Il Combal.0 di Davide Scabin – Rivoli – (TO) By Rob 78
Valutazione
Pregi
Difetti
Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Avete presente quel giochino che si faceva da bambini?
Girare forte su se stessi, sempre più forte , fino a perdere l’equilibrio e cadere per terra senza più nessuna cognizione dello spazio.
Qui la tavola non gira, a farvi perdere la bussola ci pensa Davide “ Roller Coaster ” Scabin.
Va bene il blocco della “ penna ” che ultimamente mi attanaglia, ma non ci avevo mai messo così tanto tempo a metabolizzare un pranzo. Bersagliato da miriadi di stimoli ho smarrito il target.
Dove mi ha portato questa cucina ?
Quali sensazioni mi ha stimolato?
La mia prima volta da Davide è stata dirompente, totalmente spiazzante.
RB: ” Chissà quanto avrai viaggiato per riuscire a concepire questi abbinamenti e questi sapori!? ”
DS: “ Pochissimo, non esco quasi mai dal mio ristorante ”.
Un visionario dunque.
Sono stato in Asia ( o era Piemonte? ), poi in Sicilia, in Abruzzo, Francia…sono stato ovunque lo Scabin-pensiero volesse portarmi. Senza mai alzarmi dalla sedia. Che sballo la cucina, sia fustigato in sala mensa chi dice il contrario.
Parafrasando il pensiero dell’amico che era seduto con me a pranzo, a questa tavola si percepisce in maniera netta il senso del VIAGGIO, tra i sapori, tra le culture. Non c’è distacco tra tradizione e innovazione, Scabin riesce a fondere le due cose in una unica massa, mantenendo la centralità gustativa come primaria aspirazione. Scusate se è poco.
Si inizia con i “ Langa roll ” : ok, ne valeva la pena di salire fin qui. Involtini di carne ripieni di un sottile strato di foie gras
In francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi e verdure fritte, ristretto di champignon e stoccafisso ragno. Il sale ? Piattino a lato, sotto forma di rinfrescante verdurina. Detto così dice poco, in realtà è per me il Piatto 2009. Senti la morbidezza, la carne, poi il foie gras..occhio! Arriva il croccante, ora l’acido, lo iodio..e che persistenza signori! Rimane in bocca dei minuti. Come si fa a collocare nello spazio un piatto così ? Non toglierei ne aggiungerei niente. Fermo così: Click. Fissato.
Tortino di alici e scarola brasata con pomodorini al lime: ma è lo stesso cuoco?
Siamo evidentemente di fronte a un trasformista. Forse si è travestito da Sultano e ci ha sfornato una meraviglia insulare. Alla scuola del dolce-amaro-acido. Anche qui, persistenza lunghissima.
Zuppa di asparagi Thai, crema di lupini e burro di arachidi, cipolla di Tropea alla liquirizia e origano: una orchestra che suona a meraviglia. Tanti stimoli, perfettamente riconoscibili e, un secondo dopo, perfettamente fusi in una nota unica. La sensazione è che gli ingredienti ti prendano per mano e ti accompagnino in un punto preciso. Tanti conduttori del gusto ( la liquirizia su tutti ) senza un protagonista assoluto, se non il risultato finale di gusto e consistenze. Chapeau.
Capasanta al cocco, con pickled cetriolo e ficoide al sesamo: cambiano gli attori ma il film continua. Morbidezza (capasanta ), croccantezza ( ficoide con sensazione quasi glaciale), acidità ( cetrioli in una sorta di preparazione sott’aceto ), cocco che lega il tutto. Titoli di coda: persistenza.
Vongole al tartufo nero con broccoli, trevisana e panna acida: una vera e propria minestra di mare.
Spaghetti , polpettine di agnello, peperoni: e questo?
Siamo stati catapultati nel Padrino di Coppola, a preparare il sugo con Clemenza e Michael Corleone? Piatto forse meno elegante dei precedenti, ma che potenza! Il solo scriverne mi fa aumentare la salivazione. Da mangiare almeno una volta alla settimana, come la pizza. Nota post-pranzo: peperone perfettamente digeribile.
Insalata di rognone e lingua con ricotta e crescione selvatico, gelatina di caffè e lardone maiale: altro piatto capolavoro. Protagonisti principali: rognone, ricotta, caffè e nocciola tostata. Ne esce un botto fragoroso, se la gioca al filo di lana con i Langa roll per il primo posto nel gastro-G.P.
Rombo con brodo di foie gras e purea di patate ratte: semplicemente perfetto nella sua grande classicità.
Gelato alla vaniglia con estratto di carota e sambuca: chiusura in freschezza con un dessert pro-digestione di grande impatto gustativo.
Ecco i piatti !
Alici e Scarola.
Zuppa asparagi Thai
Capesante
LangaRoll
Insalata di rognone , lingua …
Spaghetti, polpettine d’agnello e peperoni …
Vongole, tartufo nero…
Rombo, foie gras…
il pregio : tradizione e innovazione si fondono insieme, difficile distinguere dove inizia uno e finisce l’altro.
il difetto : a bocce ferme, pur non uscendone penalizzato ne il risultato ne la leggerezza, si nota una ripetitività nel menu degustato dell’uso di materie grasse.
Combal.Zero di Davide Scabin
Piazza Mafalda di Savoia
Rivoli
tel : (39) 011 9565225
Numero coperti 60
Chiuso Domenica e lunedi
Prezzi: alla carta 100- 120 euro
Menù degustazione: 100-160 euro
Visitato nel Giugno 2009
Visualizzazione ingrandita della mappa
Freschezza finale di Vaniglia, Carota e Sambuca 😉
Rob78
Grazie della recensione, ho intenzione di andarci presto. Magari in autunno.
a bocce ferme, pur non uscendone penalizzato ne il risultato ne la leggerezza, si nota una ripetitività nel menu degustato dell’uso di materie grasse Pero' mi pare che in ogni piatto ce ne sia una diversa con caratteristiche diverse, è un caso ? è voluto? Secondo te che ci hai chiacchierato? Complimenti e in bocca al lupo per la nuova avventura
Esatto, non credo sia un caso. La presenza della componente grassa rientra anche tra i conduttori del gusto, riempie la bocca e veicola prodotti e spezie. Scabin esplora tutta la tavolozza dei sapori primari e poi li dosa perfettamente, senza eccessi. Si spinge al limite senza sforare nel disequilibrio e senza confusione. La giusta sapidità, la giusta piccantezza, acido, amaro, dolce: tanti stimoli tenendo sempre al centro gusto ed equilibrio. Tanto è vero che di questa ripetività ce ne siamo accorti solo in seguito, guardando le foto. Palato e stomaco non ne avevano minimamente risentito. Grazie per i complimenti e crepi il lupo!:)
Posso sapere, nel caso lo abbiate fatto, cosa avete bevuto? Bellissimo racconto, stimola l'appetito gia' a quest'ora... Grazie Ciao Massimo
Carissimo DannyCrane, il nostro giovane Rob le risponderà non appena gli sarà possibile. Anche a me farà piacere sapere cosa si sarà bevuto con un menù così impegnativo. Nel frattempo , grazie per aver riversato il suo interesse verso l'argomento enologico che così tanto mi sta a cuore.
Eccomi, scusate il ritardo! Ho bevuto alcune cose al calice: - Cedric Bouchard Champagne Blanc de Noirs Roses de Jeanne "Inflorescence" - Weingut Wittmann Riesling Westhofen Aulerde Trocken 2007 - Franz Haas Pinot Nero 2006 Grazie Massimo per i complimenti, fanno sempre piacere
Ottima recensione, si legge che è un piacere...E le foto, poi! Mi sono permessa di inserirla nella scheda del Combal 0 su Trivago se non è un disturbo! Ciao ciao Elisa
Prego e complimenti per lo champagne! Ciao
Salve, Quanto è il costo del menu degustazione? Vi è anche "amsues bouches"? Grazie, kai
Questo era un menu "libero" ,secondo l'estro dello chef Il menu Combal sta a 100 euro Menu.zero a 160 Carta variabile, considera piatti tra i 25 e i 50 euro Ciao!
Ciao Rob, complimenti per la recensione! Mi hai fatto venir voglia di tornare da Scabin, anche perché tutti i piatti che hai descritto sembrano molto interessanti. Conosco solo gli spaghetti con polpettine d'agnello e peperoni, e confermo: un piatto da lussuria pura. Per quanto mi riguarda, uno dei tre primi più buoni assaggiati nel 2008. Forse un piatto che, a prima vista, non sembrerebbe il più adatto a contrassegnare lo stile culinario di Scabin. Ma dopotutto è proprio questa la più grande qualità dello chef del Combal: la sua incredibile, quasi spiazzante poliedricità. A presto! Emanuele
Ci sono stato il 07 luglio, bellissimo locale,era la mia prima visita, ho preso il menù "lungo" a 160€,alcuni piatti memorabili,carpaccio d'astice al gorgonzola,raviolo shake,al di là della presentazione, buonissimi, forse i migliori mai assaggiati,piccola pasticceria eccellente;un piccolo difetto,forse il tutto è veramente troppo lungo, circa 4 ore!La prossima volta, il menù piccolo, molto interessante, oppure alla carta. Saluti.
ci sono stato poche ore fa..piccolo anticipo, più avanti scriverò qualche riga in più...mi aspettavo qualcosa di stravolgente, nuovo, mai visto, mi aspettavo l'apice dell'anticonformismo...ho mangiato conformismo, tutto perfetto ma poche emozioni, sapori previsti...poche emozioni...160 € decisamente eccessivi per un menù nel quale non si intuisce neanche la motivazione di un tale prezzo...con lucidità maggiore scriverò più dettagliatamente più avanti.
No Matteo, il vento è cambiato da un pezzo, niente di stravolgente . "siamo andati sulla Luna e siamo tornati indietro" Queste sono sue parole. L'altra notte ho sognato di stare con lui in cucina ad assaggiare cose straordinarie, mai viste, ma l'ambientazione del sogno era il covo di Almese. Quando mi sono svegliato ho però ricordato un'altra sua frase realmente udita : " nulla esclude che si possa ripartire per Marte" Aspettiamo con piacere di leggere i dettagli , grazie. In attesa che ci faccia ripartire per Marte ;-)
Ecco l'ennesimo commento dello stesso tipo che registro sul Combal, nell'ultimo mese ne ho sentiti diversi da parte di clienti insoddisfatti anche clamorosamente insoddisfatti...non solo enogastromaniaci con aspettative altissime e con l' attesa di uscire "emozionati" e stupefatti dal ristorante ma anche semplici clienti ,abituati ad un certo tipo di ristorazione di livello, delusi da conto salato e piatti e servizio non all'altezza...Mi sa che l'ulimo colpo l'ha sparato in occasione della visita di Rob78 ;)
Premetto che sarò poco diplomatico, sarò conciso e istintivo, sarò molto personale, soggettivissimo, nonostante qualche giorno di riflessione, sulla cucina di scabin...cercherò di essere anche sintetico.. Mi muovo verso il combal approfittando dell'iniziativa delle Settimane del gusto, per la quale Scabin ha pensato ai due menù scontati del 50% per gli under 26: scelgo il menù zero, più lungo e complesso..non ho dubbi: l’aperitivo molto spesso offre una piccola visione di quello che ti aspetterà, molte altre volte non é così..ci vengono servite sfoglie di parmigiano e chips di patate viola per accompagnare due calici, fuori menù, a scelta fra una discreta selezione: per me Fritz Haag riesling, per la mia lei Talento Arunda ‘04. a coadiuvare quanto presente sul tavolo ci servono un benvenuto abbastanza banale: sfoglia di pane, gelatina di pomodoro, burrata... Pane di un solo tipo, pane bianco, ma decisamente fragrante, ottimi grissini all‘olio, burro. Scegliamo inoltre un accompagnamento vini al calice che non si rivelerà esaltante ma per il quale ci veniva richiesto 30 euro di spesa a testa...quindi potevo immaginarmelo all’inizio che non avrei bevuto alla grande. Si inizia...non ho fatto foto che peraltro si possono visionare sul sito del ristorante. - check salad, testa e pulisce il palato, sull'ultima foglia (un cavolo cinese) un cucchiaino di caviale e una grattata di tartufo nero, olio nember e al sesamo a condire alcune foglie, speravo in una maggiore ricerca, avendo sentito parlare di questo piatto, per quanto riguarda le tipologie di insalate servite che risultano in realtà comuni, cavolo cinese a parte. - carpaccio di astice, fonduta di gorgonzola, insalata di mare...la gorgonzola e l'alga che accompagna il carpaccio si rispondono perfettamente a livello gustativo, l'alga sembra essere la continuazione ideale del sapore della gorgonzola in una sensazione palatale sicuramente fra le migliori della serata...ma ho avuto altresì la sensazione che questo formaggio uccidesse l'astice!! - cappasanta thai, lemongrass da sgranocchiare inizialmente per pulire il palato, spaghettino di soba, salsa al cocco..piatto dal sapore ovviamente orientale, piuttosto delicato, la cappasanta é appena scottata, la dolcezza del cocco riesce a non essere eccessiva - ostrica fine de benic, salsa parmentier, gelatina di fondo bruno...secondo abbinamento formaggio pesce, questo più riuscito, il formaggio ammorbidisce la sensazione iodata dell'ostrica...il fondo bruno in gelatina?servirà a ricreare la sensazione di grassezza?non amo cmq in genere pesce e formaggio abbinati, soprattutto se parliamo di astice e ostrica. - melanzana tataki, pomodoro al lime...in un menù pagato 160 €?!?!...pezzetto di melanzana violentemente cotto esternamente, devo dire molto bello da vedere, da assaporare con una salsina di pomodori e lime...magari é una pausa prima di ricominciare a mille - crema di piselli tonno di coniglio e animelle...non amo il tonno di coniglio, freddo, mentre gustosissime le animelle, croccanti e succose. Non c’é molto da dire su questo piatto, non credo che la difficoltà fosse elevata, non credo fosse il miglior coniglio mangiato in vita mia. - raviolo shake..piatto ludico, piccoli raviolini in contenitore tipo shaker su cui versare due burri fusi miscelati, uno di isigny, il secondo irlandese aromatizzato all'aglio e rosmarino...rapida shakerata poi attraverso un lungo cucchiaino di plastica studiato per raggiungere il fondo dell'alto shaker si gustano i raviolini, piccoli come l’unghia di un pollice...gustosi, ma da buon piemontese assai abituato a mangiare ravioli di ogni tipo, e certamente anche più buoni. - tagliata di manzetta prussiana con madernassa caramellate, un bel pezzo di carne, grassoccio, le pere tagliate leggermente spesse da intuirne la polpa all’interno. - cordon bleu di foie gras e cipolla, spinaci, tuorlo e cubio(radice peruviana)...io non amo il foie gras cmq in questo piatto a stretto contatto con una cipolla dolce che ne “mitiga” il gusto. Curioso il cordon bleu, impanato, del quale appena spaccata l’involucro esterno si assapora la succosità del fegato grasso lievemente scioltosi con il calore. Dopo giorni non ricordo più il sapore del cubio, e non avendo preso appunti a proposito non ricordo neanche la sua funzione. Poi si passa già ai dolci...su 13 piatti, in una menù che pagheresti 160 €, 4 sono dolci, e tutti e 4 veramente poco interessanti - gremolada alla chartreuse, succo di pompelmo rosa...la gremolada da mangiare con le mani intingendola nel succo...digestivo.. - gelatina all'acqua di rosa, foglie d'oro(decorative), litchi...non lo capisco proprio, lo trovo anche sgradevole alla masticazione..ancora in attesa di un vero dolce . hot chocolate in the wind...in un bicchierino una mousse di cioccolato(superba)..al suo fianco un cucchiaino sul cui retro si trova una striscia di burro cacao alla menta da spalmare sulle labbra...poi bisogna bere la mousse calda in modo da usufruire del contrasto caldo-freddo...effetto non troppo riuscito. La mousse é buona ma il dolce veramente di scarsa difficoltà, poca tecnica impiegata, forse dolce più bello da pensare che non da mangiare. - cyberelio campari...un gioco...palloncino da cui aspirare elio per poi parlare come sbirulino per qualche secondo, smarties, una pallina di campari da far esplodere in bocca...che c'azzecca con la serietà di questo menù e con la formalità del locale?un giochino finale. Inutile trarre conclusioni già piuttosto palesi dalla narrazione, incredibile come sia difficile, soprattutto, trovare ristroranti che investono seriamente in pasticceria. Non ricordo, purtroppo, di aver mai provato un ristorante in francia o spagna(non troppi a dire il vero), che tralasciasse così palesemente questo reparto. Per quanto riguarda il menù in sè, ribadisco, l’ho trovato un po’ banale, come se lo chef fosse in pausa mentale, stanco di creare e soprattutto di esercitarsi in tecnica. L’abbinamento vini: Sauvignon Malvirà ‘07, Pinot nero, cantina sociale Aymaville ‘08, Barolo Damilano ‘04 e Latinia Nasco ‘04, Santadi
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