La Conchiglia, famiglia Ruffoni. Arma di Taggia (IM) By Il Guardiano del Faro
Valutazione
Pregi
Difetti
Recensione ristorante.
Nessuna nuova, buone nuove.
In senso positivo, perché se altrove il lungo periodo di crisi economica ha convinto molti a tirare i remi in barca e far compromessi qualitativi , a La Conchiglia della famiglia Ruffoni questo non è successo. Una condizione di stallo da intendere come resistenza attiva a difesa di un certo modo di intendere la ristorazione di qualità in Riviera.
Una condizione stabile di eccellenza di materie prime che arrivano dagli affezionati pescatori che non hanno mai fatto mancare il meglio del pescato, che arrivano da agricoltori del prossimo entroterra che hanno sempre fornito impeccabili ortaggi, che arrivano da commercianti ed allevatori del vicino Piemonte, con le loro pregiate carni.
Le mani gentili in cucina, da cui non bisogna aspettarsi virtuosismi, ma “solo” l’indispensabile lavorazione primaria per portare in tavola profumi e sapori di questo distretto gastronomico che include il Ponente Ligure e il vicino basso Piemonte.
Resistenza attiva anche nella carta dei vini, ormai sovradimensionata per le esigenze attuali. Non bastasse la carenza comune di denaro, pure un velato proibizionismo ha ucciso il consumo di distillati e demolito in parte quello dei vini.
La Conchiglia propone anch’essa un ridimensionamento coerente ai tempi, ma a modo proprio, riducendo da 800 a 750 le etichette disponibili , a cavallo tra Italia e Francia. Carta vini che ancora viene redatta , stampata e rilegata in tipografia, non intendendo consono un passaggio di foglio A3 o A4 in una stampante casalinga.
Il servizio poi, tra i più precisi e professionali della Penisola, non sbaglia a mettere un punto o una virgola su tutti i temi, rendendo gradevole e rilassante la permanenza nella piccola ed elegante saletta interna, o nel dehors; quest’ultimo in effetti un po’ disturbato da qualche passaggio di troppo di mezzi.
Un’auspicabile zona pedonale ancora non c’è in quel tratto, come ancora non c’è un vero parcheggio proporzionato all’affluenza di auto .
Ma queste cose non ci riguardano, meglio pensare alla scelta tra i piatti proposti in carta. Piatti centrati su un elemento principale ed il suo logico accompagnamento .
Cotture brevi, sapori concisi, ricerca della leggerezza.
La prima entrata sarà anticipata, in questa stagione, dal morbido flan di zucchine trombette al cerfoglio e dadolata di pomodori cuori di bue.
Concentrato nel gusto, caldo e cremoso . Non uno dei soliti “sformatini” a cui ci siamo assuefatti.
I piccoli calamaretti, appena passati in padella con lamelle di funghi misti, risultano teneri e dolci. Il sapido fumetto esaltato da peperoncino fresco elimina stucchevolezza e prevedibilità di sapore.
I gamberi di Sanremo, cotti qualche secondo a vapore e disposti coreograficamente su una deliziosa passata calda di fagioli di Conio, rivelano ancor più i profumi del mare che se mangiati crudi. Filo d’olio Taggiasco e tre foglie di prezzemolo piatto a rinfrescare.
Un risotto in Liguria. Non è così scontato come altrove in Italia incontrarne uno fatto così bene. Ancora gamberi , più piccoli ed adeguati alla ricetta, fiori di zucchina non solo per il colore, concassè di pomodoro per la freschezza e l’acidità.
Filetto di rombo arrostito su sfoglie di patate al forno, porcini saltati alle erbe e il suo fumetto all’olio d’oliva. Voilà! Il piatto del giorno, senza tanti ricami e orpelli.
Piatto profumato da una punta d’aglio invitante , dai sentori congiunti di sottobosco e mare iodato.
Notare bene anche , come facilmente intuibile, sia semplice e piacevole abbinare grandissimi vini a queste preparazioni.
Bollicine di ogni origine ( 4 pagine fitte fitte… ) il meglio dei bianchi italiani e i grandi di Borgogna, i rossi d’elite della penisola e i classici Bordolesi.
Ci vorrebbe proprio un fresco sorbetto a questo punto.
Appena mantecato , disarmante per nettezza di sapore e per cremosità quasi fluida, sembra di succhiare una pesca fresca.
Percorso netto , percorso senza grandi coefficienti di difficoltà, superati con misura, senza intoppi, terminando con una piccola scelta di frollini da accompagnare con una sfacciata ribellione al proibizionismo alcolico: Caroni Trinidad 1974 Full Proof .
66 gradi e non sentirli. Anche con 25 gradi in veranda.
Da smaltire con calma, lungo la quarantina di chilometri di pista ciclabile che contorna il mare , tra i profumi della vegetazione e del mare, sedimentando e poi focalizzando sensazioni gradevoli .
Altre immagini:
Flan di zucchine trombette, pane alla cipolla e focaccina mignon.
Calamaretti con funghi e fumetto al peperoncino.
Gamberi testa viola di Sanremo al vapore su passata di fagioli di Conio.
Risotto con gamberi e fiori di zucchina.
Rombo con patate e porcini.
Sorbetto di pesche.
il pregio : Il servizio, tra i migliori in Italia.
il difetto : Possibili disagi per parcheggiare, andateci in bicicletta!
La Conchiglia – Famiglia Ruffoni
Lungomare , 33
Arma di Taggia ( IM )
tel ( +39 ) 0184 443169
Numero coperti : 30 all’interno + 20 in veranda
Chiuso : Mercoledì, Giovedì a pranzo . Due settimane in Giugno e due in Novembre.
Prezzi: alla carta 70 – 90 euro.
Menù degustazione : 75 – 95 euro
Visitato nel mese di Settembre 2009
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gdf
un po' scotto il risotto?
Ciao Roberto, hai fatto una perfetta fotografia di un locale al quale sono molto affezionato. Poca innovazione, d'accordo, ma una materia prima fantastica e una mano eccellente nel trattarla. Sono con te su quanto dici a proposito del servizio (e anche sul parcheggio!!)
@ azazel, tranquillo...un risotto di giusta cottura e noterai anche come "tiene" i liquidi per precisa mantecatura, che se no sarebbero sparsi per il piatto. E senza materie grasse superflue per tenerlo insieme, che avrebbero anche compromesso la delicatezza dei sapori vegetali e marini. Non è la mia priorità il risotto, però tanto di cappello per questa esecuzione in punta di fioretto. Con base di soffritti, intensi brodi di carni e pesanti mantecature fatte di burro e formaggio è sicuramente più facile ruffianrsi il gusto dei più, ma così diventa un esercizio tecnico stilistico degno di quelli di Cerutti al Louis Xv con l'utilizzo esclusivo di grassi dell' olio Albis di Terre Bormane . @Marco Teniamocelo così com'è. Anni fa lo criticavo un po' per l'immobilismo. Invece aveva ragione lui. Perchè lui è ancora li con la qualità che gli riconosciamo. Gli altri? .......... E' uscita la Guida Espresso che lo vede sempre nel terzetto leader della regione, oltre alla stella da non so più neanche da quanti anni ormai.
@gdf la mantecatura si vede che è leggera ma buona, era proprio sul chicco che mi sembrava troppo gonfio che avevo qualche dubbio ma evidentemente sono stato ingannato dalla foto fatta col microscopio a scansione ;-) grazie ps sei ancora da massisol?
Lo Start-Up è andato bene. Adesso sono tornato a guardare il mare. Il lago mi intristisce ;-) Massisol e il gruppo che si sta formando lassù faranno sicuramente un buon lavoro in linea con le premesse che lo chef si è imposto. Dategli qualche settimana per il rodaggio.
Ieri sera siamo tornati e segnalerei due piatti su tutti: il risotto gamberi e fiori di zucchine (v. foto di GdF) e una sontuosa zuppa di pesce al profumo di curry con grossi pezzi di pesce deliscato alla perfezione. E bevuto un ottimo Mersault 2006.
Ristorante La Conchiglia Di Ruffoni Giacomo & C. Sas: Beware of the 'Special' Prices While the food was very good, we were shocked in December, 2009, when the bill came, as we had not been informed what a high supplement there was for the "specials." We were mistakingly thinking that fresh seafood would not have a huge premium at the seashore. Price per person WITHOUT WINE was 75 Euro! While it is not uncommon not to mention the prices for specials, I do believe that the owner has a responsibility to inform his clientele when the premium is significantly higher than other principal plates, especially when the waiter is promoting those plates as particularly good. We wrote a letter as well as complaining on the spot, but received no response, which tends to leave a 'bad taste' in our mouths from the experience.
Provato di recente, tra 13 e 14. Servizio arcaico, ricarichi esagerati sui vini, un menu' degustazione di una banalità sconcertante, con un primo(tagliolini con granseola) brodoso e quasi insapore, che tristezza il secondo: un sanpietro adagiato su una tristissima salsa allo zafferano. Discreto il dolce. Abbiamo rimpianto per tutta la durata del pranzo i muti di Varigotti.