltissimo la location di charme , un posto e una cucina del genere in Italia non verranno mai capiti : In Francia esiste una cultura verso il cibo completamente diversa e anche in periodi di congiuntura non favorevoli un ristorante di qs calibro avrebbe overbooking ogni fine settimana Un sincero augurio a Enrico perchè possa continuare a deliziare i palti degli "appassionati gourmet" Gigi Simo e la piccola Ely