Alain Chapel, Mionnay. Il Guardiano del Faro
Valutazione
Pregi
Difetti
Recensione ristorante.
Entrare oggi nel ristorante dedicato a uno dei più grandi chef di ogni tempo significa rendersi definitivamente conto che la morte non esiste. Significa rendersi conto che la materia , l’energia e l’anima sono semplicemente elementi complementari.
L’emozione, quella che ti fa venire le farfalline nello stomaco e scattare le foto mosse, varcando il portone e attraversando il piccolo giardino aumenta ulteriormente. Si placherà solo all’interno dei locali , così pregni di infinita energia positiva , di benessere e certezze.
C’è tanta classe e tanta sobria eleganza celata sotto un cadre poco ostentativo, fatta eccezione per il sontuoso salone dedicato all’aperitivo o al dopo cena, opulento di boiserie a soffitto, trionfo di fiori e luci soffuse da lampade bianche e rosse.
Fedele allo spirito di Alain Chapel, scomparso fisicamente ormai da quasi venti anni, Philippe Jousse esprime un talento cristallino coniugato ad un intelligenza rara che gli ha consentito di trovare un equilibrio interno con Madame Suzanne Chapel . Ciò rende ancor oggi possibile vivere a Mionnay una giornata gastronomica di altissimo profilo senza malinconie represse.
Il merito della vedova Chapel , a cui dire grazie è nulla, è stato quello di crederci lo stesso anche quando il rischio poteva apparire sproporzionato al risultato. La rossa si riprese il terzo macaron
E' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.... Leggi praticamente all’uscita dal cimitero, non facendo però i conti con la tenacia di Suzanne Chapel e il fedelissimo Philippe Jousse, e non importa se mai trovò il coraggio di smentirsi.
Due stelle già nel 1969 e la terza nel 1973, fino al fatidico 1990.
Il Presidente della Repubblica Francese che arrivò in elicottero per l’ultimo saluto…
Ma torniamo ad oggi.
Seduti comodamente davanti ad un vecchio caminetto scoppiettante a godere di un fresco aperitivo accompagnato da friabili farciti mentre si legge la carta.
Salta immediatamente all’occhio l’ultima delle ricette, in basso a destra:
La “Poulette de Bresse en vessie
En vessie (in vescica) si riferisce ad un metodo di cottura in cui una carne o un'altra pietanza viene cotta in una vescica (maiale). Una nota applicazione è con il pollo di Bresse: Poularde de Bresse en vessie. Un pollo preparato è farcito con foie gras, tartufi e altri aromi, poi racchiuso nella vescica e mescolato in brodo di pollo.... Leggi” declinata semplicemente con giovani legumi e leggera salsa di foie gras
In francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi. Tutto qui. Nessuna ostentazione. Perfettamente coerente al resto. Unica annotazione il tempo richiesto per la preparazione: almeno un’ora d’attesa. Altra precisazione: il piatto è previsto per tre o quattro persone ed ha un costo fisso di 188 euro .
Bene. Ce la possiamo fare.
Sembra quasi che i piatti che scegliamo come entrèe debbano essere relegati al ruolo di passatempo.
Ma il primo sobbalzo ce lo provoca già il benvenuto della cucina: una piccola cocottina di purè apparentemente priva di interesse, non fosse per la concentratissima guancia brasata e sfilata, celata sul fondo del piccolo contenitore. Jus de viande saturante, appena stemperato dalla leggera crema di patate.
Un’occhiata alla carta dei vini, non più esagerata come venti anni fa, ma ricca di millesimi antichi che culminano in uno Chambertin Leroy 1937 ( due anni prima che papà Chapel acquistasse l’Auberge ) proposto a 3800 euro . Neanche caro. Madame Leroy oggi pretende 10.000 euro + tva per un Nuits St.Georges del 1938.
Ci accontentiamo di un Chambolle Musigny 1er cru di Roumier 2001 per il primo giro di piatti , di grande carattere e aderenza territoriale, anche superiore alle aspettative teoriche di queste appellations che le vorrebbero delicatamente profumate e femminili. Nulla di tutto ciò, anzi, una certa austerità di fondo lo rende profondo e misterioso .
Nel piatto , le scaloppe di foie gras con chicchi d’uva che non avrebbero particolari velleità se non fosse perché la salsa speziata al Vin du Jura è di una complessità confondente e rialza il contesto a livelli insospettati. Grasso, acido, speziatura, dolcezza, raffinatezza.
Una costoletta gratinata di piccolo cinghiale, crepinette di frattaglie alle erbe, cavolo verde, castagne al jus de sanglier. Giù il cappello di fronte a tanta potenza gestita senza cadere nel grossolano.
E un brodino concentratissimo di selvaggina da piuma e da pelo, dove emergono deliziosi raviolini di erbe spontanee, un cubo di sedano rapa a sostenere un crostone di fegatini di coniglio selvatico con la sua sella finemente affettata. Qualche fagiolo bianco, a quel punto pressoché superfluo. Piatto d’entrata che già mi era parso di livello sublime, ma ho dovuto ricredermi dopo aver assaggiato il foie gras e il cinghiale.
Tre piatti definibili classici ma realizzati con tale classe e finezza, tale progresso tecnico e aggancio culturale, da lasciare nitido il ricordo quanto lo è stata la persistenza al palato. Sapori delineati che si assemblano , si sostengono, si contrastano. Cucina “cucinata” che pesca le proprie energie dalla profondità della cultura storica e da un savoir faire lontanissimo nel tempo.
Che dire a questo punto del lavoro che sta dietro alla Poularde? Pardon… Poulette.
Marinata in Porto e Cognac, interamente tartufata sotto pelle a crudo, farcita da fegatini passati e aromatizzati, cotta in vescica di maiale.
Tranciata al tavolo e servita con grazia insieme a verdure al vapore. Qui, sarà ancora la salsa di foie gras a chiudere l’ampio cerchio gustativo.
Di fronte ad un piatto che definire commovente sarebbe riduttivo, ci permettiamo un abbinamento classicissimo: Hermitage Blanc J. Louis Chave 2005. Quandocevòcevò..
Pret a boire, anche un pelino più fresco che d’abitudine, giusto per andare a placare le sensazioni di cortile, a volte intriganti, a volte un po’ birbantelle.
A questo punto al tavolo scappa da ridere a pensare che esista una cultura della cucina d’assemblaggio.
O una cucina fredda d’inverno.
Lo stomaco e il cuore qui stanno bene, e il cervello non può che confermare.
Ma andiamo su due dessert che imprevedibilmente si rivelano diametralmente opposti di sostanza rispetto alla descrizione.
Come una millefoglie di cioccolato e caramello. Un ricamo, un cesello, un gioiello.
Come una cassata, come un torrone, come fosse morbido o croccante, come la frutta secca e confit quando incontra una salsa di frutti rossi.
Rialzarsi addirittura leggeri, spostarsi nel salone per un distillato e piccola pasticceria che inviterebbe ad accennare timidamente un’altra volta il dito in direzione del sommelier che ha saputo già in precedenza incidere il giusto sul fine pasto con un coraggioso quanto riuscito Pedro Ximenez affinato e rinforzato in Scozia, e domandargli altro, e altro ancora, fino alla resa, fino al congedo.
Porgendo la mano a Suzanne Chapel, quando il desiderio sarebbe invece di abbracciarla e ringraziarla per aver fatto continuare a vivere questo luogo unico con il compito di mantenerlo a livelli altissimi di cucina e non un museo dedicato , e quindi chiudendo indulgentemente gli occhi, facendo finta di non aver visto quella brutta lapide vetrificata piazzata in giardino che delinea il profilo uno dei più grandi cuochi di tutti i tempi:
Alain Chapel.
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Il percorso in immagini:
Interni.
A tavola:
Friabili amuse bouche.
Parmentier di guancia brasata al jus de viande.
Cinghiale.
Foie gras.
Consommè di selvaggina.
Poulette en vessie…
Dessert e piccola pasticceria.
Dal sole Andaluso alle brume Scozzesi.
il pregio : Una delle migliori tavole classiche del mondo.
il difetto : Quella lapide nel giardino…
Alain Chapel
Mionnay
tel 0033 (0) 4 78918202
Numero coperti : 50
Chiuso :Lunedì , Martedì, Venerdì a pranzo e in Gennaio
Prezzi: alla carta 120 – 160 euro
Menù degustazione : 115- 160 euro
Visitato nel mese di Novembre 2009
Visualizzazione ingrandita della mappa
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gdf
Brividi...
Un'eccellente recensione
Una recensione fatta con l'anima, eppure calibratissima. Grandiosa, insomma. Purtroppo ero ancora minorenne quando Chapel è morto e non ho potuto testarne con mano le qualità, ma ben quattro persone mi hanno parlato di lui, e della sua strepitosa cucina, con lo stesso tono - commosso, reverente ed emozionato - che traspare tra queste righe. Quanto ai piatti qui magistralmente descritti, pur non avendoli assaggiati, sebbene io non sia affatto un partigiano della cucina francese, non posso che ammirarli. Allargando il discorso, qui si vede subito la forza, la potenza ed il talento del cuoco. Qui c'è sostanza, consistenza, vitalità gastronomica. Questa è la grande cucina che amo. Questa è la cucina impetuosa, travolgente ed ammaliante che fa venire subito voglia di mettersi in viaggio e di fare centinaia di chilometri per provarla. Questa - e non quella inconsistente, vacua, falsamente eterea e senza calore alcuno di Crippa and C.
Ca@@eruola Billy! Che t'ha fatto 'sto Crippa? Anch'io ringrazio GDF per questo reportage perchè è veramente un bel vedere ed un bel leggere. Auguri LAMAX61°
Grandissimo Alain Chapel. E grandissimo Guardiano..... Quandocevòcevò...
GdF ti hanno toccato il cuore! E tu a noi. E sotto Natale ... :-) Di fronte a piatti pressoché perfetti e a un simile cadre, perché "solo" 18? Auguri a tutti.
Tutti sempre molto gentili : grazie a chi è intervenuto e anche a chi ha solo letto. Dopo averla riletta , e ha ragione Pumpkin, l'avevo collocata idealmente sotto Natale questa. ;-) Perchè fa bene al cuore. Perchè non un 19 ? Non ho ancora dato a nessuno un 19 blu (classico) , neanche al Louis Xv . E dai classici ci passo sempre più volentieri io piuttosto che gli amici in cerca di emozioni forti da numeretti rossi. E proprio il Louis Xv è stato il mio parametro, dopo Lameloise in breve spazio. E siamo li con il Ducasse mediterraneo, che declina temi diversi ma con pari classe e profondità. Vorrei tornare da Georges Blanc prima di definire un 19 blu, o forse lo farà Alberto dopo L'Ambroisie. Insomma, ci teniamo un piccolo margine in attesa di tornare da questi miti viventi. Billy! Il paragone con Crippa è veramente impietoso. Veramente improponibile e impietoso. Questo è vero.
@lamax61 Io non ho nulla contro Crippa o altri cuochi del suo (per me mediocre) livello. E' senza meno un onesto mestierante, che svolge con impegno il suo lavoro. Semplicemente, in sede critica, trovo un abominio definirlo un grande cuoco, dato che, per i miei parametri, non lo è affatto. E, come, illuminandomi il cuore, il GdF, ha scritto, non è in grado di reggere un paragone impegnativo. Così come Crippa esce distrutto dal confronto con un allievo di Chapel, in un altro ambito Manzoni vien fuori con le ossa tutte rotte da un paragone con Dostoevskji. Ma asserire questo non significa avercela con Manzoni, ma semplicemente cercare di far valere una coscienza critica e di esercitare al meglio il nostro giudizio. Ovviamente, come tutti, ho delle preferenze, e di sicuro pecco di soggettivismo ma, quando esprimo un'opinione, cerco comunque di non essere vittima o prigioniero dei miei schemi mentali e di arrivare, il più obiettivamente possibile, e non per partito preso, a formulare una valutazione ponderata. Sono un semplice amatore e non ho nessuna pretesa di ergermi a critico gastronomico ma il fatto che un signore valentissimo - e molto probabilmente, per quel che riesco a capire, un vero professionista quale è il GdF (
e qui apro un'altra parentesi, attirandomi probabilmente altre ire: pur essendo un dilettante, quando leggo una recensione scritta dal GdF, e la paragono, per esempio, tanto per citare un nome che va per la maggiore, ad una scritta dal VG, mi rendo immediatamente conto che il primo è naturalmente capace di valutare criticamente ogni piatto che assaggia, mentre il secondo è appena appena in grado di descriverlo) - sia tutto sommato in linea con il mio pensiero, mi porta ad immaginare che forse sono nel giusto. @GdF GRAZIE.
Billy, non posso far altro che essere d'accordo su tutti e due i temi: il confronto con Crippa e... sopratutto la seconda considerazione; avendoli conosciuti entrambi di persona oltre ad averli letti, non c'è paragone neanche qui... un dilettante allo sbaraglio contro un vero professionista del gusto! Buon Natale
@Pat Garrett Grazie per la solidarietà. Aspetto sempre che mi contatti per combinare per lo spagnolo. Oppure, se l'idea ti va, potremmo anche andare da Chapel. Tra l'altro son tornato dal mio esilio svizzero e, per un paio di mesi almeno sarò stabilmente di nuovo in Piemonte. Ti ridò la mia mail: alexrandall@tiscali.it In ogni caso, Buon Natale!
Credo che sia sbagliato mettere a confronto Crippa con Jousse sia solo per l'età, due generazioni completamente diverse in due ambienti completamente diversi, forse di Crippa e altri vorrei sentire i commenti fra 10-15 anni, con questo non voglio fare preferenze, perchè come sa bene GdF sono più dalla parte dei numeri blù che rossi, ma in Crippa ho sentito delle basi che da nessun altro della sua generazione ho trovato. Flavio
Il paragone con Crippa è improponibile perchè sono due modi completamente diversi di interpretare uno stesso tema. Che poi sia impietoso lo dite voi. Io non sono mai stato a Mionnay, ma ad Alba sì, e so quello che ho mangiato. Trovo il tutto così miope: non può essere che si possa mangiare divinamente da Crippa, da Jousse e, mi auguro con tutto il cuore, anche da Pacaud? Abbiamo creato apposta il rosso e il blu...
C,br!!! :)
Infatti. Non so se il paragone sia impietoso, perché purtroppo non sono mai stato da Chapel e neppure dai suoi eredi. Però mi sembra strano che sia così impietoso: vorrebbe dire che a Mionnay c'è più o meno il miglior ristorante del mondo e nessuno l'aveva capito. Di certo so che Crippa, oggi, è uno dei tre più talentuosi chef italiani. Con il tassellino rosso, blu, verde o giallo, poco importa
Intervengo poco, quasi nulla, nei blog enogastronomici, salvo quando avvengono fatti clamorosi (la recente perdita della stella a Lopriore per me lo è stata e in vari blog ho lasciato le mie riflessioni contestatorie). Lo faccio anche qui, non per discutere della indiscutibile classicità di maison Chapel, ma per, se mi è concesso, biasimare, nell'ambito di una sempre più stantia querelle fra classicismo e modernita, tradizione e creatività, questo assalto all'arma bianca verso Enrico Crippa, esemplare del colpirne uno per educarne cento. Il complimento migliore è stato onesto mestierante allievo di Marchesi (evidentemente essere stato alla scuola del più importante cuoco italiano degli ultimi trent'anni, e senza il quale, temo di cucina tricolore, si parlerebbe ben poco, è un disvalore, per lui come per altri). Si è poi passati, attraverso risolini di scherno sull'imparagonabilità con Chapel (indiscutibile, ma potrebbe non essere necessariamente espressa in negativo) a definizioni francamente offensive, disgusto e schifezza, addirittura. E questo su uno dei migliori cuochi italiani, non per me che conto nulla, ma, se ha ancora un valore, per tutta la critica gastronomica, rossa compresa e per tutti gli appassionati, ed esperti più di me, di mia conoscenza. Se poi il concetto che deve passare è che, dopo Chapel e pochi altri la cucina è morta, così come la letteratura dopo Dostoevskji o la pittura dopo Caravaggio, semplicemente non sono d'accordo. E per quanto io sia ignorante l'insalata di Crippa o quella di Lopriore, emozionano il mio palato quanto la poulette. Scusate la lunghezza, complimenti per il vostro lavoro e Buone Feste a tutti.
La cosa sconcertante - ed interessante - è l'estrema disparità dei giudizi. Da un lato ci sono utenti tipo Rob78 assolutamente entusiasti dei loro pranzi o delle loro cene. Da un altro ci sono esperienze tipo la mia di segno esattamente opposto. La riassumo un'ultima volta. Ho cenato due volte da Crippa, dapprima con un mio amico (un gourmet giovane ma più scafato di me) e poi con una ragazza. Come ormai ben sapete, a mio parere ho mangiato malissimo entrambe le volte. Vi riporto anche le impressioni del ragazzo e della ragazza che sfortunatamente condivisero con me quelle due cene. L'uno, appena usciti, mi disse che non ci avrebbe mai più rimesso piede. L'altra, in auto, fu così adorabile da dirmi che se l'avessi portata in una pizzeria avrebbe mangiato molto meglio.
Ma daiiiiii! Era solo un po' di pepe di Sechuan che m'è scappato di mano. Mi sembravi un po sull'alterato, anche se condivido per quel poco che ho potuto vedere dalle preparazioni. Non è il caso di farne una questione letteraria. E poi, il Don Lisander lasciamelo stare. Ciao LAMAX61°
Adesso mi vai a mazzulare anche il povero Claudio? La differenza sta tutta nell'approccio. Uno(VG), dichiaratamente, lavora. L'altro(GDF) si diverte. Claudio non crea aspettative, riporta papale papale. GDF cerca di darci il meglio del ristorante e di se, filtrando tutto con la sua sensibilità. Putroppo può accadere che i gusti non coincidano ed allora, per certi versi, preferisco le cose neutre. Ciao LAMAX61°
sì vabbè ma poi com'è andata? ;-)
emozione.. emozione .. e ancora emozione grazie
Non sono esattamente un buonista, ma francamente credo che ci si possa emozionare davanti a grandi tavole classiche come questa e a grandi chef della contemporaneità come Crippa, Lopriore, Aduriz ecc. La contrapposizione non è possibile ed è spesso viatico a campagne di retroguardia, concordo con Alfonso, e ben più proficuo è contrapporre grandi tavole a mediocri imitatori e orecchianti, sia del classico che del contemporaneo. Su PG, mi sembra che, anche più che altrove, la querelle non si sia posta, visto che abbiamo ai vertici alcune delle più alte espressioni di entrambe le categorie (sulla cui stessa esistenza, poi, si potrebbe discutere a lungo)
Caro Billy, fortunatamente il mondo è bello perchè è vario... è fortunatamente (e lo capisco adesso) Passione Gourmet è vario. Si discute, si litiga, ognuno dice la sua... Ognuno ha il suo palato e ormai credo poco nel "più o meno scafato"... Per dirti... quest'estate, Mugaritz, peggior ristorante provato nell'ultimo anno (di un certo livello s'intende), ho "litigato" con Orson per la sua "percezione" del pranzo... ma alla fine è così un Crippa può dare a Tizio un'impressione positiva mentre a Caio no, un Aduriz può darne a Sempronio un'altra mentre achivoletevoi un'altra in totale contrasto...
Purtroppo chiude. http://francoissimon.typepad.fr/simonsays/2012/02/sad-la-maison-chapel-d%C3%A9pose-son-bilan.html
Una lacrima .
Non scherziamo......CHAPEL ,un punto fermo nella ristorazione di tutti i tempi!!!