Pane e acqua, Francesco Passalacqua . Milano . di Alberto Cauzzi
Valutazione
Pregi
Difetti
Recensione ristorante.
No, no … non preoccupatevi ! Da Pane e Acqua si mangia, anche discretamente bene. E si beve, molto bene, con una selezione di vini bio ( anche Triple AAA ) decisamente intrigante, offerta a prezzi competitivi. Ciò che più mi è piaciuto di questo ristorante è il profumo. Cioè, per intenderci, l’aria, il sentore. Tutti ragazzi giovani, in sala ed in cucina. Tutti molto gentili, informali, allegri e pimpanti. Sarà forse l’ambientazione, un pochino bohemienne, con quel finto trasandato-chic, con quegli interni stile serra, con i piatti e le suppellettili diverse per ogni commensale, con il menù portato all’interno di romanzi d’autore … bello il Pane e Acqua, il regno di Francesco Passalaqua, giovane chef già famoso in un altro locale milanese, quel Cicala 02 in cui si espresse con risultati molto alterni.
Oggi qui, nel suo ristorante, a far sfoggio della sua perfetta conoscenza della materia prima che, da buon piemontese, è incentrata sui prodotti della sua terra, che incorrono frequentemente nelle sue preparazioni.
E la partenza fa ben sperare, e lo vedete in apertura, con il Baccalà supreme marinato con cime di rapa e marmellata di agrumi al peperoncino, kumquat in mostarda in cui a prevalere e la nota amaro-dolce lievemente cullata dal retrogusto acidulo degli agrumi. Buono l’altro assemblaggio di Capocollo di maiale del “grigio del casentino” (del bravo Simone Fracassi) su insalata d’inverno alla senape in grani ed intrigante la Terrina di foie gras
In francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi su insalata di carciofi al vapore, briciole di pane di Eugenio Pol, crema di zucca e zenzero
Lo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi in cui fa prima comparsa il pane, dichiarato nel nome del locale, tanto importante in un pranzo quando, oltretutto, è immenso e superiore come quello del folletto di Fobello.
Si inizia con il cucinato con una rustica, agricola ma calda Minestra di lenticchie, verza e cavolo con crostone di pane al blu di Moncenisio per poi passare ad un fuori carta intrigante, i famosi Plin chi mi sono parsi un pochino troppo sapidi e con una nota vegetale importante. La spiegazione, a questo riguardo, di Passalacqua mi ha in parte soddisfatto, o comunque mi è parsa ragionevole. I plin non erano, nella tradizione, ripieni solo di carne ma le verdure, quelle in quel momento a disposizione, risultavano parte integrante della ricetta di ogni famiglia che, o con verze, o con bietole o con altro integrava la magra disponibilità di carne per il ripieno con quel che c’era.
Buon piatto i Tortelli di coniglio biologico con topinambur e nocciole di langa, forse lacunoso di contrasto, un pizzico, che non sarebbe affatto guastato. Discreto il Pollo ruspante biologico con peperoni alla fiamma e cavoletti di Bruxelles, con una buona grezza polenta in accompagnamento. Discreta anche la Crema di melograno al profumo di thè verde matcha e biscotti di mais all’olio extravergine di oliva in cui poco spiccava il contrasto inizialmente dichiarato dalla crema di melograno e geleè di the. Buon locale questo Pane e Acqua, da tener presente per l’ambiente informale, la buona cucina ed una intrigante cantina per accompagnare …
Pane, acqua e vini Bio.
Capocollo di Fracassi.
Terrina di foie gras con carciofi.
Tortelli di coniglio e topinambour.
Plin…
Pollo ruspante.
Minestra di verza e lenticchie con Bleu del Moncenisio.
Pere e zenzero…
Crema di melograno al tè verde.
Granita di Barbaresco chinato e limone.
il pregio : Una cucina moderna, giovane ma con attenzione al prodotto.
il difetto : Alcuni piatti poco incisivi o con pochi contrasti.
Pane e acqua
Via Matteo Bandello 14
Milano
Tel. ( + 39 ) 02.48198622
Chiuso domenica e lunedì a pranzo
Ferie tre settimane in agosto, tra Natale e Capodanno
Menù degustazione 48 Euro
Alla carta 60
Coperti 25
Visitato nel mese di Dicembre 2009
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Alberto Cauzzi
a quanto ne so pane e acqua è un posto che piace parecchio al Cavallaro.
Trovo che siano dei bravi professionisti si, mi è piaciuto.
secondo me Cavallaro è più bravo nella tecnica e ha più fantasia. Tuttavia il servizio, le "coccole" e le attenzioni di pane e acqua hanno molto da insegnare allo chef Nicola! PS. so che le coccole costano e bisogna far quadrare i conti a fine mese...ma servono a costruire il brend...
Direi che sono due bravi professionisti sia Passalacqua che Cavallaro da cui c' è solo da imparare per uno come me che bruciapadelle tutti i giorni .....però sono stato da Nicola dopo Natale e ho fatto una buonissima cena con anche una bella serie di coccole Da Passalacqua non sono mai stato ma so che è molto bravo
Divertente: nelle ultime tre settimane dell'anno sono stato da tutti e tre, e da ciascuno molto bene; tre professionisti con -ciascuno- una propria idea di cucina e di locale. Tre ricerche che mi pare vadano in direzioni diverse, ma convergono in un risultato di coerenza e armonia. Lo stile della casa. Visto che qui siamo a "casa" di Francesco Passalacqua una parola in più per confermare la costante piacevolezza, sia a pranzo che a cena, la competente cortesia con cui Manuel Marcelletti racconta e propone bottiglie senza alcun birignao, la non pomposità del menù e del servizio che fanno a mio parere del Pane e Acqua un locale perfetto per avvicinare ad una cucina alta persone non aduse a certi modi di pensare e lavorare il cibo. Passalacqua non spaventa, apre porte, poi delicatamente stupisce. Chapeau.
Tutti e tre chi? Grazie.
Francesco-Nicola-Andrea Passalacqua-Cavallaro-Alfieri Pane e Acqua-Al San Cristoforo-Sempione42 :-)
Ottima cena questa settimana da Pane e acqua. ecco i piatti passati sul mio tavolo: 1. acciughe del mar Cantabrico (mare litorale dell'Oceano Atlantico che bagna la costa nord della Spagna e la costa sud-ovest della Francia) con puntarelle e mozzarella di bufala e pane di Fobello - composizione tradizionale, ben fatta, gustosa senza eccedere - 14/20 2. Panino al tenero di Fassone e trevisana tardiva con le nostre mostarde di stagione - piatto simpatico, visivamente minimalista ma con varietà di sapori - 14/20 3. tortelli di broccoli con salsiccia di bra e marmellata di agrumi al peperoncino - mi hanno detto buonissimi, sulla fiducia 15/20 4.spaghetti alla chitarra con ragù di ossobuco e sedanorapa allo zafferano - chi lo ha preso non ne era particolarmente entusiasta - 12/20 5. cuore di costata di manzo fassone piemontese con polenta blu di capra e nocciole delle langhe - strepitoso accostamento di materie prime tutte di alta qualità - 15/20 6. branzino nero con fagioli bianchi di pigna e sfogliatina alle olive taggiasche - anche qui, materia prima ottima, composizione tradizionale riuscitissima - 15/20 dessert - tortino al cioccolato con fondente al mango e granita di frutti bosco - quando un dolce ti soddisfa e non ti appesantisce.....16/20 - arancia candita farcita di crema di riso dolce allo zafferano e salsa ai pinoli - ecco una particolarità, un bel boccone pieno e gustoso - 16/20 confermo ottima carta di vini a prezzi da galantuomo e ristoratore intelligente! Come dice Alberto, da Francesco si mangia bene, benissimo...il locale è curioso e piacevole, il servizio non fa una piega....ho la sensazione che rispetto a dicembre 2009 ci sia stata una crescita. suggerisco a PassioneGourmet di rifare un passaggio tra un pò! ciao ciao gf
Giancarlo, si candida?
Presidente, diamoci del te! per cosa dovrei candidarmi? di PassioneGourmet ho solo la Passione, non sono un vero Gourmet!! :-)))
sorry.."del tu"