Il Melograno, Sergio Sartor. Sanremo (IM) By Il Guardiano del Faro
Valutazione
Pregi
Difetti
Recensione ristorante.
Vagando spesso per tavole emergenti, succede altrettanto spesso di venire informati sul percorso professionale del cuciniere che ha intrapreso una nuova avventura. Molti , in Italia, citeranno Marchesi, Santin, Pinchiorri e Vissani nel loro palmares. Anche in questa storia, un paio dei nostri eroi nazionali della casseruola in qualche modo ci sono entrati, ma oltre a loro, anche uno stellato norvegese, e questa ultima citazione è invece molto più originale.
Ma a Sanremo non lo è ; città cosmopolita e un po’ nichilista , dove è normale incontrare in mezza giornata gente dei 5 continenti, dove tutti possono sentirsi tutto o nulla, dove la vita può correre via come fosse vissuta in un albergo, dove le certezze cessano di avere un significato. In questo contesto, spesso superficiale, un’idea , un intenzione realistica va segnalata.
Mi sbaglierò, come spesso mi è accaduto da questo parti, ma Sergio Sartor mi ha dato l’impressione di crederci.
Si trova manifestamente in mezzo a diverse correnti, ma ha una discreta voglia di controllarle.
Controllarle ho detto, non combatterle, ma neanche farsi trascinare via.
Non lo vedo coerente alla filosofia della “volontà del nulla” , o del pianeta che gira a vuoto attorno a nessun nucleo.
Si trincera davanti a quella che potrebbe essere la sua prima fonte di lavoro, i clienti del mercato annonario.
Cerca pure alternative a quello che ugualmente potrebbe il suo primo parco di approvvigionamento, il mercato annonario.
Cose di Sanremo.
Altrove sarebbe ovvio comprare al mercato e poi lavorare con turisti e commercianti che affollano la zona, aspettare i clienti a nastro e riproporre trasformati i profumi e i gusti immaginati al di la della strada.
Ma nel suo piccolo locale si possono sedere non più di 18 persone, e allora tanto vale cercare di offrire un prodotto di taglio superiore alla media. Anche l’asticella del prezzo è collocata in modo da far selezione naturale.
E anche la mancanza dei menù degustazione rivela un certo modo selettivo di intendere il lavoro.
Si può scegliere nella carta tra la dozzina di proposte scritte, più qualche ulteriore alternativa proposta a voce.
L’accoglienza è sorridente, con un alone d’imbarazzo verso l’inatteso sconosciuto non prenotato e per di più in anticipo sull’orario di apertura.
Il servizio al femminile, pratico ed efficace alterna l’One Man Show dello chef.
La consultazione del librettino che contiene l’elenco di alcune decine di etichette di vini italiani non necessita di lungo impegno. Più complessa la carta, dove ogni piatto richiede un paio di righe per essere decodificato.
Una proposta ambiziosa di contenuti, ricca di ingredienti anche desueti, esposta a prezzi attorno ai 14 – 18 euro per ogni preparazione, siano essi appartenenti alle categorie degli antipasti, primi o secondi.
L’arrivo del primo piatto è anticipata da deliziosi sgonfiotti fritti, farciti di brunoise
La brunoise è un taglio di verdure o frutta a cubetti di dimensione di 1mm x 1mm.... Leggi di zucchine, porri e carote, oltre a dorati cubi di farinata.
L’antipasto scelto , è un bouquet di gamberi appena bolliti e raffreddati, inseriti come un classico cocktail anni 70 nella coppa Martini. Apparentemente banale e vintage. Invece la salsa di gazpacho al rabarbaro fa sobbalzare per intensità e giusto tono acetico. La croccantezza della julienne
Termine per indicare una zuppa di verdura nella quale quest'ultima viene tritata a fiammifero, ma più comunemente utilizzato per indicare un tipo di taglio in cucina, definito appunto à la julienne. Con questo taglio si ottengono listarelle di 4-5 cm di lunghezza, con una sezione quadrata di circa 2 mm per lato. Si utilizza prevalentemente per carote e cipolle, ma anche per... Leggi di verdure e la morbidezza dell’ovetto di quaglia completano la gamma di piacevoli consistenze. La perisistenza finale si collocherà logicamente tra acidità, dolcezza e piccante.
Un bicchiere di Vermentino biologico d’Albenga Bio-Vio , dove cogliere il frutto maturo, il sentore di erbe aromatiche unite al salmastro e ad una nota di mieli amari , amplia gli orizzonti e invita a proseguire.
Seconda scelta alla carta : la rana pescatrice, tranciata all’osso e stufata in una salsa cremosa ai capperi, spicchi di limone candito , pomodorini ciliegia e patate al vapore di zafferano. Sarà il gusto complessivo, dove il pesce fa da comprimario, a sorprendere per la piacevolezza del contrasto acido amaro che rinfranca da tante preparazioni stucchevoli mangiate ormai quasi ovunque.
Il maialino ha un po’ sofferto il forno, e ne esce si croccante come promesso, ma anche troppo asciugato dei sui succhi. Saranno le patate Ratte e la deliziosa salsa di Pigato, zenzero
Lo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e semi di finocchietto a lasciar intendere quale diverso livello potrebbe raggiungere il piatto con una materia prima diversa.
Di classe sopra media il dessert, ( immagine in apertura ) dove la fine e friabile cialda contiene una spumosa crema pervasa dal sentore intenso di cannella, fichi freschi e medaglioni di caramello per l’effetto crunch. Ottimo.
Alla fine, propendo per un numeretto sobrio, per trasmettere un’aspettativa moderata che possa essere rivista in seguito, però in rosso, perché altri piatti in carta come “il salmone leggermente affumicato in millefoglie croccante e ricotta all’anice verde” o “ il manzo piemontese in salsa di miele di castagno e pepe di Sechuan” o ancora “i maccheroncini di pasta fresca in crema di ricotta, ragù di pescatrice e caponata
Tradizionale ricetta siciliana a base di melanzane. Con il termine caponata si indica tun insieme di ortaggi fritti, conditi con sugo di pomodoro, sedano, cipolla, olive e capperi, in salsa agrodolce a base di aceto e zucchero.... Leggi di melanzana alla menta” , vanno oltre il comune senso del pudore.
Un fiore sanremese diverso, in mezzo ad un immensità di fiori uguali.
Alcune immagini al volo… :
Sgonfiotti e farinata.
Gamberi bolliti in gazpacho al rabarbaro, julienne di verdure e ovetto di quaglia.
Pescatrice stufata in salsa di capperi, limoni canditi e pomodorini freschi.
Maialino croccante, patate Ratte, salsa acida di Pigato, zenzero e semi di finocchio.
Vermentino “Bio-Vio” … erbe aromatiche, salinità e mieli amari…
il pregio : La volontà di emergere dal qualunquismo.
il difetto : Gli orpelli decorativi vegetali utilizzati su ogni piatto.
Il Melograno – Sergio Sartor
Via Montà 1 – Fronte Torre Saracena
Sanremo (IM)
Tel. ( + 39 ) 0184 502448
Chiuso il Mercoledì e a pranzo, salvo nei giorni di mercato (Martedì e Sabato)
Numero coperti : 15 – 18
Prezzi: alla carta 40 – 50 euro
Menù degustazione : No
Visitato nel Settembre 2009
Visualizzazione ingrandita della mappa
gdf
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……Integrazione del Gennaio 2010:
Salmone marinato gravlax
Il gravlax o gravad lax, gravad laks, gravlaks, graavilohi, graavilõhe, graflax è un termine nordico che indica una marinata a base di sale, zucchero ed aneto. Usata soprattutto per il salmone che dopo la marinatura generalmente viene servito affettato sottilmente accompagnato da senape scandinava.... Leggi in insalata di carciofi crudi e rucoletta.
Leccia cruda al sale calibrato in emulsione di mandarino, pepe rosa e insalata di finocchio.
Tortino di alici farcito di julienne di verza all’aglio e acciughe, pomodorini invernali.
Brandacujun in salsa cenere e frutta secca.
Linguine con ragù di baccalà all’olio ed alle olive “nuove”.
Commento in data 10 Gennaio 2010.
In questo ristorante ho mangiato di recente meravigliosamente.....il numero mi pare troppo, veramente troppo sobrio, ma...ubi maior....
Bene! Grazie per il riscontro su un locale poco conosciuto e su cui forse comunicando un'aspettativa a profilo moderato ( non usiamo i mezzi punti) i clienti saranno ancor più felici di averlo scoperto.
Ho cenato diverse volte in questo ristorante e affidandomi alle sapienti mani dello Chef ho potuto assaporare squisite pietanze dai sapori fino a quel momento sconosciuti. L'ambiente intimo e raffinato ma allo stesso tempo familiare offre un servizio di prima classe senza mai mettere in imbarazzo. Ritengo che la valutazione un pò troppo severa . . .
Il 13 non è una valutazione negativa. Siamo su scala EUROPEA. Il testo è molto ottimista per il futuro, però con cautela ed attenzione per alcuni passaggi dubbi. A brevissimo altri 13, forse anche domani, che se riferiti a locali blasonati sono si da intendere molto critici, ma se si riferiscono a volenterose, ma anche ambiziose imprese famigliari, dovrebbero essere intesi come stimolo a migliorare dalla base gli elementi strutturali della costruzione del piatto. Se poi elle e nino ci raccontassero in dettaglio le loro esperienze , o almeno descrivere cosa hanno mangiato, potremmo allargare propositivamente la pacata discussione. Grazie degli interventi. gdf
Ho potuto apprezzare piatti che denotano una ricerca di originalità e amore per i prodotti del territorio
Ho cenato presso il ristorante in questione in media una volta ogni tre mesidalla sua apertura per questo penso di potermi inserire nella discussione dissentendo sull'uso del termine orpello, che per la lingua italiana sta a indicare "lustro, apparenza ingannevole, finzione"(v. zanichelli). L'amore per il dettaglio va a completare la ricercatezza del prodotto, la cura e il senso estetico che accompagnano l'arte di un cuoco di magistrale bravura. Si presti poi attenzione al fatto che la scelta dei piatti concorda e corrisponde con il variare delle stagioni offrendo menù sempre diversi oltre che diversificati, che stimolano la curiosità non solo gustativa e aprono a un'esplosione di sensi per coloro che si siedono a tavola non tanto per nutrirsi quanto più per un'esperienza di piacere. A concludere la votazione mi sembra severa poichè non riesco a pensare che lo chef tragga stimoli da ciò per accrescere nella sua arte.
Non ci sono ancora stato, ma visto l'acceso dibattito ci andrò presto, giusto per poter dire la mia Prosit
Buonasera a tutti, VOGLIO sottoscrivere quanto detto da Elle, Nino, Renato e Sara, ma forse io sono di parte in quanto Sergio è un carissimo amico . . . Comunque volendo dare un giudizio il più obbiettivo possibile e non influenzato dal legame affettivo che mi lega a Sergio e Arianna posso dire che sia per lavoro che per piacere ho mangiato in molti ristoranti anche blasonati dove non nego di aver mangiato molto bene, ma l'originalità e la passione che ho riscontrato da loro veramente mi mancava, e le pietanze proposte dallo chef ne sono la diretta testimonianza. Ho mangiato per la prima volta il crudo di pesce da loro (vi garantisco che ero davvero riluttante) ma vi posso dire che ogni tanto li vado a trovare perchè mi sembra di essere in astinenza . . . per non parlare dei dolci . . . stratosferici!!! Una cosa che non hanno detto i colleghi di tavola, ma secondo me molto importante riguarda il parcheggio, a parte il sabato a mezzogiorno potete lasciare la macchina sotto il ristorante senza dover percorrere km a piedi. Andateci e non ve ne pentirete!!!! Un abbraccio grande a Sergio e Arianna CONTINUATE COSI'!!!
Abbiamo avuto ,la mia famiglia ed io, il piacere di gustare i piatti che ci ha proposto lo chef Sergio. Io sono un tipo tradizionalista nei gusti e nei sapori ma al Melograno ho dovuto cambiare il modo di gustare il cibo.Arianna e Sergio mi hanno proposto e consigliato pietanze con abbinamenti di gusti e sapori a volte improponibili , mi sono lasciata andare a nuove esperienze gustative ed è stato sin dal primo boccone un'esplosione di sapore,....delizioso,..... squisito .....semplicemente BUONISSIMOOOOO.Che cosa mi sono persa in tutti questi anni?????? I vini sono sempre all'altezza delle portate, l'accoglienza e l'ambiente sono a dir poco ottimi . Grazie Sergio a presto.
mi fa molto piacere poter scrivere bene di questo locale! essendo del settore posso dire che a sanremo serviva un locale diverso, dove poter mangiare sempre qualche cosa di ottimo e sconvolgente ricco di sapori inaspettati. Oramai per me e la mia compagna e tappa fissa, anche perche e' molto stimolante avere dei colleghi cosi creativi e preparati in una citta' dove il livello della ristorazione sembra bloccato a 40 anni fa'!!!! continuate cosi' e complimenti!! Stefano e Daniela p.s. 13/20 mi sembra molto stretta come valutazione!
ma Paolo e Barbara non sono a Sanremo? Quindi direi che il livello della ristorazione cittadina non è proprio così "indietro"..
io intendevo il livello in media! i locali con un impranta nuova sono decisamine una percentuale bassissima o quasi inesistente!i menu' sono quasi identici da locale a locale! a sanremo ci sono molti locali che propongono pesce fresco e materie prime di livello, ma la mia riflessione era piu improntata sulla diversificazione del menu e sui tipi di lavorazione diversi e piu' moderni!.
ok, ho capito.. La problematica si estende probabilmente a tutta la Liguria; meno male che (sopratutto a ponente) ci sono le eccezioni..
Scopro con soddisfazione come gli sforzi compiuti dai “coraggiosi” Sergio e Arianna stiano finalmente producendo qualche significativo risultato, anche in termini di soddisfazione. Era l’ora! La mia testimonianza è un po’ diversa dalle altre poiché, assieme alla consorte, non ci siamo limitati a visitare ‘Il Melograno’ come clienti diciamo “soliti”, del tipo: un tavolo con famiglia e immancabile cagnolino Jack - peraltro accolto benissimo, cosa non comune in molti locali italiani e qui ci sarebbe da dire parecchio… - ma abbiamo organizzato in questo piccolo locale il nostro banchetto nuziale, riuscendo, grazie ai mitici gestori, a sbalordire in un sol colpo 29 persone, uno sproposito in rapporto alle dimensioni del locale, della micro cucina e del numero di addetti, UNO! Da non credersi, Sergio ha compiuto, come al solito, il miracolo, sfornando un menù fisso preconcordato (ovviamente una carta per così tante persone era improponibile) di una qualità e di una complessità strabiliante, ricco di spunti sorprendenti e chicche impedibili, con tempismo perfetto e con un rapporto qualità/prezzo impensabile. Tengo a precisare che questo non è il tipo di locale da banchetti e “mega cene”, la nostra è stata un’eccezione a conferma di una regola, dovuta ad un’amicizia che ci accomunava da oltre un lustro, però ci tenevo a testimoniare le capacità di questo ragazzo che ha fatto una notevole gavetta e che in cucina sa fare di tutto e di più. L’unico consiglio scherzoso che mi sono sentito di dargli è stato quello di “vestire” le sue due assistenti di sala da conigliette sexy, non sfigurerebbero di certo, tanto per dare un tocco originale al locale e scuotere un po’ il grigiore serpeggiante nella nostra riviera, dove tutto è tristemente omologato e piatto, anche a livello di ristorazione. Ancora complimenti per la qualità , la raffinatezza, il servizio e i sorrisi ricevuti.
Leggo davvero con piacere che questo piccolo ristorante ha trovato posto in questo bel contesto di “Passione Gourmet”..Piccolo, dicevo,ma deciso e forte nel suo messaggio limpido e pulito.Si discosta talmente tanto dalla realtà purtroppo troppo conformata al turista e senza fantasia della riviera di Ponente al punto da risultare controcorrente..e forse un po’ lo è: vuoi per la posizione, lontana dal passaggio turistico,ma molto caratteristica ed intima, vuoi per le numerose proposte, sempre nuove ed accattivanti della cucina: non ho mai trovato per due volte la stessa cosa!Sapori nuovi, accostati sapientemente dallo chef che pare cucinare per rispondere più ad un suo impulso piuttosto che per mantenere la sua attività...Per mio marito e me è sempre un piacere recarsi in un locale dove l’accoglienza dello chef Sergio e del suo staff è gentile e piacevole.Ho gustato una fresca e saporita insalata di magret de canard affumicata a freddo al momento con caprino fresco, valeriana e noci, una brandade di stoccafisso con salsa cenere e mandorle davvero ben assortita. Come primi piatti abbiamo assaggiato i testaroli fatti in casa con zucca e spunciacorrente e le tagliatelle al cacao, anche quelle di produzione casalinga,con foie gras e funghi porcini, perfetti entrambi. A seguire ho potuto apprezzare dell’ ottimo storione bianco accompagnato da una salsa al tamarindo che ben contrastava per acidità con il delicato pesce, ed un filetto di charolais con salsa al melograno e grappa: sapore deciso e ben strutturato. Per tutta la cena ci ha fatto compagnia un notevole Franciacorta Rosè millesimato de “Le Marchesine”…e Dulcis in fundo…cialda alla cannella fatta al momento con crema tiramisù ed ananas caramellato..senza parole, decisamente da provare! In poche parole: ve lo consiglio caldamente, ne resterete entusiasti!
E dopo tutti questi rilievi in positivo che ci sono stati postati negli ultimi mesi sono ritornato con piacere a riassaggiare la cucina esuberante e creativa di Sergio Sartor. Le cose inutili sono sparite dai piatti. Le presentazioni mi sono parse più curate , e anche le porzioni, per altro forzatamente importanti, sono ora calibrate con maggior precisione. Qualche richiamo più tradizionale o classico, come il salmone marinato gravlax, contrastato dal piccante amaro dell'insalata di carfiofi crudi e rucoletta. La versione saucier, già palesata manifestamente nella scorsa visita, qui evidenziata nell'emulsione di mandarino all'olio d'oliva ed altri elementi misteriosi che la rendono dolce, aromatica, acida, pungente. La leccia cruda, marinata velocemente in sale e zucchero regge il contesto rinfrescato dall'insalata di finocchio crudo e dalle bacche di pepe rosa ( un po' troppe però) . Il classico brandacujun si appoggia al profumo e alla concentrazione della cremosa salsa cenere. Più fresco il tortino di alici marinate farcito di julienne di verza aromatizzata come una bagna caoda. Pomodorino invernale a rinfrescare e rucoletta bis superflua. Molto interessante il ragù di baccalà all'olio nuovo che condisce le linguine, perchè l'apporto di "olive nuove" , nettamente amare, riequlibra il contesto ed invita a finire il piatto, sia pur presentato in porzione molto "importante" ;-) Bel finale con una rivisitazione riuscita della Sacher torte in abito invernale, e quindi con caratterizzazione di arancio acido, dolce e amaro... Voilà! Un insieme di piatti canaglia, come si definirebbero nei bistrot francesi, che soddisfano la golosità senza cadere troppo nello scontato. gdf NB . Alcune nuove immagini sono state aggiunte (qui sopra) in coda alla recensione dello scorso Settembre.
bene sono contento che sergio e arianna continuino a farsi notare perche se ci sono due persone che meritano di avere successo a sanremo sono sicuramente loro!