Casa Vissani. Baschi (TR) . By Fabio Fiorillo e Norbert
Valutazione
Pregi
Difetti
Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Vissani.Anzi Casa Vissani.
Per molti questo cognome, grazie alla sua sovraesposizione mediatica, ha evocato ed evoca tutt’ora, a ragione, la quintessenza dell’alta gastronomia italiana.
Sfidiamo chiunque a non aver sentito nemmeno una volta il cognome del Gianfranco nazionale ed associarlo ad un mondo culinario favoloso e mitico.
Un mondo dove la personalità guascona e roboante del nostro chef trova piena applicazione nella sua cucina unica, inimitabile e barocca.
E dove per una volta il mito cede il passo alla realtà.
Ogni volta che si entra nella sua casa infatti, arricchita ora da una decina di camere stupende, ci si appresta ad un’esperienza sempre e comunque significativa.
Nulla è banale e scontato nelle sue creazioni caratterizzate da una ricchezza di sapori che si giustappongono o si contrappongono.
Leggende metropolitane narrano di piatti inventati nella sua testa, fatti eseguire dalla sua brigata e messi in carta.
A noi non interessa se sia vero o meno, a noi interessa ciò che arriva in tavola, sia esso frutto di studi di mesi che di folgoranti colpi di genio.
Certamente però il Maestro conosce benissimo le materie prime ed ha un grandissimo palato.
In tutti i suoi piatti, da quelli geniali a quelli non perfettamente centrati, c’è la sua inconfondibile mano.
Il numeretto che vedete in alto a destra è attribuito alle singole esperienze e non all’importanza che il cuoco riveste nel panorama nazionale ( il massimo sarebbe, in questo caso, inevitabile ), ed oggi ci fermiamo a 16.
Ma in ristoranti di tale livello le valutazioni numeriche hanno un’importanza relativa.
Ad officiare il culto, in sala, da almeno vent’anni c’è Giuseppe Vicario, maitre che ha padronanza del suo ruolo e con accento milanese ( chissà perchè viste le sue origini casertane ) saprà mettervi a vostro agio.
Accomodati, così, al tavolo osserviamo gli splendidi ambienti interni arredati con elegante opulenza pari alla personalità del maestro, dove spicca il bianco del parquet e gli alberi scolpiti della bottega Michelangeli di Orvieto per non dimenticare i piatti di portata Hermes di finissima porcellana di Limoges.
La carta dei vini offre ampia possibilità di bere bene a costi elevati, ma davvero incomprensibile è la scelta di ordinarla, senza distinzioni non solo di regione ma anche di nazione, in ordine alfabetico. Beviamo al calice, al costo di 50 euro cadauno ( tantini ) , un Franciacorta, un Bianco di Ronchi di Cialla ed un Marciliano di Falesco.
Le attenzioni per il commensale sono tante, e quindi un plauso sincero alla sequela di burri, echiré su tutti, serviti a temperatura perfetta, e sali, che abbiamo degustato in accompagnamento ai pani sempre fragranti, ma che ricordavamo di maggiore varietà.
Il menu degustazione grande ( 155 euro, ormai prezzo fermo dai tempi del vecchio conio quando erano necessarie 300.000 lire per due ore di paradiso) è la nostra scelta, integrata, come sovente accade, da alcuni piatti selezionati dal menu alla carta.
Si inizia davvero bene con quattro piccole amuse bouche: crudo di branzino con fagiolini e miele di rododendro, ventresca di tonno, composta di prugne ed arance amare, astice alla catalana con crema alla liquirizia, terrina di foie gras
In francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi.
Tutte declinazioni di delicatezza, con particolare menzione per la ventresca sapientemente dosata in un matrimonio di gusto con prugne e arance.
Salsa di ovoli con pere, finocchi, mirepoix
Base di brodi, zuppe, minestre, piatti a base di pesce, spezzatino e salse, il mirepoix è un battuto o dadolata grossolana (5-6 mm) di sedano, carote e cipolla con eventuale aggiunta di prezzemolo, salvia, rosmarino ed alloro. La preparazione fu ideata nel XVII secolo dal personale cuoco del duca di Lévis-Mirepoix (da qui il nome).... Leggi di tartufo nero, cannoncini di scampi al profumo di estragon. Grandissimo piatto di un’eleganza ed una persistenza straordinarie. Ogni sapore supporta l’altro in un equilibrio notevolissimo. E’ grazie a questi piatti che la nostra passione si alimenta.
Baccalà marinato nel nocino con salsa di tartufo bianco, terrina di foie gras con asparagi e gelatina al nocino, crudo di baccalà ed ananas.
Inizia la discesa.
Pleonastica la presenza del fegato. Eccellente, invece, il trancio di baccalà, pesce “terrigno”, accompagnato da un’appropriata salsa del divino tubero con contrappunto del liquore di noci.Ananas sgrassante.
Triglie con crema di cioccolato fondente, plumcake all’uvetta, pomodoro, patate ed arancia gratin (fuori menù). Poco comprensibile la presenza del cioccolato. Abbiamo discusso molto per cercare di interpretare il significato dell’abbinamento. Non ne siamo arrivati a capo. La triglia eccezionale, saporita e carnosa, come da molto non ci capitava di provare, sebbene abbia, specie se di fango, un retrogusto a volte leggermente terroso, perde incontrovertibilmente il confronto con il cioccolato. Così dopo un inizio carezzevole e delicato arriva un pugno. Il gratin di patate non aiuta a decifrare il tutto.
Deliziosi, invece, gli gnocchi al limone e caffè, con bavarese
La Bavarese o crema bavarese è un dessert a base di crema inglese, gelatina o colla di pesce e panna. Sebbene il nome indichi un'origine tedesca, il dolce nasce in Francia nell'800 e si ispira a una bevanda chiamata bavarese a base di tè, latte e liquore. Può essere servita come dolce al cucchiaio o costituire una base o farcitura... Leggi di ravanelli, caviale e cioccolato bianco. Impastati da manuale. Prima l’acido del limone, reso docile dalla gentile presenza del burro, poi il retrogusto amaro del caffè presente in dosi omeopatiche che si avverte solo al momento della deglutizione. Geniale. La presenza di cioccolato bianco e, sopratutto, del cocktail di banana e noci macadamia, contribuisce al viraggio del piatto su note dolci. Inutile orpello la bavarese di ravanelli.
Capellini con rancetto e limone, salsa di albicocche, battuto di scampi, uovo ad occhio di bue, mantecato di melanzane (fuori menù). Altro piatto che ci ha lasciato perplessi per l’architettura eccessivamente barocca. L’ottovolante del gusto, connotato tipicamente vissaniano, qui secondo noi va fuori giri ed almeno un paio di elementi, scampi ed uovo ci sembrano superflui.
Un’orgia di sapori, un po’ scomposta.
Carrè di agnello del Pauillac su croccante di datteri, con la sua tartare
La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi e melograno, crocchetta di nocciole e banane con prosciutto e carciofo, julienne
Termine per indicare una zuppa di verdura nella quale quest'ultima viene tritata a fiammifero, ma più comunemente utilizzato per indicare un tipo di taglio in cucina, definito appunto à la julienne. Con questo taglio si ottengono listarelle di 4-5 cm di lunghezza, con una sezione quadrata di circa 2 mm per lato. Si utilizza prevalentemente per carote e cipolle, ma anche per... Leggi di arance. Qui l’abbinamento carne e frutta è presentato in una convincente declinazione. Davvero buono.
Anatra al sale rosa con salsa al tabacco e gratin di patate e cipolla ( fuori menù ). Impeccabile la trinciatura del volatile eseguita al tavolo. Cottura e consistenza delle carni davvero ottime. La salsa in accompagnamento, purtroppo, è anonima a tal punto da privare della necessaria incisività la preparazione.
Prassi di Casa Vissani è quella di far accomodare i clienti, al momento dei dolci, nello splendido salotto con camino e vista lago. Così, satolli, con un calice di passito ad ingentilire il palato, godiamo con la bavarese di arancia con cioccolato fondente e peperoncino.
Minore gioia ci regala il gelato ( in realtà quasi una granita) al limoncello e cannella, così come il gratin di pere con pesto di noci pecan, mentre ottimo è il bicchierino di gianduia affumicata con cioccolato bianco al profumo di liquirizia.
Notevole, come sempre, la piccola ( davvero mignon ) pasticceria in accompagnamento.
La valutazione , come avrete potuto notare, non è da Vissani. Siamo sinceri, il ricordo di cene memorabili in quel di Baschi è leggermente sbiadito dopo la nostra ultima visita.
La grandezza di Vissani è stata sempre quella di riuscire a trovare equilibri impensabili tra miriadi di ingredienti perfettamente in sintonia. In un paio di preparazioni, purtroppo, questa grandezza è venuta meno, ed altre piccole sbavature le abbiamo rilevate. In un mondo dove si fa a gara a togliere ingredienti, il cuocone umbro li aggiunge, in netta controtendenza.
Vissani, questa volta presente al ristorante, si è palesato nella sua fallacità. Magari è un bene, di sicuro una critica, seppur morigerata, non potrà far altro che rinvigorire il suo estro.
Ecco le immagini:
Amuse bouche.
Salsa di ovoli con pere, finocchi, mirepoix di tartufo nero,cannoncini di scampi al profumo di estragon.
Baccalà marinato nel nocino con salsa di tartufo bianco, terrina di foie gras con asparagi e gelatina al nocino, crudo di baccalà ed ananas…
Triglie con crema di cioccolato fondente, plumcake all’uvetta, pomodoro, patate ed arancia gratin.
Gnocchi al limone e caffè, con bavarese di ravanelli, caviale e cioccolato bianco.
Capellini con rancetto e limone, salsa di albicocche, battuto di scampi, uovo ad occhio di bue, mantecato di melanzane.
Carrè di agnello del Pauillac su croccante di datteri, con la sua tartare e melograno, crocchetta di nocciole e banane con prosciutto e carciofo, julienne di arance…
Anatra al sale rosa con salsa al tabacco e gratin di patate e cipolla .
Finale dolce…
il pregio : Cucina d’autore , ma soprattutto uno dei migliori “servizi” d’Italia.
il difetto : Eccessivo il numero di ingredienti in alcuni piatti, che così ne compromettono l’equilibrio gustativo.
Casa Vissani
Gianfranco Vissani
tel . ( + 39 ) 075 8521356
Numero coperti : 30 – 40
Chiuso : Lunedì a pranzo, Domenica sera, Mercoledì e in Agosto
Menu :100 – 155 euro (comprensivo di servizio)
Alla carta : 200 euro (+15% di servizio)
Visitato nel mese di Novembre 2009
Visualizzazione ingrandita della mappa
Fabio Fiorillo e Norbert.
ho notato che avete pagato il servizio su un aggiunta di 3 piatti in più...direi cifra del tutto evitabile in un ristorante del genere..
Non comprendo l'uso dei piatti con disegni e arabeschi vari. Li trovo proprio brutti. IMHO. Saluti LAMAX61°
Scusate, saranno anche di Hermès i piatti......ma li trovo di un cheap insopportabile quei decori......ma forse sono troppo grezza io!
@matteo volevo fare lo stesso commento...mi hai preceduto ma sottoscrivo. Anche in considerazione che la voce servizio 15% ormai non la trovi più neanche nei trappoloni spennaturisti di venezia.. @lamax e fulvia...quei piatti sono meravigliosi da VUOTI ma in effetti ci vorrebbe l'istinto di van gogh per i colori per riempirli conservandone l'armonia..dànno l'idea di una cravatta a pois su una camicia fantasia!
il servizio viene applicato esclusivamente sulle ordinazioni alla carta. Scelta, senza dubbio, discutibile.
Horror Show! Servizio 15% + Piatti Kitsch ( vuoti ) + Piatti Kitsch ( anche pieni ) + 12 ingredienti per piatto + carta vini alfabetica = Vissani , il miglior cuoco italiano in attività nel paese dei cachi.
Caro Azazel, pochi giorni fa (tu compreso) si parlava tanto di CUCINA=ARTE. Se ai massimi livelli della ristorazione il senso estetico è questo, andiamo bene! Molto efficacemente tu fai il paragone della cravatta a "palloni" su camicia "quadrettata". Poi ci son quelli che il piatto bianco, immacolato come una tela, lo riempiono in modo esagerato, in termini di quantità/qualità e tinte.....ma è un'altra storia. Questo è il classico esempio della CUCINA NON ARTE, come è giusto che sia. SimilARTE casomai! E che mi dici dei piatti di vetro? M'è capitato di vedermeli recapitare con preparazioni calde, di carne e/o di pesce. Poi ci sono i taglieri di legno (poco igienici) scendendo nella scala dei valori dei locali e via discorrendo, con una serie di forme atte a cercare di stupire e basta, senza che apportino reale contributo alle preparazioni. Ciao LAMAX61°
Si... l'aggiunta della voce servizio per i tre piatti è davvero imbarazzante... ma cazzarola! prendo il menù degustazione (dove la voce servizio è inclusa) e ci aggiungo pure tre piatti e poi mi fai pagare il servizio per quelli? Mi fà ridere...
Sì la modalità è pessima, però fatemi spezzare una lancia: il degustazione, come scritto nella rece, è fermo ai prezzi di 8 anni fa e più e il totale del conto se fossimo in omologo francese sarebbe stato ben altro. Poi, siamo d'accordissimo sul fatto che sarebbe più elegante alzare il prezzo dei piatti in carta.
E' l'eterna storia. Da Vissani si spendono 538 euro + 100 per i vini. Se i prezzi fossero comprensivi di servizio e i 29 euro non apparissero in ricevura, che differenza farebbe? Ognuno fa come vuole in casa propria. La somma del conto la si fa in verticale, mica in orizzontale. Personalmente trovo molto più corretto il sistema Vissani a quello del prezzo tutto compreso. Saluti LAMAX61°
Ci sono stata una volta, credo più di 8 anni fa, e poiché non mi era piaciuto non mi è mai venuta voglia di riprovarlo. Adesso, vedendo le foto, rimane confermata la mia esperienza e azzerato il pensiero di tornare :) Comunque è incredibile come non sia cambiato nulla: tutto, dai piatti all'ambiente, è l'espressione dello chef proprietario :( Concordo con Emanuelle, anche se immaginando i piatti vuoti o al massimo con una pasta o riso in bianco, farebbero senz'altro tutt'altro effetto ;)
La Carta dei Vini "ALFABETICA" la dice lunga anche sulla concezione e la passione culturale rivolta al vino. Ma avete chiesto al Sommelier del perchè di questa scelta ? E pure una lucidata alla placca metallica all'ingresso ce la vogliamo fare mancare ? :D
i piatti decorati sono difficili da utilizzare nella pratica...
Per curiosità mia, domando a tutti coloro che sono sin qui intervenuti (salvo a quelli che già l'hanno scritto) quante volte hanno provato la cucina di Vissani da Vissani.
Io non l'ho provata. La mia critica ai piatti riguarda solo l'aspetto estetico. Non amo cmq tutte quelle combinazioni di sapori, aromi, elementi e non mi sento particolarmente attratto dalla sua cucina, oltre all'esorbitante costo e ultimo, ma non meno importante, la distanza(km) che mi separa. Saluti, LAMAX61°
Che ci si possa anche fidare di chi racconta e non per forza di esserci andati 20 volte in tutti i posti per poter aprire la bocca senza rischiare la deligittimazione! Buongiorno a tutti da kriss :-)
Io l'ho provata due anni fa, cose notevoli e altre che mi hanno lasciato sostanzialmente indifferente. Mi ricordo un servizio opprimente, per 'colpa' del fatto che ognuno cercava di essere utile e che magari per portare un piatto al tavolo vicino venivano in due-tre, per non parlare delle 6-7 persone diverse che insistevano per aggiungerti vino nei bicchieri. Non proprio l'atmosfera di rilassatezza che viene sbandierata. Così come non mi è piaciuto che, di domenica, Vissani fosse presente... a mangiare (e se non 'cucina' nel weekend, quando non è impegnato con la televisione e altro, quando?). Impressione personalissima (su cui purtroppo non posso avere prove), si vive un po' del glorioso passato e sul fatto che pochi vogliono ammettere, dopo aver lasciato 150-200 euro, che l'esperienza non è all'altezza delle aspettative. Parere personale, of course....
6 o 7 volte. Recensito l'anno scorso con un 17 sulla guida Gourmet 2009.
@Vizzari....No purtroppo non ho avuto occasione di mangiare da Vissani. La mia era esclusivamente una valutazione soggettiva sull'estetica dei piatti intesi come stoviglie.......
Mi tocca tornarci al più presto L'accavallarsi di giudizi negativi (perché un 16, per un locale come Casa Vissani è, nei fatti, un giudizio negativo) simili a questo, su vari lidi e da parte di persone altrettanto fidate di Fiorillo e Norbert, non può che essere preoccupante Le critiche sulla composizione della carta dei vini, sull'incongruenza del 15% di servizio per i piatti alla carta, e su alcune scelte estetiche, sono di vecchia data, e le condivido. Ma, almeno nella mia esperienza, e nel mio metro di giudizio, erano sempre passate in secondo piano rispetto a una cucina sorprendente e di cristallina purezza. Ma se questa viene meno, anche solo in parte, il gioco potrebbe iniziare a non valere la candela
Antonio, personalmente Vissani l'ho sempre reputato tra i top 3 in Italia...fino alla mia ultima visita. Di quel ristorante (che, tra l'altro, esteticamente a me piace molto) ho, nel corso delle numerose cene, apprezzato il sorprendente equilibrio che la cucina riusciva a trovare tra la miriade di ingredienti nella stessa preparazione. Purtroppo, come hai potuto leggere nella scheda, proprio questa prerogativa è venuta meno, in più di un piatto. Prendo, ad esempio, i capellini con il rancetto; un coacervo di elementi senza un filo conduttore..che senso ha mettere la tartare di scampi sotto l'uovo all'occhio di bue quando nello stesso piatto c'è la pancetta rosolata? Mi è parso un vano tentativo di inserire un ingrediente "prezioso" per arricchire un piatto povero, quasi per farlo assurgere al livello della fama del ristorante. E lo stesso dicasi per il caviale "nascosto" sotto la barretta di cioccolato bianco, in cima alla bavarese di ravanelli. Il livello del pranzo è stato, comunque, mediamente elevato, con qualche caduta qui e là che, sinceramente, nè io, nè Norbert, ci aspettavamo. Non ci aspettavamo soprattutto di riscontrare i punti deboli del nostro pranzo nella creazione dei piatti. L'errore nella cottura può sempre capitare, ma quando si concepisce male una preparazione per accostamento degli ingredienti, allora il campanello di allarme suona più forte.
Fabio, ho letto recentemente una rece analoga su Idr, quindi non fatico a crederci. Per questo vorrei andare a provare
beh..che quei piatti non piacciano ci può anche stare...ma da questo a definirli brutti mi sembra un attimo eccessivo. che siano difficili da gestire per un'ottima disposizione cromatica , come sottolinea azazel, é accettabile...ma francamente non comprendo come si possano definire brutti, orrendi, ecc...anche se io preferisco cmq e sempre la stoviglia bianca... non saprei in omologhi francesi ma in omologhi spagnoli se aggiungi un piatto al menù degustazione scelto dalla carta capita pure che te lo offrano...e sicuramente su tre piatti in più uno non sarebbe risultato in conto... se lo sommiamo al non economico costo dei vini al calice, a 29 euro di servizio per i 3 piatti...non sono tantissimi i ristoranti in cui vai a spendere queste cifre...ma non discuto assolutamente la qualità..
ti riferisci alla rece di Enociccio? l'ho letta in questo momento. E' stato una decina di giorni dopo di noi ed ha provato lo stesso menu degustazione. C'è da dire che i piatti poco felici, per me e Norbert, sono stati proprio quelli scelti dalla carta. Il solo degustazione, probabilmente, avrebbe meritato un punticino in più.
I piatti (proprio loro; la stoviglia per intendersi) saranno anche di valore, griffati. I piatti come supporto (tela del quadro) sono orrendi perchè non consentono di individuare bene tutti i componenti della preparazione e, si da il caso che, Vissani, ha e da chilometriche spiegazioni. Il riscontro risulta assai difficile poi; inoltre c'è una mancanza di armonia in tutta questa confusione di colori e forme. Anche tu preferisci i piatti bianchi alla fine. Saluti LAMAX61°
Non entro nel merito del voto, anche perché mi sembra di capire che si riferisca a una singola cena e non al valore complessivo della cucina del ristorante. Sui prezzi, tuttavia, credo che sia il caso di puntualizzare qualcosa. Quelli alla carta sono effettivamente elevati (anche se in linea con le tavole di pari livello) e soprattutto il 15% di servizio che viene aggiunto è una caduta di tono. Vero. Però il "grande degustazione" a 155 euro, come hanno già rilevato gli autori della recensione e Orson, è fermo da molti anni e può senz'altro essere considerato onesto. Quanto, poi, al "piccolo" a 100 euro (che poi tanto piccolo non è, visto che propone quattro piatti delle stesse dimensioni di quelli alla carta, oltre a tutti i vari, numerosi "regali della cucina"), è un autentico, straordinario affare. Anzi, considerate la perfezione del servizio e la superba eleganza della cornice, quel menu offre senz'altro il miglior rapporto qualità/prezzo d'Italia, almeno fra i ristoranti di alta cucina. L'ho provato da poco e posso garantirlo. Come ho mangiato? Da 17-17,5, come sempre. E se è vero che la cucina di Vissani, basata più sull'"aggiungere" che sul "togliere", non è proprio à la page, è anche vero che se tutte le cucine dei grandi ristoranti fossero uguali sarebbe proprio una bella noia...
Scusate ma son cocciuto. Mi spiegate quale differenza c'è tra il pagare un conto da 100 + 15 euro =115 euro oppure pagarne uno da 115 euro? A me sfugge. Saluti LAMAX61°
Aspetti psicologici diversi dal momento in cui ci si siede a tavola con buoni propositi, con buon appetito, con scarsa attenzione al prezzo dato per scontato che sia quello, e che poi non lo sarà per nostra distrazione dovuta alla fame . Qualcuno ha citato Venezia, con prezzi, servizio, voci amiche, e altre marachelle all'italiana. Anche altrove, e noi disapproviamo. Il prezzo dovrebbe essere il prezzo certo, e non un punto di partenza su cui costruirci sopra una fattura industriale.
Non mi hai cmq risposto. Una fattura industriale è identica ad un conto di ristorante. Immagino che sul menu sia scritto che, alla carta, i prezzi sono esclusi del 15% di servizio, così come i degustazione sono invece comprensivi del medesimo. Diverso sarebbe il dolo stile aperitivo " sottaciuto offerto" e poi ritrovato in conto, tanto per intenderci. Non ci vedo nulla di strano se dichiarato invece che spalmato. Non ne farei una questione. Certo che se Vissani assicurasse di togliere il 15% e non toccare i prezzi(spalmix) la cosa potrebbe essere carina. Saluta LAMAX61°
scusate l'intrusione e soprattutto il fatto che la cucina del "Maestro" io non l'abbia ancora frequentata; porcellane, ingredienti, abbinamenti che mi guardo bene dal commentare (non potrei mai)... una cosa mi balza all'occhio: quanta gente c'era in sala? Vogliamo per cortesia concentrarci su cosa e come fare qualche cosa per "curare" questa malattia? Questo è secondo me il vero oggetto di discussione su cui concentrarci. Sul fatto che Gianfranco Vissani sia davvero un Grande non ci deve manco piovere (sempre secondo il mio modestissimo parere)... se poi cappella una cena... ad un grande del genere dobbiamo perdonarlo noooo??? ps rinnovo sempre i miei complimenti per il lavoro che state svolgendo, prova ne sono tutti questi commenti.
Quando un paio di mesi fa sono passato per l'ultima volta, all'ora di cena, ero l'unico cliente. Con tre persone al mio servizio in sala e 20 (venti) chef in cucina. Ho mangiato alla grande. Ho pagato 122 euro per il menu da 100 (quattro ottimi piatti di grande personalità, più selezione di quattro burri e quattro sali, più selezione di pani stepitosi, più amuse-bouche, più pre-entrée, più piccola pasticceria composta da una ventina di pezzi diversi) più acqua e due bicchieri - generosamente rabboccati - di Franciacorta Brut. Poi ditemi che Vssani è caro, che mi viene da ridere. Nell'ultimo decennio ci sarò stato cinque o sei volte e al massimo c'era un altro tavolo. In un posto così, a tre quarti d'ora da Roma, città piena di tavole ignobili, in posti ignobili, con servizio ignobile, dove per quattro piatti e due bicchieri di spumante, certo di qualità un po' diversa, paghi più o meno la stessa cifra. Questo dà l'idea dell'ignoranza gastronomica - purtroppo non solo gastroniomica - che c'è in Italia.
Per quanto riguarda la nostra visita oltre a noi due c'era solo un altro tavolo da due. C'è poco altro da aggiungere....
non mi pare che qualcuno abbia detto che vissani è troppo caro! semplicemente (e non credo da ignoranti nè gastronomici nè di altro genere), Vissani fa della qualità "al giusto prezzo" una bandiera e prova ne sono le numerose soluzioni più economiche che propone, dal crudo all'1h, sempre con standard di qualità elevati mi dicono i ben informati. Si è posto l'accento su voci che non hanno più un senso nella ristorazione del 2000. Attacchiamo il costo del coperto in unlocale non stellato e poi difendiamo Vissani per una voce di conto da anni '60?
Personalmente non attacco proprio nessuna voce. Uno fa quel che crede, soprattutto a casa sua. Cmq, caro Azazel, la forma secondo te è sostanza? Secondo me NO! Ciao LAMAX61°
Rimane un mistero il fatto che lavori cosi poco ,considerando tutto... Sarebbe interessante capirne il motivo, sicuramente i prezzi alla carta non aiutano, ma ci deve essere dell'altro Qualcuno è in grado di rispondere? Non penso sia per mancanza di cultura gastronomica dei romani
Ma scusami, Roberto, come fai a escludere quella motivazione? I prezzi dei menu di Vissani sono noti o sono comunque sul sito. Se una persona ha un minimo di conoscenza del cuoco e padroneggia le principali operazioni aritmetiche non ha difficoltà a fare un confronto con posti romani dove paghi non meno di 60-70 euro per mangiare infinitamente peggio. Per tacere delle "belle magnate di pesce" a Fiumicino che possono toccare prezzi vissaniani facilmente, essendo spesso di qualità imbarazzante. A Roma l'alta cucina fa paura, il massimo che si può proporre con un buon riscontro è la trattoria d'alto livello (vedi recente Asino d'Oro) o, al massimo, il bistrot gastronomico; i ristoranti di livello superiore sopravvivono solo grazie agli stranieri (la storia del Pagliaccio pre stelle insegna). Per intenderci: Bocuse in Francia, con tutti i limiti d'età e le rughe di oggi, è il posto dove un piccolo borghese o anche un proletario di lione non particolarmente appassionato di cucina sogna di andare una volta nella vita; non penso proprio che per Vissani e Roma valga lo stesso.
Senza considerare dove vanno a fare le loro colazioni di lavoro i professionisti romani...
sorry ma non capisco a cosa tu ti riferisca. In linea di massima no, ma se potessi essere più chiaro (o se io potessi essere più acuto) ti risponderei nello specifico ciao!
recentemente ho parlato con politici e uomini di spettacolo che vivono durante la settimana a Roma... ragazzi... da mani nei capelli: nomi mai sentiti ma una nota in comune... CERTE MAGGGGNATE DE PESSSSCE!!! :( sono un pochino triste in 'sto periodo di caos totale per la ristorazione, sorry... è perchè Le voglio bene.
il 15% di servizio- credo che tu ti riferisca a questo come voce di conto da anni '60. Un aspetto formale che non piace ma che, nella sostanza e nella realtà, se vien tolto da una parte, è poi spalmato su altre voci, a meno che, il Janfranco nazionale non venga preso da magnanimità. Io non critico mai il prezzo che uno espone, al limite dirò che la contropartita è sfavorevole.Pagato troppo per quanto e come mangiato. Ciao. Se il senso del tuo discorso è un altro......sorry! Parola turna indrèe! LAMAX61°
E pensare che Casa Vissani è anche a dieci minuti dall'uscita di Orvieto dell'Autosole... Indipendentemente da qualsiasi giudizio sulla cucina dello chef umbro - che comunque resta uno che tira fuori dal cilindro almeno 150 piatti nuovi all'anno e forse bisognerebbe tener conto anche di questo - resta il fatto che in Francia il ristorante di un cuoco del suo talento, della sua storia e della sua importanza sarebbe sempre pieno, ancor più se fosse a 45 minuti da Parigi. Invece qui è sempre desolatamente vuoto. Nonostante Roma non sia esattamente Parigi. Nel senso che a Roma non mi sembra di vedere chef al livello di Gagnaire, Passard, Senderens, Savoy e numerosa compagnia...
Io abito a Roma. ma onestamente a cena da Vissani non andrei. Forse perché a tavola oltre che mangiare mi piace anche bere, e quindi non voglio rischiare al ritorno vita e patente Ci sono andato solo a pranzo, ovviamente il sabato o la domenica E penso che in molti ragionino come me
Guarda Antonio che anche io ci sono andato sempre a pranzo, di sabato o domenica. Ed è desolantemente semivuoto, sempre
Sì Orson, purtroppo è vero
Anch'io quattro visite tra sabato e domenica a pranzo e sempre oltre al mio solo un altro tavolo occupato. Io penso,con quei prezzi ormai,che sia quasi esclusivamente un problema di cultura tout court....
Le spiegazioni, a mio parere, sono varie Innanzitutto c'è la specificità del caso Vissani: - su Vissani è rimasta attaccata l'etichetta di ristorante più caro d'Italia, quando non lo è più da molti anni - Vissani, alla stragrande maggioranza di persone, sta decisamente antipatico, sia per la sovraesposizione mediatica e che il suo modo di parlare un italiano traballante. E così in molti sono portati a pensare che un personaggio così rozzo possa essere anche un genio - Vissani non è quasi mai nel suo ristorante, e in molti sono portati a ritenere (a torto, nella maggioranza dei casi) che sia assurdo andare a spendere soldi per un grande chef quando il grande chef non è mai presente Poi c'è la specificità romana: - i gourmet romani sono numericamente pochi, e tra quei pochi la maggiorparte è moooolto attenta al prezzo, e preferisce così ristoranti di fascia media, ma di buon rapporto qualità prezzo, rispetto ai ristoranti di fascia alta - la borghesia danarosa romana è ampia, ma pressoché disinteressata all'alta cucina. Spende tranquillamente la stessa cifra che spenderebbe da Vissani, ma solo per mangiare in locali di moda, preferibilmente di pesce (anche La Pergola, il Pagliaccio, il Convivio e compagnia cantante sarebbero desolantemente vuoti se dipendessero solo dal pubblico romano)
Mi scuso per il mio, di italiano traballante:-D Ovviamente intendevo che in molti sono portati a pensare che un personaggio così rozzo NON possa essere anche un genio
Niente scuse Antonio, qui da noi nessuno è un professionista dell'Italiano . Nessun giornalista, tutti hobbysti della tastiera. "Licenze poetiche" ne troverete ovunque ;-)
Ehhmmm, almeno un giornalista c'è :-D
@Antonio Scuteri "- i gourmet romani sono numericamente pochi, e tra quei pochi la maggiorparte è moooolto attenta al prezzo, e preferisce così ristoranti di fascia media, ma di buon rapporto qualità prezzo, rispetto ai ristoranti di fascia alta" E' un atteggiamento singolare per un gourmet, che permette di dubitare della definizione...;) I gourmet romani (i veri appassionati di alta cucina, intendo) sono pochissimi e da Vissani ci vanno. Poi c'è un più ampio mondo di gourmand che preferisce, a una gita da Vissani, andare 3 volte in ristoranti di fascia media, spesso di proprietà di amici e non ha curiosità sufficiente a fare un'ora di macchina. Questo non gli preclude di antipatizzare col Vissani stesso e di prendere per fessi snob i su citati appassionati. D'altronde è un paese dove ci sono quasi più scrittori che lettori...;)
No Orson, non sono d'accordo con la tua definizione di gourmet, restringe troppo il campo. Mi sembra troppo focalizzata sul forum del GR :-D E comunque molte delle persone a cui fai riferimento vanno PREVALENTEMENTE nei ristoranti di fascia media, ma poi hanno la curiosità sufficiente per andare dai Roca o da Mugaritz, da Scabin o da Don Alfonso. Vissani, a mio modo di vedere, è un caso a parte Certo, molti non hanno la bruciante passione di alcuni dei presenti, ma ciò non vuol dire che non siano gourmet o appassionati o intenditori
Ti faccio un altro esempio, per me emblematico. "Il mio gelato naturale": non c'è un solo gourmet che io conosca che non sia rimasto folgorato da un gelato incomparabile agli altri. Tutto questo, se sei un appassionato, mette in secondo piano la caratterialità del proprietario e il prezzo. Non credo faccia più di 10 scontrini al giorno.
Orson, io non so se sono un gourmet nel senso che intendi tu o no Anche io trovo "Il mio gelato naturale" incomparabile agli altri Ma, mi dispiace, non vado a dare i miei soldi a chi mi tratta a pesci in faccia come il "matto" di via Pereira. O meglio, forzandomi ci vado, ma più di rado di quanto mi piacerebbe (anche perché il locale è veramente fuori mano, almeno per me). Il prezzo è invece un problema relativo: non è che su una coppetta 50 centesimi in più o in meno facciano differenza Ristorazione di alta qualità, per come la vedo io, significa anche ospitalità di alta qualità, almeno come atteggiamento. E quindi un esercente che mi tratta male io, personalmente, non lo considero un buon ristoratore. Non bastano le capacità tecniche, per me Questo mi rende meno gourmet? Può darsi, ma me ne farò una ragione :-D
Antonio, lungi da me voler difendere l'indifendibile: sicuramente Ermanno Di Pomponio è una persona con un carattere difficile e, da suo assiduo cliente, l'ho visto protagonista di performance sopra le righe diverse volte. Ma è un vero maestro del gelato, incapace di fare servizio ma strepitoso nel fare il gelato. Si gioverebbe ad avere una persona simpatica e disponibile a fare il servizio, ma senza clienti immagino non possa permettersela. Per spezzare una lancia: con me è sempre, a suo modo, molto gentile e credo funzioni così, come tutti gli orsi, una volta entrato in confidenza. Io non mi priverei volentieri del suo gelato per sostituirlo con quello di qualcuno meno bravo e più simpatico (in fondo, poi, in gelateria ci passo 10 minuti, mica 3 ore) ma non voglio dire per questo di essere più aderente al profilo del gourmet ideale (esiste?).
Ciao Orson, scusa il ritardo nella risposta, ma sono stato qualche giorno nelle Langhe. A tal proposito mi sento di consigliare a tutti il ristorante del Boscareto Resort dove alloggiavo Si chiama La Rei, già ne hanno parlato Vizzari, Massobrio e altri. Ha aperto da meno di tre mesi, e secondo me è già tra i grandissimi della zona. La cucina è curata dall'Antica Corona Reale, ma per il mio gusto è già superiore alla casa madre, grazie a notevoli tocchi creativi che si innestano sulla tradizione e la sublimano Il maitre è Davide, ex Cracco per 10 anni, che già si diverte con alcuni degli azzardati abbinamenti in stile Luca Gardini La carta dei vini? Buona, ma deve crescere. Io comunque ho bevuto un bel Barbaresco Sorì Paitin '90 di Pasquero Detto questo, sul matto di via Pereira in fondo la penso come te, sono solo un po' meno tollerante Piuttosto, prima o poi organizziamo una cenetta, e continuiamo la discussione davanti a un buon vino:-) Ciao
Io da Vissani non andrò mai a magiare, mi basta vederlo tutti i giorni alla prova del cuoco. E' diventato anche molto antipatico.
Caro Luciani, non sono Vissaniano, ben difficilmente andrò da lui a mangiare data la distanza (kilometrica e di cultura enogastronomica) però non escluderei un approccio. Janfranco è antipatico quando non è Vissani e quando diventa animale televisivo. In ogni caso dobbiamo riconoscergli una capacità ed una tenacia non da tutti. Molti cuochi e cuoche sono antipatici, ma se fanno da mangiare bene, l'antipatia possiamo anche incartarla. L'importante è che siano dei veri professionisti e qui la rosa, secondo me, si restringe parecchio. Ciao LAMAX61°
aspetto ancora la SUA risposta
ho provato recentemente la propsta 1 ora a pranzo che toverete dettagliata sul sito e devo dire servizio impeccabile anche per noi cucina non banale ma non ridondante come mi sarei aspettato dalle recensioni altrui un esperienza positiva che inviterei gli altri stellati ad imitare (30 euro per 3 piatti) dato che invita a degustare tavole che altrimenti forse non si sarebbe inviogliati a provare.. io si dopo quasta esperienza tornerò e mi concederò un menù completo (non costosissimo a dir la verità). grazie vissani, senza retorica per averci fatto passare un bel momento
e dire che la formula dei 2 piatti più dessert a pranzo a prezzi da trattoria va benissimo nei grandi ristoranti negli Stati Uniti, ma anche in altri Paesi Europei..in Italia, purtroppo, non riesce ad attecchire. E' un peccato, tanti giovani si avvicinerebbero senza timori ad un certi tipo di ristorazione.
Formula provata da Le Bec a 40 euro, con grandissima soddisfazione, qualche giorno fa. E' una formula eccellente anche per il pranzo d'affari, altra area tragica dalle nostre parti...